2022年-2023年浙江省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)培訓(xùn)試題(包含答案)

2022年-2023年浙江省面點(diǎn)師職業(yè)資格初級(jí)培訓(xùn)試題(包含答案)

一、判斷題(20題)1.制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

A.正確B.錯(cuò)誤

2.制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯(cuò)誤

3.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯(cuò)誤

4.大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯(cuò)誤

5.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯(cuò)誤

6.在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯(cuò)誤

7.當(dāng)人發(fā)覺(jué)跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。

A.正確B.錯(cuò)誤

8.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯(cuò)誤

9.在面團(tuán)分割的過(guò)程中，不論是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆佟?/p>

A.正確B.錯(cuò)誤

10.腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯(cuò)誤

11.水溫“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯(cuò)誤

12.千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

A.正確B.錯(cuò)誤

13.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯(cuò)誤

14.廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。

A.正確B.錯(cuò)誤

15.對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。

A.正確B.錯(cuò)誤

16.如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。

A.正確B.錯(cuò)誤

17.生咸餡，用料廣泛，能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間，保持皮坯風(fēng)味。

A.正確B.錯(cuò)誤

18.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯(cuò)誤

19.搓條的面劑一般較小，一次只搓一個(gè)面劑。

A.正確B.錯(cuò)誤

20.水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

A.正確B.錯(cuò)誤

二、單選題(50題)21.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。

A.谷類(lèi)食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

22.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

A.穩(wěn)定B.變化C.從高D.從低

23.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

24.用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場(chǎng)

25.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

26.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

27.()毛利率應(yīng)從低。

A.名菜名點(diǎn)B.加工精細(xì)的產(chǎn)品C.一般產(chǎn)品D.風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

28.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在()的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

29.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

30.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是（）。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用

31.一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為()小時(shí)。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

32.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()。

A.可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B.維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺(jué)

D.促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育

33.對(duì)于較為稀軟的面坯，下劑時(shí)，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

34.價(jià)格是原料成本與()的和。

A.費(fèi)用額B.稅金額C.毛利額D.利潤(rùn)額

35.高粱米中的丹寧有()，食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

36.“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類(lèi)B.奶類(lèi)C.魚(yú)類(lèi)D.禽類(lèi)

37.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動(dòng)手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

38.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D.滅火器

39.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

40.()不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

41.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。

A.判斷市場(chǎng)需求B.確定定價(jià)目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

42.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

43.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

44.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

45.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。

A.定人、定物B.定時(shí)間C.定質(zhì)量D.定數(shù)量

46.()，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.象形式裝盤(pán)B.整齊式裝盤(pán)C.圖案式裝盤(pán)D.隨意式裝盤(pán)

47.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.成本

48.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A.計(jì)算毛料成本B.計(jì)算凈料成本C.分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D.分析消耗原料成本

49.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤(rùn)、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

50.化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點(diǎn)的原因是()。

A.沒(méi)有醒面B.膨松劑用量太小C.膨松劑用量偏多D.面坯沒(méi)有和勻、和透

51.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A.無(wú)變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

52.下列選項(xiàng)中不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀(jì)守法，廉潔奉公

53.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點(diǎn)低D.維生素含量多

54.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動(dòng)性肺結(jié)核

55.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

56.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C.饑渴時(shí)多飲水

D.不在吃飯時(shí)大量飲水

57.下列點(diǎn)心不屬于混酥類(lèi)的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋(píng)果酥條D.蘋(píng)果排

58.使用()烘烤蛋糕卷時(shí)，需要將烤箱底火略調(diào)高一些。

A.不銹鋼烤盤(pán)B.耐熱玻璃烤盤(pán)C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

59.和面()直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

60.中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類(lèi)B.蔬果類(lèi)C.魚(yú)、蝦類(lèi)D.奶類(lèi)、豆類(lèi)

61.下列中，在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

62.()不是食物中毒的特征。

A.潛伏期短、集體性暴發(fā)B.臨床癥狀相似C.嘔吐、腹瀉D.病人與健康人不直接傳染

63.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

64.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A.燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專(zhuān)用房間

65.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。

A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費(fèi)D.預(yù)防食物中毒

66.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點(diǎn)

67.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

68.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A.一般衛(wèi)生質(zhì)量B.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的衛(wèi)生措C.糞便污染D.生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售中的管理情況

69.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

70.卷的要點(diǎn)是要()，而不"實(shí)"，卷筒要粗細(xì)均勻。

A.松B.緊C.散D.亂

參考答案

1.A

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.B

15.A

16.A

17.B

18.A

19.B

20.A

21.B

22.D

23.D

24.A

25.B

26.B

27.C

28.A