八大菜系介紹PPT

中國菜系，四大菜系：魯菜，蘇菜，川菜，粵菜八大菜系魯菜：蘇菜，川菜，粵菜，浙菜，徽菜，湘菜，閩菜十大菜系：蘇菜，川菜，粵菜，浙菜，徽菜，湘菜，閩菜，京菜，滬菜十二大菜系：蘇菜，川菜，粵菜，浙菜，徽菜，湘菜，閩菜，京菜滬菜，豫菜，陜菜要點簡介蘇菜魯菜川菜粵菜浙菜徽菜湘菜閩菜京菜浙菜魯菜發(fā)展：形成于南北朝時期，成型于明清時期特點：注重利用特產(chǎn)烹調(diào)注重火候，以爆，炒，扒，熘清香，鮮嫩，味純，偏咸善于以蔥香調(diào)味代表菜：蔥燒海參，奶糖核桃肉，糖醋鯉魚，清蒸加吉魚，九轉(zhuǎn)大腸，德州扒雞，蟹黃魚翅，清湯燕菜川菜發(fā)展：形成于兩晉時期，發(fā)展于明清時期特點：取料廣泛以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸味型豐富，百菜百味，擅長麻辣魚香代表菜：魚香肉絲、宮保雞丁，麻婆豆腐水煮魚片，怪味雞塊，干燒巖鯉干煸牛肉絲粵菜發(fā)展：形成于南宋，發(fā)展于清朝中葉特點：選料以生猛、蛇、鼠、蟲為主烹調(diào)措施善變、燒泡、清蒸等講究鮮爽嫩滑、季節(jié)性變化大調(diào)味重清脆突出原味代表菜：龍虎斗、油包鮮蝦仁、脆皮乳豬、蠔油鮮菇、東江鹽焗雞蘇菜：發(fā)展：起源于春秋時期，形成于明清時期特點選料以鮮活、鮮嫩為主烹調(diào)技法以燉、燜、煨、焐講究刀工、火工、注重造型調(diào)味清爽、強調(diào)原滋原味代表菜：清燉獅子頭、三套鴨、叫花雞

浙菜：浙江、紹興、寧波特點：發(fā)展制作精細，多以名勝古跡命名燉、炸、燜、蒸口味鮮嫩清脆代表菜：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、干菜燜肉、西湖莼菜湯

徽菜發(fā)展：皖南、沿江、淮北特點：擅長燒、燉、蒸以烹制山珍野味文明重油、色、火工口味以咸、鮮、香代表菜：黃山燉鴿、問政山筍、火腿燉甲魚李鴻章雜碎、福利集燒雞湘菜發(fā)展：湘江流域，洞庭湖流域，湘西山區(qū)特點：擅長熏，蒸，腌，臘，泡重辣，酸、香代表菜：冰糖湘蓮、麻辣子雞、清蒸甲魚、臘味合蒸、油辣冬筍尖、吉首酸肉閩菜發(fā)展：閩南，閩西，福州特點：以清湯，爆炒，干炸福州口味重酸辣，閩南以香辣，閩西重濃香醇厚代表菜：佛跳墻，沙茶燜鴨塊，荔枝肉梅開二度，雪花雞，菊花魚球京菜發(fā)展：融合了宮廷菜、魯菜、清真菜特點：以炸，涮，烤，趴，以脆香酥為主口味以北方為主，兼具南方旳嫩脆清鮮代表菜：北京烤鴨，白煮肉，涮羊肉，砂鍋羊頭，蛤蟆鮑魚滬菜發(fā)展特點代表菜河蟹，海貨為原料以紅燒生煸、煨、炸、蒸口感以清淡為主講究清脆白斬雞，松江鱸魚，貴妃雞，蝦子大烏參吸納南方各流派菜旳特點宮廷風(fēng)味菜山東菜，滿洲燒烤羊肉，蘇杭口味特點：選料發(fā)展：講究注重時令