貴州省面點師初級模考(包含答案)

貴州省面點師初級?？?包含答案)

一、判斷題(20題)1.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

2.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

3.在攪拌清蛋糕面糊時，如果蛋液溫度過高，蛋液會變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。

A.正確B.錯誤

4.各種對立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對比。

A.正確B.錯誤

5.制作玫瑰酥時，鋪餡要均勻，卷卷兒時要卷松一些。

A.正確B.錯誤

6.由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。

A.正確B.錯誤

7.成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。

A.正確B.錯誤

8.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A.正確B.錯誤

9.)對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。

A.正確B.錯誤

10.撥魚面的特點是爽滑，風(fēng)味獨特。

A.正確B.錯誤

11.當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。

A.正確B.錯誤

12.)用手和少量化學(xué)膨松面坯時，要采用“復(fù)疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

13.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A.正確B.錯誤

14.制作麻蓉餡時，可用麻油加入量來調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A.正確B.錯誤

15.凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A.正確B.錯誤

16.搓形時將面坯搓成拱圓形。

A.正確B.錯誤

17.在成品或半成品成型時，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。

A.正確B.錯誤

18.一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正確B.錯誤

19.刀切饅頭制作要點是面坯起發(fā)適度，投堿量要少。

A.正確B.錯誤

20.盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

22.中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

23.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

24.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結(jié)力也就越多C.時間也就越長D.結(jié)力也就越少

25.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。

A.平刀B.鋸齒餅刀C.分刀D.砍刀

26.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

27.某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。

A.正確B.錯誤

28.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

29.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

30.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A.《勞動法》B.《野生動物保護(hù)法》C.《婚姻法》D.《消費者權(quán)益保護(hù)法》

31.不會造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷殺蟲劑混入食物C.誤食砷化物D.食品原料中微量存在砷

32.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

33.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B.禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

34.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調(diào)味品D.飲料

35.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A.1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)

B.1000V以下中性點不接地電網(wǎng)

C.1000V以上的中性點接地電網(wǎng)

D.1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

36.“Agar”是指()。

A.發(fā)粉B.乳糖C.瓊脂D.胚芽

37.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團(tuán)B.化學(xué)膨松劑面團(tuán)C.發(fā)酵粉面團(tuán)D.臭粉面團(tuán)

38.和面()直接影響著點心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。

A.軟硬B.形狀C.質(zhì)量的好壞D.手法

39.切的特點是規(guī)格一致()。

A.下刀準(zhǔn)確B.整齊劃一C.多種多樣D.刀要垂直上下

40.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A.批量B.單件C.烹調(diào)D.面點

41.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

42.利用()的方法調(diào)制面包面團(tuán)時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

43.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A.集體利益為先B.國家利益為重C.為國家服務(wù)D.為人民服務(wù)

44.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。

A.衛(wèi)生水平B.工作水平C.原料鑒別水平D.技術(shù)水平

45.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。

A.焦糖B.葉綠素C.胡蘿卜素D.檸檬黃

46.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

47.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的鉛C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素

48.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

49.對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用()的方法。

A.挖劑B.拉劑C.切劑D.剁劑

50.下列說法中錯誤的是()。

A.使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B.為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加

C.不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D.微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

51.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

52.不屬于搟的方法的是()。

A.單手杖搟B.雙手杖搟C.走槌搟D.以上均不是

53.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

54.制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標(biāo)C.量本利綜合分析法D.預(yù)測菜點成本

55.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

56.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A.動手術(shù)B.排便C.盡快進(jìn)食D.大量輸液

57.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A.注意洗滌劑的投放量B.注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C.注意防止漏電D.注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

58.列選項中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.帶有精美金銀飾線的玻璃器皿

59.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

60.()是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。

A.和面機B.打蛋機C.攪肉機D.壓面機

61.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

62.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

63.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

64.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

65.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A.維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B.維生素不供給機體能量

C.維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

66.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。

A.水果罐頭B.滅鼠藥C.雞蛋D.調(diào)味品

67.煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

68.列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A.視黃醇B.鈣化醇C.生育酚D.硫胺素

69.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

70.凍禽在冷藏時被假單胞歯污染而腐敗往往產(chǎn)生。

A.紅色B.綠色C.紫色D.黑色

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.B

23.A

24.A

25.B

26.A

27.A

28.C

29.D

3