六省市農(nóng)家樂餐飲基本衛(wèi)生標準的比較與分析

六省市農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生標準比較與分析“農(nóng)家樂”于80年代作為一種新興的餐飲經(jīng)營形式登上歷史舞臺，并在20年間取得了長足的發(fā)展。但是“農(nóng)家樂”的衛(wèi)生狀況并沒有得到足夠的改善，衛(wèi)生隱患較多，經(jīng)營管理較為混亂。為改變這一狀況，推進鄉(xiāng)村民俗旅游的和諧發(fā)展，各省市紛紛根據(jù)相應(yīng)法律法規(guī)和地區(qū)經(jīng)濟狀況制定出各自的農(nóng)家樂經(jīng)營管理辦法，提出了各地農(nóng)家樂經(jīng)營的基本衛(wèi)生標準。本文旨在比較并分析各省市農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生標準的異同，為制定符合本轄區(qū)經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r的具體標準提供參考，從而進一步改善農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生狀況，科學(xué)有效地推進農(nóng)村食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。概述本文所稱的“農(nóng)家樂”，是指以農(nóng)村居民家庭為接待單位，以供應(yīng)農(nóng)家菜為主要特色，具有一定接待能力和接待條件的餐飲服務(wù)提供者，也稱為“農(nóng)家院”、“鄉(xiāng)村民俗旅游戶”等。本文比較的七省市“農(nóng)家樂”基本衛(wèi)生標準分別為：《北京市鄉(xiāng)村民俗旅游戶食品安全管理規(guī)定》(試行)、《浙江省“農(nóng)家樂”餐飲衛(wèi)生許可條件》、《山東省“農(nóng)家樂”衛(wèi)生監(jiān)督管理指導(dǎo)意見》（試行）、《安徽省農(nóng)家樂餐館廚房規(guī)范DB34/T646—2006》、《青海省農(nóng)家樂（牧家園）基本衛(wèi)生標準暫行規(guī)定》、《四川省農(nóng)家樂食品衛(wèi)生管理辦法》。各省市標準頒布實施時間均在2006與2007年間并公布于相關(guān)政府網(wǎng)站。各省市衛(wèi)生標準均參考了《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)。六省市農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生標準比較六省市農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生標準主要從廚房選址、衛(wèi)生布局、衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生管理四方面提出相應(yīng)要求，本文亦從此四方面分別進行比較，同時參考《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)要求進行分析。廚房選址六省市農(nóng)家樂衛(wèi)生標準均要求經(jīng)營農(nóng)家樂的院落內(nèi)不得有開放性污染源，不得放養(yǎng)家禽家畜均認為農(nóng)家樂廚房應(yīng)選擇地面干燥，有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，并應(yīng)距離畜禽養(yǎng)殖場所、旱廁、糞坑垃圾站等開放性污染源一定距離，但各標準中對廚房與開放性污染源之間的具體距離要求不盡一致：安徽、浙江要求在25米以上，四川要求10米以上，北京、山東、青海未明確具體要求?！恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。2.衛(wèi)生布局六省市均要求農(nóng)家樂應(yīng)具有足夠的、獨立的食品處理區(qū)。浙江、山東、安徽等省市要求食品處理區(qū)按照一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)的順序合理布局，與《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求相同。六省市均對廚房內(nèi)功能區(qū)域的設(shè)置作出了要求，并對涼菜制作和食品庫房的設(shè)置提出了補充要求。六省市農(nóng)家樂食品處理區(qū)衛(wèi)生布局具體要求如表1所示?；竟δ軈^(qū)域工藝布局其他浙江有獨立的食品處理區(qū)；原料粗加工、切配烹飪、冷菜間、就餐場所分別獨立設(shè)置。供應(yīng)冷菜的，應(yīng)設(shè)置獨立的冷菜間。食品處理區(qū)的布局應(yīng)遵循由一般操作區(qū)→準清潔操作區(qū)→清潔操作區(qū)的原則在合理位置設(shè)置食品庫房（或相對獨立的食品儲存場所）等輔助用房，根據(jù)需要設(shè)置其他操作場所安徽廚房應(yīng)有獨立的烹飪間、洗消間、洗菜間、涼菜間、大鍋間、儲物間等作業(yè)區(qū)。原料的進貨、儲藏、加工、切配、烹調(diào)、出菜的物流線路通暢，廚房各功能性作業(yè)區(qū)的布局應(yīng)符合菜品制作的工藝流程，各作業(yè)點的位置應(yīng)合理北京設(shè)相對獨立的原料粗加工、切配烹飪和餐用具清洗消毒場所。有專用的食品儲存場所或區(qū)域青海設(shè)相對獨立的原料粗加工、切配烹飪和餐用具清洗消毒場所。有專用的食品儲存場所或區(qū)域，制作涼菜者有條件的設(shè)置專間四川設(shè)粗加工、烹調(diào)、餐飲具清洗消毒區(qū)域。如需經(jīng)營涼菜，必須設(shè)專間。食品經(jīng)營場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)流程合理布局食品儲存場所要分設(shè)主、副食區(qū)域山東設(shè)相對獨立的原料粗加工、切配烹飪和餐用具清洗消毒場所。涼菜應(yīng)在專用區(qū)域加工餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范根據(jù)經(jīng)營規(guī)模分別設(shè)置食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向根據(jù)經(jīng)營規(guī)模分別設(shè)置表1農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生布局相關(guān)要求比較注：空項表示無明確要求六省市均對農(nóng)家樂食品處理區(qū)的最小使用面積作出了相應(yīng)的要求。由于各地經(jīng)濟發(fā)展?fàn)顩r具有較大差異，各地對農(nóng)家樂廚房最小使用面積的要求也有較大差異。六省市農(nóng)家樂食品處理區(qū)使用面積相關(guān)要求如表2所示。3.衛(wèi)生設(shè)施六省市分別對廚房粗加工、切配烹飪、餐具清洗消毒、涼菜制作和食品庫房等所需的基本衛(wèi)生設(shè)施提出相應(yīng)的要求。六省市農(nóng)家樂衛(wèi)生設(shè)施基本要求如表3所示。討論農(nóng)家樂是食品衛(wèi)生監(jiān)管的難點，難就難在大多數(shù)農(nóng)家院不具備與其接待人數(shù)相適應(yīng)的設(shè)施條件。而目前我國還沒有全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生準入標準，全國大部分地區(qū)缺乏對農(nóng)家樂這一新型餐飲經(jīng)營形式的專項規(guī)定。六省市均根據(jù)相應(yīng)法律法規(guī)和當(dāng)?shù)貙嶋H情況積極探索農(nóng)家樂衛(wèi)生監(jiān)督管理的新模式，對當(dāng)?shù)剞r(nóng)家院經(jīng)營的衛(wèi)生布局、衛(wèi)生設(shè)施和衛(wèi)生管理各方面均提出了相應(yīng)的要求。比較各地標準可以發(fā)現(xiàn)，各省市標準之間差異較大，尤其是對食品處理區(qū)使用面積、涼菜制售方面的要求有較大的不同，這兩個方面也是農(nóng)家樂衛(wèi)生監(jiān)管的難點與主要分歧所在。同時各地對餐飲具清洗消毒方法和設(shè)施的要求也有一定差異。各地農(nóng)家樂廚房使用面積的規(guī)定主要分為兩種方法：一類以安徽為代表，根據(jù)接待人數(shù)規(guī)定相應(yīng)的加工面積，四川對就餐人數(shù)在6桌以上的經(jīng)營戶的衛(wèi)生要求與一般餐飲業(yè)相同，也可以歸入此類；另一類以北京為代表，對農(nóng)家樂廚房的最小使用面積進行相應(yīng)規(guī)定，北京、浙江、青海、四川（就餐人數(shù)在6桌以下的經(jīng)營戶）均要求廚房使用面積不得小于8平米。由于農(nóng)家院在開業(yè)時接待人數(shù)的劃分和確定在實際操作中具有一定困難，第二類的方法相比更為合理一些。但是由于各省市標準中農(nóng)家樂廚房一般要完成粗加工、切配烹飪和餐具洗刷消毒的眾多功能，8平米的最小使用面積難以完成如此眾多的功能分區(qū)，更無法達到一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)順序的衛(wèi)生布局，容易導(dǎo)致管理混亂，并造成交叉污染。因此，對農(nóng)家樂的加工場所面積應(yīng)參照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求按照相應(yīng)餐廚比例確定廚房面積。涼菜制作是農(nóng)家樂經(jīng)營過程中較難控制的一個方面。除浙江、四川、山東三省要求制作涼菜必須為專間并達到“五?！币笸猓溆嗳〉囊缶鶠樵O(shè)置專用區(qū)域。但是，在本來廚房面積及布局設(shè)置就難以滿足加工需要的條件下，所設(shè)置的涼菜專用加工區(qū)域難以達到《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》對涼菜制作的衛(wèi)生要求。故建議原則要求農(nóng)家樂經(jīng)營者不得經(jīng)營涼菜特別是冷葷食品，如需經(jīng)營涼菜，必須設(shè)專間，并按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求設(shè)置相應(yīng)的設(shè)施。六省市均要求農(nóng)家樂餐具飲具的清潔消毒、保存設(shè)專用區(qū)域和設(shè)施。由于農(nóng)家樂一般都有傳統(tǒng)的大灶，應(yīng)推薦經(jīng)營者采用熱力消毒方法對餐具飲具進行消毒，同時還應(yīng)要求餐具洗刷池與粗加工的洗菜、洗肉池分開使用以避免交叉污染。有條件的地區(qū)可以設(shè)置餐具集中消毒機構(gòu)，對農(nóng)家樂餐飲具進行統(tǒng)一回收消毒、統(tǒng)一配送，改善農(nóng)家樂餐飲具消毒狀況。衛(wèi)生管理方面，首先應(yīng)明確農(nóng)家樂經(jīng)營者是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。同時，必須要求從業(yè)人員經(jīng)健康體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗從事食品經(jīng)營活動。在農(nóng)家樂經(jīng)營戶較多的行政村可以設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管員，協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督員對該村農(nóng)家樂餐飲衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查。接待人數(shù)較多的農(nóng)家樂，應(yīng)對所供食品留樣并冷藏保存。6.農(nóng)家樂由于其衛(wèi)生設(shè)施及布局要求較普通