中級烹飪師資格考試題

(新版)中級烹飪師資格考試題庫(完整版)

一、單選題

1.火候就是根據(jù)烹調原料的()'形態(tài),對熱源溫度和加熱時間進行調節(jié)和運用，

給菜肴適當?shù)臏囟?，以達到烹制菜肴目的要求。

A、性質

B、大小

C、形狀

D、質量

答案：A

2.羊肋條肉屬二級羊肉,適于()等烹調技法。

A、扒、嫻

B、炒、熠

C、汆、爆

D、滑炒、軟炸

答案：A

3.色彩是反映菜肴質量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

4.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的半

成品的發(fā)料方法稱之為()

A、油焙

B、油嫻

C、油浸

D、油發(fā)

答案：B

5.采用()洗滌豬肺時,既去除了異味,又使豬肺的顏色更為白凈。

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法

答案：A

6.烹調中使用醋的手法可分為()、明醋和底醋。

A、米醋

B、暗醋

C、老陳醋

D、鎮(zhèn)江醋

答案：B

7.羊前腿肉的特點是()，筋膜較少，肉質較老,屬二級羊肉。

A、肥多瘦少

B、瘦多肥少

C、筋少肉多

D、肉少筋多

答案：A

8.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備及

()等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結構

答案：A

9.下列屬于魯菜特色味型的是()。

A、鮮咸味

B、醬香味

C、醋椒味

D、以上都是

答案：D

10.職業(yè)道德與()關系最密切,關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。

A、社會治安

B、政治問題

C、文化生活

D、社會生活

答案：D

11.制湯的要點主要是控制原料與水的比例、火候的應用、調味品的投放()和數(shù)

量。

A、時機

B、多少

C、大小

D、比例

答案：A

12.豬里脊肉最適宜()、滑燔、軟炸等烹調方法。

A、清燉

B、紅燒

C、清蒸

D、滑炒

答案：D

13.制作西湖醋魚首先將魚剖成雌、雄兩片(雄片制刀后成兩段)煮()，然后再澆勾

制的酸甜味的水芟汁。

A、斷生

B、半熟

C、熟透

D、熟爛

答案:A

14.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鴿'叉燒鰥魚

B、吊燒鴨子'烤方

C、串烤羊肉、叫化雞

D、暗爐烤魚、叫化雞

答案：D

15.燒制法是急慢火結合，將原料燒透入味,再用旺火收汁或勾()、流關淋明油成

菜的方法。

A、水粉芙

B、緊汁芙

G混汁關

D、包汁芙

答案：D

16.江蘇名菜軟兜鰭魚燙制時加醋的作用是()。

A、去腥增香

B、增加光澤

C、利于去粘液

D、以上都是

答案：D

17.烹調中調味就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調過程中的0加入相應的調味品。

A、一次性地

B、分批次地

C、臨出鍋前

D、適當時機

答案：D

18.制作干炸響鈴應遵循()的原則。

A、先切后炸

B、先炸后切

C、整炸碎剁

D、先炸后切

答案：D

19.正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和()。

A、A魚

B、墨一

C、雞肝

D、雞臟

答案：D

20.清洗豬腸時,翻轉指腸的方法是用()

A、灌水

B、加水

C、倒水

D、灑水

答案：A

21.魚的橫紋肌屬于()。

A心肌

B、平滑肌

C、隨意肌

D、不隨意肌

答案：C

22.不屬于優(yōu)質竹筍的特征是()。

A、筍肉厚

B、質地嫩

C、節(jié)間長

D、肉質呈乳白或淡黃色

答案：D

23.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之

和。

A、服務費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

24.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。

A、碳酸鈉；明低

B、碳酸氫鈉;嫩肉粉

C、堿:嫩肉粉

D、氫氧化鈉:明研

答案：C

25.被稱為起陽草,中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()

A、青蒜

B、大蔥

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

26.下列適宜蒸發(fā)的原料是()。

A、香菇

B、干貝

GG魚

D、玉蘭片

答案：B

27.牛上腦肉的瘦肉中分布著較多的()，紅白相間。

A、脂肪

B、肥肉

C、膠質

D、肌間脂肪

答案：D

28.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用廣1.5克磔酸氫鈉上漿、靜置()后即可。

A、0.5小時

B、1小時

C、2小時

D、4小時

答案：c

29.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或()加熱,

會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案：D

30.廚房中最常用的備餐設備是電熱開水器和()。

A、容器清洗機

B、全自動制冰機

C、消毒柜

D、保溫箱

答案：B

31.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設備是()

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：A

32.劃油法是將上漿(掛糊)與不上漿(不掛糊)的原料,放入不同()的油鍋中,迅速

劃開斷生的工藝方法。

A、溫度

B、數(shù)量

C、油脂

D、大小

答案：A

33.燔魚片的特色是:色澤潔白，味0,質滑嫩,包汁芙明亮。

A、鮮咸

B、咸甜

C、鮮甜

D、香辣

答案:A

34.制湯原料中可溶性呈味風味物質含量高,煮制過程中，浸出的推動力就大,浸

出0就高。

A、物質

B、時間

G速率

D、速度

答案：C

35.嬰幼兒體內的必需氨基酸為()

A、7種

B、8種

C、9種

D、0種

答案:C

36.()和調味同時進行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加熱

B、走紅

C、爐水

D、收汁

答案：A

37.豬肚初加工的步驟是:去表面油脂、()翻轉'鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、汆燙

B、洗滌

G刮洗

D、剖開

答案：D

38.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或月屯仁浸漬(),可使其體積膨脹嫩嫩,且色澤轉淡。

A、0.4%:1.5小時

B、0.4%:1小時

G0.2%:1.5小時

D、0.2%:1小時

答案：D

39.經(jīng)()處理的原料具有獨特的形狀美的特點。

A、制刀

B、推切

C、拉切

D、直切

答案：A

40.下列烹調方法中選用旺火如熱的是()

A、*會、炒、汆

B、燒、煨、煮

C、燉、炒、G

D、爆、炒、汆

答案：D

41.干炸響鈴的味碟是()、蔥白或椒鹽。

A、豆瓣醬

B、甜面醬

C、辣椒醬

D、沙茶醬

答案：B

42.烹調中食品添加劑的使用必須對人體無害和不影響菜點的()價值。

Av營養(yǎng)

B、蛋白質

C、礦物質

D、維生素

答案：A

43.鰭肚是由()干制而成的。

A、海鰻的膘

B、黃鰭的蝶

C、海鰻的皮

D、黃鰭的皮

答案：A

44.酥糊調制好后靜置()再使用效果最佳。

Ax60min

B、50min

C\30min

D、10min

答案：C

45.下列不屬于紅炯菜使用的調味料是()

A、醬油

B、料酒

C、干椒

D、鮮湯

答案：C

46.下列屬于川菜特色味型的是()

A、陳皮味型

B、紅油味型

C、麻辣味型

D、以上都是

答案：D

47.干燒菜的口味特點是()。

A、辣甜微酸

B、香辣微酸

C、鮮咸酸辣

D、鮮咸辣回甜

答案：D

48.旺火火焰()，火焰約高出爐口30~40cm,呈白黃色,光度明亮,熱氣逼人。

A、高而穩(wěn)定

B、高而搖動

C、低而穩(wěn)定

D、低而搖動

答案：A

49.維生素C含量最低的食物是()。

A、山藥

B、柑桔

G瑞猴桃

D、辣椒

答案:A

50.()適用于豬肉的外皮、腳爪、火腿等原料外表的洗滌加工。

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

51.()之白煮法,是取料而不用湯。

A、雞類

B、魚類

C、熱菜

D、冷菜

答案：D

52.草莓的果實屬于0

A、核果

B、漿果

C、聚合果

D、復果

答案：C

53.世界著名的肉用鴨是()。

A、南京鴨

B、北京填鴨

C、江蘇鴨

D、河北鴨

答案：B

54.醬制菜在加熱過程中應翻動原料廠2次,以使原料上色均勻，()。

A、縮短成熟時間

B、老嫩有別

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

55.魚香味的調料主要有()、川鹽、醬油、白糖、醋、姜末、蒜末、蔥丁等。

A、泡椒

B、鮮椒

C、干椒

D、花椒

答案：A

56.鹽醋搓洗法是先加入適量的鹽和醋反復揉搓原料,再進行()

A、切配

B、洗滌

C、燙制

D、烹調

答案：B

57.扣三絲在裝碗時應先在碗內抹少許()，以便于扣出。

A、水

B、糖漿

C、蜂蜜

D、食用油

答案：D

58.油發(fā)蝦片時,當蝦片炸至膨松,酥脆,顏色轉為()時應馬上取出。

A、潔白

B、金黃

C、金紅

D、褐色

答案：A

59.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟學，產(chǎn)品的價格結構為()。

A、W=C+V-m

B、W=C+V+m

C、W=CV+m

D、W=CV-m

答案：C

60.若損耗率為20%,加工前的毛料質量為20千克,則加工中的損耗質量為()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

61.下列菜肴需帶味碟佐食的是()。

A、香炸豬排

B、干燒黃魚

C、干燒雞塊

D、干煽牛肉絲

答案：A

62.炮制法按其用料和加熱方式:可分為()、焯燎(普通燎)和滑燎。

A、生始

B、熟燎

C、涼燎

D、拌燎

答案：A

63.制有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。

A、汆、炒、爆類

B、炳、煮'蒸類

C、燉、燒、熠類

D、繪、煎、炸類

答案：A

64.下列調味料中屬于辣味調料的是()

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：C

65.制湯要選用新鮮的含蛋白質、()等可溶性營養(yǎng)物質和呈味風味物質較多的原

料。

A、鮮味

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

66.油的溫域寬,易與原料形成較大的溫差,故能形成菜肴()的質地,

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

67.豬前肘的質量比后肘好，適宜扒、蝌、()等烹調技法。

A、煮

B、汆

C、炸

D、醬

答案：D

68.軟炒菜的成品特點是:質感非常軟嫩'色澤()、口味鮮咸、芙汁緊亮等。

A、潔白

B、紅亮

C、金黃

D、黃紅

答案：A

69.老鹵應盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。

A、恒溫環(huán)境中

B、冷凍室

C、爐灶旁

D、陰涼處

答案：D

70.要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油()加熱原料,后再用高溫油()加熱原

料。

A、長時間:長時間

B、長時間;短時間

G短時間;短時間

D、短時間:長時間

答案：C

71.新鹵水的調配程序是()、調料、水同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮小時即可

品。

A、香料袋

B、花椒、丁香

C、大料、沙姜

D、甘草、草果

答案:A

72.牡蠣()，生食、熟食均可，也可以制蛀油。

A、體大肉嫩

B、皮薄脂多

C、肉味鮮美

D、肉厚味美

答案：C

73.先旺火后小火適宜下列哪種菜肴()。

A、紅燒魚

B、回鍋肉

C、糖醋魚

D、爆雙脆

答案：A

74.羊肋條肉又稱肋肉，位于()。

A、肋骨

B、頸部

C、前胸

D、脊背

答案：A

75.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

答案：B

76.下列屬于不同質組配的菜肴是()

A、香肉線絲

B、宮保雞丁

C、雞絲掐菜

D、以上均是

答案：D

77.熱燎菜味型一般由()和()兩類組成。

A、咸味料;鮮味料

B、咸味料:香辛料

C、基本味料;咸味料

D、基本味料;香辛料

答案：D

78.()麻辣、無湯汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香

B、清香

C、醇香

D、濃香

答案:A

79.擠法的生坯成形主要有()等。

A、球形

B、橄欖形

C、桔瓣形

D、以上都是

答案：D

80.紅燒干貨類菜肴時,初步熟處理的方法是()，然后再燒制。

A、煮

B、煎

C、過油

D\湯（水）汆

答案：D

81.炒制菜肴的主要成品特點是:質感脆'嫩'滑、爽，口味多變（樣），（）。

A、湯（芙）汁少

B、湯（芙）汁多

G湯（芙）汁濃

D、無湯無汁

答案：A

82.干煽牛肉絲的味型屬于（）味型。

A、麻辣

B、香辣

C、酸辣

D、糊辣

答案：B

83.油爆鮮嫩無骨的動物性原料時,一般要上（）漿,以保證菜肴的色澤和質地。

A、蛋清

B、蛋黃

C、全蛋

D、水粉

答案：A

84.魚的腥味成分呈堿性,烹調時加入（）后,可以中和堿性,減弱腥氣味。

A、醋或酒

B、蔥或蒜

C、鹽或糖

D、姜或大料

答案：A

85.（）有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方

面的特征。

A、社會道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

86.烹調初加工間嚴禁堆放有毒有害物質，地面要有一定的傾斜度,并有專用()通

道。

A、上水

B、下水

C、進貨

D、出貨

答案：B

87.牛蜂窩肚上的()可以用食用堿水刷掉,然后洗滌干凈即可。

A、黏液

B、血液

C、污物

D、黑膜

答案：D

88.燒制法按菜肴的色澤劃分,可分為紅燒和()兩種。

A、白燒

B、醬燒

C、蔥燒

D、干燒

答案：A

89.火候運用與原料形態(tài)密切相關，()的原料多采用小火長時間烹制。

A、牛肉類

B、整禽類

C、硬老類

D、整形大塊

答案：D

90.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染()

A、寄生蟲卵

B、亞硝酸鹽

C、硝酸鹽

D、有機氯

答案:A

91.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其引起鹵汁的()。

A、混沌

B、變質

C、變酸

D、變味

答案：B

92.粉絲的漲發(fā)方法一般采用()或水發(fā)。

A、火發(fā)

B、油發(fā)

C、蒸發(fā)

D、堿發(fā)

答案：B

93.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結合水,又稱()

A、白由水

B、蒸僧水

C、滲透水

D、結構水

答案：D

94.道德是以善惡為評價標準,調節(jié)人與人之間和個人與()之間關系的行為規(guī)范。

A、社會

B、工人

C、農(nóng)民

D\商人

答案：A

95.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

96.下列菜肴中不能使用味精調味的是()

A、干燒魚

B、糟燔三白

C、醋椒黃魚

D、拔絲蘋果

答案：D

97.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。

A、技術規(guī)范

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)內容

D、行業(yè)標準

答案：B

98.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。

A、木瓜蛋白酶

B、波蘿蛋白酶

C、無花果蛋白酶

D、嫩肉粉

答案：D

99.下列選項中，含膳食纖維較多的食物是()和蔬菜。

A、肉類

B、奶類

C、蛋類

D、谷類

答案：D

100.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。

A、不直接

B、表層

C、充分

D、部分

答案：C

101.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()

A、豬肉

B、免肉

C、牛肉

D、馬肉

答案：B

102.下列調味料不能用于宮保雞丁的是()

A、干辣椒、花椒

B、泡椒、豆瓣醬

G醬油、川鹽、味素

D、白糖、醋(少許)湯

答案：B

103.魚香肉絲的烹調特點是上水粉漿，0,一鍋成菜。

A、不換鍋

B、急火快炒

C、炒時不過油

D、以上都是

答案：D

104.烹調前調味的目的,是使原料在烹制之前有一個()的味。

A、超前

Bv正式

C、基本

D、確定

答案：c

105.眉毛花刀先在原料表面直制的深度約為原料厚度的()

A、1/3

B、2/3

C、1/4

D、1/5

答案：B

106.無鱗魚用于紅燒或燉湯時,應用()的熱水浸燙min為佳。

A、75~85℃

B、60~65℃

C、55~60℃

D、50~55℃

答案：A

107.白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀，如0o

A、白煮羊肉

B、白煮牛肉

C、自切肉

D、白斬雞

答案：B

108.制瓦楞花刀后的魚肉翻起呈0排列狀。

A、竹節(jié)形

B、瓦愣形

C、菊花形

D、牡丹形

答案：B

109.()是干料泡發(fā)的基本方法。

A、水發(fā)

B、油發(fā)

C、堿發(fā)

D、鹽發(fā)

答案：A

110.每次鹵畢菜肴后,要將鹵汁()，撇去浮油,置陰涼處保存。

A、燒沸

B、取出

C、加鹽

D、加調料

答案：A

111.社會公德、家庭倫理道德和(),是構成社會的全部道德內容。

A、職業(yè)道德

B、職業(yè)活動

C、職業(yè)內容

D、職業(yè)技能

答案:A

112.豬夾心肉具有結締組織多、肉質緊'吸水量大的特點，故適用于()等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

113.醬制菜肴的原料要求比較精,以富含蛋白質較高的()、家禽肉和內臟性原料

為主。

A、雞

B、牛

C、羊

D、家畜

答案：D

114.從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。

A、有機色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

答案：B

115.制作咖喔味菜肴,調味時禁用0。

A、精鹽

B、紹酒

C、醬油

D、白糖

答案：C

116.紅燒魚在出鍋前,淋少量的()有起香的作用。

A、黃酒

B、笑汁

C、蔥汁

D、醋

答案：D

117.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是()。

A、釀蘋果

B、干燒魚

C、葫蘆雞

D、冬瓜盅

答案：C

118.利用凈料率可以根據(jù)凈料質量計算毛料的質量,毛料質量等于凈料質量()凈

料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：c

119.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。

A、細菌

B、細菌毒素

C、寄生蟲

D、霉菌

答案：C

120.鋅含量最高的食物是()。

A、牡蠣

B、妒魚

C、甲魚

D、螢魚

答案：A

121.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞,決定著企業(yè)的效益

和()

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

答案：C

122.老鹵最好盛入木制或()容器中，置于陰涼處保存。

A、塑料

B、鐵制

C、陶瓷

D、鋁制

答案：C

123.羊的后腿肉包括三岔、()、磨襠、黃瓜條肉。

A、弓扣

B\米龍

C、元寶肉

D、腱子肉

答案：C

124.燎魚片禁用的調味品是0。

A、醋

B、醬油

C、老抽

D、以上都是

答案：D

125.干制品原料又稱為干貨,可分為()性干制品和動物性干制品兩大類。

A、植物

B、蔬菜

C、木耳

D、口蘑

答案:A

126.麻辣味是以()調料為主體口味,與其他調料有機結合而產(chǎn)生的一種味型。

A、麻辣、香咸

B、麻辣、酸

C、麻辣、甜

D、麻、辣

答案：D

127.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側的()，其腹部肌肉層相對()

A、大側肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

128.下列適于制刀的菜肴是0。

A、干燒魚

B、松鼠魚

C、紅燒魚

D、以上都是

答案：D

129.油發(fā)粉絲時,待粉絲膨松'酥脆，色()時即可取出。

A、金黃

B、金紅

C、褐色

D、潔白

答案：D

130.五香醬牛肉的肉料,夏季腌制0左右,冬季腌制()左右.

A、5天，10天

B、4天,8天

G3天,6天

D、1天，3天

答案：D

131.()屬于三級羊肉。

A、羊腰窩肉

B、羊胸脯肉

C、羊脊背肉

D、羊肋條肉

答案：A

132.熱制冷吃的菜肴在調味上的特色以()為主。

A、清淡

B、濃厚

C、味甜

D、味香

答案：A

133.菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料形必須統(tǒng)一'注重菜肴()等具體內容。

A、藝術形式

B、裝盤分量

C、裝飾效果

D、整體效果

答案：D

134.用面醬制作醬香味菜肴時,先將()用小火炒至香味溢出,再放其他調料炒至

濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、調料

B、原料

C、甜面醬

D、蔥姜蒜

答案：C

135.干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或()成金黃色。

A、煎

B、燒

C、*會

D、煽

答案：A

136.()調味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。

A、烹調前

B、烹調中

C、烹調后

D、正式

答案：A

137.油爆法的調味多采用()的方法。

A、米湯芙

B、水粉關

G自來英

D、兌汁芙

答案：B

138.制作大良炒鮮奶,放入油的時機以()為佳。

A、炒制前

B、凝結后

C、成熟后

D、邊炒邊加入

答案：D

139.芙汁明亮、質感()、滑嫩、軟嫩，口味多樣是燔菜的主要特色。

A、外焦里嫩

B、外酥里軟

C、外硬里嫩

D、外軟里嫩

答案：A

140.熱空氣加熱是在輻射熱與對流熱的條件下不，使原料表層()，產(chǎn)生干脆焦香

的風味。

A、碳化變性

B、碳化變脆

C、凝結變性

D、凝結碳化

答案：C

141.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和()反復搓揉，然后再用水沖洗干凈。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、醬油

答案：B

142.菜肴的調色方法有浸潤者色法、()、包裹著色法三種。

A、吸附著色法

B、配菜肴色法

C、加熱著色法

D、配料著色法

答案：A

143.牛脖頭肉瘦肉多，肉質粗老，屬于()牛肉，適宜醬、鹵、燉、燒等烹調方法。

A、三級

B、一級

C、二級

D、四級

答案：A

144.麥穗形花刀是斜刀奇I］和()奇U的混合奇I］法。

A、直刀

B、平刀

C、批刀

D、跳刀

答案：A

145.豬肺的清洗加工步驟是:灌水沖洗、拍打擠壓、()。

A、沸水汆燙

B、熱水沖洗

C、溫水沖洗

D破膜清洗

答案：D

146.魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是()

A、：

B、7:3

C、3:7

D、6:4

答案：C

147.用蛋黃制作蛋黃醬,是利用了其()

A、黏合作用

B、起泡作用

C、膠體作用

D、乳化作用

答案：D

148.下列牛肉中屬于特級牛肉的是()。

A、仔蓋肉

B、肋條肉

C、郎頭肉

D、里脊肉

答案：D

149.焦燔菜的主要特點是:質感()、色澤金黃、關汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。

A、軟嫩

B、滑嫩

C、焦嫩

D、外焦里嫩

答案：D

150.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在

廚房防火制度，要()

A、明確員工責任

B、方便生產(chǎn)需要

C、強化消防知識

D、加強火源管理

答案：D

151J會鴨四寶制作特色是:勾關后再放入醋、()，淋入蔥姜油'香油，撒上香菜末

和蔥末。

A、鹽

B、醬油

C、料酒

D、胡椒粉

答案：D

152.可用直接被人體吸收利用的是()

A、單糖

B、雙糖

C、寡糖

D、多糖

答案：A

153.下列屬于不同質組配的菜肴是()。

A、魚香肉絲

B、宮保雞丁

C、雞絲掐菜

D、以上均是

答案：D

154.糟燔雞片是()菜系的代表菜之一。

A、福建

B、山東

C、上海

D、冀菜

答案：A

155.調味品投放順序不同,影響()與原料之間、調味品之間所產(chǎn)生的各種復雜變

化。

A、味型

B、風味

C、火候

D、調味品

答案：D

156.食用()可引起含氧黃類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

157.干燒與紅燒的不同點是味型和()的不同。

A、原料

B、調料

G汁奘

D、制法

答案：C

158.為突出麻辣味型的風味,調配麻辣味型時應將花椒()使用。

A、整形放入

B、起鍋時放入

C、直接投入湯汁中

D、干炒后碾成末

答案：D

159.下列制有牡丹花刀的菜肴是()。

A、糖醋魚

B、松鼠魚

C、干燒魚

D、紅燒魚

答案：A

160.羊肉的纖維細嫩,尤以()肉質最好。

A、公羊

B、山羊

C、母羊

D、羯羊

答案：B

161.魚肚的漲發(fā)率一般為()。

A、1:9

B、1:8

C、1:10

D、1:4

答案：D

162.在肝臟中貯存量最多礦物質是()o

Av鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

答案：A

163.奇IJ刀有利于美化()

Ax裝盤效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

164.制有菊花花刀的原料主要用于制作0菜肴。

A、燔、炸類

B、炳、煮類

C、燉、炒類

D、*會、燒類

答案：A

165.醬制菜肴一般是現(xiàn)制醬汁現(xiàn)醬,不留()

A、醬汁

B、油汁

C、水汁

D、湯汁

答案：A

166.鮮肉中蛋白質的含量一般為()。

A、50~60%

B、40~50%

C、30~40%

D、10~20%

答案：D

167.菜肴原料過油時脫漿的原因之一是()

A、油少

B、油多

C、油溫低

D、油溫圖

答案：C

168.采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()

A、實際耗用成本大于標準成本

B、實際耗用成本等于標準成本

C、實際耗用成本小于標準成本

D、實際投料小于標準投料量

答案：A

169.下列菜肴中不能使用味精調味的是()。

A、水會烏魚蛋

B、奶湯鯽魚

C、鍋塌豆腐

D、蜜汁金瓜

答案：D

170.熱燎腰片之腰片燙熟后必須()拌入調料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱時

D、冷凍后

答案：C

171.菜肴色調的確定應以()的色彩為基調。

A、配料

B、調料

C、主料

D、生料

答案：C

172.調味的作用是去除異味,確定口味，()，豐富菜肴的色彩等。

A、增進美味

B、增加營養(yǎng)

G增加口感

D、增加質感

答案：A

173.麥穗形花刀是斜刀奇IJ和()制的混合制法。

A、直刀

B、平刀

G批刀

D、跳刀

答案:A

174.奇IJ有籃花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。

A、汆、炒、爆類

B、煙、煮、蒸類

C、燉、燒、燔類

D、*會、煎、炸類

答案：A

175.制刀便于美化菜肴的形狀,最終實現(xiàn)對()的美化。

A、口味

B、色澤

C、質感

D、料形

答案：D

176.初加工家畜類原料時,必須將（）中的異味去除。

A、豬頭

B、肌肉

C、豬尾

D、內臟

答案：D

177.鱗毛花刀是先斜制平行刀紋,再轉90°角（）平行刀紋。

A、斜制

B、直制

c、反刀奇U

D、W刀奇IJ

答案：B

178.香味相似的原料組配合理可使菜肴的（）更為突出。

A、形狀

B、質感

C、色澤

D、風味

答案：D

179.調味就是在菜肴制作中，（）投入準確而又適量的調味料,以完成菜肴口味要

求的工藝。

A、適時

B、適合

C、適宜

D、適當

答案:A

180.豬肚初加工的步驟是:去表面油脂、（）翻轉、鹽醋揉搓、清水洗滌。

A、汆燙

B、洗滌

G刮洗

D、剖開

答案：D

181.以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是().

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

答案：D

182.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：C

183.豬腰中的腰臊一般不能用于0之用，故必須去除干凈。

A、熱菜

B、冷菜

C、烹調

D、湯菜

答案：C

184.油發(fā)動物性干貨原料的工藝是:低油溫焙制、()和復水三個階段。

A、吸水

B、中油溫膨化

C、低油溫膨化

D、高油溫膨化

答案：D

185.熱菜的香味是隨()擴散的,而冷菜的香味必須在()時才能感知。

A、分子,品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

答案：D

186.多種原料冷盤在組配時應注意原料在()的配合，以便于造型。

A、口味上

B、色彩上

C、數(shù)量上

D、形狀上

答案：D

187.根據(jù)調味目的需要,原料加熱成熟后對原料進行調味,分為補充調味和()調

味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

188.貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成()生坯的方法。

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案：C

189.以水為介質的加熱原則是:要形成質地軟欄型菜著，多以()的水()加熱。

A、溫熱:長時間

B、沸騰:短時間

G微沸:短時間

D、微沸;長時間

答案：D

190.使用嫩肉粉致嫩時,一定要加入少量()，以保證致嫩效果顯著。

A、白糖

B、精鹽

C、清水

D、精練油

答案：C

191.剌刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接0,或因受熱收縮卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于調味

C、用于上漿

D、呈現(xiàn)花形

答案:D

192.屬于淡水魚類的是()

A、團頭魴

B、鯽魚

C、銀鰭

D、魚皮魚

答案：A

193.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B、醋燔三白

C、非黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案：D

194.熱空氣加熱能利用()直接將熱量(A)到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射;傳導

G熱傳導;輻射

D、熱傳導;傳導

答案：A

195.過油是烹調中一項重要的()，就是將加工處理的原料投入不同溫度的油鍋內,

使其形成一定的特色，以達到進一步烹制菜肴要求。

A、工藝

B、條件

C、內容

D、方法

答案：A

196.茄菜是著名的水生葉菜，以()所產(chǎn)品質最佳。

A、杭州西湖

B、蕭山湘湖

C、江蘇太湖

D、安徽巢湖

答案:A

197.下列制有荔枝形花刀的菜肴是()。

A、松鼠魚

B、糖醋魚

C、油爆雙脆

D、爆就魚卷

答案：C

198.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉，在()及堿性條件下或長時間

高溫加熱會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、弱酸

B、強酸

C、中性

D、有鹵汁

答案：B

199.下列不適宜油發(fā)的原料是()。

A、蹄筋

B、豬皮

GG魚

D、魚肚

答案：C

200.羊脊背肉包括里脊肉和()，屬一級羊肉。

A、頸肉

B、胸捕

C、肋條肉

D、外脊肉

答案：D

201.屬于貝類原料中頭足類的是()。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊

答案：D

202.道德是通過()來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。

A、義務

B、權利

C、善惡

D、利益

答案：C

203.幾何圖案冷菜的構圖特點是()，圖案規(guī)整。

A、圖案繁多

B、鋪滿盤面

C、對稱均衡

D、形狀散亂

答案：C

204.白切肉在煮制肉料時,應加入0等調料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段'姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

205.可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

206.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染()不得進入廚房。

Av成品

B、原料

C、工作人員

D、就餐人員

答案：D

207.油發(fā)干料時,油溫達到200~210℃時,干制原料中的()就會被破壞。

A、冷水

B、脂肪

C、熱水

D、結合水

答案：D

208.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以臀鰭為界限()割下,適用于紅燒。

A、直切法

B、分兩片

C、直線

D、斜線

答案：c

209.爆炒根據(jù)原料的性質、用油量的多少，可分為生煽、熟炒(煽)和()三種。

A、干煽

B、油煽

C、滑炒

D、炳煽

答案：A

210.宴會成本核算的特點，一般都是事先預訂，飲食企業(yè)應根據(jù)宴會訂單，做好()。

A、餐飲總銷售額核算

B、餐飲總成本核算

C、單獨成本核算

D、毛利核算

答案：C

211.滑燃菜的特點是質感()、色白、芙汁緊亮，口味以鮮咸為主。

A、滑嫩

B、軟嫩

C、鮮嫩

D、質嫩

答案：A

212.焦熠里脊的烹調技法是0。

A、醋燔

B、軟煙

C、滑煌

D、炸燔

答案：D

213.膳食中長期缺乏維生素A可引起()

A、壞血病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、癩疲病

答案：c

214.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結構中，()所占比例要遠高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

答案：B

215.堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質和()。

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

答案：C

216.對傳熱介質而言,火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量

的多少

A、任意時間

B、加熱時間

C、單位時間

D、不同時段

答案：C

217.口蘑中質量最好的是()。

A、白蘑

B、青蘑

C、黑蘑

D、雜蘑

答案：A

218.下列最適宜做糖醋魚的是0。

A、黃河鯉魚

B、淮河鯉魚

C、海河鯉魚

D、長江鯉魚

答案：A

219.()的計算公式是單位菜點成本X菜點數(shù)量。

A、主料成本

B、毛料成本

C、其他費用

D、菜點總成本

答案：D

220.鰻魚用生搓法去粘液時需放鹽和()反復搓揉,然后再用水沖洗干凈。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、醬油

答案：B

221.牛黃瓜肉瘦肉多,筋健少，屬()級牛肉。

A、3

B、1

C、2

D、4

答案：B

222.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()

A、小麥

B、大麥

C、大米

D、花生

答案：D

223.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污壇和()的清洗加工方法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、結締組織

答案：C

224.新鹵水的調配程序是:香料袋、調料、()同時入鹵鍋，大火燒開，中小火煮小

時即可鹵制菜品。

A、水

B、奶湯

C、清湯

D、毛湯

答案：A

225.下列菜肴是用包裹法調味的是()

A、乳香濃郁

B、醬香濃郁

C、鮮香濃郁

D、干香濃郁

答案：D

226.鍋貼雞片生坯的底板一般選用()。

A、豬外脊

B、豬五花

C、豬里脊

D、豬膘肉

答案：D

227.下列適宜加熱前和加熱后調味的菜肴是()。

A、回鍋肉

B、魚香肉絲

C、宮保雞丁

D、軟炸銀魚

答案：D

228.紅燒魚的成品特點是:色澤紅亮、魚體完整、()、芙汁明亮。

A、酥爛脫骨

B、微辣鮮香

C、干香味醇

D、汁濃味厚

答案：D

229.不屬于大豆的原料是()

A、豌豆

B、黃豆

C、青豆

D、黑豆

答案：A

230.下列適宜奇IJ刀的菜肴原料是()

A、豬腰

B、雞月屯

GG魚

D、以上都是

答案：D

231.制作蛀油牛柳主料滑油的最佳油溫以()為宜。

A、100~120℃

B、120~150℃

C、60~90℃

D、150~180℃

答案：A

232J會與湯爆的主要區(qū)別是()。

A、湯汁的不同

B、加熱時間的不同

C、原料的不同

D、以上均是

答案：D

233.燔制法以菜肴的質地劃分可分,為滑燔、脆燔(焦燔)和()三種方法。

A、糖增

B、燒燔

G醋焰

D、軟燔

答案：D

234.梭形魚的分檔剔骨,一般是先將魚頭斬下，將魚體剖成()兩扇。

A、大小

B、上下

C、軟硬

D、前后

答案：C

235.大良炒鮮奶牛奶的濃度以()為最佳。

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

答案：C

236.海米燎芹菜的口味特點是()四溢。

A、椒香

B、濃香

C、咸香

D、干香

答案:A

237.制作一般清湯是專用料,主要有()、豬精肉、牛肉等。

A、豬骨

B、鴨架

C、老母雞

D、雞骨架

答案：C

238.采用標準成本進行成本控制的重要工作是0

A、確定生產(chǎn)數(shù)量

B、制訂標準食譜

C、確定成本控制標準

D、制訂科學采購程序

答案：B

239.里外翻洗法是()的后續(xù)工藝。

A、灌洗法

B、鹽醋搓洗法

C、清水漂洗法

D、刮剝洗滌法

答案：B

240.醬制菜原料()的主要目的，是增加成菜干香的質感和使菜品顏色發(fā)紅。

A、走紅

B、脆制

C、預熟

D、焯水

答案：B

241.食物中毒的基本特征之一是潛伏期()。

A、短

B、長

C、快

D、慢

答案：A

242.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味，

再經(jīng)()收稠鹵汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

243.粵菜白斬雞使用的烹調方法是0

A燙

B、泡

C、汆

D、白煮

答案：D

244.()是在原料表面交叉斜奇I］深約原料原度的3/4、刀距為1.2~1.5cm的斜向平

行刀紋。

A、麥穗花刀

B、葡萄花刀

C、籃花花刀

D、秋葉花刀

答案：B

245.一般用于()菜品的無鱗魚應采用生搓的方法進行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

答案：D

246.下列大米中黏性最強的是()

A、粒米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

答案：c

247.下列菜肴烹調前需要腌漬調味的是()o

A、清蒸魚

B、抓炒魚

C、糖醋魚

D、松鼠魚

答案：A

248.清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、()、熱水燙泡、清水洗滌。

A、灌洗

B、刮洗

C、沖洗

D、里外翻洗

答案：D

249.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設,形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)

B、服務行業(yè)

C、餐飲行業(yè)

D、各行各業(yè)

答案：D

250.豬里脊肉具有肌纖維長'色淡'結締組織少、()的特點。

A、脂肪多、質地膩

B、脂肪多、質地嫩

C、脂肪少、質地老

D、脂肪少、質地嫩

答案：D

251J會菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風格。

A、自來稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

252.鹵制菜肴加入八角'桂皮、大茴香'丁香等香料，其作用是()。

A、掩蓋增香

B、加熱增香

C、混合調香

D、冷卻增香

答案：A

253.油的().易與原料形成()溫差,故能形成菜肴多種不同的質地。

A、溫域窄:較小的

B、溫域寬:較大的

C、溫域窄:較大的

D、溫域寬:較小的

答案：B

254.()鱗片中含有較多的脂肪,初加工時不要去除。

A、鯉魚

B、鰻魚

C、黃魚

D、鮑魚

答案：D

255.下列不屬于蔥燒海參特色的是()

A、色澤紅褐

B、口味清鮮

C、蔥香味濃郁

D、質感柔軟滑潤

答案:B

256.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局'0、加強協(xié)作等

幾個方面。

A、師道尊嚴

B、克己奉公

G相互學習

D、相互攀比

答案：C

257.觸電對危害程度與電流頻率、()、電流通過人體的部位、通過時間的長額等

都有直接的關系。

A、電流大小

B、電線位置

G導電能力

D、觸電形式

答案：A

258.()一般適用于酥炸'炸焰等烹調方法，

A、酥糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、蛋黃糊

答案:D

259.下列干果中屬于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、蓮子

答案：A

260.菜肴料形相似組配的要求之一是料形必須一致，即0

A、絲配絲

B、丁配丁

C、條配條

D、以上都是

答案：D

261.腌臘制品的方法可分為干腌法、()和混合腌法。

A、水腌法

B、鹽腌法

C、濕腌法

D、糖腌法

答案：C

262.菜肴的()主要是指當食物加熱和調味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。

A、香味

B、氣味

C、口味

D、滋味

答案：A

263.影響鹵制菜肴的色'香、味的主要因素是()

A、鹵汁

B、原料

C、火候

D、加熱

答案：A

264.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

265.保護蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、()四種方法。

A、醋泡

B、堿泡

C、油泡

D、水泡

答案：D

266.四季豆中的毒性成分是()

A、植物紅細胞凝血素

B、亞麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

答案：D

267.下列適宜制雙十字花刀的菜肴是()

A、干煎鰥魚

B、糖醋蹶魚

C、槽燒鰥魚

D、紅燒鰥魚

答案：D

268.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹()倍，形成色澤潔白的泡沫狀。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：D

269.()是一種除去家畜類外皮污垢、殘毛和皮膜的洗滌方法。

A、灌洗法

B、里外翻洗法

C、鹽醋搓洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

270.下列不適宜制做炒制菜肴的料形是()

Av片

B、絲

c、T

D、塊

答案：D

271.菜肴異色組配要求主料的()比輔料的要重些。

A、形狀

B、數(shù)量

C、外形

D、色澤

答案：D

272.松鼠鰥魚的成品特點是:形似松鼠、口味()、外微酥里嫩、芙汁明亮。

A、酸甜

B、甜咸

C、香辣

D、咸甜

答案:A

273.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()

A、豆薯

B、孽荽

C、胡蘿卜

D、芫菁

答案：A

274.畜肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂

B、單不飽和脂肪酸

C、多不飽和脂肪酸

D、飽和脂肪酸

答案：D

275.干貨原料漲發(fā)的目的之一是除去原料本身帶有的異味和()。

A、毛皮

B、雜質

C、黏液

D、筋膜

答案：B

276.火候的掌握，對于菜肴的色、香、味、()、質起著決定性的作用。

Av形

B、量

C、大

D、小

答案：A

277.羊腱子肉屬三級羊肉，適于()等烹調技法。

A、燒、燉

B、炸、炒

G燔、汆

D、烹、炸

答案：A

278.發(fā)粉脆皮糊是用泡打粉'()調制而成的。

A、面粉

B、生粉

C、清水

D、以上均是

答案：D

279.下列適宜用奶湯烹制的菜肴是()。

A、扒三白

B、紅燒肉

G蛇肉牛柳

D、醋溜白菜

答案：A

280.羊脊背肉的特點是0,肉色紅潤,屬一級羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纖維短

C、肉質較嫩

D、肉質粗老

答案：C

281.鱗毛花刀是在原料表面先斜奇IJ原料深度的3/4平行刀紋,刀距約()。

Av2mm

B、4mm

C、6mm

D、8mm

答案：B

282.扣的手法適用的烹調技法是()

Av燒

B、炒

C、蒸

D、燉

答案：C

283.下列適宜奇IJ雙十字花刀的菜肴是()。

A、干煎蹶魚

B、糖醋蹶魚

C、糟燒鰥魚

D、紅燒鰥魚

答案：A

284.()的菜肴在出鍋前,多加入明醋，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、煙、炒、烹、燔

B、涮、炒、烹、燉

C、爆、炒'蒸、焰

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

285.油爆法的油量應是原料的()，用旺火高溫油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2-3倍

D、1倍

答案：C

286.干制原料通過油的()，汽化的水分主要是結合水,又稱結構水。

A、焙發(fā)

B、炸發(fā)

G爆發(fā)

D、浸發(fā)

答案：B

287.紅鹵水中加入的常用顯色調味品有()

A、白醬油、紅曲米

B、白醬油、紹酒

C、紅醬油、紹酒

D、紅醬油、紅曲米

答案:D

288.制湯時若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質變性凝固,從而導致原料中

可溶性0難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、礦物質

B、蛋白質

C、營養(yǎng)物質

D、呈味物質

答案：D

289.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其()，決定著企業(yè)的效益和信譽。

A、質量的好壞

B、數(shù)量的多少

C、價格的高低

D、毛利的高低

答案：A

290.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計主要有兩種方法,一是()，二是在有關菜單的復印

件上做標記

A、到成本控制員處收集信息

B、到收銀處收集信息

C、摘錄顧客賬單上的有關信息

D、詢問顧客消費情況

答案：C

291.刮剝洗滌法是一種除去()原料外皮污壇和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、家畜類

B、家禽類

C、海鮮產(chǎn)品

D、江鮮產(chǎn)品

答案：B

292.一級羊肉肌肉發(fā)育良好,骨不突出，()布滿全身,臂部脂肪豐滿。

A、肌膜

B、肌肉

C、骨骼

D、皮下脂肪

答案：D

293.()的奇IJ法是:先在原料表面斜削平行刀紋，再轉90°角直奇IJ平行刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

294.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質肥美,含豐富的膠原蛋白質,適用于00

A、切片

B、制餡

G制茸

D、紅燒

答案：D

295.小火和微火，()，光度發(fā)暗,熱氣不足。

A、無火焰

B、火焰微小

C、火焰較大

D、火焰搖晃

答案：B

296.油發(fā)鍋巴時首先要將鍋巴()，以免炸制時放炮。

A、曬干

B、晾干

C、烘干

D、烤干

答案：B

297.全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料0的不同。

A、品種

B、比例

C、質量

D數(shù)量

答案：B

298.滑炒雞絲過油使用的方法是()法。

A、劃油

B、重油

C、熱油

D、溫油

答案：A

299.醬制菜肴的火候要求是先旺火燒沸,改小火醬制原料基本成熟時,再改()收

濃汁。

A、旺火

B、中火

C、慢火

D、小火

答案：A

300.焦焰菜的口味特色是咸鮮微酸或()為主。

A、酸甜味

B、酸辣味

C、魚香味

D、濃香味

答案：A

判斷題

1.()制湯原料在煮制過程中，火力越大,浸出的可溶性呈味風味物質就越多，湯

汁越鮮美。

A、正確

B、錯誤

答案:B

2.()長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。

Av正確

B、錯誤

答案：B

3.()調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案:A

4.()貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。

Av正確

B、錯誤

答案：A

5.()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思

想水平。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.()電磁感應灶使用完畢后，在確認不再繼續(xù)使用時，禁止將電源線處于接通狀

態(tài)。

Av正確

B、錯誤

答案：A

7.0同質組配是指將同類原料組配在一起。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生使復合調味品的價格有了明顯提高

A、正確

B、錯誤

答案：A

9.()全蛋漿是用蛋清和淀粉調成的漿。

Av正確

B、錯誤

答案：B

10.()糊的品種不同，保護原料水分的能力也有差異,以水粉糊的保護能力最強,

全蛋糊次之,蛋泡糊最差。

A、正確

B、錯誤

答案：B

11.()菜肴同質組配,是指將近似質地的兩種或兩種以上的菜肴原料組配成一道

菜的配料方

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.()四季豆中的皂素在烹飪加工過程中不會被破壞。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.()茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.()要形成軟嫩型的菜肴，應用約40℃的油溫短時間加熱原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

16.()堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質和B族維生素。

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性'內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多

樣性的特征。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.()飲食衛(wèi)生“五四制”中個人衛(wèi)生做到“四勤”即勤洗衣服勤洗被褥，勤換

工作服勤洗澡。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.()廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設專人負責看管。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:10

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.()W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.()明醋是指在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋八，使菜品醋香濃郁,略帶微酸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類膘料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加

工方法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

26.()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實行“四過關”即一洗、二刷、三沖、

四消毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.()人體需要的營養(yǎng)素有:蛋白質、脂肪、碳水化合物三大類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.()油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或

全熟的成品的發(fā)料方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.()不同類型的凈料成本核算方法相同。

Av正確

B、錯誤

答案：B

30.()要形成軟嫩型的菜肴，應用約140℃的油溫短時間加熱原料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.。可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。

Av正確

B、錯誤

答案：A

32.()油爆法的油量應是原料的2-3倍,旺火高溫油快速烹制，調味多采用兌汁

關的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務,其質量的好壞，決定著企業(yè)的能

力和文化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.()職業(yè)道德不僅調節(jié)本行業(yè)與其他社會行業(yè)與顧客之間的關系,也調節(jié)著行

業(yè)內部人員之間相互的利益關系。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.()引起沙門菌食物中毒的食物是植物性食品。

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是日餐飲部或餐廳管理人員擔任。

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.()使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某種圖案條紋，使

之直接呈現(xiàn)花形,或因受熱收縮卷曲成花形,稱之為奇U刀。

Av正確

B、錯誤

答案：A

38.()用于貼制手法的黏結劑主要是糊和漿。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39.()單糖可以被人體直接吸收利用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.()職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導向'整合、激勵等到功能。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.()調制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以:0.2為佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.()鹵是指將原料放人事先腌制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.()嫩肉粉致嫩的用量是:每00克肉料用嫩肉粉5-6克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.()牡丹花刀是在魚體兩側直奇IJ一字刀紋，滌至椎骨，魚肉翻開呈瓦楞形。

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.()牛的上腦，其肉質肥厚，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間,屬三級

牛肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.()細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.()豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。

A、正確

B、錯誤

答案:B

49.()高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價格結構明顯區(qū)別于中低檔餐廳。

Av正確

B、錯誤

答案：A

50.()食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。

A、正確

B、錯誤

答案:A

51.()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。

Av正確

B、錯誤

答案：B

52.()根菜類蔬菜產(chǎn)量高,但不耐儲存。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.()荔枝花刀是在原料表面直奇IJ十字交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的菱形塊。

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.()荔枝味與糖醋味基本相同，只是加入了果汁，才形成了荔枝味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

55.()飲食業(yè)成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加強成本管理就顯得非

常重要。

A、正確

B、錯誤

答案:A

56.()地方供電公司應對廚房安全用電負責。

Av正確

B、錯誤

答案：B

57.()干粉滅火器的干粉不導電主要用于可燃性固體的滅火。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.()平衡膳食要求食物之間在消化和數(shù)量上保持平衡。

Av正確

B、錯誤

答案：B

59.()冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時間越長越好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.()因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.()調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數(shù)量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62.()原料干制時失去的水分是主要結合水,而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是

自由水。

A、正確

B、錯誤

答案:B

63.()菜肴中通常以原料的色彩為基調,相互間起襯托、點綴、烘托的作用。

Av正確

B、錯誤

答案：A

64.()職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。

A、正確

B、錯誤

答案:A

65.()制作滑炒菜的關鍵之一是將主料制成泥茸狀。

Av正確

B、錯誤

答案：B

66.()獅頭鵝是著名的肉用鵝。

A、正確

B、錯誤

答案:A

67.()產(chǎn)品成長期的主要任務是努力擴大產(chǎn)品的市場份額。

A、正確

B、錯誤

答案：A

68.()豬的硬肋又稱下五花肉,位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.()低溫油焙制后的干料，體積縮小，冷卻后更加堅硬，有的還具有半透明感。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70.()荔枝花刀是在原料表面斜奇IJ交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的方形塊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

71.()奇U刀擴大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時

間。

A、正確

B、錯誤

答案:A

72.()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

Av正確

B、錯誤

答案：A

73.()干炸法是一種不掛糊的炸法，故稱干炸。

A、正確

B、錯誤

答案:A

74.()小腸是食物消化吸收的最重要的場所。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75.()熱制冷食的菜肴在調味上的特色是以清淡為主。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.()干肉皮的漲發(fā)以熱油漲發(fā)為宜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

77.()開拓創(chuàng)新要有創(chuàng)造意識和科學思維，同時要有堅定的信心和意志。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.()沙門菌不分解蛋白質，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害

性更大。

A、正確

B、錯誤

答案:A

79.()腌魚腌肉鹽的用量為0%,湯菜類為1.5%-2,0%,炒蔬菜為I.2%,燒煮菜類0.

8%~.0%o

A、正確

B、錯誤

答案：B

80.()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.()蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。

Av正確

B、錯誤

答案：A

82.()蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白，經(jīng)高

速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83.()熱制冷食菜之白煮法與熱菜之煮法的唯一區(qū)別,在于兩者的料形大小不同。

A、正確

B、錯誤

答案：B

84.()制刀擴大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時

間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85.()電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

86.()鹵制法以區(qū)域劃分，有東鹵水和西鹵水之分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

87.()一般清湯的特色是湯清不渾，味鮮醇。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88.。豬通脊與椎骨相連取下后，即為小排。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.()中式烹調師烹制的菜肴和提供的服務,其質量的好壞，關系著企業(yè)的經(jīng)濟

目標。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90.()豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯,帶全部夾層肌肉并帶8根肋骨的部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91.()荔枝花刀是用奇帕勺刀法制成的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.()嫩肉粉致嫩的用量是:每00克肉料用嫩肉粉5-克。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.()制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風味物質就越多，

湯汁越鮮美。

A、正確

B、錯誤

答案：B

94.()配菜的關鍵是主料和調料的搭配要得當。

A、正確

B、錯誤

答案：B

95.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設計、安裝和使用的消防設備。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.()電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關系。

A、正確

B、錯誤

答案：B

97.()象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.()制湯是把原科放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風味物質溶解于水中的

方法。

A、正確

B、錯誤

答案:A

99.()紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。

Av正確

B、錯誤

答案：A

100.()道德比法律產(chǎn)生的晚。

A、正確

B、錯誤

答案：B

101.()職工具有良好的職業(yè)道德,有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展提高

市場競爭能力。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.()沙門菌不分解蛋