制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量

制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量第一頁，共13頁。

目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。

課題背景第二頁，共13頁。一、泡菜制作

1.主要微生物：乳酸菌分布：

空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布種類：常見有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌生物類型：原核生物代謝類型：異養(yǎng)厭氧型繁殖方式：二分裂繁殖第三頁，共13頁。一、泡菜制作

2.制作原理：乳酸菌是厭氧細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽。第四頁，共13頁。二、亞硝酸鹽

1.性質(zhì)：亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水。2.分布廣泛，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？3.亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系？思考：為什么人們吃腌制食品但沒有亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象？第五頁，共13頁。原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測亞硝酸鹽含量三.制作泡菜實驗操作過程泡菜壇的選擇時間、溫度、鹽的用量第六頁，共13頁。三.亞硝酸鹽含量的測定亞硝酸鹽含量測定原理：在鹽酸酸化條件下亞硝酸鹽+

對氨基苯磺酸

重氮化反應+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應顯色后的待測樣品與已知濃度的標準顯色液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。第七頁，共13頁。標準顯色液反應后樣品第八頁，共13頁。假設經(jīng)初次顯色反應并比色后得出樣品處理液的顯色結(jié)果和加入0．80mL(即亞硝酸鈉為4μg)的標準樣液的顯色結(jié)果一致。那么如何設計實驗進一步精確確定測定樣品處理液中亞硝酸鹽的含量？思考：可圍繞4μg進一步縮小含量梯度(如設置亞硝酸鹽為3．8μg、3．9μg、4．0μg、4．1μg、4．2μg)來配制系列標準樣液，然后重復上述顯色反應并通過比色進一步確定精確的亞硝酸鹽含量。第九頁，共13頁。2015年1月4日（封壇前）2015年1月8日2015年1月12日2015年1月16日2015年1月20日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化

亞硝酸鹽含量時間第十頁，共13頁。亞硝酸鹽含量發(fā)酵時間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在

達到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是

細菌細菌數(shù)量增多，將蔬菜組織中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽增多

。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是

隨著發(fā)酵的進行，乳酸增多PH降低，微生物數(shù)量減少，硝酸鹽還原減少，而生成的亞硝酸鹽又被微生物分解

中期前期中期后期第十一頁，共13頁。某興趣小組準備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到如下圖。（1）腌制泡菜時，泡菜壇一般用水密封，目的是

。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有

。（2）腌制泡菜時要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，清水和鹽的比例為

，鹽水煮沸后冷卻的目的是

。（3）據(jù)上圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因為后者

；PH值呈下降趨勢，原因是

。（4）為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是__________________。隔絕空氣，創(chuàng)造無氧環(huán)境丙酮