2022年-2023年甘肅省面點師資格考試初級培訓考試(包含答案)

2022年-2023年甘肅省面點師資格考試初級培訓考試(包含答案)

一、判斷題(20題)1.制作桂花餡時，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正確B.錯誤

2.制作五仁甜肉餡時，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時間。

A.正確B.錯誤

3.水溫“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。

A.正確B.錯誤

4.風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正確B.錯誤

5.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質(zhì)面包。

A.正確B.錯誤

6.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A.正確B.錯誤

7.制作豆類面坯去皮過羅時，如果水加得多，面坯太軟且粘手，將影響成型工藝。

A.正確B.錯誤

8.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

9.制作棗泥餡時，澄粉應在最后炒制中加入。

A.正確B.錯誤

10.將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。

A.正確B.錯誤

11.油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。

A.正確B.錯誤

12.愛祖國、愛民族、愛勞動、愛科學、愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。

A.正確B.錯誤

13.廚房衛(wèi)生技術主耍有廚房設備安全技術、防界降溫和照明技術等。

A.正確B.錯誤

14.在用鮮果磨碎制作配汁時，應盡量減短受熱時間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)素的損失。

A.正確B.錯誤

15.札干細膩、潔白、可塑性好，是制作大型點心模型、展品的主要原料。

A.正確B.錯誤

16.成型工藝中，由于使用的單手杖不同，搟有多種操作方法。

A.正確B.錯誤

17.人體是寄生蟲的宿主。

A.正確B.錯誤

18.撥魚面的特點是爽滑，風味獨特。

A.正確B.錯誤

19.在調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

20.點綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A.職業(yè)道德B.社會公德C.集體公德D.家庭婚姻道德

22.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。

A.男性正常體重B.女性正常體重C.49歲以上成人體重D.49歲以下成人體重

23.下列屬于冷凍甜食的點心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

24.下列蛋糕中，所需的烘烤溫度比其它蛋糕高，烘烤時間比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海綿蛋糕D.蜂蜜蛋糕

25.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調(diào)制習慣B.調(diào)制內(nèi)容C.調(diào)制方法D.調(diào)制手段

26.搓條操作時，將餳好的面坯切成()，然后用雙掌根將面堆搓成粗細均勻的圓形長條。

A.方塊B.小丁C.長方片D.長條狀

27.用電磁爐時，應切斷()。

A.電源B.電磁波C.電磁D.電磁場

28.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

29.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

30.下列點心不屬于混酥類的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.蘋果酥條D.蘋果排

31.下面屬于不正常燃燒的是()。

A.燃氣燃燒呈藍色火焰B.脫火C.閃燃D.自燃

32.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

33.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。

A.維生素在機體內(nèi)可以自行合成

B.維生素供給機體能量

C.維生素是構(gòu)成機體各組織的原料

D.機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。

34.傳統(tǒng)炸油條一般用()面坯。

A.礬、堿、鹽面團B.化學膨松劑面團C.發(fā)酵粉面團D.臭粉面團

35.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。

A.數(shù)量B.質(zhì)量C.質(zhì)地D.性質(zhì)

36.高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.澀味

37.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

38.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

39.()是產(chǎn)品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

40.出材率與()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.銷售毛利率C.損耗率D.成本率

41.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項是（）。

A.預防和治療癩皮病B.預防和治療腳氣病C.促進兒童生長發(fā)育D.促進糖類的代謝

42.印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的花紋圖案。

A.木戳B.鐵戳C.鋁戳D.鋼戳

43.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

44.下列中科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水B.每天只飲用純凈水C.饑渴時多飲水D.邊吃飯邊飲用大量的水

45.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

46.發(fā)酵粉在化學膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

47.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

48.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

49.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、利口、出飯率高。

A.粒小B.粒均勻C.粒大D.糖量高

50.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。

A.安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B.設備管理責任制C.安全操作技術規(guī)范D.安全加工保護制

51.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結(jié)核

52.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

53.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4-5小時為宜。

A.植物原料B.動物原料C.混合食物D.肉類

54.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。

A.消防槍B.水龍帶C.自動監(jiān)測系統(tǒng)D.滅火器

55.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

56.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。

A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法D.成本率法

57.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A.清洗工作臺時，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B.直接用濕墩布擦試清潔地面

C.用板刷帶水清洗案板，同時將污水掃到地面，然后清理地面

D.工作臺清洗時，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

58.化學膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。

A.海綿狀B.蜂窩狀C.海綿狀或蜂窩狀D.、顆粒狀

59.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構(gòu)成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D.維持體內(nèi)酸堿平衡

60.下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是()。

A.可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B.維護上皮細胞組織的健康

C.參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D.促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

61.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設的原因是()。

A.職業(yè)道德建設對社會精神文明建設有極大的促進作用

B.職業(yè)道德建設可以有利于保障個人的合法利益

C.職業(yè)道德建設可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展

D.職業(yè)道德建設能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展

62.利用()的方法調(diào)制面包面團時，其攪拌的時間比正常攪拌時間長，發(fā)酵時間一般在30～40分鐘左右即可。

A.直接發(fā)酵B.二次發(fā)酵C.三次發(fā)酵D.快速發(fā)酵

63.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。

A.谷類B.豆類C.蔬果類D.昆蟲

64.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。

A.氨基酸B.營養(yǎng)素C.礦物質(zhì)D.維生素

65.()是符合設備安全操作規(guī)范的。

A.燃氣源與設備之間用軟管連接

B.調(diào)節(jié)燃氣設備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C.廚房操作員拆卸燃氣設備進行內(nèi)部檢修

D.液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間

66.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

67.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

68.中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。

A.質(zhì)感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

69.水油面坯工藝宜使用()。

A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法

70.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋類B.奶類C.魚類D.禽類

參考答案

1.B

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.B

13.B

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.A

22.B

23.A

24.B

25.C

26.D

27.A

2