營養(yǎng)師食物的消化與吸收

營養(yǎng)師食物的消化與吸收營養(yǎng)師食物的消化與吸收第1頁2

將食物分解為小分子物質(zhì)過程稱為消化(digestion)。[di`d?est??n]

消化有兩種方式：一個(gè)是經(jīng)過機(jī)械作用，把食物由大塊變成小塊，稱為機(jī)械消化；另一個(gè)是在消化酶作用下，把大分子變成小分子，稱為化學(xué)消化。食物經(jīng)消化后，所形成小分子物質(zhì)經(jīng)過消化道黏膜進(jìn)入血液或淋巴過程，稱為吸收(absorption)。[?b`s?:p??n]

營養(yǎng)師食物的消化與吸收第2頁31．1消化系統(tǒng)組成與功效1．1．1口腔口腔(mouth)位于消化道最前端，是食物進(jìn)入消化道門戶?？谇粌?nèi)參加消化器官有：1．1．1．1牙齒牙齒(dens)是人體最堅(jiān)硬器官，經(jīng)過牙齒咀嚼，食物由大塊變成小塊。28恒，4智。1．1．1．2舌作用：營養(yǎng)師食物的消化與吸收第3頁41.1.1.3唾液腺人口腔內(nèi)有3對(duì)大唾液腺(salivarygland)：腮腺、舌下腺、頜下腺，還有沒有數(shù)散在小唾液腺，唾液就是由這些唾液腺分泌混合液。(1)唾液成份和性質(zhì)唾液為無色、無味近于中性低滲液體。唾液中水分約占99.5%，有機(jī)物主要為黏蛋白，還有唾液淀粉酶、溶菌酶等，無機(jī)物主要有鈉，鉀、鈣、硫、氯等。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第4頁5(2)唾液作用①唾液可濕潤(rùn)與溶解食物，以引發(fā)味覺；②唾液可清潔和保護(hù)口腔，其中溶菌酶可殺滅進(jìn)入口腔內(nèi)微生物；③唾液中黏蛋白可使食物黏合成團(tuán)，便于吞咽；④唾液中淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡(jiǎn)單分解，但這一作用很弱，且唾液淀粉酶僅在口腔中起作用，當(dāng)進(jìn)入胃后，pH值下降，此酶快速失活。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第5頁61.1.2咽與食道咽(pharynx)位于鼻腔、口腔和喉后方，其下端經(jīng)過喉與氣管和食道(esophagus)相連，是食物與空氣共同通道。當(dāng)吞咽食物時(shí)，咽后壁前移，封閉氣管開口，預(yù)防食物進(jìn)入氣管而發(fā)生嗆咳。食團(tuán)進(jìn)入食道后，在食團(tuán)機(jī)械刺激下，位于食團(tuán)上端平滑肌收縮，推進(jìn)食團(tuán)向下移動(dòng)，而位于食團(tuán)下方平滑肌舒張，這一過程往復(fù)，便于食團(tuán)經(jīng)過。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第6頁71.1.3胃胃(stomach)位于左上腹，是消化道最膨大個(gè)別，其上端經(jīng)過賁門與食道相連，下端經(jīng)過幽門與十二指腸相連。胃肌肉由縱狀肌肉和環(huán)狀肌肉組成，內(nèi)襯黏膜層。肌肉舒縮形成了胃運(yùn)動(dòng)，黏膜則含有分泌胃液作用。1.1.3.1胃運(yùn)動(dòng)

(1)胃容受性舒張：1000～1500mL營養(yǎng)師食物的消化與吸收第7頁8(2)擔(dān)心性收縮較長(zhǎng)時(shí)間，胃液與食物充分混合

(3)胃蠕動(dòng)混合，研磨，排出1.1.3.2胃液胃液為透明、淡黃色酸性液體，pH值為0.9～1.5。胃液主要由以下成份組成：

(1)胃酸

胃酸主要有以下功效：①激活胃蛋白酶原，使之轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚晕傅鞍酌?。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第8頁9②維持胃內(nèi)酸性環(huán)境，為胃內(nèi)消化酶提供最適當(dāng)pH值，并使鈣、鐵等礦質(zhì)元素處于游離狀態(tài)，利于吸收。③殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)微生物。④造成蛋白質(zhì)變性，使其更輕易被消化酶所分解。(2)胃蛋白酶胃蛋白酶是由胃黏膜主細(xì)胞以不具活性胃蛋白酶原形式所分泌，胃蛋白酶原在胃酸作用下轉(zhuǎn)變?yōu)楹谢钚晕傅鞍酌?。?dāng)食糜被送人小腸后，隨pH值升高，此酶快速失活。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第9頁10(3)黏液主要成份為糖蛋白。黏液覆蓋在胃黏膜表面，形成一個(gè)厚約500μm凝膠層，它含有潤(rùn)滑作用，使食物易于經(jīng)過；黏液膜還保護(hù)胃黏膜不受食物中粗糙成份機(jī)械損傷；黏液為中性或偏堿性，可降低HCl酸度，減弱胃蛋白酶活性，從而預(yù)防酸和胃蛋白酶對(duì)胃黏膜消化作用。(4)內(nèi)因子由壁細(xì)胞分泌，能夠和維生素B12結(jié)合成復(fù)合體，有促進(jìn)回腸上皮細(xì)胞吸收維生素B12作用。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第10頁111.1.4小腸小腸(smallintestine)是食物消化主要器官。在小腸，食物受胰液、膽汁及小腸液化學(xué)性消化。絕大個(gè)別營養(yǎng)成份也在小腸吸收，未被消化食物殘?jiān)?，由小腸進(jìn)人大腸。十二指腸長(zhǎng)約25cm，在中間偏下處腸管稍粗，稱為十二指腸壺腹，該處有膽總管開口，胰液及膽汁經(jīng)此開口進(jìn)入小腸，開口處有環(huán)狀平滑肌圍繞。起擴(kuò)約肌作用，稱為Oddi擴(kuò)約肌，預(yù)防腸內(nèi)容物返流人膽管。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第11頁121.1.4.1小腸運(yùn)動(dòng)(1)擔(dān)心性收縮(2)節(jié)律性分節(jié)運(yùn)動(dòng)作用在于：①使食糜與消化液充分混合，便于進(jìn)行化學(xué)性消化；②使食糜與腸壁緊密接觸，為吸收創(chuàng)造條件；③擠壓腸壁，有利于血液和淋巴回流。

(3)蠕動(dòng)1-2cm/min營養(yǎng)師食物的消化與吸收第12頁131.1.4.2進(jìn)入小腸消化液(1)胰液胰液是由胰腺外分泌腺個(gè)別所分泌，分泌胰液進(jìn)入胰管。胰液為無色、無嗅弱堿性液體，pH值為7.8～8.4，含水量類似于唾液；無機(jī)物主要為碳酸氫鹽，其作用是中和進(jìn)入十二指腸胃酸，使腸黏膜免受強(qiáng)酸侵蝕，同時(shí)也提供了小腸內(nèi)各種消化酶活動(dòng)最適pH值；有機(jī)物則為由各種酶組成蛋白質(zhì)。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第13頁14①胰淀粉酶：為α-淀粉酶。②胰脂肪酶類：胰液中消化脂類酶有胰脂肪酶、磷脂酶A2、膽固醇酯酶和輔酯酶。③胰蛋白酶類：胰液中蛋白酶基礎(chǔ)上分為兩類，即內(nèi)肽酶和外肽酶。胰蛋白酶、糜蛋白酶和彈性蛋白酶屬于內(nèi)肽酶；外肽酶主要有羧基肽酶A和羧基肽酶B。胰腺細(xì)胞最初分泌各種蛋白酶都是以無活性酶原形式存在，進(jìn)入十二指腸后被腸致活酶所激活。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第14頁15

除上述3類主要酶外，胰液中還含有核糖核酸酶和脫氧核糖核酸酶。胰液中全部酶類最適pH值為7.0左右。(2)膽汁

膽汁是由肝細(xì)胞合成，儲(chǔ)存于膽囊，經(jīng)濃縮后由膽囊排出至十二指腸。膽汁是一個(gè)金黃色或橘棕色有苦味濃稠液體，其中除含有水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無機(jī)成份外，還含有膽鹽、膽色素、脂肪酸、磷脂、膽固醇和黏蛋白等有機(jī)成份。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第15頁16膽鹽是由肝臟利用膽固醇合成膽汁酸與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合形成鈉鹽或鉀鹽，是膽汁參加消化與吸收主要成份。普通認(rèn)為膽汁中不含消化酶。膽汁作用是：

①膽鹽可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解作用加速。

營養(yǎng)師食物的消化與吸收第16頁17②膽汁中膽鹽、膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，使脂肪乳化呈細(xì)小微粒，增加了胰脂肪酶作用面積，使其對(duì)脂肪分解作用大大加速。③膽鹽與脂肪分解產(chǎn)物如游離脂肪酸、甘油一酯等結(jié)合成水溶性復(fù)合物，促進(jìn)了脂肪吸收。④經(jīng)過促進(jìn)脂肪吸收，間接幫助了脂溶性維生素吸收。⑤膽汁還是體內(nèi)膽固醇排出體外主要路徑。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第17頁18(3)小腸液小腸液是由十二指腸腺細(xì)胞和腸腺細(xì)胞所分泌一個(gè)弱堿性液體，pH值約為7.6。小腸液中消化酶包含氨基肽酶、α-糊精酶、麥芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酸酶等；主要無機(jī)物為碳酸氫鹽；小腸液中還含有腸致活酶，可激活胰蛋白酶原。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第18頁191.1.5大腸人類大腸(largeintestine)內(nèi)沒有主要消化活動(dòng)。大腸主要功效在于吸收水分，大腸中物質(zhì)分解也多是細(xì)菌作用結(jié)果，細(xì)菌能夠利用腸內(nèi)較為簡(jiǎn)單物質(zhì)合成B族維生素和維生素K，但更多是細(xì)菌對(duì)食物殘?jiān)形幢幌妓衔?、蛋白質(zhì)與脂肪分解，所產(chǎn)生代謝產(chǎn)物也大多對(duì)人體有害。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第19頁201.1.5.1大腸運(yùn)動(dòng)大腸運(yùn)動(dòng)少而慢，對(duì)刺激反應(yīng)也較遲緩，這些有利于對(duì)糞便暫時(shí)儲(chǔ)存。

(1)袋狀往返運(yùn)動(dòng)

(2)分節(jié)或多袋推進(jìn)運(yùn)動(dòng)

(3)蠕動(dòng)營養(yǎng)師食物的消化與吸收第20頁211.1.5.2大腸內(nèi)細(xì)菌活動(dòng)氨基酸經(jīng)脫羧產(chǎn)生胺類，或經(jīng)脫氨基形成氨，這些可深入分解產(chǎn)生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氫等；碳水化合物可被分解產(chǎn)生乳酸、醋酸等低級(jí)酸以及CO2、沼氣等；脂肪則被分解產(chǎn)生脂肪酸、甘油、醛、酮等，這些成份大個(gè)別對(duì)人體有害，有能夠引發(fā)人類結(jié)腸癌，故促進(jìn)排便可溶性膳食纖維，可加速這些有害物質(zhì)排泄，縮短它們與結(jié)腸接觸時(shí)間，有預(yù)防結(jié)腸癌作用。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第21頁221.2吸收吸收(absorption)是指食物成份被分解后經(jīng)過腸黏膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液或淋巴從而進(jìn)入肝臟過程。1.2.1吸收部位食物吸收主要部位是小腸上段十二指腸和空腸。回腸主要是吸收功效貯備，用于代償時(shí)需要，而大腸主要是吸收水分和鹽類。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第22頁23

在小腸內(nèi)壁上充滿了環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛(圖2-2)。經(jīng)過這些環(huán)狀皺褶、絨毛和微絨毛放大作用，使小腸吸收面積可達(dá)200m2；且小腸這種結(jié)構(gòu)使其內(nèi)徑變細(xì)，增大了食糜流動(dòng)時(shí)摩擦力，延長(zhǎng)了食物在小腸內(nèi)停留時(shí)間，為食物在小腸內(nèi)吸收創(chuàng)造了有利條件。1.2.2吸收形式小腸黏膜吸收作用主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)來完成。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第23頁241.2.3主要營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收1.2.3.1蛋白質(zhì)消化和吸收(1)蛋白質(zhì)在胃中消化蛋白質(zhì)消化自胃中開始。主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸殘基蛋白質(zhì)，把蛋白質(zhì)分解為多肽。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第24頁25

(2)蛋白質(zhì)在小腸中消化

食糜自胃中進(jìn)入小腸后，蛋白質(zhì)不完全水解產(chǎn)物再經(jīng)胰液中蛋白酶作用，被分解為游離氨基酸和寡肽。寡肽在小腸黏膜細(xì)胞氨基肽酶作用下被分解為二肽，二肽再經(jīng)二肽酶作用被分解成游離氨基酸。P25圖2-3營養(yǎng)師食物的消化與吸收第25頁26(3)氨基酸吸收

氨基酸吸收主要在小腸上段進(jìn)行，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程。在小腸黏膜細(xì)胞膜上，存在著運(yùn)載氨基酸載體，能夠?qū)被徂D(zhuǎn)運(yùn)人細(xì)胞內(nèi)。另外，小腸黏膜細(xì)胞上還存在著吸收二肽和三肽轉(zhuǎn)運(yùn)體系。吸收入腸黏膜細(xì)胞中氨基酸，進(jìn)入腸膜下中心靜脈而入血流，經(jīng)由門靜脈入肝。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第26頁271.2.3.2脂肪消化與吸收

(1)脂類消化食物脂類在小腸腔內(nèi)因?yàn)槟c蠕動(dòng)所起攪拌作用和膽汁摻人，分散成細(xì)小乳膠體，同時(shí)，胰腺分泌脂肪酶在乳化顆粒水油界面上，催化甘油三酯、磷脂和膽固醇水解。①甘油三酯分解：胰脂肪酶能特異性地催化甘油三酯α-酯鍵(即第一位，第三位酯鍵)水解，產(chǎn)生β-甘油一酯并釋放出2分子游離脂肪酸。卵磷脂營養(yǎng)師食物的消化與吸收第27頁28②膽固醇分解：在膽固醇酯酶作用下使膽固醇酯水解為游離膽固醇和脂肪酸。③磷脂分解：由磷脂酶A2催化磷脂第二位酯鍵水解，生成溶血磷脂和1分子脂肪酸。

(2)脂類吸收產(chǎn)生脂肪酸、甘油一酯等含有較大極性，能夠從乳膠體酯相擴(kuò)散到膽汁微團(tuán)中，形成微細(xì)混合微團(tuán)。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第28頁291.2.3.3碳水化合物消化與吸收

(1)碳水化合物消化過程淀粉在口腔內(nèi)消化極少，淀粉消化主要在小腸中進(jìn)行。在小腸，胰液中α-淀粉酶能夠從淀粉分子內(nèi)部水解α-1,4糖苷鍵，把淀粉分解為麥芽糖、麥芽三糖及含分支異麥芽糖和α-臨界糊精。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第29頁30(2)碳水化合物吸收糖吸收主要在小腸上段完成。普通地戊糖(核糖)靠被動(dòng)擴(kuò)散吸收，而己糖則靠載體主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收。葡萄糖、半乳糖等能與載體結(jié)合而快速被吸收，而果糖、甘露糖等因不能與這類載體結(jié)合，主要依靠被動(dòng)擴(kuò)散吸收，所以吸收速度較低。P28營養(yǎng)師食物的消化與吸收第30頁31影響消化吸收原因1.機(jī)體情況年紀(jì)、性別、需要量、體內(nèi)營養(yǎng)素情況、內(nèi)分泌2.食物成份存在形式3.食品成份間相互影響4.食物種類5.食物烹調(diào)與加工方式營養(yǎng)師食物的消化與吸收第31頁321.2.3.4水分吸收在小腸，水分吸收主要依靠營養(yǎng)素吸收后所形成滲透壓被動(dòng)擴(kuò)散到腸黏膜細(xì)胞，而在大腸，則主要靠?jī)羲畨罕粍?dòng)吸收。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第32頁33人體各器官消化圖營養(yǎng)師食物的消化與吸收第33頁34第二節(jié)營養(yǎng)素體內(nèi)運(yùn)輸

食物中經(jīng)過消化吸收營養(yǎng)成份進(jìn)入血液后，在循環(huán)系統(tǒng)幫助下，被運(yùn)輸?shù)綑C(jī)體各個(gè)個(gè)別才能被代謝和利用。2.1循環(huán)系統(tǒng)組成血液循環(huán)系統(tǒng)由心臟、血管(包含淋巴管)組成。心臟是推進(jìn)血液流動(dòng)動(dòng)力器官，血管是血液流動(dòng)管道，包含動(dòng)脈、毛細(xì)血管、靜脈三個(gè)別。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第34頁35

由左心室射出血液，經(jīng)動(dòng)脈流向全身組織，在毛細(xì)血管部位經(jīng)過細(xì)胞間液同組織細(xì)胞進(jìn)行物質(zhì)交換，再經(jīng)靜脈流回右心房，這一循環(huán)路徑稱為“體循環(huán)”。血液從右心室射出，經(jīng)過肺動(dòng)脈分布到肺，與肺泡中氣體進(jìn)行氣體交換，再由肺靜脈流回左心房，這一循環(huán)路徑稱為“肺循環(huán)”。心臟節(jié)律性活動(dòng)及心臟瓣膜有規(guī)律開啟與關(guān)閉，使血液能按一定方向循環(huán)流動(dòng)，完成物質(zhì)運(yùn)輸、體液調(diào)整等機(jī)能。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第35頁362.2各種營養(yǎng)素運(yùn)輸2.2.1氨基酸運(yùn)輸氨基酸為水溶性物質(zhì)，可溶于血漿中，所以以游離狀態(tài)存在于血液中被運(yùn)輸。2.2.2脂類運(yùn)輸脂類物質(zhì)難溶于水，將它們分散在水中往往呈乳糜狀。然而正常人血漿中脂類物質(zhì)雖多，卻仍清澈透明，這是因?yàn)檠獫{中脂類都是以各類脂蛋白形式存在。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第36頁37

血漿中脂蛋白包含乳糜微粒(CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)。它們主要由蛋白質(zhì)(載脂蛋白)、甘油三酯、膽固醇及膽固醇酯、磷脂等組成，各類血漿脂蛋白都含有這四類成份，但在組成百分比上卻大不相同。載脂蛋白分子結(jié)構(gòu)中均含有雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)。在雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)中，疏水性氨基酸殘基組成α-螺旋一個(gè)側(cè)面，位于雙螺旋內(nèi)側(cè)，而另一側(cè)面由具親水基團(tuán)極性氨基酸殘基組成。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第37頁38

雙性α-螺旋結(jié)構(gòu)是載脂蛋白能結(jié)合及轉(zhuǎn)運(yùn)脂質(zhì)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。脂類物質(zhì)與載脂蛋白內(nèi)側(cè)疏水端結(jié)合，雙螺旋結(jié)構(gòu)使得疏水基團(tuán)完全被包在內(nèi)側(cè)，暴露在外為親水一側(cè)，從而使脂蛋白成為水溶性物質(zhì)而運(yùn)輸。2.2.3碳水化合物運(yùn)輸血液中碳水化合物絕大多數(shù)為葡萄糖，分子質(zhì)量小且為水溶性，可游離存在于血液中運(yùn)輸。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第38頁392.2.4礦物質(zhì)運(yùn)輸

2.24.1鐵運(yùn)輸從腸道吸收鐵在腸黏膜細(xì)胞內(nèi)與脫鐵鐵蛋白結(jié)合成鐵蛋白而儲(chǔ)存，當(dāng)機(jī)體需要時(shí)，鐵與鐵蛋白分離，在載體幫助下穿過腸黏膜及毛細(xì)血管內(nèi)皮細(xì)胞進(jìn)入血液循環(huán)，F(xiàn)e2+在酶催化下轉(zhuǎn)化為Fe3+，F(xiàn)e3+與血漿中運(yùn)鐵蛋白結(jié)合隨血液循環(huán)被運(yùn)輸?shù)饺砀魈?。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第39頁402.2.4.2鈣運(yùn)輸從腸道吸收鈣、骨骼中溶解鈣及腎臟重吸收鈣進(jìn)入血液后，約47.5%以離子形式存在于血清中，46％與蛋白質(zhì)結(jié)合，6.5％與有機(jī)酸或無機(jī)酸復(fù)合而被運(yùn)輸。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第40頁412.2.4.3其它離子運(yùn)輸其它礦物質(zhì)或游離于血漿中，或與血漿蛋白質(zhì)結(jié)合，或是存在于血細(xì)胞內(nèi)而被運(yùn)輸。2.2.5維生素運(yùn)輸水溶性維生素溶于血清中而被運(yùn)輸，脂溶性維生素與脂肪酸一起被運(yùn)輸。營養(yǎng)師食物的消化與吸收第41頁423.1蛋白質(zhì)代謝蛋白質(zhì)經(jīng)消化后轉(zhuǎn)變成氨基酸，所以蛋白質(zhì)代謝也就是氨基酸代謝，主要是合成機(jī)體需要蛋白質(zhì)，其次是在分解代謝中能夠產(chǎn)生能量。腎上腺素去甲腎上腺素多巴胺營養(yǎng)師食物的消化與吸收第42頁433.1.1蛋白