各類食品的營養(yǎng)價(jià)值

各類食品的營養(yǎng)價(jià)值第1頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、谷類的營養(yǎng)價(jià)值谷類主要包括稻米、小麥、大麥、玉米、小米、高粱等。薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯、山藥、芋頭等。目前，我國人民膳食中有60%～65%的熱能來自谷、薯類，50%～70%蛋白質(zhì)，也來自谷、薯類。第2頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一1.蛋白質(zhì)谷類食品的蛋白質(zhì)含量，一般在7%～16%。谷類蛋白質(zhì)一般都缺乏賴氨酸，而富含亮氨酸。由此，造成谷類食品氨基酸不平衡，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值不高。2.糖類糧谷中的糖類，約占谷物總量的70％以上，其中主要為淀粉。第3頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一

秈米中含直鏈淀粉多，米飯脹性大而黏性差，易消化吸收。糯米中絕大部分是支鏈淀粉，脹性小而黏性強(qiáng)，不易消化吸收，幼兒及老人不宜多食。粳米居二者之間。3.脂肪糧谷的油脂含量僅為1％～2％。小麥、玉米胚芽含大量脂肪，不飽和脂肪酸占80%以上。還含有維生素E。第4頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一米糠油和胚芽油，具有降低血清膽固醇、防止動(dòng)脈硬化、抗衰老的功效。4.維生素谷類為膳食中B族維生素，特別是維生素B1和煙酸的主要來源。谷物被加工精米的過程中，有25種營養(yǎng)素?fù)p失掉，只有4種(鐵、維生素B1、維生素B2和維生素B3)被保留下來。小米和黃玉米中含有少量胡蘿卜素。谷胚中含有維生素E。第5頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一一般不含維生素C、維生素D、維生素A。5.礦物質(zhì)大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚中，胚乳含量相對較低。磷含量豐富，占谷類中礦物質(zhì)的50％～60％。鉀、鎂次之，鈣含量較低。谷物中的磷、鈣、鎂，有一部分是以植酸鈣、植酸鎂的形式存在，難以被人體吸收利用。第6頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一谷物中含有植酸酶，可分解植酸鹽。當(dāng)米面經(jīng)過蒸煮或焙烤時(shí)，約有60％的植酸鹽被水解。谷物發(fā)酵如制成面包后，大部分的植酸鹽也可被水解，有利于礦物質(zhì)的吸收利用。二、主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn)(一)大米

含淀粉75％左右，蛋白質(zhì)7％～8％。第7頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一雖然蛋白質(zhì)含量不太高，但質(zhì)量相對較好。賴氨酸為限制性氨基酸。以大米為主食地區(qū)的人群，要特別注意維生素B1、B2的補(bǔ)充。(二)小麥粉

蛋白質(zhì)含量在谷類中是較高的，平均為12％。但小麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成不平衡，賴氨酸為限制性氨基酸，蘇氨酸、異亮氨酸的含量也不足。第8頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一以小麥為主食的地區(qū)，應(yīng)注意搭配動(dòng)物性食品或豆類食品，以達(dá)到氨基酸互補(bǔ)。(三)玉米

含蛋白質(zhì)8%～10%，脂肪3.8%，比精白米高5～6倍。玉米脂肪含有50％以上的亞油酸，具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值。玉米中含有維生素E、維生素B1、維生素B2、硒等，具有降低膽固醇，第9頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一黃玉米中還含有胡蘿卜素。防止高血壓、冠心病、腦功能衰退等。玉米中還含有大量膳食纖維，比白米、精面高6～8倍，可預(yù)防結(jié)腸癌。玉米中含有的谷胱甘肽，是一種抗癌因子，其抗氧化能力比維生素E還強(qiáng)。玉米還具有很好的利尿、利膽、止血等功效。玉米蛋白質(zhì)缺乏賴氨酸和色氨酸。第10頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一玉米中煙酸含量較多，但主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。長期以玉米為主食的人群，如果在玉米食品加工制作中，加入相當(dāng)于玉米重量0.6％的碳酸氫鈉(小蘇打)，可以在玉米蒸煮過程中，使結(jié)合型尼克酸分解成游離型。游離型尼克酸能被人體吸收利用，這一方法可以有效地防止，因缺乏煙酸而發(fā)生的“癩皮病”。第11頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一(四)小米

含蛋白質(zhì)10％左右，其色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)于小麥和大米。脂肪、鐵的含量，都高于大米。維生素B1、維生素B2的含量，也略高于大米。小米中還含有少量胡蘿卜素。(五)蕎麥

第12頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一含有70％的淀粉和7％～13％的蛋白質(zhì)，且氨基酸組成比較平衡，賴氨酸、蘇氨酸的含量較豐富。蕎麥面含有豐富的維生素B1、維生素B2、煙酸和各種礦物質(zhì)。其中維生素B1、維生素B2是小麥粉的3倍，煙酸是小麥粉的4倍，而鐵的含量是小麥粉的3～20倍。蕎麥的最大營養(yǎng)特點(diǎn)是，含有特殊成分蘆丁。第13頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓和心臟病有防治作用。（六）燕麥含蛋白質(zhì)高達(dá)15%，脂肪含量為6.7%，超過其他糧谷1～5倍。還含有磷脂、膽堿、膳食纖維、維生素E、葉酸，以及豐富的鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳、硒等礦物質(zhì)。對降低血脂、維護(hù)心腦血管健康、延緩衰老都有良好的作用。第14頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一三、薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn)

鮮薯含水分70％～80％，其余主要是糖類，包括淀粉和其他多糖類，占干物質(zhì)的80％左右。薯類蛋白質(zhì)大多是完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高于谷物。薯類中維生素含量豐富，特別是鮮薯中含較多的維生素C。(一)馬鈴薯

第15頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一糖類占14.6％～25.8％，主要由淀粉和葡萄糖、果糖和蔗糖等小分子糖組成。小分子糖約占1.5％。新收獲的馬鈴薯，小分子糖的含量較低，貯藏一段時(shí)間后，則會增加。尤其是在0℃貯藏時(shí)，小分子糖最高時(shí)，可達(dá)鮮重的7％左右。鮮馬鈴薯的脂肪含量較低，平均為0.1％左右。第16頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一蛋白質(zhì)含量平均為2.3％左右，屬全價(jià)蛋白。維生素C含量尤為豐富。100克馬鈴薯中，含維生素C16～20毫克。剛收獲的馬鈴薯，維生素C含量高達(dá)26毫克，可與柑橘類媲美。馬鈴薯中還含少量B族維生素。礦物質(zhì)含量稍高于小麥、玉米、水稻等谷物。第17頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一馬鈴薯中含有少量有毒成分茄堿(又稱龍葵素)。在一般情況下，每100克鮮馬鈴薯中，茄堿含量為0.5～0.7毫克。低量茄堿不但對人體無害，而且還可控制胃液分泌過量，緩解胃痙攣。但當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽，經(jīng)光照后，茄堿含量可達(dá)10～20毫克。高茄堿含量，會引起人、畜中毒。茄堿中毒潛伏期，為數(shù)十分鐘至數(shù)小時(shí)。第18頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一中毒癥狀輕者，感到舌、喉麻癢，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、體溫升高；嚴(yán)重者抽搐、喪失意志，甚至死亡。(二)甘薯

又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜。含有人體必需的8種氨基酸、胡蘿卜素、維生素C、鈣、鎂、鐵、鉀、磷、錳、鋅、銅、硒等。含有大量膠質(zhì)和黏多糖，具有保持血管壁彈性的作用，第19頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一能防止肝、腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防心臟病、關(guān)節(jié)炎等疾病。日本國立癌癥預(yù)防研究所，在研究20種黃、綠色蔬菜的抗癌作用時(shí)發(fā)現(xiàn)，紅薯的抗癌作用名列榜首。紅薯中的維生素C、維生素E、β–胡蘿卜素、硒等抗氧化劑，有利于防癌。第二節(jié)豆類及堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值(一)大豆一、豆類的營養(yǎng)價(jià)值

第20頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一大豆含35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的，而且質(zhì)量好，有“植物肉”的美稱。大豆中的蛋白質(zhì)含量是豬肉的2～3倍，雞蛋的2～5倍，牛奶的12倍。大豆蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)。大豆含脂肪15%～20%，其中不飽和脂肪酸占85%，卵磷脂含量高于雞蛋，不含膽固醇。第21頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一大豆中含糖20%～30%，主要為低聚糖，是脹氣因子，也是雙歧桿菌的增值因子。大豆中鈣、磷、鉀的含量，比其他大多數(shù)植物性食品高。鐵、銅、錳、鋅、硒等微量元素含量也很豐富。含有豐富的B族維生素，其中維生素B1、B2的含量，約為米、面的3～4倍。大豆中含有大豆異黃酮，具有抗癌、第22頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一減少更年期綜合征、預(yù)防骨質(zhì)疏松等作用。大豆還有助于預(yù)防和控制糖尿病、肥胖癥、冠心病。大豆中的皂苷具有抗炎、抗?jié)?、防止體內(nèi)生成過氧化脂質(zhì)、降低血清膽固醇等作用。大豆中存在抗胰蛋白酶因子，可影響蛋白質(zhì)的消化吸收。煮熟后，該物質(zhì)被破壞，使蛋白質(zhì)的消化率提高。第23頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一整粒大豆較難消化，如干炒大豆其蛋白質(zhì)消化率為50％，煮大豆為65％、豆?jié){及豆腐的消化率，可上升到90％以上。飲豆?jié){有三忌：一忌沖雞蛋和牛奶雞蛋、牛奶中的蛋白質(zhì)，容易和豆?jié){中的蛋白酶抑制劑結(jié)合，產(chǎn)生人體不能消化的有害物質(zhì)。二忌沖紅糖第24頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一紅糖中的有機(jī)酸，可以和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生沉淀，而白糖則無此現(xiàn)象。三忌煮不透生豆?jié){中含有皂苷素、抗胰蛋白酶因子等，會抑制胰蛋白酶的消化作用，產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉等。豆芽的營養(yǎng)特點(diǎn)：豆類發(fā)芽后，蛋白質(zhì)變成易消化的氨基酸，第25頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一脂肪分解成脂肪酸，淀粉轉(zhuǎn)化成單糖。在酶的作用下，植酸降解，釋放出更多的鈣、磷、鐵、鋅等。維生素B2和胡蘿卜素各增加3倍，維生素B12增加12倍，維生素C的含量也大增。大豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘導(dǎo)干擾素的產(chǎn)生，增加機(jī)體抗病毒、抗腫瘤的能力。大豆芽中含有一種酶，可阻礙致癌物質(zhì)亞硝胺在體內(nèi)的合成。第26頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一(二)其他豆類

蠶豆、豌豆、綠豆、赤小豆、豇豆、蕓豆等豆類，含糖類55％～60％，蛋白質(zhì)20％～25％，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸豐富，但含硫氨基酸偏低。脂肪僅含0.5％～2％；微量無素、B族維生素都大大高于谷類。綠豆具有某些特殊的保健作用。

《本草綱目》：“綠豆煮食，可消腫下氣、清熱解毒、消暑止渴”。第27頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一

菜豆又稱刀豆，內(nèi)含菜豆凝集素。食用烹調(diào)不充分的菜豆，易引起中毒。蠶豆的營養(yǎng)素含量與豌豆相似。蠶豆中含有毒氨基酸，即對-氰基丙氨酸和L-3，4-二羥基丙氨酸。對-氰基丙氨酸是一種神經(jīng)毒素，中毒后，會出現(xiàn)肌肉無力、腿腳麻痹等癥狀。

L-3，4-二羥基苯丙氨酸，是“蠶豆病”的致病因子。病癥表現(xiàn)為急性溶血性貧血?；颊叨酁閮和澈?～24h發(fā)病。第28頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一加熱烹制可消除其毒性。二、堅(jiān)果類的營養(yǎng)價(jià)值堅(jiān)果，常指果皮堅(jiān)硬的果實(shí)、種子。常見的硬果，可分為兩類，一類富含脂肪和蛋白質(zhì)，如花生、核桃仁、杏仁、葵瓜子等。另一類則含碳水化合物高，而脂肪較少，如白果、栗子和蓮子等。堅(jiān)果類除栗子外，所含的蛋白質(zhì)都較高，均在14％以上。第29頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一富含B族維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)。(一)花生花生含蛋白質(zhì)高達(dá)27.6%，所含的精氨酸與組氨酸較多，但異亮氨酸、蛋氨酸含量低，營養(yǎng)價(jià)值不如大豆蛋白?；ㄉ?0%～50%，比大豆高。80%以上為不飽和脂肪酸。常吃花生，可降低血膽固醇、血壓，軟化血管，可防治心臟病。第30頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一花生中含有豐富的維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E、磷脂、膽堿及多種礦物質(zhì)。去殼花生和花生粉，在溫濕條件下，易被黃曲霉污染而變質(zhì)。花生黃曲霉素是一種較強(qiáng)的致肝癌物質(zhì)。(二)核桃又稱胡桃。核桃仁油脂含量60%～70％，是堅(jiān)果中最高的。主要為多不飽和脂肪酸，且富含磷脂，第31頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一對腦神經(jīng)細(xì)胞，有良好的滋補(bǔ)作用。核桃中含有豐富的B族維生素、維生素E，是強(qiáng)身健腦和抗衰老的食品。核桃還有防治神經(jīng)衰弱和失眠、美容、烏發(fā)、抗衰老、潤肌、降壓、鎮(zhèn)咳止喘、潤腸排石等功效。(三)芝麻

芝麻分黑白兩種，黑芝麻的營養(yǎng)和藥用價(jià)值更高。第32頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一

《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“芝麻補(bǔ)五臟、益氣力、長肌肉、填髓腦、久服輕身不老”。芝麻除富含蛋白質(zhì)和油脂等常見營養(yǎng)素外，鈣、鐵、鋅、硒的含量也大大超過其他堅(jiān)果，并含豐富的B族維生素和維生素E?，F(xiàn)代化學(xué)分析及藥理研究證實(shí)，芝麻所含的營養(yǎng)物質(zhì)，確有補(bǔ)虛、養(yǎng)血、駐顏、烏發(fā)、通乳、潤腸等多種功效。第33頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一芝麻中含有芝麻酚、芝麻醇，使芝麻炒熟后，具有特殊的香氣，芝麻中含有多種能有效預(yù)防癌癥的物質(zhì)，如β-胡蘿卜素、維生素B2、維生素E、芝麻醇、芝麻素、花色苷、硒等。研究表明，芝麻油對高血壓患者，有明顯的治療作用。芝麻中含有豐富的鐵和鈣，常吃黑芝麻可預(yù)防缺鐵性貧血和骨質(zhì)疏松。第34頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一芝麻還可保護(hù)肝臟，促進(jìn)酒精分解，防止醉酒。第三節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值一、蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值

蔬菜的蛋白質(zhì)和脂肪含量很低，但蔬菜是維生素C、胡蘿卜素、纖維素的重要來源。蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，特別是鉀、鎂、鈣、鈉，維持機(jī)體的酸堿平衡。第35頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一蔬菜中還含有大量的酶和有機(jī)酸，有利于消化。美國癌癥研究機(jī)構(gòu)1997年報(bào)道，根據(jù)各國腫瘤流行病學(xué)的資料分析，蔬菜是最佳的防癌食物。（一）花椰菜又名花菜，菜花。含有維生素C、維生素E、胡蘿卜素、谷胱甘肽、硒等抗氧化物質(zhì)。還含有異硫氰酸鹽和吲哚。第36頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一異硫氰酸鹽能抑制使致癌物質(zhì)活化的酶的活力，吲哚能使致癌物質(zhì)失去毒性。（二）卷心菜綠菜花又稱“西蘭花”，其營養(yǎng)價(jià)值比白菜花高，蛋白質(zhì)含量達(dá)4%，胡蘿卜素含量是菠菜的3倍，維生素B2和維生素C都極豐富。白菜花中胡蘿卜素極少，但維生素C含量很高。第37頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一又稱甘藍(lán)。其中維生素C含量豐富，一般蔬菜中比較缺乏的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，其含量都不少。卷心菜的抗氧化作用比蘆筍、菠菜、生菜都強(qiáng)。卷心菜還能增強(qiáng)白細(xì)胞的活力，并能使致癌物黃曲霉毒素喪失毒性。能預(yù)防直腸癌、胃癌、肺癌、食管癌和膀胱癌。第38頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一（三）蘿卜有紅、白、青等色，和長、圓狀之分。蘿卜中含有蘿卜苷和紅根苷，酶解后，可產(chǎn)生蘿卜芥子油和紅根芥子油。這是食用蘿卜后產(chǎn)生特殊氣味的物質(zhì)。蘿卜中含有淀粉酶和脂肪酶，以及芥子油，因而有助消化、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)的作用。蘿卜中含有分解亞硝胺的酶，可抗癌。第39頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一蘿卜中還含有一種干擾素誘生劑，可以刺激人體細(xì)胞產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)機(jī)體的抗病毒感染能力，抑制癌細(xì)胞增殖。常吃蘿卜可以降低血脂、預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化，防治膽結(jié)石和尿路結(jié)石，并有明顯的減肥作用。（四）番茄又名西紅柿。含有葡萄糖、果糖、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，蘆丁的含量居蔬菜和水果的第一位。第40頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一番茄中維生素C的含量幾乎可以和柑橘相比。而且，番茄中的維生素C，由于有果肉酸性物質(zhì)的保護(hù)，烹飪后也不易被破壞。番茄中含有豐富的番茄紅素，除具有抗氧化能力外，還具有防癌作用。而且其防癌作用比β-胡蘿卜素還要強(qiáng)。（五）茄子茄子是天然食物中含蘆丁最豐富的，尤其是紫茄。第41頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一維生素P能增強(qiáng)細(xì)胞之間的黏附力，具有保護(hù)血管、防止出血的作用。茄子中含有龍葵堿，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明其能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖。（六）南瓜又名倭瓜。南瓜有三大作用：（1）抗癌作用。南瓜中含有的維生素C、維生素E、β-胡蘿卜素都是抗氧化劑，能清除自由基。第42頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一南瓜中含有硒，有抗氧化作用和抑制癌基因表達(dá)的作用，還能降低黃曲霉毒素的毒性。南瓜中含有能分解致癌物亞硝胺的酶。南瓜中的果膠，具有較強(qiáng)的吸附性，能黏結(jié)和清除體內(nèi)的細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì)，如重金屬鉛、汞等。（2）降血糖南瓜中含有微量元素鈷、鉻、鋅。第43頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一這些微量元素是胰島素細(xì)胞必需的。（3）降血壓南瓜中所含的鉀和鈉之比為347∶1。鉀除了有降血壓的作用外，還具有保護(hù)血管的作用。（七）菠菜菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、葉綠素、黃體素等。菠菜對保持身體健康，延緩衰老有不可估量的作用。第44頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一菠菜中的β-胡蘿卜素，能抑制癌細(xì)胞的分裂、增殖，還能促進(jìn)免疫細(xì)胞的產(chǎn)生。菠菜中的硒，具有抗氧化作用，抑制癌基因的表達(dá)。菠菜中含有豐富的葉綠素，能防止細(xì)胞遺傳因子受損。（八）胡蘿卜胡蘿卜除含有豐富的維生素、礦物質(zhì)外，第45頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一還含有多種胡蘿卜素。β-胡蘿卜素的抗癌作用早已為人們所熟知。除β-胡蘿卜素外，葉綠素、萜、甾醇、維生素C、維生素E、膳食纖維、硒等，也是胡蘿卜中的抗癌成分。

β-胡蘿卜素易溶于油，難溶于水，生吃胡蘿卜，β-胡蘿卜素的吸收率為8%，煮熟吃為20%～30%，加油炒著吃，則為60%～70%。第46頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一二、水果的營養(yǎng)價(jià)值水果的營養(yǎng)特點(diǎn)如下：1.供給維生素C2.含有易消化吸收的糖3.含有豐富的植物化學(xué)物質(zhì)黃酮類、多酚類具有抗氧化作用。4.是堿性食品含鉀、鈉、鎂等礦物質(zhì)，有助于維持體液的酸堿平衡。第47頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一5.助消化水果中含有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等有機(jī)酸，能刺激消化液的分泌。（一）蘋果蘋果主要含糖，還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，以及果膠、纖維素。其作用如下：（1）防癌抗癌蘋果中含有類黃酮和多酚類物質(zhì)，抗癌、抗氧化。第48頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一（2）止瀉、通便蘋果中的果膠和鞣酸，有收斂作用，可將腸道內(nèi)積聚的毒素和廢物排出體外。蘋果中的粗纖維和有機(jī)酸，可刺激腸壁，利于通便。（3）降低血壓蘋果中含有大量的鉀，可置換血液中的鈉，有利于降壓。第49頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一（4）降膽固醇蘋果中含有蘋果酸，能分解體內(nèi)的脂肪，預(yù)防肥胖，緩解動(dòng)脈硬化。（5）消除疲勞蘋果是堿性物質(zhì)，疲勞是體內(nèi)酸性物質(zhì)積累過多，蘋果可以中和體內(nèi)過多的酸性物質(zhì)，解除疲勞。（二）柑橘甜橙、臍橙、蜜橘、檸檬、葡萄柚等，都屬于柑橘類水果。第50頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一柑橘類水果含有豐富的類胡蘿卜素、維生素C、維生素E、酚、橙皮柑、玉米黃質(zhì)、β-隱黃素等。柑橘中β-隱黃素的抑癌效果比β-胡蘿卜素強(qiáng)5倍。柑橘類水果中的黃酮類抗氧化物質(zhì)，可以有效地降低前列腺炎、肺癌、黑色素瘤的發(fā)病率。（三）葡萄葡萄中含糖量高達(dá)15%～30%。第51頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一氨基酸有10多種。葡萄中有多種抗癌物質(zhì)，其中白藜蘆醇的效果最明顯。葡萄是肝炎、腎炎、貧血患者的最好食品，還助于增強(qiáng)肝臟功能，促進(jìn)膽汁分泌。還可作為痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕患者的營養(yǎng)食療。（四）草莓草莓是維生素C的寶庫，含量是橘子的2倍。第52頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一一人一天維生素C的需要量，約為50毫克，僅食5～6個(gè)草莓就夠。草莓中還含有豐富的葉酸，以及對風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛有效的甲基水楊酸。（五）西瓜西瓜的含水量高達(dá)93.3%，番茄紅素的含量高于番茄。番茄紅素的抗氧化作用，約為β-胡蘿卜素的2倍。西瓜還有利尿作用，降血脂，擴(kuò)張血管。第53頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一（六）獼猴桃富含維生素C，一個(gè)獼猴桃約含80毫克維生素C。還含有β-胡蘿卜素、維生素E、膳食纖維、獼猴桃堿等，是比較理想的抗癌食品。獼猴桃可降膽固醇，對心血管疾病、高血壓等均有良好的療效。第54頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一第四節(jié)食用菌類的營養(yǎng)價(jià)值能夠進(jìn)行人工栽培的食用菌有40余種，如香菇、黑木耳、銀耳、金針菇等。一、香菇高蛋白。含有18種氨基酸，其中7種必需氨基酸。低脂肪。75%的脂肪酸為不飽和脂肪酸。不含膽固醇。含有30多種酶。第55頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一有些酶可以降血壓，抑制膽固醇升高。香菇嘌呤是一種降低膽固醇的有效成分。香菇中含有干擾素誘生劑，能誘導(dǎo)體內(nèi)產(chǎn)生干擾素，抑制病毒的繁殖。香菇多糖具有抗腫瘤作用，提高機(jī)體的免疫力，延長癌癥病人的存活期。（二）黑木耳含鐵很高，比綠葉蔬菜中鐵含量最高的水芹菜高1.4倍，比豬肝高4倍。第56頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一黑木耳可降血脂、降膽固醇，對高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化患者都有好處。含有豐富的纖維素和植物膠質(zhì)，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于脂肪食物的排泄，減少人體對脂肪的吸收，是一種很好的減肥食品。黑木耳所含的發(fā)酵素和植物堿，能促進(jìn)消化道和泌尿道各種腺體的分泌，協(xié)助這些分泌物軟化結(jié)石，潤滑管道，使結(jié)石排出。第57頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一第五節(jié)畜、禽及水產(chǎn)食品的營養(yǎng)價(jià)值一、畜肉的營養(yǎng)價(jià)值畜肉主要包括豬、牛、羊等大牲畜的肌肉、內(nèi)臟及其制品。肉類食品營養(yǎng)價(jià)值高、消化吸收率高、飽腹作用強(qiáng)。(一)蛋白質(zhì)

畜肉含蛋白質(zhì)10％～20％。因動(dòng)物種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。第58頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一蛋白質(zhì)含量最高的是脊背的瘦肉，如豬脊背瘦肉蛋白質(zhì)含量為21％。家畜內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量也較高。如肝臟蛋白質(zhì)含量約20％～22％。畜肉蛋白質(zhì)為完全蛋白，結(jié)締組織中所含膠原蛋白和彈性蛋白，缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸。(二)脂肪

豬肉脂肪含量大于牛肉、羊肉，部位不同差異較大。第59頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一

100克肥畜肉，含膽固醇100～200毫克；100克內(nèi)臟及腦組織，含膽固醇2000～3000毫克。高血脂癥患者，不宜過量攝取肥肉、內(nèi)臟和腦組織。畜肉脂肪酸中，飽和脂肪酸含量較多。(三)維生素

肌肉組織中，維生素A、D含量少，B族維生素較高。內(nèi)臟器官中，各種維生素含量都較高。第60頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一肝臟中多種維生素含量最豐富。心、腎除含蛋白質(zhì)外，也含多種維生素。豬肉中維生素B1的含量，比牛羊肉高，牛肉的葉酸含量高于豬肉。(四)礦物質(zhì)

鈣含量較低，鐵含量較高。畜肉是鋅、銅、錳等多種微量元素的良好來源。肉類中的各種礦物消化吸收率，都高于植物性食品，尤其是鐵的吸收率均高于其他類食品。第61頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一二、禽肉的營養(yǎng)價(jià)值禽肉所含營養(yǎng)成分與畜肉接近，營養(yǎng)價(jià)值很高。鴨肉中蛋白質(zhì)含量16％，鵝肉18％，雞肉20％。屬優(yōu)質(zhì)蛋白。禽肉比牲畜肉更細(xì)嫩，容易消化。禽肉中脂肪熔點(diǎn)較低，脂肪酸中亞油酸約為20%。雞肉中脂肪含量約為9%，鴨鵝等水禽類較高，約為19%。第62頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值

大多數(shù)魚含蛋白質(zhì)18%～20%，其中90%以上可以被消化吸收。（一）魚類、貝類魚類的營養(yǎng)成分，與家禽肉基本相似。魚類中蛋白質(zhì)和脂肪的含量，隨魚的種類、魚齡、肥瘦程度、捕獲季節(jié)而不同。1.蛋白質(zhì)魚肉中結(jié)締組織含量較少，肌纖維細(xì)而短，第63頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一組織柔軟細(xì)嫩，比畜、禽肉更易消化。魚肉蛋白質(zhì)中賴氨酸豐富，其生物效價(jià)僅次于雞蛋。蝦、蟹、貝類等的蛋白質(zhì)含量與魚類相似，約為15%～20%。魚肉中含有氨基乙磺酸，有利于胎兒和新生兒大腦和眼睛的發(fā)育，還可維持正常人的血壓，防止動(dòng)脈硬化，保護(hù)視力。2.脂肪第64頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一魚肉中脂肪含量約為1%～10%，一般為3%～5%。魚脂中不飽和脂肪酸可高達(dá)80%，較易氧化酸敗，新鮮魚脂消化吸收率高達(dá)95%左右。海魚、貝類中含有二十二碳六烯酸（DHA，又稱為腦黃金）和二十碳五烯酸（EPA）等多飽和脂肪酸。腦白金的有效成分是褪黑素，又稱松果體素，它是人腦和動(dòng)物腦中的松果腺自然分泌的一種激素。第65頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一當(dāng)這種激素在體內(nèi)含量下降時(shí)，表現(xiàn)為睡眠不佳，適時(shí)補(bǔ)充褪黑素，可起到改善睡眠的作用。3.維生素魚肉中所含的維生素A、維生素D、維生素E都高于畜、禽肉。海魚肝富含維生素A、維生素D。魚肉中還含有B族維生素。生魚中含有硫胺酶，可破壞維生素B1，因此，鮮魚應(yīng)盡快加工或冷藏。第66頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一4.礦物質(zhì)魚肉中礦物質(zhì)含量高于畜肉。鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、碘、硒等都較豐富。其中，鈣、硒含量明顯高于畜、禽肉類。蝦、蟹、貝類都富含多種礦物質(zhì)。牡蠣是含鋅、銅最高的海產(chǎn)品。（二）海帶1.抗癌海帶中含有豐富的維生素E和膳食纖維，以及大量的碘。第67頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一常吃海帶，對預(yù)防甲狀腺癌和乳腺癌有一定幫助。海帶中的U-藻多糖，有殺死癌細(xì)胞的作用。2.平衡血液酸堿度和降壓作用海帶中含有豐富的鈣。3.其他作用海帶中含有豐富的碘、鐵、鈣，可以預(yù)防甲狀腺腫、缺鐵性貧血和骨質(zhì)疏松癥，海帶中的褐藻酸和巖藻糖有降血脂和血糖的作用。第68頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一第六節(jié)蛋類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異，與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(％)項(xiàng)目全蛋蛋清蛋黃水分75.885.749.5蛋白質(zhì)12.712.715.7脂肪9.00.333礦物質(zhì)1.00.61.1第69頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一蛋清和蛋黃，分別約占總可食部分的2/3和1/3。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。全蛋中蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸的含量都很豐富。蛋清中的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，其消化吸收率和生物利用率都較高，還含有組氨酸，是嬰兒生長所必需。蛋清也是維生素B2的較好來源。第70頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一蛋黃中的蛋白質(zhì)也是完全蛋白，含胱氨酸和鐵豐富。蛋黃中含有豐富的卵磷脂和腦磷脂，脂肪中不飽和脂肪酸為57%。不僅易于消化吸收，而且對腦和神經(jīng)組織的發(fā)育和維護(hù)有重要作用。蛋黃中還含有豐富的維生素A、D、B2，鐵、銅、鋅、硒的含量高于牛奶。蛋黃中的鐵含量雖較多，但由于有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3％。第71頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力。當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。煮雞蛋的營養(yǎng)成分，幾乎能100%被人體吸收，炒蛋的消化吸收率為50%～70%，生雞蛋只有5%～20%。第七節(jié)乳類食品的營養(yǎng)價(jià)值

奶類是營養(yǎng)成分齊全、組成比例合宜，最易消化吸收的最理想天然食物。第72頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一各種動(dòng)物奶的營養(yǎng)成分組成互有一定的差別。一般生長發(fā)育越快的動(dòng)物，其母乳中蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽的含量越高。對初生嬰兒來說，母乳是最完善的食物，母乳不足可以用其他動(dòng)物奶，經(jīng)調(diào)配后代替。奶類食品也很適合于病人和老年人。其中主要為牛奶，其次為羊奶。奶的各種成分雖有一定變動(dòng)范圍，但基本上是較穩(wěn)定的，只有脂肪含量變化較大。第73頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一人與主要家畜奶的營養(yǎng)組成（100g）營養(yǎng)成分人奶牛奶羊奶水分(%)87.687.086.9蛋白質(zhì)(g)1.53.53.3脂肪(g)3.74.04.1熱量(kcal)6.76.96.9礦物質(zhì)(g)0.30.70.9鈣(mg)34120140磷(mg)1593106鐵(mg)0.10.20.1第74頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一人與主要家畜奶的營養(yǎng)組成（100g）營養(yǎng)成分人奶牛奶羊奶維生素A(IU)25014080維生素B1(mg)0.010.040.05維生素B2(mg)0.040.130.13尼克酸(mg)0.10.20.3維生素C(mg)61-一、牛乳的營養(yǎng)價(jià)值

(一)蛋白質(zhì)

第75頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一牛奶中酪蛋白約占蛋白質(zhì)總量的80%，乳清蛋白約占20%，即二者比例為4:1。為了使乳制品的蛋白質(zhì)組成接近于人乳，可利用脫鹽乳清粉加以調(diào)整。奶蛋白質(zhì)含有豐富的賴氨酸，是谷類食物的天然互補(bǔ)食品。奶的蛋白質(zhì)消化吸收率高為87～89％，高于一般肉類。人乳中酪蛋白:乳清蛋白=0.3:1。牛奶蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成稍遜于雞蛋蛋白質(zhì)，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。第76頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一(二)脂肪乳脂的熔點(diǎn)為28.4～33.3℃。牛乳中脂肪，以脂肪球的形式分散于乳漿中，消化吸收率高達(dá)98%。牛乳中脂肪含量與人乳大致相同。脂肪酸中有2/3為飽和脂肪酸。人乳中的磷脂含量約為牛乳中的2倍。(三)糖類奶中所含糖類為乳糖，牛奶中約含4.5%乳糖，人乳中為7%。第77頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一乳糖對嬰兒的消化道具有重要意義：（1）調(diào)節(jié)胃酸，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌；（2）有益于乳酸菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長。乳糖能在腸道中產(chǎn)生乳酸，使pH下降，有利于人體對鈣、磷、鋅的吸收。乳糖在小腸中經(jīng)乳糖酶作用，水解為葡萄糖和半乳糖。第78頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一嬰兒出生后，消化道內(nèi)乳糖酶很多，以后隨著食物結(jié)構(gòu)的變化，該酶漸趨減少。有的人長期不攝入牛奶，隨著年齡的增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能使乳糖分解吸收。飲用牛奶后，發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐癥。(四)礦物質(zhì)

奶為許多礦物質(zhì)的豐富來源，主要包括Ca、P、Mg、K、Na、S等多種元素。第79頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一牛乳中礦物質(zhì)含量比人乳高4倍以上，是優(yōu)質(zhì)鈣的重要來源。牛奶中鈣和磷的比值為1.2:1，人奶則為1:1。(五)維生素乳中含有全部的脂溶性和水溶性維生素，其他食品很少如此齊全。維生素A、D、E、K主要在乳脂中，維生素A的含量與乳牛的飼料有關(guān)。夏季青飼料多，維生素A含量多，冬季含量相應(yīng)較少。第80頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一鮮乳中只含有少量的維生素D，和微量的維生素E和K。水溶性維生素存在于非脂部分，牛乳是維生素B2的重要來源。如果每天喝250毫升牛奶，可提供成人維生素B2日推薦量的30%。維生素B1的含量，只有維生素B2的1/3。二、牛奶的防病作用（1）可預(yù)防和減少代謝綜合征第81頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一代謝綜合征主要指4種病，即高血糖、高血壓、高血脂和肥胖。多食奶制品能減少代謝綜合征的原因還不明確。（2）減少心血管疾病的危險(xiǎn)性牛奶中含有降低膽固醇含量的物質(zhì)。牛奶中的鈣，可促進(jìn)腎臟排水，促使鈉尿排出增多，使血壓下降。（3）有利于入睡和解除疲勞第82頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一三、飲用牛奶的注意事項(xiàng)1.不宜長時(shí)間高溫蒸煮牛奶中含有對機(jī)體生理功能具有調(diào)節(jié)作用的肽類，可以和中樞神經(jīng)或末梢鴉片肽受體結(jié)合，發(fā)揮類似鴉片的麻醉鎮(zhèn)痛作用，使全身產(chǎn)生舒適感，有利于入睡和解除疲勞。牛奶中的蛋白質(zhì)受高溫作用，導(dǎo)致沉淀物出現(xiàn)，降低營養(yǎng)價(jià)值。第83頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一2.不宜冰凍牛奶冰凍后，其中的脂肪、蛋白質(zhì)分離，營養(yǎng)成分不易被吸收。3.不宜空腹飲用空腹?fàn)顟B(tài)下飲用，牛奶來不及消化，就被排到大腸。另外，空腹喝進(jìn)去的牛奶，很快會將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量消耗掉。4.避免陽光照射第84頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一牛奶中的維生素C和B族維生素，會損失很大。應(yīng)使用有色或不透光的容器。四、奶制品的營養(yǎng)價(jià)值1.奶粉全脂奶粉的蛋白質(zhì)含量為22%，脂肪為24%。鮮奶經(jīng)消毒、濃縮，除去70%～80%的水分，然后進(jìn)行噴霧干燥。對奶的色、香、味及營養(yǎng)成分影響很小。第85頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一脫脂奶粉的脂肪含量不超過1%～3%。加糖奶粉、不加糖奶粉嬰兒配方奶粉：

參照母乳組成成分和模式，在營養(yǎng)組成上，對牛奶的組成將以調(diào)整和改進(jìn)，配制成適合嬰兒生長發(fā)育的產(chǎn)品。（1）以脫鹽乳清粉，將酪蛋白高、乳清蛋白低的牛奶進(jìn)行調(diào)整，使兩者的比例接近母乳；第86頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一（2）添加植物油，提高亞油酸的含量；（3）添加乳清粉，提高牛奶中乳糖含量；（4）脫去一部分牛奶中含量較高的Ca、P和Na鹽，并將K／Na和Ca／P的比例，分別保持在2.88和1。（5）強(qiáng)化了維生素A、D、B1、B2、C和葉酸，以及微量元素Fe、Cu、Mg、Zn和Mn。2.酸奶第87頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一將鮮牛奶加熱消毒后，接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（有些產(chǎn)品中還含有嗜酸乳桿菌），在40度左右環(huán)境中，經(jīng)4～6小時(shí)發(fā)酵，而制成酸奶。（1）酸奶營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。（2）乳酸菌在腸道中繁殖，調(diào)整腸道菌群，可抑制一些腐敗菌的繁殖，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不利的影響。（3）乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐癥”的人，不會出現(xiàn)腹痛、腹瀉的現(xiàn)象。第88頁，共98頁，2023年，2月20日，星期一第八節(jié)食用油及其他調(diào)味品的營養(yǎng)價(jià)值一、食用油的營養(yǎng)價(jià)值1.豆油