烹飪（技能）鑒定考試試題題庫及答案

烹飪（技能）鑒定考試試題一、單項(xiàng)選擇題1.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。[單選題]*A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)√2.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（）和信譽(yù)。[單選題]*A、生產(chǎn)B、效益√C、文化D、愿景3.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。[單選題]*A、微生物√B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾4.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。[單選題]*A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類√5.食源性疾病不包括（）。[單選題]*A、已知的腸道傳染病√B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒6.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、禽類√7.）可引起含氰甙類食物中毒。[單選題]*A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁√8.糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。[單選題]*A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染√9.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外。[單選題]*A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時(shí)間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用√10.飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）。[單選題]*A、一洗B、二刷C、三抹√D、四消毒11.在（）中不進(jìn)行食物的消化活動(dòng)。[單選題]*A、口腔B、食道√C、胃D、小腸12.脂肪的消化只發(fā)生在（）。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃D、小腸√13.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）°[單選題]*A、7種B、8種√C、9種D、10種14.可以直接被人體吸收利用的是（）。[單選題]*A、單糖√B、雙糖C、寡糖D、多糖15.（）是人體的能量最重要的來源。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物√D、脂肪酸16.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1√17.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。[單選題]*A、鈣√B、鋅C、硒D、銅18.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。[單選題]*A、鐵√B、鈣C、碘D、氟19.不能被人體消化吸收的是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維√20.人體內(nèi)含最多的（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、水√21.谷類原料的限制氨基酸（）。[單選題]*A、精氨酸B、賴氨酸√C、胱氨酸D、組氨酸22.禽肉中所含的脂肪主要為（）。[單選題]*A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸√D、飽和脂肪酸23.鋅含量最高的食物是（）。[單選題]*A、牡蠣√B、鱸魚C、甲魚D、黃魚24.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖√D、維生素B125.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。[單選題]*A、原材料成本、人工費(fèi)用√B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本26.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長(zhǎng)期、成熟期和（）四個(gè)不同階段。[單選題]*A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期√27.產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)策略的主要目的是（）。[單選題]*A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)√B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)28.某菜品所有原料成本為15元，售價(jià)為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（）。[單選題]*A、75%B、60%C、50%D、40%√29.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]*A、廚房生產(chǎn)環(huán)境√B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)30.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行。[單選題]*A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間√31.觸電對(duì)危害程度與（）通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。[單選題]*A、電線位置B、電流頻率√C、導(dǎo)電能力D、觸電形式32.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個(gè)方面。[單選題]*A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況√C、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)33.從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（），并須配備足夠的消防設(shè)備。[單選題]*A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范√C、突出功能特色D、和餐廳保持一體34.廚房中最常用的備餐設(shè)備（）和自動(dòng)制冰機(jī)。[單選題]*A、容器清洗機(jī)B、保溫箱C、消毒柜D、電熱開水器√35.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（）效果。[單選題]*A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間√B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味36.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，對(duì)需要進(jìn)行（）與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。[單選題]*A、通脊B、雞胸C、肌肉、脂肪√D、雞腿37.分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于（），利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。[單選題]*A、食用B、制作C、提高菜肴質(zhì)量√D、提高技藝38.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為（）和白肌纖維。[單選題]*A、血紅蛋白B、紅肉C、紅肌纖維√D、紅纖維39.肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。[單選題]*A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維√40.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除（）和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。[單選題]*A、前肢B、胸部C、翼部√D、尾部41.禽類的頭骨中顱骨和（）各愈合成一個(gè)整體。[單選題]*A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨√D、上下頜骨42.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且（）。[單選題]*A、外形美觀B、價(jià)格低廉C、不傷刀刃√D、便于攜帶43.墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）案板上。[單選題]*A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在√44.平批刀法，一般適用于（）原料。[單選題]*A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩√45.反斜刀法右側(cè)的角度一般是（）。[單選題]*A、50-60度B、40---50度C、70---80度D、130-140度√46.鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。[單選題]*A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼√D、絲狀47.拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背，截?cái)嘣?。[單選題]*A、對(duì)準(zhǔn)B、嵌進(jìn)√C、切入D、切斷48.細(xì)約0.15x0.15厘米，長(zhǎng)約4.5~5.5厘米，稱之為“（）”。[單選題]*A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲√49.長(zhǎng)方片具有長(zhǎng)方形結(jié)構(gòu)規(guī)格有大、中、小三等。小號(hào)規(guī)格約（），常用于熱菜配料。[單選題]*A、5x2x0.2厘米B、5x1.5x0.2厘米C、3.5x1.5x0.2厘米√D、4x1.5x0.3厘米50.菱形塊有稱為（）。[單選題]*A、長(zhǎng)方塊B、四方塊C、象眼塊√D、長(zhǎng)條塊51.低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料（）。[單選題]*A、薄而大B、小而后C、大而厚√D、長(zhǎng)而厚52.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種（）加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。[單選題]*A、烹飪?cè)螧、冷熱菜品C、加工成形的原料√D、上漿或掛糊以后的原料53.菜肴的質(zhì)，是指（）的各種原料總的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。[單選題]*A、構(gòu)成食品B、冷菜制作中C、熱菜制作中D、組成菜肴√54.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成（）。[單選題]*A、各種菜肴√B、冷熱菜品C、各種拼盤D、菜品的重量55.所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱（）。[單選題]*A、素料B、葷料C、主輔料D、主料√56.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。[單選題]*A、襯托B、從屬C、襯托和點(diǎn)綴主料√D、點(diǎn)綴57.嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的（）。[單選題]*A、特殊成分√B、成分C、地方D、口味58.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對(duì)原料的要求特別高，必需比較新鮮，質(zhì)地細(xì)嫩，口感較佳。如:干烹大蝦，（），蠔油牛柳等。[單選題]*A、木須肉B、清蒸鰣魚√C、冬筍肉絲D、燒二冬59.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動(dòng)物性原料，輔料（）。[單選題]*A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料√60.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)（）傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。[單選題]*A、傳統(tǒng)美德B、價(jià)值體系C、社會(huì)輿論√D、社會(huì)關(guān)系61.魚肉腌漬時(shí)間（），可保持魚肉的嫩度。[單選題]*A、過短B、過長(zhǎng)C、長(zhǎng)D、短√62.調(diào)味的目的與作用:1)確定和豐富菜肴的口味;2)去除異味;3)增強(qiáng)食療保健作用;4)（）;5)調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。[單選題]*A、豐富菜品的色彩√B、豐富口味C、豐富形狀D、豐富菜品的滋味63.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。[單選題]*A、鹽腌法√B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法64.調(diào)味方法有:1)腌浸調(diào)味法;2)熱傳質(zhì)調(diào)味法;3)煙熏調(diào)味法;4)包裹調(diào)味法:5)澆汁調(diào)味法;6)（）;7)跟碟調(diào)味法。[單選題]*A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法√65油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)（）。[單選題]*A、改刀裝盤√B、帶汁裝盤C、帶椒鹽D、直接裝盤66.許多高檔菜肴，都是運(yùn)用（）調(diào)配的。[單選題]*A、咸鮮味√B、麻辣味C、咸甜味D、甜咸味67.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。[單選題]*A、相加B、相減√C、增加D、持平68.咸甜味在我國(guó)南方地區(qū)使用十分普遍，特別是運(yùn)用（）作為咸味劑的菜品。[單選題]*A、老抽B、醬油√C、生抽D、黃醬69.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用（）。[單選題]*A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油√70.煤氣中可燃成分達(dá)90%以上，主要是氫氣（）甲烷(23~27%)、一氧化碳(5~8%)?，F(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。[單選題]*A、50~55%√B、60~75%C、80~95%D、40~65%71.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板(fry-pan)，都有通電開關(guān)、溫控器、定時(shí)器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(shí)（）。[單選題]*A、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又安全D、安全、衛(wèi)生√72.蛋白質(zhì)在水中加熱會(huì)發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級(jí)鍵，使蛋白質(zhì)易被（）水解。[單選題]*A、醋B、酶√C、酒精D、鹽73.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（）。[單選題]*A、煮至軟爛B、不過度加熱√C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁74.烹調(diào)方法的分類是以（）劃分的:(1)水為介質(zhì)的烹調(diào)方法(2)油為介質(zhì)的烹調(diào)方法(3)氣傳熱法。[單選題]*A、傳熱介質(zhì)√B、加熱源C、加熱方法D、加熱手段75.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為（）。[單選題]*A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”√C、煎炸法D、干煎法76.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。[單選題]*A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和湯汆√D、湯汆77.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟;另一種是高溫（）將原料加熱至脆。[單選題]*A、110~160℃B、140~180℃√C、160~200℃D、180~210℃78.熱制冷菜類是指原料經(jīng)（）冷菜的菜品，如鹵、醬、熟等。[單選題]*A、醬制成熟B、鹵制成熟C、加熱后用于√D、蒸制后用于79.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品（）會(huì)使菜品失去爽脆感。[單選題]*A、不宜少B、時(shí)間短C、用量過多√D、量宜少些80.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。[單選題]*A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時(shí)間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時(shí)間√二、判斷題81.道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√82.職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√83.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√84.大米中主要為黃曲霉及其毒素。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√85.預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)86.細(xì)菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)87.河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)88.馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)89.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)90.可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)91.(對(duì))飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1。[填空題]_________________________________92.人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)93.動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)94.大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)95.根莖類蔬菜含有較多的淀粉。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)96.計(jì)算看產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)97.不同類型的凈料成本核算方法相同。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√98.現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)99.調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)100.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類點(diǎn)可容成本之和。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)101.價(jià)格折扣定價(jià)策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)102.廚房給水系統(tǒng)飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√103.蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)104.魚在加工時(shí)如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√105.高錳酸鉀溶液洗滌，此方法主要適用于清洗的蔬菜。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√106.完全解凍狀態(tài)的肉味道比半解凍的好。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√107.獅頭鵝是著名的肉用鵝。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)108.鮑魚是魚類原料中的高檔種類。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√109.皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為鹿皮。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√110.肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√111.從清理加到分割加工都離不開刀工，如對(duì)鴨的宰殺、但對(duì)豬胴體的分割等不是通過刀工來實(shí)現(xiàn)的。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√112.對(duì)原料進(jìn)行切割成形的加工是中式烹調(diào)師重要的基本功之一。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)113.無論是以形狀分，還是以用途分，就一把刀而言，其形狀與用途都是統(tǒng)一的。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)114.刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料(如咸菜、榨菜、土豆、山藥等)之后，須用清水洗凈即可。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√115.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的麻辣味道,這就是調(diào)味的過程。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√116.胡椒鹽是用胡椒、精鹽、味精調(diào)制而成。胡椒與鹽的比例是1:8用途與花椒鹽相同。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√117.如果是雙耳鍋，則左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底。這樣握便于在翻勺過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達(dá)到翻勺的靈活與準(zhǔn)確。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)118.熟的植物性原料的煸炒，既不上漿也不勾芡，直接用大火炒制成熟。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√119.鹵注重湯的同時(shí)，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時(shí)間的湯稱老湯。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)120.醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和經(jīng)興料酒。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√。B1.下面關(guān)于愛崗敬業(yè)不正確的說法是（）。[單選題]*A)愛崗與敬業(yè)本質(zhì)上是統(tǒng)一的B)愛崗敬業(yè)就是要熱愛本職工作C)愛崗敬業(yè)與從業(yè)者的崗位流動(dòng)是矛盾的√D)愛崗敬業(yè)與社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動(dòng).職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾2.尊師愛徒.團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重.顧全大局.（）.加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。[單選題]*A)相互學(xué)習(xí)√B)合作共贏C)優(yōu)勝劣汰D)愛崗敬業(yè)3.職業(yè)道德是與社會(huì)職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點(diǎn)的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。[單選題]*A)普遍性B)多樣性C)職業(yè)性√D)實(shí)踐性4.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系（）[單選題]*A)行為能力B)意識(shí)活動(dòng)C)行為規(guī)范√D)言論規(guī)范5.以下不符合對(duì)敬業(yè)描述的是（）。[單選題]*A)“專心致志，以事其業(yè)”B)“有今天的苦干，才有明天的幸福”√C)“業(yè)精于勤荒于嬉”D)“干一行，愛一行”6.竹蓀多為干品，以色澤淺黃，（），長(zhǎng)短均勻。[單選題]*A)體大肉厚B)體壯肉厚√C)體干肉厚D)體小肉厚7.下列經(jīng)常作為肉用牛類的品種為（）。[單選題]*A)黃?！藼)蝸牛C)牦牛D)奶牛8.對(duì)成人來說，必需氨基酸包括（）等多種。[單選題]*A)組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和纈氨酸B)亮氨酸、組氨酸、賴氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和蛋氨酸C)精氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸D)亮氨酸、異亮氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和纈氨酸√9.維生素C在受熱時(shí)易被（），使原有功效喪失。[單選題]*A)水解B)分解√C)凝固D)氧化10.毒蕈中毒是屬于（）。[單選題]*A)細(xì)菌性食物中毒B)有毒動(dòng)植物中毒√C)化學(xué)性食物中毒D)真菌性食物中毒11.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中易受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A)微生物B)醇C)酸D)水分和空氣中的氧氣√12.自制花椒鹽2千克，用花椒0.8千克（單價(jià)25元/千克），鹽1.2千克（單價(jià)2元/千克），試求每千克花椒鹽的成本為多少元?（）[單選題]*A)12.10元/千克B)12.20元/千克C)11.10元/千克D)11.20元/千克√13.菜式“菜軟生魚片”用生魚肉100克，菜軟150克，調(diào)味料2.5元。750克頭生魚每千克40元，菜心每千克5元，若銷售毛利率為55%,菜品的理論售價(jià)是多少元?（）。[單選題]*（A)15元（B)20元（C)25元（D)30元√14.從防火的角度看，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（）,并須配備足夠的消防設(shè)備。[單選題]*A)滿足生產(chǎn)要求B)符合消防規(guī)范√C)突出功能特色D)和餐廳保持一體15.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀.砧板.抹布等工具必須保持（）。[單選題]*A)清潔√B)齊全C)干燥D)濕潤(rùn)16.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]*A)改筍花（B)洗豬肺（√C)腌制牛肉（D)起雞肉.17.下列屬于鮮活原料初步加工范疇的是（）。[單選題]*A)改筍花B)洗豬肺√C)腌制牛肉D)起雞肉18.在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀.整齊的內(nèi)容及要求稱為（）。[單選題]*A)剪擇（B)整理（√C)切改（D)分割19.可用（）清洗蔬菜葉片上的蟲卵。[單選題]*A)汆水B)熏蒸C)2%食鹽水洗滌√D)0.5%鹽酸溶液洗滌20.烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品，是按（）進(jìn)行分類。[單選題]*A)原料的性質(zhì)B)加工狀態(tài)√C)烹飪運(yùn)用D)原料的商品21.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（），確保成品良好和衛(wèi)生狀況。[單選題]*A)魚鱗B)內(nèi)臟C)黏液和寄生蟲D)污穢雜質(zhì)√22.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是（）。[單選題]*A)去內(nèi)臟→煺毛B)放血→去內(nèi)臟C)放血→煺毛√D)煺毛→洗滌23.以下各種拆蟹肉的方法，錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除C)敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D)最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈√24.適用于家畜肺的洗滌的方法是（）。[單選題]*A)灌水沖洗法√B)鹽醋搓洗法C)刮剝洗滌法D)里外翻洗法25.畜肉宰殺后所經(jīng)過的變化階段及順序是（）。[單選題]*A)成熟、尸僵、自溶、變質(zhì)B)尸僵、成熟、自溶、腐敗√C)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、肉質(zhì)柔軟、肉質(zhì)松弛D)尸僵、成熟、自溶、變質(zhì)26.黃花膠是大黃花魚的鰾的干制品，其中體厚片大者稱為（）。[單選題]*A)提片√B)吊片C)搭片D)厚片27.不屬于鮮活原料初步加工的是（）。[單選題]*A)去異味B)漲發(fā)√C)分檔取料D)宰殺28.干貨制品類原料的含水量一般在（）之間。[單選題]*A)5%~10%B)10%~15%√C)15%~20%D)20%~25%29.下列對(duì)干貨原料的描述，不正確的是（）。[單選題]*A)干貨是指由鮮料脫水制而成的一大類烹飪?cè)螧)干貨一般水分含量極低C)干貨原料以植物性原料最好√D)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味30.干貨原料的分類方法較多，按傳統(tǒng)方法分類有（）。[單選題]*A)動(dòng)物性干貨和植物性干貨B)山珍類.海味類和一般干貨√C)山珍類和海味類D)陸生干貨和水生干貨31.為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就是要使干貨原料（）。[單選題]*A)選用合適的漲發(fā)方法B)不能食用的部分和雜質(zhì)清除C)所帶的異味盡量除盡D)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀√32.桂花耳是生長(zhǎng)在桂木上的真菌下制品，主要產(chǎn)于我國(guó)（）等地。[單選題]*A)湖南B)湖北√C)云南D)四川33.在下列動(dòng)物干貨原料中，一般以（）的漲發(fā)凈料率最低。[單選題]*A)鱔肚（B)燕窩（C)花膠（D)生翅√34.熱水能在漲發(fā)過程中改變干料的質(zhì)地，變硬為軟，變老韌為松嫩。一般來說，（）熱水漲發(fā)作用就越大。[單選題]*A)水量越多，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)B)溫度越高，浸發(fā)時(shí)間越長(zhǎng)√C)器皿的密封度越好D)干貨原料在冷水中浸發(fā)的時(shí)間越長(zhǎng)35.不適合油發(fā)的干貨原料是（）。[單選題]*A)瑤柱√B)蹄筋C)魚肚D)海參36.冬菇用清水洗干凈后，用（）至軟，剪蒂后洗凈即可，如果是新花菇或新北菇浸菇水可留用。[單選題]*A)熱水泡約20分鐘√B)冷水泡約20分鐘C)熱水泡約10分鐘D)冷水泡約10分鐘37.在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度的切割要求一般是（）CM。[單選題]*A)0.5B)0.4C)0.3D)0.2√38.動(dòng)物原料各部位的使用就是（）正確地必須進(jìn)行分檔使用。[單選題]*A)按肌肉（B)按組織（C)按性質(zhì)（D)按肌肉組織不同部位不同性質(zhì)√39.豬的硬五花肉，（）相同成五層。[單選題]*A)韌帶與肌肉B)筋膜與肌肉C)脂肪與筋膜D)脂肪與肌肉√40.牛的短腦肉屬于（）部位。[單選題]*A)肉質(zhì)較老√B)肉質(zhì)較嫩（C)肌膜很多（D)肌腱較多41.羊肋條肉的特點(diǎn)是（），肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好。[單選題]*A)肥瘦夾層√B)肥多瘦少C)肥少瘦多D)肥瘦各半42.以下關(guān)于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的舉例，不正確的是（）。[單選題]*A)剞法適用于質(zhì)地脆嫩.韌.收縮性大.形大體厚的原料，如肝.肚.各類魚肉等B)起法適用于畜.禽.魚類原料，最常用的是整料出骨，如起全雞.起生魚等C)撬法適用于脆性原料，如撬冬筍.番薯等D)剖法適用于筋絡(luò)較多的肉類原料，如雞脯.鴨脯等√43.切鮮魷應(yīng)運(yùn)用（）。[單選題]*A)剞法（√B)起法（C)刮法（D)消法44.蛤士蟆油是雌性（）的卵巢與輸卵管外所附的脂肪的干制品。[單選題]*A)林蛙（√B)青蛙（C)牛蛙（D)都可以45.對(duì)原料的（）進(jìn)行檢驗(yàn)是對(duì)該原料品質(zhì)鑒定的最基本.最簡(jiǎn)便的方法。[單選題]*A)產(chǎn)地（B)營(yíng)養(yǎng)（C)生產(chǎn)方法（D)新鮮度√46.魚類中（）屬形體飽滿，魚體密布赤色斑點(diǎn)，肉質(zhì)爽滑，鮮美可口，魚皮含豐富的膠質(zhì)。[單選題]*A)石斑魚（B)紅斑魚（√C)紅魚（D)東星斑47.鮭魚又稱三文魚，種類頗多，以下不屬于常見的鮭魚的是（）。[單選題]*A)紅鱘魚（B)銀鱗鱖魚（C)大麻哈鱘（D)虹鱒魚√48.黃牛肉質(zhì)及肉味均良好，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，切面是大理石狀，肌肉呈（）。[單選題]*A)粉紅色（B)棕紅色（√C)暗紅色（D)深黃色49.不屬于烹飪?cè)戏謾n取料作用的是（）。[單選題]*A)合理使用原料及物盡其用節(jié)約原料B)提高菜肴質(zhì)量突出烹調(diào)特色C)合理使用原料，提高原料的食用價(jià)值D)便于操作和原料儲(chǔ)藏√50.牛的上腦又稱（）。[單選題]*A)頸肉（B)上肩（√C)胸肉（D)下肩51.牛外胥肉適用的烹調(diào)方法是（）等。[單選題]*A)燒、爆、鹵、扒B)炒、爆、煎、扒√C)燉、爆、煎、醬D)燴、爆、煎、熗52.羊腰窩（），適用于鹵.醬.燒.燉等。[單選題]*A)肉質(zhì)嫩、筋多B)肉質(zhì)嫩、筋少C)肉質(zhì)差、筋少D)肉質(zhì)差、筋多√53.雞的整料出骨應(yīng)選擇（）。[單選題]*A)光雞（B)母雞（C)公雞（D)項(xiàng)雞√54.熱熗菜的原料一般加工成（）等形狀。[單選題]*A)片、粗條、大塊B)片、絲、條√C)絲、厚片、整形D)絲、大塊、厚片55.分檔取料時(shí)必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀，掌握分檔取料的先后順序及（）。[單選題]*A)重復(fù)刀口時(shí)要一致B)合理使用原料C)按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料√D)區(qū)分肉料的軟硬56.切麥穗花刀的斜刀均為深度的至（）厚度，刀距約為2mm的斜刀紋。[單選題]*A)深約1/4B)深約1/2C)深約3/4D)深約1/3√57.蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。[單選題]*A)雞蛋√B)鴨蛋C)鵝蛋D)鵪鶉蛋58.運(yùn)用香味調(diào)料使風(fēng)味較正.沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為（）。[單選題]*A)輔助調(diào)味法（B)增香調(diào)味法（√C)除腥調(diào)香法（D)加熱增香法59.（）用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松.酥.甘.香的風(fēng)味。[單選題]*A)面包糠（√B)面粉（C)淀粉（D)小蘇打60.利用（）上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。[單選題]*A)碳酸氫鈉（√B)碳酸鈉（C)氫氧化鈉（D)氫氧化鈣61.脆漿的成品要求是（）.酥脆.松化，外形圓滑，色澤金黃。[單選題]*A)平整（B)潤(rùn)滑（C)焦香（D)起發(fā)√62.鍋貼漿蛋液與干淀粉的比例是（）。[單選題]*A)2:1√B)1:1C)3:1D)1:263.蛋白稀漿是用（）調(diào)成。[單選題]*A)蛋清和濕淀粉√B)蛋黃和濕淀粉C)蛋清和干面粉D)蛋清和薯粉64.下列原料中在泡油前要拌蛋清濕粉的是（）。[單選題]*A)肉片（B)田雞片（√C)魚片（D)腎片65.水粉糊是先用適量的冷水將淀粉澥開，再加入適量的（）調(diào)制成較為濃稠的糊狀。[單選題]*A)冷水（√B)熱水（C)溫水（D)沸水66.蛋泡糊是用蛋抽子（或筷子）將（）抽打成泡沫狀態(tài)（立一根筷子而不倒），而后加入干淀粉或面粉或兼而有之，調(diào)和均勻即成。[單選題]*A)蛋清（√B)全蛋液（C)蛋黃（D)蛋殼67.下列關(guān)于色素的說法，正確的是（）。[單選題]*A)天然色素不是從生物組織中直接提取的B)人工色素是以焦油為原料合成的焦油色素√C)人工色素可以無限制使用D)檸檬黃.靛藍(lán)的最大允許使用量都是0.5克每千克68.色彩是反映菜肴質(zhì)量的（）。[單選題]*A)人為因素（B)重要方面（√C)決定性因素（D)科學(xué)性指標(biāo)69.根據(jù)復(fù)合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。[單選題]*A)復(fù)合味（B)雙合味（√C)三合味（D)多合味70.兩種不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味先后作用于人的味覺，其中先作用于味覺的味被消去或味感發(fā)生了變化，產(chǎn)生另一種味感的現(xiàn)象，稱為味的（）。[單選題]*A)轉(zhuǎn)換作用（√B)對(duì)比作用（C)抑制作用（D)相乘作用71.以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。[單選題]*A)香芹和西芹選其中之一B)香茅是不可缺少的原料C)調(diào)制西汁的全部是植物原料D)一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成√72.白湯的原料中含豐富的（），可使湯汁乳化增稠。[單選題]*A)膠原蛋白質(zhì)（√B)完全蛋白質(zhì)（C)同源蛋白質(zhì)（D)活性蛋白質(zhì)73.制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（）有促進(jìn)作用。[單選題]*A)增鮮（B)酯化（C)乳化（√D)氧化74.需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。[單選題]*A)冷水滾（B)熱水滾（C)沸水滾（√D)先冷后熱滾75.飛水的工藝方法可分為（）。[單選題]*A)動(dòng)物內(nèi)臟飛水B)動(dòng)物內(nèi)臟和一般肉料飛水C)動(dòng)物內(nèi)臟飛水，鮮魷等水分大的原料飛水，一般肉料飛水√D)動(dòng)物內(nèi)臟和植物原料76.味覺的分類不包括（）。[單選題]*A)化學(xué)味覺（B)綜合味覺（√C)物理味覺（D)心理味覺77.潮菜紅燜白鱔在制作過程中聞到香氣，通常是因?yàn)樯a(chǎn)中加入料酒，酒中乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。[單選題]*A)酯化反應(yīng)（√B)美拉德反應(yīng)（C)羰氨反應(yīng)（D)焦糖化反應(yīng)78.主料在菜肴中作為主要成分，通常約占（）的比重。[單選題]*A)80%B)40%C)60%√D)95%79.粵菜料頭中魚球料是（）。[單選題]*A)姜花、蔥度√B)姜花、蔥欖C)姜片、蔥欖D)姜片、蔥度80.蛋漿是用（）調(diào)制而成，必要時(shí)可加入少量清水。[單選題]*A)蛋清和干淀粉（B)蛋液和干淀粉√C)酵母和干淀粉（D)干酵母和淀粉81.水粉糊中淀粉與冷水的用量約為（）。[單選題]*A)1:2B)2:1√C)1:1D)1:382.全蛋糊的調(diào)制方法是打散全蛋液，加入淀粉（或面粉），攪拌均勻即可，切忌（）。[單選題]*A)攪拌不勻（B)攪拌上勁（√C)灑出來（D)攪拌膨松83.香味是判別（）的重要指標(biāo)。[單選題]*A)菜品質(zhì)量（√B)菜品質(zhì)地（C)菜品原料（D)菜品屬性84.菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量（）等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。[單選題]*A)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、味感特征B)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)√C)文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn)D)文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)85.在麻辣味中，辣是指（）之味。[單選題]*A)胡椒粉、辣椒（B)辣椒、辣油（√C)花椒粉、辣油（D)泡椒、辣油86.菜肴中通常以（）的色彩為輔色，起襯托.點(diǎn)綴.烘托的作用。[單選題]*A)蔬菜（B)調(diào)料（C)主料（D)輔料√87.下列湯中用中火和大火煮制的是（）。[單選題]*A)魚湯（B)白湯（√C)清湯（D)雞湯88.泡油時(shí)，（）能使肉料易于在油中迅速分散。[單選題]*A)肉料拌干粉（B)肉料拌水C)肉料拌濕粉（D)肉料拌蛋白濕粉√89.以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（）。[單選題]*A)被煲的原料滋味能大量溶于水中B)煲可以烹制出芳香的煲仔菜√C)煲的原料也能變得軟.松散D)性質(zhì).滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會(huì)滲透90.以下分類方法按熱源所使用的燃料（能源）分類的是（）。[單選題]*A)明火爐具（B)小型爐具C)大型爐具（D)以木炭為燃料的爐具√91.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件。[單選題]*A)提供足夠的熱量;污染少B)便于調(diào)節(jié);方便使用C)能耗低;安全性好D)價(jià)格低;美觀耐用√92.（）不是烹調(diào)過程中常見的傳熱方式。[單選題]*A)傳導(dǎo)（B)對(duì)流（C)對(duì)倒（√D)熱輻射93.下列醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。[單選題]*A)燴、炒、汆B)燒、煨、煮C)燉、炒、燜D)爆、炒、汆√94.關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。[單選題]*A)無煙.無響聲.油面較平靜的油溫大致為70~100℃B)火力的強(qiáng)弱取決于爐火√C)在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高D)在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火.中火.慢火三個(gè)等級(jí)95.下列屬于醬類復(fù)制調(diào)味品的是（）。[單選題]*A)煲仔醬（√B)醬油（C)鹵水（D)糖醋96.芡色選用的原則不包括（）。[單選題]*A)根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B)肉為主色，芡跟肉色C)根據(jù)芡汁的味道來調(diào)芡色√D)適合菜品的風(fēng)味特點(diǎn)97.原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀后，才能適合（）。[單選題]*A)油爆法（√B)酥炸法（C)清蒸法（D)脆熘法98.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理。[單選題]*A)油泡、爆炒、炸、煲熟B)煲熟、爆炒C)油泡、炸、煲熟D)爆炒、油泡√99.熘是將炸后的原料淋上（），使原料入味的一種加工方法。[單選題]*A)稠汁（√B)清汁（C)調(diào)味汁（D)白汁100.烹調(diào)法煎分為（）種煎法。[單選題]*A)三B)四C)五D)六√101.香煎芙蓉蛋的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)蛋煎法√B)煎焗法C)干煎法D)軟煎法102.（）不是干煎法的特征。[單選題]*A)以大蝦為原料√B)主料不上漿也不上粉，直接煎制C)主料可以沾上芝麻D)成品具有香氣濃烈.色澤金黃.甘香.肉質(zhì)軟嫩.味鮮的特色103.煎釀三寶的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)煎焗法（B)煎釀法（C)煎燜法（√D)干煎法104.煎焗法烹制的菜肴原料必須經(jīng)過（）。[單選題]*A)掛糊（B)飛水（C)腌制（√D)炟105.（）不是半煎炸法的特征。[單選題]*A)原料造型由一件扁形肉料與一片肥肉（或面包）相疊組成B)成品形格為規(guī)則的“田”字形√C)原料掛窩貼漿，若用面包片，面包片不掛漿D)菜式干上，配佐料蘸食106.（）不是酥炸法的特征。[單選題]*A)原料上的是酥炸粉B)一般投料油溫是180℃C)肉料宜選用無骨凈肉料√D)使用原料比較廣泛107.油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。[單選題]*A)水瀝干（√B)洗干凈（C)曬干（D)用溫油炸108.脆炸直蝦的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)酥炸法B)蛋白稀漿炸法C)脆漿炸法（√D)脆皮炸法109.泡油炒工藝程序的第一步是對(duì)副料進(jìn)行處理，主要的處理方法有（）種。[單選題]*A)三B)四C)五D)六√110.（）不是生炒法的特征。[單選題]*A)肉料不用泡油B)以煸炒為主，一鍋成菜C)中火烹制D)成品清純、軟滑、清香、色澤清新√111.燒烤按加熱的形式有開放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。[單選題]*A)明爐烤和掛爐烤√B)明爐烤和暗爐烤C)開放烤和密封烤D)叉燒烤和掛爐烤112.在與顧客的交流過程中，一般情況下，應(yīng)關(guān)注（）。[單選題]*A)顧客的需求√B)交易最終能否成功C)引導(dǎo)顧客的思路或觀念D)視情況而定113.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A)比熱容小B)可貯存大量熱能C)較好地保持原料原味√D)有利于菜肴呈色114.油鍋起火錯(cuò)誤的做法是（）。[單選題]*A)加冷水冷卻√B)加冷油冷卻C)關(guān)閉煤氣閥D)蓋上鍋蓋115.以下烹調(diào)技法組選項(xiàng)中，全部是以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A)炒和炸B)炒和煎C)浸和滾√D)油泡和煎116.生料煲熟切件后再燜制的方法稱為（）。[單選題]*A)煎燜法（B)生燜法（C)炸燜法（D)熟燜法√117.下列是干煎法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)最好是淋芡的方式調(diào)味B)可干上配佐料√C)輔料加蛋液前先瀝干水分D)上漿要厚118.魚類的鮮味主要來自于肌肉中含有的多種呈鮮氨基酸，也與浸出物中的（）有關(guān)。[單選題]*A)馬來酸（B)馬乙酸（C)琥珀酸（√D)胡強(qiáng)酸119.餐具選用原則是一般菜點(diǎn)的容量占餐具的（）為宜。[單選題]*A)80%-90%（√B)90%-100%（C)70%-80%（D)60%-70%120.雞蛋在漿、粉中的作用有起發(fā).（）、鮮嫩、調(diào)色、易于均勻加熱。[單選題]*A)致白（B)嫩滑（√C)起泡（D)易熟121.黃油在面點(diǎn)制作中具有良好的（）、起酥性和可塑性。[單選題]*A）膨松性（B）漲發(fā)性（C）可口性（D）乳化性√122.蔗糖包括白糖、面白糖、（）和紅糖。[單選題]*A）砂糖B）糖漿C）飴糖D）冰糖√123.炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。[單選題]*A）160℃√B）150℃C）140℃D）130℃124.小窩頭制品（）及干裂的原因是面硬。[單選題]*A）口感發(fā)軟（B）口感發(fā)硬（√C）口感發(fā)澀（D）口感發(fā)苦125.餡餅是用（）制成的。[單選題]*A）冷水面坯（B）沸水面坯（C）開水面坯（D）溫水面坯√126.水油面具有（）。[單選題]*A）水調(diào)面的筋性和延伸性B）油酥面的松酥性C）水調(diào)面的延伸性，但無油酥面的松酥性D）水調(diào)面的延伸性，也有油酥面的松酥性√127.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。[單選題]*A）裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊√B）裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C）裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D）裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰128.卷制法可分為（）法和雙卷法兩種。[單選題]*A）單卷（√B）一卷（C）多卷（D）三卷129.調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是（）。[單選題]*A）蔥（B）鹽（C）糖（√D）香油130.蜂蜜可增進(jìn)面點(diǎn)成品的滋潤(rùn)性和彈性，使成品（），獨(dú)具風(fēng)味。[單選題]*A）膨松、柔軟（√B）膨松、堅(jiān)實(shí)（C）酥脆、甜香（D）酥松、脆嫩131.卷的技術(shù)要點(diǎn)是卷要緊而不（），卷筒要粗細(xì)均勻。[單選題]*A）實(shí)√B）松C）亂D）散132.蛋糕主要是利用了（）而制成的。[單選題]*A）蛋清的乳化性能B）蛋黃的發(fā)泡性能C）蛋黃的乳化性能D）蛋清的發(fā)泡性能√133.廣式月餅、春卷是（）品種。[單選題]*A）輕餡B）重餡√C）半皮半餡D）無餡134.煮制餛飩生坯一定要（）入鍋。[單選題]*A）冷水（B）溫水（C）生水（D）沸水√135.酵母發(fā)酵可以破壞饅頭中的（），有利于鈣的吸收。[單選題]*A）植酸鹽√B）維生素B族C）無機(jī)鹽D）維生素E136.“泡心法”是將摻和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆內(nèi)，中間開個(gè)窩，沖入粉料量的1/4沸水，將中間的米粉（），再加適量的冷水將四周的干粉與熟粉揉合成團(tuán)。[單選題]*A）燙軟（B）燙粘（C）燙熟（√D）燙半熟137.體積疏松、層次多樣、口味酥香、營(yíng)養(yǎng)豐富是（）的特點(diǎn)。[單選題]*A）層酥類主坯成品√B）擘酥類主坯成品C）單酥類主坯成品D）混酥類主坯成品138.使用餳發(fā)箱钖面，必須待（）和濕度符合要求后，方可放入面坯。[單選題]*A）加熱B）溫度√C）預(yù)熱D）熱度139.濕磨粉是指經(jīng)掏洗、靜置、著水（）的米磨制而成的粉。[單選題]*A）泡漲（√B）浸濕（C）泡發(fā)（D）浸潤(rùn)140.水餃、燒賣是（）品種。[單選題]*A）輕餡B）重餡√C）半皮半餡D）無餡141.米粉面坯沒有彈性，韌性和延伸性的原因是（）。[單選題]*A）蛋白質(zhì)不能生成面筋√B）淀粉不能生成面筋C）含蛋白質(zhì)少D）含淀粉少142.用"泡心法"調(diào)制米粉面坯，如沸水摻入太少，則（）。[單選題]*A）成品易裂口√B）成品粘牙C）成品不糯D）皮坯粘手，難以成型143.層酥類點(diǎn)心，成品亂酥的原因是:（）。[單選題]*A）開酥時(shí)生粉用得太多B）水油面與干油酥比例不適當(dāng)C）水油面與干油酥軟硬不一致√D）劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象144.米粉與雜糧混合制成的成品，具有（）的天然色素和香味，且口感軟糯適口。[單選題]*A）小米（B）玉米（C）高粱（D）雜糧√145.蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（）。[單選題]*A）攪蝦膠時(shí)用力大B）攪蝦膠時(shí)始終朝一個(gè)方向攪C）攪蝦膠時(shí)用了水√D）先放入了鹽146.冰糖以色白透明、成結(jié)晶塊、（）、堅(jiān)實(shí)為佳。[單選題]*A）顆粒大√B）顆粒小C）顆粒均勻D）顆粒一致147.）面坯是用米粉和水調(diào)制成的面坯。[單選題]*A）層酥（B）酵面（C）米粉（√D）豆粉148.廣式點(diǎn)心結(jié)合北方面食的特點(diǎn)，吸取（）形成精小雅致的美食。[單選題]*A）西方點(diǎn)心B）南北風(fēng)味C）西點(diǎn)所長(zhǎng)√D）地方小食149.下列對(duì)“擠注”法工藝要求敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A）使用月牙形花嘴B）動(dòng)作要快而有力C）擠、拉、帶、收動(dòng)作熟練√D）用案子支撐雙肘擠注150.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，數(shù)次加（）。[單選題]*A）少量開水B）大量開水C）少量冷水√D）大量冷水151.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。[單選題]*A）攪拌B）抄拌√C）攪和D）抽打152.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時(shí)的（）。[單選題]*A）一.二.三B）二.三.四√C）四.五.六D）五.六.七153.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。[單選題]*A）防止水腫B）構(gòu)成抗體C）構(gòu)成骨骼.牙齒√D）維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性154.按的操作要點(diǎn)是，用力要均勻，一般多用（）。[單選題]*A）搟面杖B）食指C）走棰D）手掌根√155.制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉（）克。[單選題]*A）50B）150√C）250D）300156.制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入