食品感官ppt課件 4.4 感官檢驗方法-心理理化學法

食品感官鑒評的方法分類：按應用目的：嗜好型、分析型

按方法的性質(zhì)：心理理化學方法差異識別試驗差異標度和分類試驗描述性試驗分析型感官檢驗把人的感覺作為測定儀器，測定食品的特性或差別的方法。檢驗酒的雜味香腸中人造肉的用量風味物質(zhì)的用量食品的外觀、香味、口感嗜好型感官檢驗根據(jù)消費者的嗜好程度評定食品特性的方法。飲料的甜度達到怎樣最好食品的顏色濃淡如何最容易使消費者接受果醬多稠消費者最喜歡感官檢驗方法的選擇（1）實際應用檢驗目的方法生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制檢出與標準品有無差異成對比較檢驗法（單邊）成對比較檢驗法（雙邊）二-三點檢驗法三點檢驗法選擇法配偶法檢出與標準差異的量評分法成對比較檢驗法原料品質(zhì)控制檢查原料的分等評分法分等法（總體的）成品質(zhì)量控制檢查檢出趨向性差異評分法分等法感官檢驗方法的選擇（2）實際應用檢驗目的方法消費者嗜好調(diào)查，成品品質(zhì)研究獲知嗜好程度或品質(zhì)好壞成對比較檢驗法三點檢驗法排序法選擇法嗜好程度或感官品質(zhì)順序評分法的數(shù)量化評分法多重比較法配偶法品質(zhì)研究分析品質(zhì)內(nèi)容描述法不同檢驗方法所需評價人數(shù)方法所需評價員人數(shù)專家型優(yōu)秀選評員初級評價員成對比較檢驗法7名以上20名以上30名以上三點檢驗法6名以上15名以上25名以上二-三點檢驗法20名以上五中取二檢驗法10名以上“A”或非“A”檢驗法20名以上30名以上排序檢驗法2名以上5名以上10名以上分類檢驗法3名以上3名以上評估檢驗法1名以上5名以上20名以上評分檢驗法1名以上5名以上20名以上分等檢驗法按具體分等方法定按具體分等方法定簡單描述檢驗法5名以上5名以上定量描述或感官剖面檢驗法5名以上5名以上閾值的測定心理理化學法一、概念及應用1.概念：是研究心理量和物理量、化學量之間關(guān)系的科學。2.應用：（1）設(shè)計配方，確定配料的添加量；（2）提高食品風味，確定呈味物質(zhì)的量；（3）選撥、考核感官分析人員；（4）了解風味物質(zhì)濃度與感覺的關(guān)系。感覺閾限的測量閾上感覺的測量二、感覺閾限的測量1.△I:差別閾限I:標準刺激強度K:韋伯比例或韋伯常數(shù)2.韋伯定律:感覺閾限的測量2.測量感覺閾限的方法最小變化法恒定刺激法平均誤差法*測定50%感覺到與否的量3、絕對閾限測定

公式：平均絕對閾限=Σxi/R

i—第幾次記錄

Xi—i次記錄的濃度，相應的每個人的絕對閾限值

R—參評人數(shù)4.最小變化法漸增法/漸減法刺激強度變化很小，每兩次刺激的時間間隔相等，每次呈現(xiàn)刺激后讓分析員報告是否感覺到，并回答“有”或“沒有”。刺激的起點要遠在閾限值以下，逐漸以較小的強度梯級增加。閾限是報告員最后一次報告“沒有”的刺激強度和第一次報告“有”的刺激強度的平均值。例1用漸增法測定某苦味劑的絕對閾限。

呈現(xiàn)的苦味劑濃度范圍為0.01~0.08摩爾/升，每次增加0.005摩爾/升。每次呈現(xiàn)刺激后，如分析員回答“甜”就以“+”記錄，如回答“無味”就以“-”記錄，15次的測定結(jié)果見下表。例2用漸增法測定檸檬酸的差別閾限

以濃度為0.01％檸檬酸制成的夾心糖為標準刺激，并以濃度為0.002~0.02%、間隔0.002％檸檬酸制成的夾心糖為比較刺激。先向分析員呈現(xiàn)標準刺激，然后呈現(xiàn)比較刺激。讓分析員分辨比較刺激比標準刺激的弱、強，還是相等。DLu=Lu-StDLθ=St-LθDL=(DLu+DLθ)/2=[(Lu-St)+(St-Lθ)]/2=(Lu-Lθ)/2K=DL/StDLu：上差別閾限Lu：相等地帶的上限D(zhuǎn)Lθ：下差別閾限Lθ

：相等地帶的下限D(zhuǎn)L：差別閾限St：標準刺激K：相對差別閾限

IU：不肯定間距PSE：主觀相等點（不肯定間距的中點）DLu=Lu-StDLθ=St-LθDL=(DLu+DLθ)/2=[(Lu-St)+(St-Lθ)]/2=(Lu-Lθ)/2K=DL/StDLu：上差別閾限Lu：相等地帶的上限D(zhuǎn)Lθ：下差別閾限Lθ

：相等地帶的下限D(zhuǎn)L：差別閾限St：標準刺激K：相對差別閾限

IU：不肯定間距PSE：主觀相等點（不肯定間距的中點）5.恒定刺激法（1）特點：刺激呈現(xiàn)少在測定閾限的整個過程中固定不變。刺激最大強度：每次呈現(xiàn)都能被分析員感覺刺激最小強度：每次呈現(xiàn)幾乎都不能被分析員感覺每個刺激距離相等，且呈現(xiàn)的次數(shù)在10次以上各刺激呈現(xiàn)次數(shù)相等，順序隨機排列例3、用恒定刺激法測定食鹽的呈味絕對閾限選定食鹽的濃度范圍為0.018~0.004摩爾/升。在此范圍內(nèi)選間隔0.002摩爾/升的8次不同強度的刺激為呈現(xiàn)刺激，即：0.004、0.006、0.008、0.010、0.012、0.014、0.016、0.018摩爾/升。每次不同程度的刺激隨機呈現(xiàn)100次，每次呈現(xiàn)刺激后，要求分析員回答“咸”或“無味”。測定結(jié)果見下表。Q—閾限前濃度H—閾限后濃度QD—閾限前答復數(shù)HD—閾限后答復數(shù)X—樣品絕對閾限方法一：根據(jù)閾限的定義，絕對閾限為有50%的次數(shù)被察覺的刺激強度。上表所列的結(jié)果中，刺激為0.01摩爾/升時回答“咸”的次數(shù)比例為47%，0.012摩爾/升時為62%，因此可用直線內(nèi)插法求出食鹽呈味絕對閾限（50%次數(shù)比例時）0.010X0.012475062

(0.012-0.010)/(62-47)=(x-.010)/(50-47)x=0.0104(摩爾/升)方法二：以刺激為橫坐標，以判斷咸味的次數(shù)比例為縱坐標，畫出曲線如下圖所示。食鹽的呈味絕對閾限也可以從該圖求得。從圖縱軸的50%處作出與橫軸平行的直線與曲線相交于a點，再從a點向橫軸畫垂線，垂線與橫軸的交點，即為食鹽的呈味絕對閾限。例4、用恒定刺激法測定重量差別閾限以200克的重量作為標準刺激，185~215克，間隔5克的7個重量作為比較刺激，把每個比較刺激比較100次，當分析員回答“重”、“輕”、“相等”時，分別記下“+”、“-”和“=”。標準刺激和比較刺激相繼出現(xiàn)，其中50次標準刺激在前，50次標準刺激在后，各對刺激呈現(xiàn)的順序隨機排列。測定結(jié)果如下表所示。根據(jù)上表的數(shù)據(jù)，用直線內(nèi)插法求得50%次判斷比標準刺激重的重量為204.0克，50%次判斷比標準刺激輕的重量為196.6克。因此204.0和196.6這兩個轉(zhuǎn)折點就分別為相等地帶的上限Lu和下限Lθ，代入4.1-4.4得：DLu=Lu-St=204.0-200=4.0（克）DLθ=St-Lθ

=200-196.6=3.4（克）DL=（DLu+DLθ）/2=(4+3.4)/2=3.7(克)K=DL/St=3.7/200=0.02根據(jù)上表的數(shù)據(jù)，用直線內(nèi)插法求得50%次判斷比標準刺激重的重量為204.0克，50%次判斷比標準刺激輕的重量為196.6克。因此204.0和196.6這兩個轉(zhuǎn)折點就分別為相等地帶的上限Lu和下限Lθ，代入4.1-4.4得：DLu=Lu-St=204.0-200=4.0（克）DLθ=St-Lθ

=200-196.6=3.4（克）DL=（DLu+DLθ）/2=(4+3.4)/2=3.7(克)K=DL/St=3.7/200=0.02實驗類型實驗內(nèi)容常用試驗方法心理物理法感官刺激和人