食品營(yíng)養(yǎng)成分分析

食品營(yíng)養(yǎng)成分分析第1頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第一節(jié)食品中水分的測(cè)定一、食品中水分的存在形式及測(cè)定意義食品中水分主要有兩種存在形式，即游離水和結(jié)合水。食品水分含量的多少，直接影響食品的感官性狀及組成比例，改變營(yíng)養(yǎng)素及有害物質(zhì)的濃度。食品中的水分又是微生物繁殖的重要條件，可加速污染物質(zhì)擴(kuò)散，不利于食品的貯存，縮短食品的食用期限?？刂坪蜏y(cè)定食品中水分的含量的意義：控制食品中水分的含量關(guān)系到食品品質(zhì)的保持和穩(wěn)定性的提高。測(cè)定食品的水分不僅可以了解食品水分的含量和掌握食品的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，而且可以增加其他測(cè)定項(xiàng)目的可比性。第2頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

第3頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、水分測(cè)定的方法（一）常壓干燥法1.原理食品中的水分指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。2.儀器

電熱恒溫干燥箱；精密天平；稱(chēng)量瓶；蒸發(fā)皿3.操作方法（1）固體樣品 稱(chēng)量瓶的處理：潔凈鋁制或玻璃制稱(chēng)量瓶→開(kāi)蓋，置于干燥箱中→95-105℃干燥0.5-1h→加蓋，置于干燥器內(nèi)→冷卻0.5h→稱(chēng)量→重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重

第4頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日 樣品的測(cè)定：粉碎或磨細(xì)的樣品→置于稱(chēng)量瓶中→加蓋，精密稱(chēng)量→開(kāi)蓋，置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4h→加蓋，置于干燥器內(nèi)→冷卻0.5h→稱(chēng)量→重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重（2）半固體或粘稠液體樣品 海砂的準(zhǔn)備：水洗凈的海砂→加入6NHCl→煮沸0.5h→水洗至中性→加入6NNaOH→煮沸0.5h→水洗至中性95-105℃干燥備用

蒸發(fā)皿的準(zhǔn)備：潔凈蒸發(fā)皿內(nèi)放入10.0g海砂及一根小玻棒→置于干燥箱中→95-105℃干燥0.5-1h→置于干燥器內(nèi)→冷卻0.5h→稱(chēng)量→重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重第5頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

樣品的測(cè)定：半固體或粘稠液體樣品→置于蒸發(fā)皿中→精密稱(chēng)量→攪勻，沸水浴蒸干→擦去皿底水滴→置于干燥箱中→95-105℃干燥2-4h→加蓋，置于干燥器內(nèi)→冷卻0.5h→稱(chēng)量→重復(fù)干燥冷卻步驟至恒重4.計(jì)算 水分（%）=

干燥物（%）=100-水分% m1為稱(chēng)量瓶和樣品質(zhì)量，m2為干燥后稱(chēng)量瓶和樣品的質(zhì)量，m3為稱(chēng)量瓶（或蒸發(fā)皿、海砂、玻璃棒）的質(zhì)量第6頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5.說(shuō)明 此法雖設(shè)備和操作簡(jiǎn)單，但時(shí)間較長(zhǎng)，且不大適宜膠體食品以及高脂肪和高糖食品或含有較多高溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。第7頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）真空干燥法（減壓干燥法）1.原理 采用比較低的溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品中減少的量即為樣品的水分含量。2.儀器真空干燥箱3.操作方法 除干燥方法采用真空干燥箱，70℃，600mmHg柱干燥5h外，其余步驟同上。4.說(shuō)明 一般在100℃以上容易變質(zhì)、破壞或不易除去結(jié)合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水蔬菜等樣品都采用真空干燥法。第8頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（三）紅外線(xiàn)干燥法1.原理 本法以紅外線(xiàn)為加熱干燥的熱源。紅外線(xiàn)的產(chǎn)生方法有兩種，一種是用紅外線(xiàn)燈泡，干燥時(shí)可調(diào)節(jié)燈泡與物料之間的距離，從而調(diào)節(jié)加熱溫度；另一種是用電熱絲降壓，使溫度降低，從而輻射出大量的紅外線(xiàn)。2．操作方法（參照常壓干燥法進(jìn)行）第9頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（四）蒸餾法1.原理 本法的原理是基于兩種互不溶解的液體的二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)。加入與水互不混溶的有機(jī)溶劑于樣品中，使水分和溶劑共同蒸出，由水分的容量可知樣品中水分的含量。 常用的溶劑有汽油（95-120℃）、苯（80℃）、甲苯（111℃）、二甲苯（140℃）、四氯乙烷（146℃）、三氯乙烯（87℃）等，其中以甲苯和二甲苯應(yīng)用最普遍。2.儀器和試劑 水分測(cè)定蒸餾器，甲苯或二甲苯第10頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第11頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日3.操作方法 準(zhǔn)確稱(chēng)取5.00–10.00g樣品置于潔凈干燥的水分測(cè)定蒸餾器的燒瓶中→加入甲苯或二甲苯至浸沒(méi)樣品為止→連接蒸餾裝置→從冷凝管頂加入溶劑至裝滿(mǎn)受器的刻度管為止→徐徐加熱蒸餾→水分大部分蒸出后，加快蒸餾速度，直到受器刻度管的水量不再增加為止→關(guān)閉熱源→從冷凝管頂注入少量溶劑洗凈，直至蒸餾器和冷凝管壁上不在發(fā)現(xiàn)水滴為止→讀取刻度管中水層容積第12頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4.計(jì)算 水分（%）=（V/W）x100V為刻度管中水層的容積（mL），W為樣品的質(zhì)量（g）5.說(shuō)明 本法對(duì)谷物、干果、油類(lèi)和香料等樣品檢驗(yàn)結(jié)果較準(zhǔn)確。特別是香料，蒸餾法是唯一的、公認(rèn)的水分檢驗(yàn)分析方法。第13頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

第二節(jié)灰分的測(cè)定一、食品中灰分測(cè)定的意義食品中除含有大量有機(jī)物外，還含有豐富的無(wú)機(jī)成分，這些無(wú)機(jī)成分包括人體必須的無(wú)機(jī)鹽(或稱(chēng)礦物質(zhì))，其中含量較多的有Ca、Mg、K、Na、S、P、CI等元素，此外還含有少量的微量元素，如Fe，Cu、Zn、Mn、l、F、Co、Se等。食品經(jīng)高溫灼燒后殘留下來(lái)的無(wú)機(jī)物叫做灰分，主要是氧化物或無(wú)機(jī)鹽類(lèi)（無(wú)機(jī)物或礦物質(zhì)）。

第14頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日灰分有水溶性灰分與水不溶性灰分、酸溶性灰分與酸不溶性灰分之分。水溶性灰分大部分為鉀、鈉、鎂、鈣等氧化物及可溶性鹽類(lèi)；水不溶性灰分除泥、沙外，還有鐵、鋁等金屬氧化物和堿土金屬的堿式磷酸鹽；酸不溶性灰分大部分為污染摻入的泥沙，包括原來(lái)存在于食物組織中的二氧化硅。第15頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、總灰分的測(cè)定1.原理總灰分是指食品樣品中無(wú)機(jī)鹽和礦物質(zhì)或其它混雜物質(zhì)。在一定溫度下把樣品中的有機(jī)物質(zhì)灼燒氧化后，將殘余的白色物質(zhì)稱(chēng)重，即得總灰分。2.操作方法（1）準(zhǔn)備：瓷坩堝→用1∶1鹽酸煮1-2h→水洗凈→置于高溫爐中，550℃左右30min→稍冷后移入干燥器內(nèi)冷卻→稱(chēng)重第16頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（2）樣品的灰化：在坩堝內(nèi)準(zhǔn)確稱(chēng)取樣品2.00-5.00g（如是濕樣，可多取樣品并置于水浴上或烘箱干燥）→在電爐上燒至無(wú)煙（炭化）→移入550-600℃高溫爐中灰化至白色灰燼為止→待爐溫降到200℃以下，將坩堝移入干燥器內(nèi)冷卻→稱(chēng)重→再次灼燒至恒重（<0.2mg）3.計(jì)算總灰分（%）=

m1恒重后坩堝的質(zhì)量（g），

m2恒重后坩堝和灰分的質(zhì)量（g），

W為樣品的質(zhì)量（g）第17頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4.說(shuō)明①如果樣品中含糖量較高，樣品灰化時(shí)易疏松膨脹溢出坩堝，可預(yù)先加數(shù)滴純植物油后再灰化。②如灰化不完全，可取出冷卻后，加入數(shù)滴硝酸或過(guò)氧化氫等強(qiáng)氧化劑，蒸干后再移入高溫爐中灰化至白色。③從干操器內(nèi)取出坩堝時(shí)，因內(nèi)部成真空，開(kāi)蓋恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。

④灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200℃以下再移入干燥器中，否則因熱的對(duì)流作用，易造成殘灰飛散;且冷卻速度慢，冷卻后干燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易打開(kāi)。第18頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、水溶性灰分與水不溶性灰分的測(cè)定 計(jì)算水不溶性灰分（%）=

水溶性灰分（%）=總灰分%-水不溶性灰分%（S1為水不溶性灰分的質(zhì)量，W為樣品的質(zhì)量）四、酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測(cè)定酸不溶性灰分（%）=（S2為酸不溶性灰分的質(zhì)量，W為樣品的質(zhì)量）酸溶性灰分（%）=總灰分%-酸不溶性灰分%第19頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

第三節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸的測(cè)定

不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同。一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)。此數(shù)值（6.25)稱(chēng)為蛋白質(zhì)系數(shù)，不同種類(lèi)食品蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米、蕎麥、青豆、雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸在人體內(nèi)不能合成，必須依靠食品供給，故被稱(chēng)為必需氨基酸。測(cè)定蛋白質(zhì)的方法可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是利用蛋白質(zhì)的共性，即含氮量、肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量：另一類(lèi)是利用蛋白質(zhì)中特定氨基酸殘基、酸性和堿性基團(tuán)以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量。第20頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第21頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一、凱氏定氮法 新鮮食品中含氮化合物以蛋白質(zhì)占優(yōu)勢(shì)，所以檢驗(yàn)食品中蛋白質(zhì)時(shí)，往往只限于測(cè)定總氮量，然后乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)，得到蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿，含氮類(lèi)脂、卟啉和含氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物，故稱(chēng)為粗蛋白質(zhì)。(一)凱氏常量定氮法1．原理

樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。（滴定所用無(wú)機(jī)酸的量(mol)相當(dāng)于被測(cè)樣品中氨的量(mol)，根據(jù)所測(cè)得的氨量即可計(jì)算樣品的含氮量。）第22頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第23頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日4．計(jì)算

樣品中的蛋白質(zhì)含量(%)=

式中：A為滴定樣品用去的鹽酸平均毫升數(shù)，B為滴定空白用去的鹽酸平均毫升數(shù)，V為樣品的毫升數(shù)，C為鹽酸的準(zhǔn)確摩爾濃度，14為氮的原子量，F(xiàn)為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，m為樣品的質(zhì)量5．說(shuō)明①所用試劑溶液應(yīng)用無(wú)氨蒸餾水配制。②消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏瓶?jī)?nèi)壁上的含氮化合物在無(wú)硫酸存在的情況下未消化完全造成氮損失。③樣品中若含脂肪或糖較多時(shí)，消化過(guò)程中易產(chǎn)生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開(kāi)始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)。④蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，清洗管口再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。第24頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）微量凱氏定氮法第25頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

1.原理2.儀器和試劑3.操作方法4.計(jì)算5．說(shuō)明

①蒸餾前給水蒸汽發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3容積處，加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)ml以使其始終保持酸性，這樣可以避免水中的氨被蒸出影響測(cè)定結(jié)果。

②在蒸餾時(shí)，蒸汽發(fā)生要均勻充足，蒸餾過(guò)程中不得停火斷汽，否則將發(fā)生倒吸。

③加堿要足量，操作要迅速，漏斗應(yīng)采用水封措施，以免氨由此逸出損失。第26頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（三）自動(dòng)凱氏定氮法

1．原理

2．儀器（1）自動(dòng)凱氏定氮儀，該裝置內(nèi)具有自動(dòng)加堿蒸餾裝置、自動(dòng)吸收和滴定裝置及自動(dòng)數(shù)字顯示裝置。（2）消化裝置：由優(yōu)質(zhì)玻璃制成的凱氏消化瓶及紅外線(xiàn)加熱裝置組合而成的消化爐。

3．試劑除硫酸銅與硫酸鉀制成片劑外，其它試劑與常量凱氏定氮法相同。

4．操作方法

(1)稱(chēng)取0.50~1.00g樣品，置于消化瓶?jī)?nèi)，加入硫酸銅與硫酸鉀制成的片劑兩片，加入濃硫酸10m1，將消化瓶置于紅外線(xiàn)消化爐中，用連接管連接密封住消化瓶，開(kāi)啟抽氣裝置，開(kāi)啟消化爐的電源，30分鐘后8個(gè)樣品消化完畢，消化液完全澄清并呈綠色。第27頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(2)取出消化瓶，移裝于自動(dòng)凱氏定氮儀中，接連開(kāi)啟加水的電鈕、加堿電鈕、自動(dòng)蒸餾滴定電鈕，開(kāi)啟電源，大約經(jīng)12分鐘后由數(shù)顯裝置即可給出樣品總氮百分含量，并記錄樣品總氮百分比。根據(jù)樣品的種類(lèi)選擇相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)F，即可得出樣品中蛋白質(zhì)含量。(3）開(kāi)啟排除廢液電鈕及加水電鈕，排出廢液并對(duì)消化瓶清洗一次。二、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定方法（一）雙縮脲法1．原理及操作方法2．說(shuō)明及注意事項(xiàng)（1）蛋白質(zhì)種類(lèi)不同對(duì)發(fā)色程度的影響不大。（2）含脂肪高的樣品應(yīng)預(yù)先用醚抽出棄去。（3）樣品中有不溶性成分存在時(shí)，會(huì)給比色測(cè)定帶來(lái)困難，可預(yù)先將蛋白質(zhì)抽提出再進(jìn)行測(cè)定。（4）當(dāng)肽鏈中含有脯氨酸時(shí)，若有大量糖類(lèi)共存，則顯色不好，會(huì)使測(cè)定值偏低。第28頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）紫外分光光度法（三）染料結(jié)合法1．原理 在特定條件下，蛋白質(zhì)可與某些染料（如氨基黑10B或酸性橙12等）定量結(jié)合而生成沉淀，用分光光度計(jì)測(cè)定沉淀反應(yīng)完成后剩余的染料量可計(jì)算出反應(yīng)消耗的染料量，進(jìn)而可求得樣品中蛋白質(zhì)含量。2．適用范圍本法適用于牛乳、冰淇淋、巧克力飲料、脫脂乳粉等食品。第29頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、氨基酸總量的測(cè)定（一）雙指示劑甲醛滴定法1．原理氨基酸具有酸性的—COOH基和堿性的—NH2基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)假如甲醛溶液時(shí)，—NH2基于甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴定—COOH，并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。2．試劑3．操作方法 移取含氨基酸約20-30mg的樣品溶液2份，分別置于250mL錐形瓶中，各加50mL蒸餾水，其中1份加入3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至由紅變?yōu)殓晟珵榻K點(diǎn)；另1份加入3滴百里酚酞指示劑及中性甲醛20mL，搖勻，靜置1分鐘，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡藍(lán)色為終點(diǎn)。分別記錄兩次所消耗的堿液mL數(shù)。第30頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5．計(jì)算氨基酸態(tài)氮（%）=C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L;V2為用中性紅指示劑滴定時(shí)消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;V1為用百里酚酞作指示劑滴定時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml;m為測(cè)定用樣品溶液相當(dāng)于樣品的質(zhì)量，g;0.014為氮的摩爾質(zhì)量，g/mmol5．說(shuō)明及注意事項(xiàng)（1）此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。（2）若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后再測(cè)定。（二）茚三酮比色法第31頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日三、氨基酸的分離及測(cè)定（一）薄層色譜法1.原理2.操作方法（1）制板（2）樣品的制備（3）點(diǎn)樣（4）展層（5）顯色3.計(jì)算4.說(shuō)明：（1）定量測(cè)定各種氨基酸，可以點(diǎn)上不同濃度的氨基酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，所得圖譜供比較和確定樣品中的氨基酸含量。（2）薄層掃描儀可定量測(cè)定薄層斑點(diǎn)。第32頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（二）氨基酸自動(dòng)分析儀1．原理 利用氨基酸極性和分子量大小不同等性質(zhì)，使用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂在色譜柱上進(jìn)行分離。當(dāng)樣液加入色譜柱頂端后，采用不同的pH值和離子濃度的緩沖溶液即可將它們依次洗脫下來(lái)。洗脫下來(lái)的氨基酸可用茚三酮顯色，從而定量各種氨基酸。 定量測(cè)定的依據(jù)是氨基酸和茚三酮反應(yīng)生成藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與各有關(guān)氨基酸的含量成正比。但脯氨酸和羥脯氨酸則生成黃棕色化合物，故需在另外波長(zhǎng)處定量測(cè)定。2.操作方法（1）樣品處理：測(cè)定樣品中各種游離氨基酸含量，可以除去脂肪等雜質(zhì)后，直接上柱進(jìn)行分析。測(cè)定蛋白質(zhì)的氨基酸組成時(shí)樣品必須經(jīng)酸水解，使蛋白質(zhì)完全變成氨基酸后才能上柱進(jìn)行分析。第33頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日酸水解的方法：稱(chēng)取經(jīng)干燥的蛋白質(zhì)樣品數(shù)mg，加入2m15.7mol/L鹽酸，置于110C烘箱內(nèi)水解24小時(shí)，然后除去過(guò)量的鹽酸，加緩沖溶液稀釋到一定體積，搖勻。取一定量的水解樣品上柱進(jìn)行分析。 如果樣品中含有糖和淀粉、脂肪、核酸、無(wú)機(jī)鹽等雜質(zhì)，必須將樣品預(yù)先除去雜質(zhì)后再進(jìn)行酸水解處理。去除雜質(zhì)的方法如下:去糖和淀粉：把樣品用淀粉酶水解。然后用乙醇溶液洗滌，得蛋白質(zhì)沉淀物。去脂肪：先把干燥的樣品經(jīng)研碎后用丙酮或乙醚等有機(jī)溶劑離心或過(guò)濾抽提，得蛋白質(zhì)沉淀物。去核酸：將樣品在10%氯化鈉溶液中，85C加熱6小時(shí)，然后用熱水洗滌，過(guò)濾后將固形物用丙酮干燥即可。第34頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日去無(wú)機(jī)鹽：樣品經(jīng)水解后含有大量無(wú)機(jī)鹽時(shí)還必須用陽(yáng)離子交換樹(shù)脂進(jìn)行去鹽處理。2）樣品分析：經(jīng)過(guò)處理后的樣品上柱進(jìn)行分析。上柱的樣品量視所用自動(dòng)分析儀的靈敏度而定。一般為每種氨基酸0.1mol左右(水解樣品干重為0.3mg左右)。測(cè)定必須在pH5~5.5、100C下進(jìn)行反應(yīng)時(shí)間為10~15分鐘，生成的紫色物質(zhì)在570nm波長(zhǎng)下進(jìn)行比色測(cè)定。而生成的黃色化合物在440nm波長(zhǎng)下進(jìn)行比色測(cè)定。3．結(jié)果計(jì)算 根據(jù)峰出現(xiàn)的時(shí)間來(lái)確定氨基酸的種類(lèi)。從峰的高度和寬度可計(jì)算氨基酸的含量。

第35頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日用陽(yáng)離子交換柱分離及測(cè)定氨基酸所得圖譜如圖3.3。

第36頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（三）氣相色譜法原理 將本身沒(méi)有揮發(fā)性的氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)檫m合于氣相色譜分析的衍生物—三氟乙?；□ァＫㄓ谜〈嫉孽セ陀萌宜狒?TFAA)的?；瘍蓚€(gè)步驟。將酰化好的氨基酸衍生物進(jìn)行氣相色譜分析。（四）液相色譜法 原理 蛋白質(zhì)樣品經(jīng)酸或堿水解后再用丹磺酰氯進(jìn)行衍生化作用而溶解于流動(dòng)相溶液中，采用高壓液相色譜儀分離并用熒光檢測(cè)器進(jìn)行測(cè)定，即可測(cè)定出各種氨基酸的含量。第37頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日四、個(gè)別氨基酸的定量測(cè)定（一）賴(lài)氨酸的測(cè)定1．原理 三硝基苯磺酸（TNBS）能與蛋白質(zhì)的氨基反應(yīng)，由于蛋白質(zhì)的N-末端的α-氨基和賴(lài)氨酸的ε-氨基是游離的，所以能與TNBS起反應(yīng)，反應(yīng)后生成的TNP-蛋白質(zhì)經(jīng)部分酸水解后分別產(chǎn)生含有α-TNP-氨基及ε-TNP-氨基的小肽碎片。在酸性溶液中前者可用有機(jī)溶劑抽取除去，而酸溶液中留下的ε-TNP-氨基含量即可在340nm處測(cè)定，此含量相當(dāng)于蛋白質(zhì)中的賴(lài)氨酸的含量。2．操作（略）3．說(shuō)明（1）對(duì)于大分子蛋白質(zhì)，由于部分氨基埋于分子內(nèi)部，受到構(gòu)型上的阻礙與TNBS反應(yīng)有可能不完全，因此應(yīng)先使蛋白質(zhì)變性（在堿性條件下保溫?cái)?shù)小時(shí)），使分子內(nèi)部的氨基充分暴露后再與TNBS反應(yīng)。第38頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日（2）若蛋白質(zhì)N-末端也是賴(lài)氨酸，在用有機(jī)溶劑抽提時(shí)也會(huì)被除去，因而實(shí)際所測(cè)的賴(lài)氨酸含量會(huì)偏低。但由于蛋白質(zhì)的分子量很大，總的ε-氨基遠(yuǎn)多于N-末端的ε-氨基，所以影響不大。（二）色氨酸的測(cè)定1．原理 色氨酸能與二甲氨基苯甲醛（DAB）試劑反應(yīng)生成藍(lán)色產(chǎn)物，其藍(lán)色的深淺與色氨酸的量成線(xiàn)形關(guān)系，因此可以利用作為定量測(cè)定之用。第39頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第四節(jié)脂類(lèi)的測(cè)定

第40頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日一、粗脂肪的測(cè)定1．原理 將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，稱(chēng)為脂肪(或粗脂肪)。 一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后稱(chēng)得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱(chēng)粗脂肪。2．適用范圍與特點(diǎn) 此法適用于脂類(lèi)含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類(lèi)含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。

此法是經(jīng)典方法，對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費(fèi)時(shí)間，溶劑用量大，且需專(zhuān)門(mén)的索氏抽提器。3．儀器 索氏抽提器第41頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日第42頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日5．操作方法（1）樣品處理

①固體樣品：稱(chēng)取干燥并研細(xì)的樣品2~5g(可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，移入濾紙筒內(nèi)。

②半固體或液體樣品，稱(chēng)取5.0~10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂20g，于沸水浴上蒸干后，再于95~105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)。

(2)抽提 將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚，加量為接受瓶的2/3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取6~12小時(shí)，至抽提完全為止。

(3)回收溶劑、烘干、稱(chēng)重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶?jī)?nèi)乙醚剩1~2m1時(shí)，在水浴上蒸干，再于100~105℃干燥2小時(shí)，取出放干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱(chēng)重，并重復(fù)操作至恒重。第43頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日

6．結(jié)果計(jì)算脂肪(%)=式中：m2

接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g;m1

接受瓶的質(zhì)量，g;m樣品的質(zhì)量(如為測(cè)定水分后的樣品，以測(cè)定水分前的質(zhì)量計(jì))，g7．說(shuō)明及注意事項(xiàng)①裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管。②在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接二個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中。③抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說(shuō)明抽提不完全。第44頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日二、酸性乙醚提取法

1．原理 將試樣與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱(chēng)量，提取物的重量即為脂肪含量。2．適用范圍與特點(diǎn) 本法適用于各類(lèi)食品中脂肪的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、粘稠液體或液體食品，特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法時(shí)，用此法效果較好。但魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)和蛋品中含有較多的磷脂，在鹽酸溶液中加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，因?yàn)橐驗(yàn)閮H定量前者，測(cè)定值偏低。故本法不宜用于測(cè)定含有大量磷脂的食品，此法也不適于食糖高的食品，糖類(lèi)遇強(qiáng)酸易碳化而影響測(cè)定結(jié)果。3．操作方法第45頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日(1)水解 稱(chēng)取一定量樣品于試管中，加入10m1鹽酸，混勻。將試管放入70-80℃水浴中，每5-10分鐘用玻璃棒攪拌一次，至樣品脂肪游離消化完全為止，約需40-50分鐘。（2）提取 取出試管，加入10ml乙醇，混合，冷卻后將混合物移入100ml具塞量筒中，用25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開(kāi)塞放出氣體，再塞好，靜置12分鐘，小心開(kāi)塞，用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10-20分鐘，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐形瓶?jī)?nèi)，再加5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)。(3)回收溶劑、烘干、稱(chēng)重 將錐形瓶于水浴上蒸干后，置100-105℃烘箱中干燥2小時(shí)，取出放入干燥器內(nèi)冷卻30分鐘后稱(chēng)量，并重復(fù)以上操作至恒重。第46頁(yè)，共51頁(yè)，2023年，2月20日，星期日6．結(jié)果計(jì)算 脂肪（%）=

式中：m2

錐形瓶和脂類(lèi)質(zhì)量，g;m1

空錐形瓶的質(zhì)量，g;m樣品的質(zhì)量，g

7．說(shuō)明①測(cè)定的樣品須充分磨細(xì)，液體樣品需充分混合均勻，以便消化完全至無(wú)塊狀碳粒，否則結(jié)合性脂肪不能完全游離，致使結(jié)果偏低。②水解時(shí)應(yīng)防止大量水分損失，使酸濃度升高。③水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解些