肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)第1頁/共45頁第一節(jié)肉品學(xué)概論一、肉的概念

凡是適合人類作為食品的動(dòng)物有機(jī)體的所有組成部分都稱之為肉（廣義）。

肉是指去皮、毛、頭、尾和內(nèi)臟后的胴體。

肉類食品包括屠畜的肌肉、脂肪、結(jié)締組織、內(nèi)臟及其制品。第2頁/共45頁胴體:指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟(豬保留板油和腎臟,牛、羊等毛皮動(dòng)物還要除去皮)后的部分稱為胴體。從狹義上講,原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體,又稱其為凈肉。第3頁/共45頁二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組織(50%~60%)脂肪組織(15%~45%)結(jié)締組織(9%~13%)骨組織(5%~20%)肉的食用價(jià)值體現(xiàn)在營養(yǎng)價(jià)值和保健功能。第4頁/共45頁（一）肌肉組織

肌肉組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，如腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；一種是橫紋肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動(dòng)物肌體的30～40%。第5頁/共45頁橫紋肌結(jié)構(gòu)示意圖第6頁/共45頁(二)脂肪組織

由退化的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞積聚組成。脂肪細(xì)胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結(jié)締組織中。脂肪的功能：一是保護(hù)組織器官不受損傷，二是供給體內(nèi)能源。在肉中脂肪是風(fēng)味的前體物質(zhì)之一。第7頁/共45頁脂肪細(xì)胞的組織結(jié)構(gòu)外圍層脂肪滴原生質(zhì)細(xì)胞核第8頁/共45頁（三）結(jié)締組織結(jié)締組織是由細(xì)胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%~12.4％。結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維三種，但以前二者為主。結(jié)締組織第9頁/共45頁結(jié)締組織的性質(zhì)結(jié)締組織的含量取決于年齡、性別、營養(yǎng)狀況及運(yùn)動(dòng)等因素。結(jié)締組織為非全價(jià)蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用價(jià)值。肉質(zhì)的軟硬不僅取決于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。

第10頁/共45頁（四）骨組織豬骨約占胴體的5%~9％，牛占15%~20％。骨由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。紅骨髓細(xì)胞較多，為造血器官，幼齡動(dòng)物含多。第11頁/共45頁肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、含氮化食物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、有機(jī)酸等。肉中常見的礦物質(zhì)有Na，K，Ca，F(xiàn)e和P。這些成份因動(dòng)物的種類、品種、性別、年齡、季節(jié)、飼料，使役程度，營養(yǎng)和健康狀態(tài)等不同而有所差別。三、肉的主要化學(xué)成份第12頁/共45頁畜禽肉的化學(xué)組成第13頁/共45頁不同品種不同部位肉的化學(xué)成份第14頁/共45頁（一）蛋白質(zhì)肌肉蛋白質(zhì)的組成，依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，主要分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%；肌漿中蛋白質(zhì)約30%；基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%；此外，有少量色素蛋白質(zhì)。第15頁/共45頁1、肌原纖維中的蛋白質(zhì)肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌動(dòng)球蛋白肌動(dòng)蛋白

肌球蛋白第16頁/共45頁2、肌漿中的蛋白質(zhì)肌漿的概念指在肌纖維細(xì)胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)肌溶蛋白肌紅蛋白第17頁/共45頁3、基質(zhì)中的蛋白質(zhì)基質(zhì)的概念

肌肉組織磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分浸提過后的殘?jiān)糠?。包括：肌膜、血管、淋巴結(jié)、神經(jīng)結(jié)締組織，是構(gòu)成肌纖維的堅(jiān)硬部分的主要成分。包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白。第18頁/共45頁第19頁/共45頁

隨著動(dòng)物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分為四類：肌肉間脂肪肌肉內(nèi)脂肪細(xì)胞間脂肪細(xì)胞內(nèi)脂肪（二）脂肪第20頁/共45頁脂肪特性1）肉中的脂肪不溶于水，常溫下呈固態(tài)；2）牛羊脂肪中飽和脂肪酸含量高于豬；3）脂肪在常溫下性質(zhì)不穩(wěn)定；4）由于含有不純的天然脂肪，畜禽種類的不同風(fēng)味有差異。第21頁/共45頁（三）浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。浸出物成分中含有的主要有機(jī)物為核甘酸、嘌呤堿、胍化合物、氨基酸、肽、糖原、有機(jī)酸等。第22頁/共45頁（四）礦物質(zhì)肉類中的礦物質(zhì)（灰分）是指一些無機(jī)鹽類和元素，其含量一般為0.8%~1.2％。這些無機(jī)鹽在肉中有的以游離狀態(tài)存在，肉是磷的良好來源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的錳、銅、鋅、鎳等。其中鋅與鈣一樣能降低肉的保水性。第23頁/共45頁（五）維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。第24頁/共45頁（六）水肌肉含水約70~80％，皮膚為60~70％，骨骼為12~15％。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：A:結(jié)合水、B:不易流動(dòng)的水、C:自由水

第25頁/共45頁三、鮮肉在保藏過程中的變化（一）肉的僵直（rigor）（二）肉的成熟(ripening)（三）肉的自溶(autolysis)（四）肉的腐敗(spoilage)第26頁/共45頁（一）肉的僵直

屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱肉的僵直。第27頁/共45頁尸僵過程畜禽屠宰后，氧的供給×，首先是肉的氧化酶作用↓，自行分解酶的作用↑，加速分解肉內(nèi)的糖元分解為乳酸，肌酸磷酸等也分解生成磷酸，使肉變成酸性。當(dāng)肉的pH值達(dá)6.0～6.2時(shí)，肉內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固和膨脹，肌肉蛋白質(zhì)、關(guān)節(jié)失去活動(dòng)能力，肉體逐漸由熱變冷，由軟變硬。這個(gè)過程稱尸僵。

第28頁/共45頁（二）肉的成熟

屠宰后的動(dòng)物肉在一定的溫度下，貯存一定時(shí)間，繼僵直之后肌肉組織變得柔軟而有彈性，切面富有水分，易于煮爛，肉湯澄清透明，肉質(zhì)鮮嫩可口，具有愉快的香氣和滋味，這種食用性質(zhì)得到改善的肉稱成熟的肉。這個(gè)過程的時(shí)間，在18℃的情況下約為15～30小時(shí)。第29頁/共45頁（三）肉的自溶

肉在不合理的條件下保藏，肉中熱量散不出來，使肉較時(shí)間保持較高的溫度，致使肉中的組織蛋白酶，活性增強(qiáng)而發(fā)生蛋白質(zhì)的強(qiáng)烈分解，除產(chǎn)生多種氨基酸外，還放出硫化氫和硫醇等不良?xì)馕兜膿]發(fā)性物質(zhì)，使肉的品質(zhì)下降，外觀也發(fā)生明顯的改變。第30頁/共45頁（四）肉的腐敗肉在成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物的生長繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)，隨著時(shí)間的推移，微生物大量生長繁殖，蛋白質(zhì)不僅被分解為氨基酸，而且在微生物各種酶的作用下，將氨基酸脫氨，脫羧和進(jìn)一步分解成更低產(chǎn)物，生成吲哚，甲苯吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、組胺、色胺及各種含氮的酸和脂肪酸類，最后生成硫化氫，甲烷、硫醇，氨及二氧化碳等最低產(chǎn)物，使肉完全失去了食用價(jià)值，這個(gè)過程叫肉的腐敗。第31頁/共45頁（一）肉的僵直（二）肉的成熟（三）肉的自溶（四）肉的腐敗pH降低到5.4保水性降低適口性差1.pH的變化，升高2.保水性變化，達(dá)到最大3.嫩度的變化，柔軟鮮嫩、易煮熟、適口性好4.風(fēng)味物質(zhì)含量的變化，產(chǎn)生氨基酸和次黃嘌呤1．胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜，既可防止其下層水分蒸發(fā)，減少干耗，又可防止微生物的侵入。2．肉的橫斷面有肉汁滲出，切面濕潤多汁。3．肌肉具有一定的彈性，并不完全馳軟。4．肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，特有香味。5．肉呈酸性反應(yīng)。自溶肉的特征：（1）肌肉松弛，缺乏彈性，暗淡無光澤，呈紅褐色、灰紅色或灰綠色。（2）具有強(qiáng)酸氣味。（3）硫化氫反應(yīng)陽性。（4）氨反應(yīng)為陰性。（1）肌肉表面呈灰綠色、污灰色、甚至黑色，粘手；新切面發(fā)黏發(fā)濕，呈暗紅色、微綠色或灰色。（2）肉質(zhì)松軟，指壓后凹陷完全不能恢復(fù)。（3）肉的外表和深層都有顯著的腐敗氣味。（4）呈堿性反應(yīng)。（5）氨反應(yīng)呈陽性。第32頁/共45頁第二節(jié)肉新鮮度的檢驗(yàn)一、感官檢驗(yàn)二、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)

理化檢驗(yàn)：（一）揮發(fā)性鹽基氮的測定（二）氨的檢驗(yàn)（三）肉的pH測定（四）硫化氫試驗(yàn)（五）球蛋白測定實(shí)驗(yàn)（六）過氧化物酶

細(xì)菌檢驗(yàn)：一般檢驗(yàn)、表面檢驗(yàn)、鮮肉壓片鏡檢。第33頁/共45頁感官檢驗(yàn)

（一）、肉的色澤顏色的產(chǎn)生是因?yàn)槿庵泻猩匚镔|(zhì)。肌肉中含有多種色素物質(zhì)，包括肌紅蛋白、血紅蛋白、過氧化物酶、細(xì)胞色素、核黃素等。其中，肌紅蛋白和血紅蛋白含量最高，對肌肉顏色影響也最大。第34頁/共45頁第35頁/共45頁第36頁/共45頁（一）揮發(fā)性鹽基氮的測定

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的共同作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。常用的檢測方法是半微量定氮法，此法是利用弱堿劑氧化鎂使堿性含氮物質(zhì)游離而被蒸餾出來，用2％的硼酸作為吸收液，用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定，最后計(jì)算得出含量。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）≤15。

第37頁/共45頁（二）氨的檢驗(yàn)

氨是動(dòng)物性食品在腐敗過程中蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨和胺鹽等物質(zhì)。氨遇到堿性碘化汞鉀試劑（即納氏試劑）生成黃色的碘化汞氨化合物，有助于判定動(dòng)物性食品的新鮮度。新鮮肉氨含量應(yīng)該在20mg/100g以下。第38頁/共45頁（三）肉的pH測定測定方法：

pH試紙法、比色法和酸度計(jì)測定法。判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉的pH值為5.8~6.2，次級鮮肉在6.3~6.7，變質(zhì)肉的pH在6.8以上。第39頁/共45頁（四）硫化氫試驗(yàn)在肉中的蛋白質(zhì)中，有一些含巰基的氨基酸，如胱氨酸和半胱氨酸，在腐敗分解過程中，由于細(xì)菌產(chǎn)生的脫巰基酶作用發(fā)生分解，能放出H2S，根據(jù)H2S與可溶性鉛鹽起作用時(shí)能產(chǎn)生黑色的硫化鉛來測定。測定方法：醋酸鉛試紙法、碘量法。第40頁/共45頁（五）球蛋白測定實(shí)驗(yàn)肌肉中的球蛋白在堿性條件下呈可溶解狀態(tài)，而酸性條件下不溶。新鮮肉呈酸性反應(yīng)，因此肉浸液中無球蛋白存在。腐敗肉由于大量有機(jī)堿的生成而成堿性，肉浸液溶解有球蛋白，腐敗的越重，球蛋白的數(shù)量就越多。測定方法：硫酸銅測定法、乙酸沉淀法。第41頁/共45頁（六）過氧化物酶健康動(dòng)物肉中含有過氧化物酶，動(dòng)物在宰前患病或肉腐敗變質(zhì)時(shí)該酶的含量減少或全無。過氧化物酶具有能使過氧化氫裂解出氧的特性，所以在肉浸液中，加入過氧化氫和某種容易被氧化的指示劑，肉浸液中的過氧化物酶使過氧化氫裂解出新生態(tài)的氧，將指示劑氧化而改變顏色。如用聯(lián)苯胺作為指示劑時(shí)，新生態(tài)氧可以使其氧化成二酰亞胺代對苯醌（淡蘭色或青綠色，經(jīng)過一定時(shí)間后變成褐色）。第42頁/共45頁凍肉的檢驗(yàn)1.感官檢