食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座

這些食物含有哪些營(yíng)養(yǎng)成份呢？食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第1頁(yè)1、初步學(xué)會(huì)判定糖類(lèi)、脂肪、蛋白質(zhì)生化檢測(cè)方法。2、應(yīng)用食物中主要營(yíng)養(yǎng)成份檢驗(yàn)方法，初步探究食物中主要營(yíng)養(yǎng)成份。食物中主要營(yíng)養(yǎng)成份判定食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第2頁(yè)一、怎樣判定食物中主要營(yíng)養(yǎng)成份：淀粉還原性糖（指葡萄糖等單糖及麥芽糖）蛋白質(zhì)脂肪食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第3頁(yè)1.淀粉：淀粉＋碘液試管中加入1％淀粉溶液2ml，再逐滴加入碘液2～4滴，搖勻后觀察顏色改變。注意：淀粉溶液用前要搖一搖食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第4頁(yè)2.還原性糖：葡萄糖＋班氏試劑加熱試管中加入2mL1％葡萄糖溶液，再加入1ml班氏試劑，加熱至沸騰，觀察顏色改變。注意：加熱時(shí)將試管外壁擦干用試管夾持試管傾斜45度在火焰上往返移動(dòng)，使其受熱均勻加熱時(shí)不許將試管對(duì)著自己或他人沸騰后馬上停頓加熱食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第5頁(yè)3.蛋白質(zhì)：蛋清＋雙縮脲試劑試管內(nèi)2mL10％雞蛋清溶液，先加入2mL5％NaOH溶液，振蕩，再遲緩加入2～3滴1％CuSO4溶液，搖勻，觀察顏色。（雙縮脲試劑A液：5％NaOH溶液，

B液：1％CuSO4溶液）食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第6頁(yè)4.脂肪：植物油＋蘇丹Ⅲ試管中加入2mL植物油，逐滴加入蘇丹Ⅲ

染液，振蕩至顏色不再改變，觀察溶液展現(xiàn)顏色。食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第7頁(yè)1.淀粉：2mL1％淀粉＋碘液2～4滴2.還原性糖：2mL1％葡萄糖＋1ml班氏試 劑，加熱3.蛋白質(zhì)：2mL10％雞蛋清＋2mL5％NaOH （振蕩）＋ 2～3滴1％CuSO44.脂肪：2mL植物油＋逐滴加入蘇丹Ⅲ染液食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第8頁(yè)1.淀粉：2mL1％淀粉＋碘液2～4滴2.還原性糖：2mL1％葡萄糖＋1ml班氏試 劑，加熱3.蛋白質(zhì)：2mL10％雞蛋清＋2mL5％NaOH （振蕩）＋ 2～3滴1％CuSO44.脂肪：2mL植物油＋逐滴加入蘇丹Ⅲ染液藍(lán)色紅黃色紫色橘紅色試驗(yàn)結(jié)果食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第9頁(yè)二、未知樣品成份判定：每小組從雞蛋、梨、馬鈴薯、結(jié)球甘藍(lán)中選一個(gè)進(jìn)行4種營(yíng)養(yǎng)成份判定⑴將領(lǐng)取濾液平均分到四個(gè)試管中⑵參考前面方法分別判定淀粉、還原性糖、蛋白質(zhì)、脂肪食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第10頁(yè)梨馬鈴薯結(jié)球甘藍(lán)雞蛋淀粉還原性糖蛋白質(zhì)脂肪－＋－－＋－－－－＋－－－－＋－試驗(yàn)結(jié)果食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第11頁(yè)1、在生物組織中可溶性還原性糖、脂肪、蛋白質(zhì)判定試驗(yàn)中，對(duì)試驗(yàn)材料選擇敘述中，錯(cuò)誤是（）A．甘蔗莖薄壁組織、甜菜塊根等，都含有較多糖且都近于白色，所以能夠用來(lái)進(jìn)行可溶性還原糖判定 B．花生種子含脂肪多而且子葉肥厚，是用于脂肪判定理想材料C.大豆種子蛋白質(zhì)含量高，是進(jìn)行蛋白質(zhì)判定理想植物組織材料D．雞蛋清含蛋白質(zhì)多，是進(jìn)行蛋白質(zhì)判定動(dòng)物材料2、用班氏試劑判定可溶性還原糖時(shí)，溶液顏色改變過(guò)程為（）

A．無(wú)色→紅黃色（沉淀）

B．淺藍(lán)色→紅黃色（沉淀）

C．淺藍(lán)色→藍(lán)色→紅黃色（沉淀）

D．淺藍(lán)色→棕色→紅黃色（沉淀）食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第12頁(yè)3、以下哪組試劑在使用過(guò)程中，必須經(jīng)過(guò)加熱（）A．班氏試劑判定可溶性還原糖過(guò)程 B．蘇丹Ⅲ和蘇丹Ⅳ染液在判定動(dòng)物組織中脂肪時(shí)C.雙縮脲試劑判定蛋白質(zhì)時(shí) D．碘化鉀溶液判定淀粉時(shí)4、判定可溶性糖、脂肪、蛋白質(zhì)化學(xué)試劑，依次為（）A、班氏試劑、蘇丹Ⅳ染液、蘇丹Ⅲ染液B、雙縮脲試劑、班氏試劑、蘇丹Ⅲ染液C、班氏試劑、蘇丹Ⅲ染液、5%NaOH溶液和1%CuSO4溶液D、雙縮脲試劑、班氏試劑、蘇丹Ⅳ染液食物中主要營(yíng)養(yǎng)成分的鑒定專(zhuān)家講座第13頁(yè)5、對(duì)雙縮脲試劑敘述不正確是（）A．NaOH溶液濃度為5%，CuSO4

溶液濃度為1%B．使用時(shí)先將CuSO4

溶液和NaOH溶液混合