基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座

第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第1頁植物油動物脂肪基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第2頁人類為了維持生命與健康，除了陽光與空氣外，必須攝取食物。食物成份主要有糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽和水六大類，通常稱為營養(yǎng)素?；緺I養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第3頁基本營養(yǎng)物質(zhì)糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水

我們在平時生活中所接觸到食物中營養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？？人體攝取主要有機物及其主要成份有機物面食青菜肉類油類蛋類主要成份淀粉纖維素油脂、蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第4頁

閱讀表3~3，歸納糖類、油脂、蛋白質(zhì)組成特點。元素組成代表物代表物分子糖類單糖C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖、麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉、纖維素(C6H10O5)n油脂油C、H、O植物油不飽和高級脂肪酸甘油酯脂C、H、O動物脂肪飽和高級脂肪酸甘油酯蛋白質(zhì)C、H、O、N、S、P等酶、肌肉、毛發(fā)等氨基酸連接成高分子表3-3糖類、油脂、蛋白質(zhì)代表物化學組成

三種基本營養(yǎng)物質(zhì)均含有碳、氫、氧三種元素，其中蛋白質(zhì)還含有氮、硫、磷等元素；基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第5頁同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體不是同分異構(gòu)體因為n值不一樣基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第6頁糖類普通稱為碳水化合物，但不可用Cn(H2O)m表示單糖（不可水解糖）葡萄糖果糖雙糖（一分子二糖可水解生成兩分子單糖）蔗糖麥芽糖多糖（一分子多糖可水解生成多分子單糖）淀粉纖維素五羥基酮C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n

葡萄糖和果糖水解葡萄糖n不一樣，不可互稱為同分異構(gòu)體CH2(OH)(CHOH)4CHOCH2(OH)CO(CHOH)3CH2OH五羥基醛水解都生成葡萄糖基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第7頁醛基-CHO

酮基有還原性基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第8頁葡萄糖與果糖在分子結(jié)構(gòu)上終究有何區(qū)分呢？葡糖糖分子結(jié)構(gòu)果糖分子結(jié)構(gòu)基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第9頁1.依據(jù)表3-3，分析單糖、雙糖、多糖在分子組成上各有什么特點？都含有C、H、O三種元素，分別含有相同分子式2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麥芽糖分別含有相同分子式，但卻含有不一樣性質(zhì)，試推測原因分子式相同，但結(jié)構(gòu)式不一樣（同分異構(gòu)體）糖類，油脂和蛋白質(zhì)主要含有C、H、O三種元素，分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，這些物質(zhì)有哪些主要性質(zhì)，我們怎么認識它們呢？學與問基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第10頁

糖類可分為單糖、雙糖和多糖

葡萄糖和果糖，蔗糖和麥芽糖空間結(jié)構(gòu)不一樣，因為結(jié)構(gòu)決定性質(zhì)，所以它們應(yīng)含有不一樣性質(zhì)。

葡萄糖與果糖、蔗糖與麥芽糖有相同分子式，但它們分子結(jié)構(gòu)不一樣，是不一樣物質(zhì)，它們互為同分異構(gòu)體；淀粉與纖維素分子式中n值不確定，所以，二者不互為同分異構(gòu)體。

觀察葡萄糖、果糖結(jié)構(gòu)式圖片，找出它們結(jié)構(gòu)特點?；緺I養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第11頁二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)性質(zhì)1.糖類和蛋白質(zhì)特征反應(yīng)基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第12頁

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）對油脂組成與結(jié)構(gòu)認識物理性質(zhì)：不溶于水，比水輕，易溶于有機溶劑基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第13頁試驗探究：試驗3~51、觀察葡萄糖樣品，取約2g葡萄糖固體加入盛有5mL水試管中，充分溶解；然后加入新制氫氧化銅，加熱到沸騰，觀察并統(tǒng)計現(xiàn)象。2、將碘酒滴到淀粉溶液中，觀察并統(tǒng)計現(xiàn)象。3、取少許雞蛋清于試管中，滴加3~5滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并統(tǒng)計現(xiàn)象。基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第14頁糖類、蛋白質(zhì)特征反應(yīng)1、葡萄糖與新制氫氧化銅溶液（費林試劑）反應(yīng)糖尿病患者尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來診斷糖尿病?，F(xiàn)象：生成磚紅色沉淀。CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O△磚紅色CuSO4+2NaOH====Cu(OH)2↓+Na2SO4基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第15頁2、淀粉與碘反應(yīng)

——有藍色出現(xiàn)將碘酒滴到一片土豆或面包上基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第16頁

試驗探究用試管取2ml雞蛋白溶液；滴加幾滴濃硝酸，微熱。判別毛織物和棉織物

請統(tǒng)計試驗現(xiàn)象：3.雞蛋白溶液遇濃硝酸變黃4.灼燒。有燒焦羽毛氣味是毛織物。含有苯環(huán)蛋白質(zhì)分子跟濃HNO3作用時呈黃色，可用此法檢驗蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)灼燒時含有燒焦羽毛氣味，此法可用去蛋白質(zhì)判別基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第17頁(3).蛋白質(zhì)特征反應(yīng)(2).淀粉特征反應(yīng)在常溫下,淀粉遇碘(I2)變藍。顏色反應(yīng)現(xiàn)象：硝酸使蛋白質(zhì)顏色變黃。能夠用來判別蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)灼燒時，會有焦味。思索：我們做試驗后，皮膚會出現(xiàn)黃色斑點，你能解釋嗎？(1).葡萄糖特征反應(yīng)與新制Cu(OH)2反應(yīng),產(chǎn)生磚紅色沉淀。與銀氨溶液反應(yīng),有銀鏡生成?；緺I養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第18頁試驗現(xiàn)象統(tǒng)計試驗內(nèi)容試驗現(xiàn)象特征反應(yīng)葡萄糖淀粉蛋白質(zhì)加熱條件下，試管中生成磚紅色沉淀堿性條件下加熱時，葡萄糖可與新制氫氧化銅反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀淀粉溶液變?yōu)樗{色常溫下，淀粉遇碘變藍雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃硝酸能夠使蛋白質(zhì)變黃(結(jié)構(gòu)中含苯環(huán)蛋白質(zhì))基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第19頁試驗3-62.糖類、油脂、蛋白質(zhì)水解反應(yīng)基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第20頁試驗現(xiàn)象：產(chǎn)生磚紅色沉淀。解釋(試驗結(jié)論)：蔗糖在稀硫酸催化下發(fā)生水解反應(yīng)，有還原性糖生成。試驗3-6C12H22Oll+H2O

C6H12O6+C6H12O6

催化劑果糖葡萄糖蔗糖淀粉、基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第21頁跟酯類水解反應(yīng)相同，在適當條件下（如有酸或堿或高溫水蒸氣存在），油脂跟水能夠發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和對應(yīng)高級脂肪酸。油脂水解酸性條件可逆水解油脂水解堿性條件完全水解制取高級脂肪酸和甘油皂化反應(yīng)制取肥皂基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第22頁酸性水解方程式：

(1)可用于制備高級脂肪酸和甘油(2)常在反應(yīng)液中加入少許乙醇，其作用是：促進油脂與水互溶和高級脂肪酸水溶性，有利于反應(yīng)向右進行油脂水解

基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第23頁油脂水解

寫出硬脂酸甘油酯堿性水解方程式：

油脂堿性水解——皂化反應(yīng)基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第24頁介紹：肥皂制造油脂與NaOH溶液用蒸氣加熱攪拌肥皂、甘油等混合液加熱、攪拌、加入食鹽細粒，靜置分層鹽析上層：肥皂液下層：甘油等取上層物質(zhì)加松香、硅酸鈉等壓濾、干燥成型成品肥皂基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第25頁

達標訓練1、葡萄糖能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也能與新制氫氧化銅懸濁液反應(yīng)，是因為葡萄糖分子中含有（）A羥基B羧基C醛基D羰基2、把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人尿液中微熱時，假如觀察到紅色沉淀，說明溶液中含有（）A．食醋B．白酒C．食鹽D．葡萄糖CD基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第26頁３、淀粉和纖維素不屬于同分異構(gòu)體原因（）A.組成元素不一樣B.物理性質(zhì)、化學性質(zhì)不一樣C.包含單糖單元數(shù)目n不相同D.分子結(jié)構(gòu)不相同Ｃ４、為了判別某白色紡織物成份是蠶絲還是人造絲，能夠選取方法是（）A.滴加濃硝酸B.滴加濃硫酸C.滴加酒精D.灼燒A、Ｄ基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第27頁二、糖類、油脂、蛋白質(zhì)在生產(chǎn)、生活中應(yīng)用1.糖類物質(zhì)主要應(yīng)用營養(yǎng)物質(zhì)能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白質(zhì)18kJ/g油脂39.3kJ/g單糖二糖多糖（葡萄糖和果糖）（蔗糖和麥芽糖）（淀粉和纖維素）分類:

糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用產(chǎn)物基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第28頁糖類物質(zhì)主要應(yīng)用基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第29頁

糖類存在及應(yīng)用:葡萄糖和果糖:存在于水果、蔬菜、血液中應(yīng)用：工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液蔗糖：存在于甘蔗、甜菜應(yīng)用：工業(yè)原料、食品加工淀粉：存在于植物種子和塊莖中應(yīng)用：做食物、生產(chǎn)葡萄糖和酒精纖維素：存在于植物莖、葉、果皮應(yīng)用：胃腸蠕動、造紙基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第30頁食物名稱脂肪含量食物名稱脂肪含量

豬肉（肥）90.4

芝麻39.6

豬肉（肥瘦）37.4葵花子仁53.4

牛肉（肥瘦）13.4松子仁7O.6

羊肉（肥瘦）14.1大棗（干）0.4

雞肉9.4栗子（干）1.72、油脂主要應(yīng)用幾個慣用食物中脂肪含量（克/100克）基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第31頁存在：植物種子（油：含有碳碳雙鍵）動物組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用:在人體內(nèi)水解、氧化，放出能量油脂存在及應(yīng)用:基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第32頁

1.供給能量

1克脂肪在體內(nèi)分解成二氧化碳和水并產(chǎn)生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白質(zhì)或1克碳水化合物高一倍多。

2.組成一些主要生理物質(zhì)磷脂、糖脂和膽固醇組成細胞膜類脂層，膽固醇又是合成膽汁酸、維生素D3和類固醇激素原料。

3.維持體溫和保護內(nèi)臟皮下脂肪可預(yù)防體溫過多向外散失，也可阻止外界熱能傳導(dǎo)到體內(nèi)，有維持正常體溫作用。內(nèi)臟器官周圍脂肪墊有緩沖外力沖擊保護內(nèi)臟作用。

4.提供必需脂肪酸。

5.脂溶性維生素主要起源魚肝油和奶油富含維生素A、D，許多植物油富含維生素E。脂肪還能促進這些脂溶性維生素吸收。

6.增加飽腹感脂肪在胃腸道內(nèi)停留時間長，所以有增加飽腹感作用。概括起來，脂肪有以下幾方面生理功效：基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第33頁蛋白質(zhì)動物毛、蠶絲是很好紡織原料動物皮革是衣服原料驢皮熬制膠是一個藥材——阿膠牛奶中蛋白質(zhì)與甲醛制酪素塑料各種生物酶均是蛋白質(zhì)人類主要食品3、蛋白質(zhì)主要應(yīng)用存在：細胞基礎(chǔ)物質(zhì)基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第34頁蛋白質(zhì)組成和存在蛋白質(zhì)由C、H、O、N、S、P等元素組成份子質(zhì)量大，一萬到幾千萬。都是天然高分子。主要存在于生物體內(nèi)，肌肉，發(fā)，皮膚，角蹄，酶，激素，抗體，病毒；在植物中也很豐富，比如大豆，花生，谷物。蛋白質(zhì)有各種形式存在。DNA基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第35頁SARS病毒電子圖片非經(jīng)典性肺炎兇手—冠狀病毒，終究有多可怕？其實，冠狀病毒是引發(fā)人類上呼吸道感染常見病原之一，可引發(fā)成人普通感冒，占成人呼吸道感染10%-24%，主要發(fā)生在冬季和春季?；緺I養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第36頁神奇蛋白質(zhì)——酶酶含有專一性一個酶只催化一個反應(yīng)。高效率是化學催化劑108

倍條件溫和，不需加熱

常溫就能起催化作用，30~50度基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第37頁為何在吃米飯或饅頭時，多加咀嚼就會感到有甜味？

淀粉在人體內(nèi)進行水解。人在咀嚼饅頭時，淀粉受唾液所含淀粉酶（一個蛋白質(zhì)）催化作用，開始水解，生成了一部分葡萄糖。（淀粉在小腸里，在胰臟分泌出淀粉酶作用下，繼續(xù)進行水解。生成葡萄糖經(jīng)過腸壁吸收，進入血液，供人體組織營養(yǎng)需要。）基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第38頁α-氨基酸多肽蛋白質(zhì)

如：味精－－－谷氨酸鈉基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第39頁

醫(yī)院搶救重金屬中毒病人時會采取哪些辦法？消毒用哪些方法？

回答：會讓病人喝牛奶或吃雞蛋；熱消毒、酒精消毒。當前生命科學工作者主動展開怎樣防治衰老保持青春活力，也就是預(yù)防蛋白質(zhì)變性過程研究。各種各樣化裝品，防衰老保健品應(yīng)運而生，如大寶SOD蜜等?；緺I養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第40頁問題奶粉”吃出“大頭娃娃”

頭大，嘴小，浮腫，低燒。罪魁禍首竟是本應(yīng)為他們提供充分“養(yǎng)料”奶粉。一度泛濫安徽阜陽農(nóng)村市場、由全國各地無良商人制造“無營養(yǎng)”劣質(zhì)嬰兒奶粉，已經(jīng)殘害嬰兒六七十名，最少已經(jīng)有１３名嬰兒死亡。基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第41頁練習：1、糖類、油脂和蛋白質(zhì)是人類主要營養(yǎng)質(zhì)。糖類物質(zhì)是

產(chǎn)物，是動植物所需

主要起源。油脂是產(chǎn)生

最高營養(yǎng)物質(zhì)，而且是機體能源貯存形式。蛋白質(zhì)是組成

基礎(chǔ)物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。綠色植物光合作用能量能量細胞基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第42頁2、糖類糖類分為

、

和

等幾類,劃分依據(jù)是

。3、油脂：是

和

統(tǒng)稱。單糖雙糖多糖能否發(fā)生水解及水解產(chǎn)物多少油脂肪基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第43頁4蛋白質(zhì)用途：①蛋白質(zhì)是組成

_____基礎(chǔ)物質(zhì)，是人類必需營養(yǎng)物質(zhì)；②工業(yè)原料：如動物毛，蠶絲是

，動物皮革

等。酶是一類特殊___________，是一個生物活性_____劑，它催化特點有：________、________、______________。細胞

可制作服裝可制作皮衣、皮鞋、皮箱特殊蛋白質(zhì)催化專一性高效率常溫可反應(yīng)基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第44頁5.把氫氧化鈉和硫酸銅溶液加入某病人尿液中，微熱時假如觀察到紅色沉淀，說明尿液中含有()A．食醋B．白酒C．食鹽D．葡萄糖6.葡萄糖是單糖主要原因正確是() A、在糖類物質(zhì)中含碳原子最少B、不能水解成更簡單糖C、分子中只有一個醛基D、結(jié)構(gòu)最簡單7.在一定條件下，葡萄糖制已六醇反應(yīng)是()A.消去反應(yīng)B.還原反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.加成反應(yīng)DBBD基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第45頁8.以下說法正確是：A、葡萄糖與蔗糖互為同系物B、蔗糖與麥芽糖互為同系物C、在蔗糖中加入稀硫酸加熱，會發(fā)生水解反應(yīng)D、蔗糖、麥芽糖水解反應(yīng)產(chǎn)物相同9.在酸性條件下，能夠水解生成相對分子質(zhì)量相同兩種物質(zhì)有機物是：A、蔗糖B、麥芽糖C、乙酸乙酯D、葡萄糖CA基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第46頁10、將淀粉水解，并用新制氫氧化銅懸濁液檢驗其水解產(chǎn)物試驗中，要進行主要操作是（）①加熱②加入新制氫氧化銅懸濁液③滴入稀硫酸④加入足量氫氧化鈉溶液A.①③②④①C.③④①②①B.③①④②①D.④③①②①B基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第47頁11.有機化學反應(yīng)類型很多，一些反應(yīng)屬水解反應(yīng)。以下反應(yīng)類型必定屬于水解反應(yīng)是A．取代反應(yīng) B．加成反應(yīng)

C．酯化反應(yīng) D．皂化反應(yīng)12.以下物質(zhì)屬于同分異構(gòu)體是（）A．葡萄糖和果糖B．蔗糖和麥芽糖C．油和脂D．淀粉和纖維素DAB基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第48頁13.關(guān)于油脂在人體中生理功效了解中正確是 （）①油脂在人體內(nèi)水解、氧化可釋放能量，所以油脂可在人體內(nèi)提供能量；②為人體合成其它化合物提供原料；③保持體溫，保護內(nèi)臟器官；④促進脂溶性維生素A、D、E、K等物質(zhì)吸收。A．都正確 B．只有①②C．只有①②③ D．只有①②④A基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第49頁14.能夠被人體消化吸收高分子化合物是 （）

A．葡萄糖 B．淀粉 C．纖維素 D．蛋白質(zhì)15.關(guān)于酶說法中正確是（）A．酶是蛋白質(zhì)B．酶是激素C．酶是催化劑D．酶只能在生物體中合成BDAC基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第50頁16.在試管中加入10％氫氧化鈉溶液1mL，然后滴入2％硫酸銅溶液2－3滴，稍加振蕩，加入某病人尿液，在酒精燈火焰上加熱至沸騰，溶液呈磚紅色。該試驗現(xiàn)象證實了該人尿液中含有物質(zhì)是（）A．尿酸 B．蛋白質(zhì) C．葡萄糖 D．氯化鈉C基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第51頁17.以下兩種物質(zhì)不屬于同分異構(gòu)體是（）A.葡萄糖果糖B.蔗糖麥芽糖C.正丁烷異丁烷D.淀粉纖維素18.青蘋果汁遇碘溶液顯藍色，熟蘋果能還原銀氨溶液，這說明（）

A.青蘋果中只含淀粉不含糖類

B.熟蘋果中只含糖類不含淀粉

C.蘋果轉(zhuǎn)熟時淀粉水解為單糖

D.蘋果轉(zhuǎn)熟時單糖聚合成淀粉DC基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第52頁19.以下說法不正確是（）

A.糖類物質(zhì)是綠色植物光合作用產(chǎn)物，是動植物所需能量起源B.葡萄糖可用于醫(yī)療輸液C.蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中D.油脂只能在堿性溶液中水解20.以下物質(zhì)不能發(fā)生水解反應(yīng)是()A.蛋白質(zhì)B.蔗糖C.油脂D.烷烴DD基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第53頁21.現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了判別以下四瓶無色溶液，請你選擇適當試劑，將其填入對應(yīng)括號中。

(1)葡萄糖溶液（）（2）食鹽溶液（）

(3)淀粉溶液（）（4）雞蛋清溶液（）22.吃米飯或饅頭時，為何咀嚼就會感到甜味？

ACDB淀粉水解

基本營養(yǎng)物質(zhì)講義專家講座第54頁23.誤食重金屬鹽，可使人中毒，可解毒搶救辦法是（）

A.服用蛋清 B.服酵母片

C.服葡萄糖水 D.服大量食鹽水

.24.以下說法正確是(

)A.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)B.糖類、油脂、蛋