員工食堂管理工作方案

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學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、〔教育〕部同學(xué)食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此〔實(shí)施方案〕。

一、實(shí)施學(xué)校示范性管理的目的

通過實(shí)施學(xué)校示范性管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，同學(xué)食堂要充分表達(dá)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為同學(xué)服務(wù)。

二、實(shí)施學(xué)校食堂示范性管理的內(nèi)容

(一)健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。

學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生平安與管理工作。

(二)表達(dá)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。

食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采納包工不包料的運(yùn)作模式，不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作的總務(wù)主任、食堂選購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。

2、食堂選購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行選購和保管職責(zé)。

選購的原材料先由保管員驗(yàn)貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。

3、學(xué)校為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定：全部工作人員必需身體健康，持證上崗。

4、食堂人員必需明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格根據(jù)食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)給同學(xué)，同學(xué)進(jìn)餐完畢，準(zhǔn)時(shí)收繳盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)。

(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行規(guī)范管理。

1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室。基礎(chǔ)設(shè)施要到達(dá)以下標(biāo)準(zhǔn)：

(1)粗加工間

食品粗加工應(yīng)當(dāng)有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)當(dāng)采納不透水材料筑成，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

(2)切配間

切配間應(yīng)有專間，地面要有肯定坡度，便于沖洗清掃。下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物準(zhǔn)時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日去除。配菜結(jié)束，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

(3)烹調(diào)間

加工場(chǎng)所的灶臺(tái)要保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，灶面及灶臺(tái)墻壁常常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)?、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。

(4)備餐間

有配餐臺(tái)，成品貨架。空氣消毒設(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施濕設(shè)施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。

(5)消毒間

餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采納物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采納化學(xué)消毒的，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用處。

(6)更衣間

設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。

最新員工食堂管理工作方案2

一、食堂工作人員必需持衛(wèi)生部門的“健康證”上崗。

二、未經(jīng)答應(yīng)，除食堂工作人員外任何人員不得進(jìn)入廚房操作間;

三、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開放置;

四、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;

五、炊事員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。

六、炊事人員應(yīng)禮貌待人，熱忱服務(wù)，不得刁難就餐人員;

七、食堂炊事員應(yīng)遵守公司各項(xiàng)管理規(guī)定，應(yīng)對(duì)菜品預(yù)備的量進(jìn)行合理掌握，杜絕鋪張;同時(shí)，保證為員工供應(yīng)衛(wèi)生、合理的飲食及良好的服務(wù)與質(zhì)量較高的伙食，不得供應(yīng)劣質(zhì)、腐爛、過期食物，違者公司予以辭退;

八、食堂炊事員必需保證廚房餐具及食堂環(huán)境清潔衛(wèi)生，若達(dá)不到檢查要求，處以警告處分并罰款10-50元。

九、食堂炊事員要妥當(dāng)保管、使用食堂用具、電器等物品，不得有意損壞;若屬有意損壞物品要照價(jià)賠償;

十、嚴(yán)禁炊事員將食堂菜品、用具帶回家，若發(fā)覺有些類現(xiàn)象發(fā)生，則視為貪污，到處以100元以上的`罰款，情節(jié)嚴(yán)峻者予以辭退。

十一、食堂炊事員要要不斷翻新飯菜花樣，做到飯菜質(zhì)量高、味道宄，要準(zhǔn)時(shí)開飯，不得消極怠工，未經(jīng)答應(yīng)，帶外來人員進(jìn)入食堂工作區(qū);

十二、嚴(yán)禁炊事員擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入食堂工作區(qū)者，一經(jīng)發(fā)覺馬上辭退;

十三、食堂炊事員要主動(dòng)主動(dòng)的工作，并主動(dòng)提出有利于提高食堂工作效率或工作質(zhì)量的合理化建議;

十四、炊事員要堅(jiān)守原則，敢于面對(duì)沖突，維護(hù)公司利益;假如工作看法和工作技能有顯著提高并受到領(lǐng)導(dǎo)及眾多同事確定，賜予肯定的嘉獎(jiǎng)。

十五、食堂管理人員要本著質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、貨比三家的原則選擇每日菜品、副食品等物資的固定供應(yīng)商;

十六、選購的物品應(yīng)保證新奇，嚴(yán)禁購置病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品;

十七、每天選購的菜品必需由食堂管理員及炊事員共同進(jìn)行驗(yàn)收核實(shí)，以保證帳物相符;每天將選購的物品登記在選購收支表上，并做出統(tǒng)計(jì);食堂管理員依據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)定周期領(lǐng)取食堂備用金，并準(zhǔn)時(shí)與財(cái)務(wù)部結(jié)算。

最新員工食堂管理工作方案3

為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、平安、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。

一、食堂工作流程管理

1.選購。食堂設(shè)選購一名，每天選購?fù)戤吅笞屑?xì)填好選購單，并簽名。保管員用于月底盤點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。

2.驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對(duì)比選購單，對(duì)所選購物品進(jìn)行核試驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在選購單上簽名，并保存選購單，以便月底盤點(diǎn)。

3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪番制。主廚負(fù)責(zé)依據(jù)當(dāng)天選購員選購原料及倉庫存儲(chǔ)，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐打算并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合選購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。

4.飯菜加工。每餐飯菜必需在就餐前5分鐘預(yù)備好。整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要留意保熱、保潔。

5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要依據(jù)就餐狀況準(zhǔn)時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜缺乏狀況要準(zhǔn)時(shí)實(shí)行〔措施〕。

6.餐后清洗、清理與清掃。餐后，管理員組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行清掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。

7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)選購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月本錢核算和帳務(wù)整理。

二、食堂工作制度

1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，聽從管理員支配，遇事要請(qǐng)假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。

2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，看法和氣，主動(dòng)熱忱，禮貌待人，喜愛本職，仔細(xì)負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。

3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后準(zhǔn)時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。

4.愛惜公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。

5.選購員要把好選購品質(zhì)量關(guān)和本錢關(guān)。嚴(yán)禁選購腐爛、變質(zhì)食物;保管員要做到物品進(jìn)出帳目清晰，程序分明;炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并依據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、預(yù)備足夠的飯菜，一方面使飯菜鋪張度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。

6.做好食堂平安工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離

開廚房前，必需將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必需穿工作服，留意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，離開食堂工作崗位。

8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度

(一)食品衛(wèi)生

1.不購置不新奇食品，嚴(yán)禁購置及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異樣食物。

2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以避開雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱。

5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1.要常常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.貯存室要保持潔凈、枯燥和通風(fēng)，貯存間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3.對(duì)食堂四周的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要常常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物

4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要常常抹洗。

(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生

1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲;勤洗衣服，被褥;勤洗澡，理發(fā);勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條，切菜，加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。

3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、監(jiān)督與管理

1.成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成：

校長：直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作?？倓?wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，準(zhǔn)時(shí)完善、〔修理〕食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。

政教處：協(xié)作食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對(duì)同學(xué)勤儉節(jié)省，文明禮貌教育工作。

食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。

最新員工食堂管理工作方案4

1、就餐管理

外來客人就餐，需經(jīng)公司辦公室發(fā)客餐單，食堂方能接納;

無特別狀況，食堂要保證按時(shí)開飯，就餐人員應(yīng)遵守就餐時(shí)間;

員工就餐完畢須將剩余飯菜倒入泔水桶內(nèi)，不得將剩余飯菜留在桌上。

2、食品衛(wèi)生管理

剩余飯菜留在桌上。

各種蔬菜、海產(chǎn)品等要先洗后切，無泥沙雜物，無霉?fàn)€變質(zhì)，杜絕食物中毒;

各類食品應(yīng)分類存放，主副食品、原輔料(待加工食品)、成品分開存放，食品不得與雜物混放，防止食品交叉污染;

食堂工作人員要按防疫要求，必需每年進(jìn)行一次身體檢查，不合格者一律不準(zhǔn)上崗;

保持餐廳干凈，灶臺(tái)、炊具、案板、餐桌等清潔無垢，擺放整齊，地面無油污、無味、無雜物。

3、設(shè)備管理

炊事設(shè)備等要建立管理帳目，明確保管人員責(zé)任，加強(qiáng)維護(hù)，保證設(shè)備使用完好;

加強(qiáng)愛惜公物教育，對(duì)蓄意污損或破壞餐廳公共設(shè)施者，除照價(jià)賠償外，將處以500元以下罰款。

4、日常工作管理

嚴(yán)把進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，食品及原材料選購必需二人以上，選購的食品原輔料須經(jīng)主管人員驗(yàn)收合格方可使用或入庫，并經(jīng)主管人員在清單上簽字備查。

每月制作食堂收支報(bào)表，須保持收支平衡，并上報(bào)主管部們;

食堂工作人員必需履行本〔崗位職責(zé)〕，工作時(shí)間一