探討調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程控制及質(zhì)量管理

探討調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程控制及質(zhì)量管理

Summary：調(diào)味料在食品中屬于重要的分類(lèi)之一，在日常飲食中應(yīng)用較多，和消費(fèi)者的身體健康有著直接的聯(lián)系，如果調(diào)味料質(zhì)量不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重的飲食安全隱患。調(diào)味料在生產(chǎn)過(guò)程中涉及到的影響因素較多，需要重點(diǎn)針對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行有效質(zhì)量管控，提升調(diào)味料的生產(chǎn)品質(zhì)，保證產(chǎn)品符合國(guó)家安全要求?；诖?，本文分析了調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程控制以及質(zhì)量管理策略，以期可以為調(diào)味料生產(chǎn)提供參考。Keys：調(diào)味料；生產(chǎn)過(guò)程；質(zhì)量管理一、調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程控制措施（一）原料質(zhì)量控制生產(chǎn)原料是質(zhì)量控制（圖1）所關(guān)注的重要因素，是保證調(diào)味料品質(zhì)的基礎(chǔ)，需要對(duì)生產(chǎn)原料質(zhì)量進(jìn)行管控。在采購(gòu)原料時(shí)重點(diǎn)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核和評(píng)選，結(jié)合供應(yīng)商資金、供貨能力、價(jià)格等多項(xiàng)因素綜合考慮，在保證原料質(zhì)量的基礎(chǔ)上減少價(jià)格投入，提高生產(chǎn)效益。在原料入廠(chǎng)時(shí)需要對(duì)其進(jìn)行合理檢測(cè)，制定完善的檢測(cè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，按照合理的流程完成檢測(cè)，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定對(duì)原料進(jìn)行驗(yàn)收，要求安排專(zhuān)業(yè)的人員進(jìn)行檢測(cè)。材料質(zhì)量合格后可以入庫(kù)貯存，在貯存過(guò)程中定期對(duì)材料進(jìn)行抽查，對(duì)貯存環(huán)境進(jìn)行調(diào)整，保證通風(fēng)性、干燥性，做好防塵避光處理。圖1調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程控制（二）生產(chǎn)環(huán)境控制生產(chǎn)環(huán)境中對(duì)于食品安全影響較大，如空氣漂浮物、生產(chǎn)區(qū)域劃分不合理等都會(huì)威脅生產(chǎn)安全，需要保證生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生情況符合食品安全生產(chǎn)要求，及時(shí)進(jìn)行消毒，避免細(xì)菌滋生。對(duì)生產(chǎn)車(chē)間布局進(jìn)行調(diào)整和合理規(guī)劃（圖2），在合適的位置安裝生產(chǎn)設(shè)備，將操作工位、運(yùn)輸通道、物料存儲(chǔ)區(qū)域進(jìn)行合理分配，在保證各類(lèi)活動(dòng)不受阻礙的情況下分隔開(kāi)來(lái)，防止交叉感染問(wèn)題的出現(xiàn)，也可以對(duì)車(chē)間空間進(jìn)行充分利用。根據(jù)車(chē)間布局的不同劃分衛(wèi)生級(jí)別，如果對(duì)于衛(wèi)生級(jí)別高需要設(shè)置隔離區(qū)域，可以為環(huán)境衛(wèi)生的管控提供幫助。圖2生產(chǎn)車(chē)間布局進(jìn)行調(diào)整和合理規(guī)劃（三）生產(chǎn)設(shè)備控制在調(diào)味料生產(chǎn)中會(huì)使用各種不同的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、衛(wèi)生情況會(huì)直接影響調(diào)味料質(zhì)量水平。生產(chǎn)設(shè)備會(huì)和調(diào)味料的原料直接接觸，要求其材質(zhì)中不能含有毒性成分和污染成分，通常情況下挑選304不銹鋼、聚四氟乙烯材料。和食品進(jìn)行接觸的位置需要做到光滑平整，不存在死角，容易進(jìn)行清理。在生產(chǎn)時(shí)所需要使用的設(shè)備類(lèi)型較多，如清選設(shè)備、干燥設(shè)備、加熱設(shè)備、冷卻設(shè)備、灌裝設(shè)備等，在使用前需要對(duì)其進(jìn)行一一檢查和清潔，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，保證生產(chǎn)活動(dòng)的有序推進(jìn)。在對(duì)設(shè)備消毒時(shí)可以利用堿洗、消毒藥劑清洗等方式，并對(duì)消毒后的效果進(jìn)行檢測(cè)，保證其符合生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)[1]。（四）生產(chǎn)人員控制生產(chǎn)人員需要掌握崗位的操作要求，了解在生產(chǎn)活動(dòng)中調(diào)味料的質(zhì)量安全要求，如果屬于特殊工種必須要具備相應(yīng)的資格證明。定期組織生產(chǎn)人員進(jìn)行體檢，要求其擁有健康合格證明，帶有傳染病的人員不得上崗。在生產(chǎn)活動(dòng)中需要做好個(gè)人消毒，戴好手套、防護(hù)服，經(jīng)過(guò)風(fēng)淋室去除身上外部其他雜物后才可以進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)境內(nèi)。二、調(diào)味料質(zhì)量管控策略（一）加強(qiáng)質(zhì)量檢測(cè)質(zhì)量檢測(cè)（圖3）是質(zhì)量管理的重要手段，可以衡量生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在安全隱患的調(diào)味料，了解產(chǎn)品存在的質(zhì)量問(wèn)題[2]。在檢測(cè)時(shí)可以利用感官進(jìn)行檢查，觀(guān)察其在感官體驗(yàn)方面是否符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，如對(duì)醬油進(jìn)行檢測(cè)時(shí)需要觀(guān)察色澤、品評(píng)味道，可以對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行初步的質(zhì)量篩查。但是目前多數(shù)企業(yè)感官檢測(cè)存在著作業(yè)不規(guī)范的問(wèn)題，需要進(jìn)一步加強(qiáng)感官指標(biāo)的管控效果，避免給產(chǎn)品品質(zhì)帶來(lái)影響。理化指標(biāo)包括優(yōu)劣和安全兩類(lèi)指標(biāo)，前者對(duì)產(chǎn)品中的成分含量進(jìn)行檢測(cè)，根據(jù)含量水平分析質(zhì)量水平，后者對(duì)重金屬元素進(jìn)行檢測(cè)，屬于強(qiáng)制性指標(biāo)，必須要符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。一般情況下在半成品檢測(cè)中會(huì)選擇將理化指標(biāo)作為重點(diǎn)檢測(cè)指標(biāo)，了解產(chǎn)品安全范圍。微生物指標(biāo)也是食品質(zhì)量檢測(cè)的重要指標(biāo)之一，通常情況下會(huì)針對(duì)致病菌、大腸菌群以及菌落總數(shù)等進(jìn)行檢測(cè)。圖3質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程（二）完善質(zhì)量管理制度體系企業(yè)需要制定完善的質(zhì)量管理制度體系，在管理制度中確定具體的質(zhì)量管控方式以及管控內(nèi)容，提升質(zhì)量管理的科學(xué)性和規(guī)范性，確?？梢詫?duì)調(diào)味料的質(zhì)量進(jìn)行準(zhǔn)確評(píng)估。明確不同管理人員所需要承擔(dān)的責(zé)任，激發(fā)管理人員的責(zé)任意識(shí)，根據(jù)責(zé)任落實(shí)情況制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施，以此來(lái)保證相關(guān)人員可以履行質(zhì)量管理責(zé)任，為后續(xù)質(zhì)量安全責(zé)任的追查提供保障[3]。三、結(jié)語(yǔ)調(diào)味料生產(chǎn)質(zhì)量控制是極其關(guān)鍵的，會(huì)影響到人們的飲食安全，需要落實(shí)質(zhì)量控制要求，提升品質(zhì)水平。在生產(chǎn)過(guò)程中需要針對(duì)原料質(zhì)量、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)人員、外來(lái)污染進(jìn)行控制，從多個(gè)角度出發(fā)完善過(guò)程控制機(jī)制，優(yōu)化生產(chǎn)流程。為了進(jìn)一步提高質(zhì)量控制效果，在完成生產(chǎn)后重視對(duì)調(diào)味料進(jìn)行檢測(cè)，優(yōu)化管理制度，通過(guò)提高產(chǎn)品品質(zhì)的方式強(qiáng)化產(chǎn)品在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)能力。在今后的調(diào)味料生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)當(dāng)對(duì)質(zhì)量控制機(jī)制進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化，根據(jù)國(guó)家提出的安全標(biāo)準(zhǔn)制定規(guī)范化的管理模式。Reference：[1]]來(lái)鳳堂,郝武斌,化雪雪,鄭世濤,薄文文.復(fù)合調(diào)味料雞精的質(zhì)量安全問(wèn)題及對(duì)策[J].中國(guó)食品工業(yè),2021,(13):68-69.[2]李葉