禽蛋的衛(wèi)生與安全

禽蛋的衛(wèi)生與安全第1頁(yè)/共10頁(yè)綠色雞蛋

咸鴨蛋

第2頁(yè)/共10頁(yè)鮮蛋的主要衛(wèi)生問(wèn)題（一）微生物污染：致病菌(沙門(mén)菌、金黃色葡萄球菌)和引起腐敗變質(zhì)的微生物;（二）化學(xué)物污染：如汞、農(nóng)藥、激素、抗生素、霉菌毒素等;（三）異味、自身的生理變化如雞胚胎發(fā)育等。第3頁(yè)/共10頁(yè)家禽常見(jiàn)的疾病雞新城疫（雞瘟）禽副傷寒禽霍亂雞馬立克病第4頁(yè)/共10頁(yè)關(guān)于禽蛋血雞蛋事件回應(yīng)稱(chēng)母雞來(lái)例假雞蛋穿“保鮮膜”“清潔蛋”進(jìn)入零售市場(chǎng)外殼清潔雞蛋今年全面上市多種致病菌蛋殼傳播第5頁(yè)/共10頁(yè)選購(gòu)新鮮禽蛋應(yīng)怎么辦?鮮蛋表面外觀(guān)較毛糙，似有一層白色霜粉覆蓋,因而不顯光澤；持禽蛋在耳邊輕輕晃動(dòng)，鮮蛋因蛋內(nèi)氣室完整,故而振感實(shí)重而無(wú)聲；將禽蛋投入冷水中,鮮蛋直沉水底，且均為大頭向上(氣室所在)、小頭向下;將禽蛋打入碗中檢查,鮮蛋蛋清均勻而稠滑、無(wú)陳無(wú)塊不粘殼,蛋黃完整不散、色清晰而無(wú)斑點(diǎn);第6頁(yè)/共10頁(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉雞養(yǎng)殖中的衛(wèi)生與防疫安全衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)鮮禽蛋生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范蛋制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第7頁(yè)/共10頁(yè)雞蛋的6種錯(cuò)誤吃法讓你加速老1.生吃生吃雞蛋很可能會(huì)把雞蛋中含有的細(xì)菌(例如大腸桿菌)吃進(jìn)肚子去，造成腸胃不適并引起腹瀉。并且，值得一說(shuō)的是，雞蛋的蛋白含有抗生物素蛋白，需要高溫加熱破壞，否則會(huì)影響食物中生物素的吸收，使身體出現(xiàn)食欲不振、全身無(wú)力、肌肉疼痛、皮膚發(fā)炎、脫眉等癥狀。2.隔夜雞蛋其實(shí)是可以煮熟了之后，隔天再重新加熱再吃的。但是，半生熟的雞蛋，在隔夜了之后吃卻不行!雞蛋如果沒(méi)有完全熟透，在保存不當(dāng)?shù)那樾蜗氯菀鬃躺?xì)菌，如造成腸胃不適、脹氣等情形。同時(shí)，有的人認(rèn)為雞蛋煮越久越好，這也是錯(cuò)誤的。因?yàn)殡u蛋煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過(guò)老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪?duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。3.過(guò)量

雞蛋含有高蛋白，如果食用過(guò)多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時(shí)也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，造成腎臟機(jī)能的損傷。所以一般老年人每天吃1～2個(gè)雞蛋為宜。中青年人、從事腦力勞動(dòng)或輕體力勞動(dòng)者，每天可吃2個(gè)雞蛋;從事重體力勞動(dòng)，消耗營(yíng)養(yǎng)較多者，每天可吃2～3個(gè)雞蛋;少年兒童由于長(zhǎng)身體，代謝快，每天也應(yīng)吃2～3個(gè)雞蛋。4.加糖、加豆?jié){很多人喜歡在烹煮各種食物的時(shí)候?qū)㈦u蛋跟糖一起煮。其實(shí)雞蛋與糖一起烹飪，二者之間會(huì)因高溫作用生成一種叫糖基賴(lài)氨酸的物質(zhì)，破壞了雞蛋中對(duì)人體有益的氨基酸成分。值得注意的是，糖基賴(lài)氨酸有凝血作用，進(jìn)入人體后會(huì)造成危害。所以應(yīng)當(dāng)?shù)入u制食物冷了之后再加入糖。另外有很多人喜歡在早餐的時(shí)候吃上一個(gè)雞蛋一個(gè)面包，再加上一杯豆?jié){。其實(shí)大豆中含有的胰蛋白酶，與蛋清中的卵松蛋白相結(jié)合，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失，降低二者的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5空腹吃雞蛋空腹吃雞蛋不是很好，空腹過(guò)量進(jìn)食牛奶、豆?jié){、雞蛋、肉類(lèi)等蛋白質(zhì)含量高的食品，蛋白質(zhì)將"被迫"轉(zhuǎn)化為熱能消耗掉，起不到營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)作用。同時(shí)，在一個(gè)較短的時(shí)間內(nèi)，蛋白質(zhì)過(guò)量積聚在一起，蛋白質(zhì)分解過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量尿素、氨類(lèi)等有害物質(zhì)，不利于身體健康。6.煎雞蛋、茶葉蛋很多人喜歡吃煎雞蛋，特別是邊緣煎得金黃的那種，這個(gè)時(shí)候就要注意啦，因?yàn)楸豢窘沟倪吘?，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬芍掳┑幕瘜W(xué)物質(zhì)。另外，茶葉蛋也應(yīng)少吃，一來(lái)是因?yàn)椴枞~蛋反復(fù)的煎煮，其營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)被破壞，另一方面就是在這個(gè)過(guò)程中茶葉中含酸化物