食品營(yíng)養(yǎng)與健康項(xiàng)目三各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

授課對(duì)象系另U本任務(wù)參考學(xué)時(shí)2年級(jí)班次章節(jié)題目項(xiàng)目三各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定任務(wù)一食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義目的要求（含技能要求）了解食物的分類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)定的意義；掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法本節(jié)重點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法本節(jié)難點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法教學(xué)方法講授+實(shí)例教學(xué)用具多媒體教室問(wèn)題引入賈女士的兒子小明今年10歲，平時(shí)每天都要吃零食，常吃的零食大多是水果、糖果、巧克力、面包或餅干、膨化食品、方便面及羊肉串等，也喜歡吃“洋快餐”。小明吃的這些食物提供了哪些營(yíng)養(yǎng)素？它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？有沒(méi)有違背營(yíng)養(yǎng)科學(xué)道理？難點(diǎn)與重點(diǎn)講解方法結(jié)合多媒體課件以講授知識(shí)的方式為主，以提出問(wèn)題和學(xué)生互動(dòng)探討方式為輔。在講授理論知識(shí)過(guò)程中，通過(guò)列舉實(shí)例和展示圖片來(lái)加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解。本次課小節(jié)課程小節(jié)1.食物的分類(lèi)2.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法3.評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義教后札記通過(guò)本次授課使學(xué)生了解食物的分類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)評(píng)定的意義；掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法討論、思考題、作業(yè)售實(shí)訓(xùn)作業(yè)}評(píng)價(jià)某食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。授課教師:年月日教學(xué)過(guò)程：【引入新課】賈女士的兒子小明今年10歲，平時(shí)每天都要吃零食，常吃的零食大多是水果、糖果、巧克力、面包或餅干、膨化食品、方便面及羊肉串等，也喜歡吃“洋快餐”小明吃的這些食物提供了哪些營(yíng)養(yǎng)素？它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高嗎？有沒(méi)有違背營(yíng)養(yǎng)科學(xué)道理？【講授新課】一、食物的分類(lèi).根據(jù)其來(lái)源與性質(zhì)，可分為動(dòng)物性食物、植物性食物及各類(lèi)食物的加工制品(1)動(dòng)物性食物，如畜、禽肉類(lèi)，水產(chǎn)品，乳類(lèi)，蛋類(lèi)等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)等。(2)植物性食物，如水果、蔬菜、谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、大部分維生素和礦物質(zhì)等。(3)加工制品。由上述兩類(lèi)食物為原料加工制成的食品，如酒、罐頭、飲料等。.根據(jù)其代謝產(chǎn)物的性質(zhì)可分為成酸性食物、成堿性食物及中性食物(1)成酸性食物，如畜、禽肉類(lèi)，魚(yú)類(lèi)及蛋類(lèi)等動(dòng)物性食物，花生、核桃等堅(jiān)果及谷類(lèi)等食物中的硫、磷、氯等含量高，在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物呈酸性。(2)成堿性食物，如水果、蔬菜、豆類(lèi)、乳類(lèi)、杏仁、椰子等食物中鉀、鈉、鈣、鎂等含量高，在體內(nèi)代謝最終產(chǎn)物呈堿性。(3)中性食物，如食用油、食糖、淀粉等不含有上述成酸、成堿元素，在體內(nèi)代謝后呈中性。二、食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指食物中所含的能量和營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足人體需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)，數(shù)量和比例，被人體消化、吸收和利用的效率等。.食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)與含量在評(píng)定一種食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，首先應(yīng)確定其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量。這是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)越齊全、含量越豐富，營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成比例與人體越接近，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。要了解食物含有營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和含量，以及每日由食物攝取的營(yíng)養(yǎng)素能否滿(mǎn)足自身的需要，就必須對(duì)食物所含的營(yíng)養(yǎng)素成分和數(shù)量有所了解。食物原料中營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和含量的分析結(jié)果發(fā)表在食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表上，這是我國(guó)目前應(yīng)用廣泛、重要的評(píng)定原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的工具書(shū)，它集中介紹了食物原料中營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和含量的分析結(jié)果。在指導(dǎo)居民改善膳食結(jié)構(gòu)時(shí)可參考該表對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行初步確定。.食物中營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量的評(píng)定對(duì)某種食品或某一營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)和量一樣，都非常重要。對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量評(píng)價(jià)主要是指蛋白質(zhì)、必需氨基酸、鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素可被機(jī)體消化吸收和利用的程度。例如，在評(píng)定食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，除了評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量外，還需從食物蛋白質(zhì)的消化率和利用率兩個(gè)方面進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。評(píng)定食物礦物質(zhì)和維生素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低主要依據(jù)礦物質(zhì)和維生素的生物利用率。如動(dòng)物性食物中的鐵比植物性食物所含的鐵的生物利用率高。膳食中還存在一些影響鐵吸收的因素，維生素C可促進(jìn)鐵的吸收；草酸鹽、植酸鹽等成分可與鐵離子結(jié)合形成不溶的復(fù)合物，不利于鐵的吸收。.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）是目前評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值常用的簡(jiǎn)明指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比。營(yíng)養(yǎng)素密度是指該食物所含某營(yíng)養(yǎng)素含量占該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)的比值，能量密度是指該食物產(chǎn)生的能量占能量供給量標(biāo)準(zhǔn)的比值。INQ值用于評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單實(shí)用。營(yíng)養(yǎng)素密度 某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ= = 能量密度所產(chǎn)生的能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ=1,表示該食物的營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ>1,表示該食物的營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物；INQ<1,表示此食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給量低于能量的供給量，為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的食物，長(zhǎng)期食用此類(lèi)食物，可能造成該營(yíng)養(yǎng)素的不足?！纠?-1】已知某一市售薯片，其食品標(biāo)簽中能量標(biāo)識(shí)為555kcal/100g,食用者為11歲女孩。問(wèn)題：評(píng)價(jià)該薯片的能量高低?！纠?-1分析】由食品標(biāo)簽可知：該薯片能量為555kcal/100g。由中國(guó)居民膳食參考攝入量表（附錄一）中，查表得：11歲女孩其推薦的每日能量攝入量為2200kcal。能量密度=所產(chǎn)生的能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)=555/2200=0.25計(jì)算結(jié)果說(shuō)明：100g薯片就提供了其全天1/4的能量，基本相當(dāng)于一餐的能量。故薯片是高能量的食品?！纠?-2】已知某一市售雞蛋，食用者為一個(gè)成年男子輕體力勞動(dòng)者。問(wèn)題：應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）來(lái)評(píng)價(jià)雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！纠?-2分析】以成年男子輕體力勞動(dòng)者營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)為例，根據(jù)食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表中的雞蛋的營(yíng)養(yǎng)素含量計(jì)算出每100g雞蛋主要營(yíng)養(yǎng)素的INQ值，見(jiàn)表3-1。表3-1雞蛋中幾種營(yíng)養(yǎng)素的INQ值熱能/kJ視黃醇/mg核黃素/mg蛋白質(zhì)/g鐵/mg硫胺素/mg鈣/mg尼克酸/mg抗壞血酸/mg供給量標(biāo)準(zhǔn)108688001.380.015.01.38001360100g雞蛋710.64320.3114.72.70.16550.1…標(biāo)準(zhǔn)/%6.5454.023.8518.418.012.36.880.770INQ8.263.652.812.751.881.050.120從表3-1可以看出，雞蛋的幾種營(yíng)養(yǎng)素除尼克酸和抗壞血酸外，INQ均大于1,說(shuō)明雞蛋是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物。以往常通過(guò)食物中單一營(yíng)養(yǎng)素含量來(lái)衡量食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定越來(lái)越關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素之間的合理搭配和食物的多樣化。三、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：.評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有助于全面了解各種食物的天然營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和特點(diǎn)，了解其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以充分利用食物資源。.了解食物中的營(yíng)養(yǎng)素在加工過(guò)程中的變化和損失，以便采用合理的加工方法來(lái)充分保存營(yíng)養(yǎng)素，從而提高食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。.有助于指導(dǎo)人們合理選擇食物，合理配置營(yíng)養(yǎng)，達(dá)到平衡膳食的目的。通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，你是否掌握了食物的分類(lèi)，掌握了食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法，明確了評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義，掌握了營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)的概念和計(jì)算方法，并能評(píng)價(jià)某食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！菊n堂小結(jié)】本次課主要介紹了食物的分類(lèi)，食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定方法，評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義。

授課對(duì)象系另U本任務(wù)參考學(xué)時(shí)23年級(jí)班次章節(jié)題目任務(wù)二動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定目的要求（含技能要求）熟悉畜、禽肉類(lèi)，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。掌握畜、禽肉類(lèi)，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本節(jié)重點(diǎn)畜、禽肉類(lèi)，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本節(jié)難點(diǎn)畜、禽肉類(lèi)，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)方法講授+實(shí)例教學(xué)用具多媒體教室問(wèn)題引入動(dòng)物性食品都有哪些？有什么營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？難點(diǎn)與重點(diǎn)講解方法結(jié)合多媒體課件以講授知識(shí)的方式為主，以提出問(wèn)題和學(xué)生互動(dòng)探討方式為輔。在講授理論知識(shí)過(guò)程中，通過(guò)列舉實(shí)例和展示圖片來(lái)加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解。本次課小節(jié)課程小節(jié)1.畜、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定 2.蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定3.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定 4.乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定教后札記通過(guò)本次授課使學(xué)生熟悉畜、禽肉類(lèi)，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；掌握畜、禽肉類(lèi)，蛋及蛋制品，水產(chǎn)品，乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值討論、思考題、作業(yè)房實(shí)訓(xùn)作業(yè)}各種動(dòng)物性食物及其制品的營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)和特點(diǎn)。授課教師:年月日教學(xué)過(guò)程：【引入新課】動(dòng)物性食品都有哪些？有什么營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？【講授新課】一、畜、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定畜、禽肉類(lèi)是指畜類(lèi)和禽類(lèi)的肉，前者是指如豬、馬、牛、羊、兔、驢等牲畜的肉，后者包括雞、鴨、鵝、鴿子等。1.畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)畜肉類(lèi)的蛋白質(zhì)含量一般為10%?20%,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含各種必需氨基酸，且氨基酸模式接近人體需要，消化吸收率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。生物價(jià)在80%左右，氨基酸評(píng)分在90以上。畜肉類(lèi)的蛋白質(zhì)含量與動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、部位及肥瘦程度有關(guān)。中等脂肪、低脂肪的牛肉分別為17.5%和20.2%,羊肉分別為15.7%和19%,豬肉分別為11.9%和20.3%。畜肉類(lèi)的心、肝、腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高。皮膚中蛋白質(zhì)的含量達(dá)35%?40%,但絕大多數(shù)為膠原蛋白和彈性蛋白，在氨基酸模式中蛋氨酸的比例最低，為不完全蛋白質(zhì)。(2)脂肪畜肉類(lèi)的脂肪含量也因動(dòng)物的種類(lèi)、年齡、部位和肥瘦程度的不同而有較大差異，低者為2%,高者可達(dá)89%或更高，平均含量為10%?30%。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉最低，肥豬肉達(dá)90%,瘦豬肉約為6.2%,牛五花肉約為5.4%,瘦牛肉為2.3%。畜肉內(nèi)臟中脂肪含量較少。畜肉類(lèi)中脂肪的主要成分是甘油三酯，以飽和脂肪酸為主，還含有少量的卵磷脂和膽固醇等。膽固醇含量因部位不同而差異較大。肥肉比瘦肉高2?3倍。內(nèi)臟更高，為瘦肉的4?5倍，尤以腦中的含量最高。如豬腦中膽固醇約含2571mg/100g,牛腦中含2447mg/100g,要引起人們注意。(3)礦物質(zhì)畜肉類(lèi)的礦物質(zhì)含量為0.6%~1.1%,內(nèi)臟中的含量高于瘦肉，瘦肉高于肥肉。畜肉類(lèi)的礦物質(zhì)含有磷、鐵、鉀、鈉、鎂、氯及微量元素鎰、銅、鋅、鎳等，以動(dòng)物肝臟和血中的礦物質(zhì)最為豐富，且主要以血色素鐵的形式存在，消化吸收率高。(4)維生素畜肉類(lèi)可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。動(dòng)物內(nèi)臟含量高于瘦肉，尤其肝臟是各種維生素最豐富的器官，特別富含維生素A和維生素B2。維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2的含量在豬肝中最為豐富。豬肉、牛肉和羊肉三者比較，豬肉的維生素B1含量最高，牛肉中葉酸含量最高。(5)含氮浸出物煮肉時(shí)溶出的成分即為浸出物，以含氮化合物最多。含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如核甘酸、胍類(lèi)化合物(肌酸、肌酐等、嘌吟堿、游離小分子氨基酸、肽和有機(jī)酸等。2.禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(1)蛋白質(zhì)常見(jiàn)禽肉類(lèi)的蛋白質(zhì)含量為雞19.3%,鵝17.9%,鴨15.5%。(2)脂肪在禽肉類(lèi)中，鴨和鵝的脂肪含量約為20%,雞和鴿子的脂肪含量為9%?14%。禽肉類(lèi)脂肪所含的亞油酸高于畜肉類(lèi)脂肪。(3)礦物質(zhì)禽肉類(lèi)中礦物質(zhì)的總含量為1%?2%。禽肉類(lèi)中鈣、磷、鐵等含量均高于豬、牛、羊等畜肉類(lèi)，禽肝中鐵的含量為豬肝、牛肝的1?6倍。(4)維生素禽肉類(lèi)中B族維生素含量與畜肉類(lèi)接近，煙酸含量較高，并含較多的維生素E。禽肉類(lèi)的內(nèi)臟中富含維生素A和維生素B2。雞肝中維生素A含量相當(dāng)于羊肝或豬肝的1?6倍。由于維生素E具有抗氧化的作用，故一般禽肉類(lèi)脂肪在-18℃下冷藏一年也不致酸敗。(5)含氮浸出物禽肉類(lèi)能溶出包括肌酸、肌酐、嘌吟堿和少量游離小分子氨基酸等含氮浸出物，是肉湯呈現(xiàn)鮮味的主要成分，能給禽肉增添特殊的香味。和畜肉相比，禽肉含氮浸出物多，所以禽肉的味道比畜肉更鮮美。畜、禽肉類(lèi)所含營(yíng)養(yǎng)豐富，主要營(yíng)養(yǎng)素含量見(jiàn)附錄二《食物一般營(yíng)養(yǎng)成分表》。3.食品加工對(duì)畜、禽肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一般的加工過(guò)程對(duì)畜、禽肉類(lèi)中蛋白質(zhì)影響不大，而且蛋白質(zhì)因加熱變性更有利于消化吸收，但高溫處理時(shí)B族維生素會(huì)損失。在燉煮過(guò)程中礦物質(zhì)及水溶性維生素?fù)p失較多，如豬肉中礦物質(zhì)損失達(dá)34.2%,但丟失的營(yíng)養(yǎng)素一般溶于湯汁中，并未受到破壞。在煎炸或燒烤處理中，如果畜、禽肉類(lèi)過(guò)度加熱或在熱油鍋中加熱較長(zhǎng)時(shí)間，可能使氨基酸和蛋白質(zhì)分解出有害物質(zhì)，使生物價(jià)值降低。若溫度繼續(xù)升高，蛋白質(zhì)焦煳，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，將會(huì)使肉失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。大多數(shù)動(dòng)物性食物在冷凍狀態(tài)下儲(chǔ)存可降低營(yíng)養(yǎng)素的損失，但凍結(jié)可使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性，而且在解凍時(shí)汁液流失，帶走食品中10%的水溶性維生素。合理的方法是快速結(jié)凍和低溫下緩慢解凍。二、蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定蛋類(lèi)包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋和鴿子蛋等。蛋制品是以蛋為原料加工制成的，有皮蛋、咸蛋等。從營(yíng)養(yǎng)角度看，各種蛋類(lèi)在營(yíng)養(yǎng)成分上大致相同，都是蛋白質(zhì)、B族維生素的良好來(lái)源，也是脂肪、維生素A、維生素D和微量元素的較好來(lái)源。蛋類(lèi)中營(yíng)養(yǎng)素含量豐富、質(zhì)量好，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。1.蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋的組成成分大部分是水，其中約有12%的固體是高質(zhì)量的蛋白質(zhì)。(1)蛋白質(zhì)全蛋的蛋白質(zhì)含量為10%?15%,雞蛋為12.7%,鴨蛋為12.6%,鵝蛋為11.1%,鵪鶉蛋為12.8%。蛋清的蛋白質(zhì)含量略低，蛋黃較高。生物價(jià)高達(dá)94%,是天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。所以在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量時(shí)，常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋中的蛋氨酸含量高，與含蛋氨酸較少的豆類(lèi)食物混合食用，可提高豆類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(2)脂肪蛋含有豐富的脂肪，尤其是磷脂含量較高。蛋中脂肪的含量為12%左右，其中蛋清的脂肪含量?jī)H為0.02%。蛋中脂肪大都集中在蛋黃中，脂肪含量達(dá)28%?33%。雞蛋黃的脂肪里中性脂肪含量占62%?65%,磷脂占30%?33%,固醇占4%?5%。蛋黃里中性脂肪的脂肪酸中，含有豐富的不飽和脂肪酸，其中油酸50%,亞麻酸10%。(3)礦物質(zhì)蛋中的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃中，蛋清部分含量較低。蛋黃含礦物質(zhì)為1.0%?1.5%,其中磷最為豐富，占60%以上，鈣占13%左右。蛋黃是多種微量元素的良好來(lái)源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。鐵是組成血紅蛋白的主要成分蛋黃中鐵的含量雖然較高，但以非血紅素的形式存在，并且因?yàn)榈包S中有一些干擾物質(zhì)的存在，影響鐵的消化吸收，使得蛋黃中的鐵吸收率僅為3%。（4）維生素蛋中維生素含量非常豐富，且品種較為完全，包含所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。蛋中的維生素含量受品種、季節(jié)和飼料的影響。.蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值新鮮蛋類(lèi)經(jīng)過(guò)特殊加工，可制成各種蛋制品，主要有皮蛋、咸蛋等。（1）皮蛋蛋內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)提高，蛋白質(zhì)的含量增加至14.8%。在制作過(guò)程中，由于加入堿、鹽，使礦物質(zhì)的含量上升，B族維生素幾乎全部被破壞。但是維生素A、維生素D的含量與鮮蛋接近。禽蛋被加工成皮蛋后，蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)被分解，具有獨(dú)特的鮮味和風(fēng)味，大大改善了其色、香、味，促進(jìn)人的食欲。（2）咸蛋咸蛋的營(yíng)養(yǎng)成分與鮮蛋相似，水分下降，脂肪、碳水化合物等含量上升，蛋白質(zhì)因部分滲出，含量有所下降，鈣、鈉等礦物質(zhì)的含量明顯上升。咸蛋經(jīng)過(guò)加工后，味道鮮美，具有獨(dú)特風(fēng)味。.加工對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響蛋類(lèi)在加熱后可以提高其蛋白質(zhì)的消化吸收率。在一般的加工條件下，如煎、炒、煮時(shí)，除維生素B1和維生素B2有少量損失外，對(duì)蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響較小。煎得過(guò)焦的雞蛋蛋白質(zhì)消化率略降低，維生素?fù)p失較大。鮮蛋可加工成皮蛋、咸蛋等，它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮蛋相似，經(jīng)加工后，蛋白質(zhì)易于消化吸收。皮蛋加工需要加入堿，使B族維生素?fù)p失較多，幾乎全部被破壞。傳統(tǒng)的皮蛋加入氧化鉛，使皮蛋的鉛含量提高。皮蛋、咸蛋等的礦物質(zhì)含量增加，尤其是糟蛋在加工過(guò)程中生成的醋酸可軟化蛋殼，使糟蛋中的鈣含量是鮮蛋的數(shù)十倍。三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定水產(chǎn)品是指在水域中捕撈、獲取的水產(chǎn)資源，包括魚(yú)類(lèi)、軟體類(lèi)、甲殼類(lèi)、海獸類(lèi)和藻類(lèi)等動(dòng)植物。常見(jiàn)的水產(chǎn)品有各種魚(yú)類(lèi)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。根據(jù)來(lái)源可分為淡水類(lèi)和海水類(lèi)。.蛋白質(zhì)魚(yú)類(lèi)含蛋白質(zhì)一般為15%?22%,魚(yú)類(lèi)的必需氨基酸組成較平衡，氨基酸模式與人體接近，利用率較高，是膳食蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。除了蛋白質(zhì)外，魚(yú)類(lèi)還含有較多的其他含氮化合物，主要有游離氨基酸、肽、胺類(lèi)、胍、嘌呤類(lèi)等，是魚(yú)湯的呈味物質(zhì)。甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物蛋白質(zhì)含量多數(shù)在15%左右，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，其中酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚(yú)肉高，在貝類(lèi)肉質(zhì)中還含有豐富的?；撬幔浜科毡楦哂隰~(yú)類(lèi)，以海螺、毛蚶和雜色蛤最高，每100g新鮮可食部分含?；撬?00-900mg。.脂肪魚(yú)類(lèi)含脂肪很少，一般為1%?10%,不同魚(yú)種的脂肪含量差異很大，如鱈魚(yú)、銀魚(yú)低于1%,河鰻高達(dá)28.4%。魚(yú)類(lèi)脂肪多由不飽和脂肪酸組成，占60%以上，熔點(diǎn)較低，消化吸收率達(dá)95%。魚(yú)油的不飽和脂肪酸主要是長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）,具有降低膽固醇、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病、抗癌防癌等生理功效。甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物含有易被吸收的脂肪：蝦、貝、蟹類(lèi)脂肪含量不高，平均為1%~3%,大部分為不飽和脂肪酸。.礦物質(zhì)魚(yú)類(lèi)中的礦物質(zhì)含量為1%?2%,磷、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅含量較多，其中鈣的含量高于禽肉，河蝦中鈣的含量很高，每100g含鈣量高達(dá)325mg,但吸收率較低。海水魚(yú)富含碘，含碘量高于淡水魚(yú)，有的海水魚(yú)每100g含碘50?100mg，而淡水魚(yú)每100g僅含碘5?40mg。魚(yú)類(lèi)中鋅的含量極為豐富，牡蠣、扇貝等含鋅量每100g均高于10mg。甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物含有大量礦物質(zhì)：蝦、貝、蟹類(lèi)均含有豐富的鈣、磷、鉀，尤以鐵的含量較多；蝦米、蝦皮和螺內(nèi)含鈣較高，河蟹、蝦皮、蝦米中含硒比較多；烏魚(yú)子、海蠣肉中含鋅較多。牡蠣、扇貝等含鋅量每100g均高于10mg。.維生素魚(yú)油和魚(yú)肝含有豐富的維生素A和維生素D,是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也含有維生素E。魚(yú)肉和肝臟是維生素B2的良好來(lái)源。魚(yú)類(lèi)中維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸等的含量不高，主要存在于魚(yú)類(lèi)的內(nèi)臟中。四、乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定乳類(lèi)通常是指動(dòng)物的乳汁，主要是指牛乳和羊乳，有時(shí)也包括人乳和馬乳等。以乳類(lèi)為原料進(jìn)行加工，可制成各種乳制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。1.乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳類(lèi)營(yíng)養(yǎng)全面，是哺乳動(dòng)物生命早期的唯一食物，是其他任何食物都難以取代的。乳的成分主要包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等。(1)蛋白質(zhì)牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較穩(wěn)定，約為3%,羊乳為4.55%,人乳為1.31%,人乳蛋白質(zhì)含量低于牛乳。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質(zhì)劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類(lèi)。在牛乳蛋白質(zhì)中，酪蛋白約占總蛋白質(zhì)的80%,乳清蛋白約占20%,二者均為完全蛋白質(zhì)。牛乳蛋白質(zhì)的必需氨基酸構(gòu)成均衡，生物價(jià)為85%,僅次于雞蛋，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易被人體消化吸收。人乳中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比例與牛乳不同。牛乳中酪蛋白含量多而乳清蛋白較少，人乳則相反，這是牛乳蛋白質(zhì)的生物價(jià)不如人乳高的主要原因。在乳制品加工時(shí)，在牛乳中添加乳清蛋白，調(diào)整牛乳的蛋白質(zhì)組成使其接近于人乳，可生產(chǎn)出母乳化的嬰幼兒的乳制品。(2)脂肪牛乳中脂肪為2.8%?4.0%,與人乳大致相同。脂肪提供的能量占牛乳供能的一半。乳脂肪主要以微粒狀脂肪球的形式分散在乳漿中。牛乳的脂類(lèi)主要由甘油三酯組成，其中油酸占30%,硬脂酸及軟脂酸為40%,還有少量的甘油單酯和二酯、磷脂和固醇類(lèi)等。隨季節(jié)、飼料的不同，牛乳及羊乳脂肪的成分略有改變。乳脂肪熔點(diǎn)較低，易消化，吸收率高達(dá)98%,是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也有重要影響。(3)碳水化合物牛乳中碳水化合物含量為3.4%?7.4%,絕大部分是乳糖，其在牛乳中含量為4.66%,在人乳中含量為7.11%。(4)礦物質(zhì)牛乳中礦物質(zhì)為0.7%?0.75%,人乳和羊乳中礦物質(zhì)含量均低于牛乳。牛乳中礦物質(zhì)主要包括鈣、磷、鈉、鉀、鎂、硫等，還有部分銅、鋅、鎰等微量元素，是動(dòng)物性食物中唯一的弱成堿性食物。牛乳中的礦物質(zhì)或存在于溶液中，或以與蛋白結(jié)合的形式存在。(5)維生素牛乳中含人體所需要的各種維生素，其中的含量因季節(jié)、飼養(yǎng)條件及加工方式不同而有變化，在放牧期，牛乳中維生素A、胡蘿卜素、維生素C含量明顯高于冬春季的棚內(nèi)飼養(yǎng)，而且由于日照時(shí)間長(zhǎng)，維生素D的含量也相應(yīng)增加。羊乳維生素A的含量高于牛乳。2.乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。因加工工藝不同，乳制品營(yíng)養(yǎng)成分有很大差異。（1）煉乳煉乳是鮮牛奶經(jīng)減壓濃縮后去除大部分水分制成的產(chǎn)品，分為淡煉乳和甜煉乳。淡煉乳或稱(chēng)無(wú)糖煉乳，在加工過(guò)程中，維生素受到一定程度的破壞，故常添加維生素予以強(qiáng)化。按適當(dāng)比例加水復(fù)原后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮奶幾乎相同。甜煉乳中蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的含量相對(duì)下降，不適宜喂養(yǎng)嬰兒，特別是初生兒。（2）奶粉奶粉是鮮奶經(jīng)脫水干燥后制成的產(chǎn)品，分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。全脂奶粉對(duì)脂肪、蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)成分影響很小。一般全脂奶粉所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相當(dāng)于鮮乳所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的8倍。損失的維生素主要是水溶性維生素，如維生素B1、維生素B6、維生素C，可通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化來(lái)彌補(bǔ)，還可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化補(bǔ)充鐵、鋅和鈣等礦物質(zhì)。脫脂奶粉脂溶性維生素?fù)p失較多。其他營(yíng)養(yǎng)成分變化不大，含有大部分蛋白質(zhì)，幾乎保留了全部的鈣、B族維生素。（3）酸奶酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，保留了鮮奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分。在發(fā)酵過(guò)程中，鮮牛乳的酪蛋白與酸凝固，乳中的部分蛋白質(zhì)分解成肽鏈、氨基酸，因此更容易消化吸收，可提高蛋白質(zhì)的消化利用率。發(fā)酵使乳中脂肪酸的含量增加兩倍。牛乳中的乳糖被發(fā)酵成乳酸，乳糖減少?！菊n堂小結(jié)】本次課主要介紹了畜、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定；蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定；水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定；乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定。

授課對(duì)象系另U本任務(wù)參考學(xué)時(shí)23年級(jí)班次章節(jié)題目任務(wù)三植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定目的要求（含技能要求）熟悉谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)素分布和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本節(jié)重點(diǎn)谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本節(jié)難點(diǎn)谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)方法講授+實(shí)例教學(xué)用具多媒體教室問(wèn)題引入植物性食品都有哪些？有什么營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？難點(diǎn)與重點(diǎn)講解方法結(jié)合多媒體課件以講授知識(shí)的方式為主，以提出問(wèn)題和學(xué)生互動(dòng)探討方式為輔。在講授理論知識(shí)過(guò)程中，通過(guò)列舉實(shí)例和展示圖片來(lái)加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解。本次課小節(jié)課程小節(jié).谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定.豆類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定.蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定教后札記通過(guò)本次授課使學(xué)生熟悉谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)素分布和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值討論、思考題、作業(yè)房實(shí)訓(xùn)作業(yè)}食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)。授課教師:年月日教學(xué)過(guò)程：【引入新課】植物性食品都有哪些？有什么營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？【講授新課】植物性食物主要包括谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、維生素和礦物質(zhì)等。一、谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定谷類(lèi)主要包括小麥、大米、高粱、玉米、小米、大麥等。谷類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)相似，但由于種類(lèi)、品種、地區(qū)、生長(zhǎng)條件以及氣候、施肥和加工方法的不同，其營(yíng)養(yǎng)素含量有一定的差別。.谷粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布谷類(lèi)的形態(tài)大小不一，但基本結(jié)構(gòu)大致相似，去殼后主要由谷皮、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成。.谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨著谷物的種類(lèi)、品種、成熟度、產(chǎn)地和種植條件等不同，谷物的營(yíng)養(yǎng)成分有一定不同。(1)蛋白質(zhì)谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般在7%?16%,不同谷類(lèi)中各種蛋白質(zhì)組分所占比例有所不同。在谷類(lèi)蛋白質(zhì)必需氨基酸含量中，賴(lài)氨酸的含量較低，尤其是小麥和小米中賴(lài)氨酸少。為提高谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常利用食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，或在面粉或米粉中添加賴(lài)氨酸等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的方法來(lái)提高谷類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。提倡谷類(lèi)和豆類(lèi)混食，多種谷類(lèi)混用。(2)糖類(lèi)谷類(lèi)中糖類(lèi)占總量的70%?80%,主要是淀粉，還有少量纖維素、半纖維素、糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等，主要集中在胚乳中。谷類(lèi)中的淀粉含有兩種形式：直鏈淀粉和支鏈淀粉，一般分別占15%?25%和75%?85%。(3)脂肪谷類(lèi)脂肪中不飽和脂肪酸含量很高。(4)礦物質(zhì)谷類(lèi)礦物質(zhì)含量為1.5%?3%,大部分集中在谷皮和糊粉層里，胚乳中心部分含量較低，主要有磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等元素。(5)維生素谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源。其中維生素B1、煙酸較多，還有維生素B2、維生素B3、維生素E等。谷類(lèi)中缺乏維生素C、維生素A和維生素D。3.加工對(duì)谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因?yàn)椴诿谆蛉満澄锢w維和植酸較多，若加工過(guò)于粗糙，不但影響消化，口感也差，谷類(lèi)合理加工有利于食用和消化吸收。但由于谷粒各種營(yíng)養(yǎng)素分布的不均勻性，生物價(jià)值較高的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素主要存在于谷粒表層和胚芽中，故加工方法和加工精度就對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的存留率產(chǎn)生顯著的影響，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失就越多。影響最大的是維生素和礦物質(zhì)。加工精度對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的影響見(jiàn)表3-2、表3-3。低精度小麥粉含脂肪稍多，含粗纖維多，而高精度的小麥粉含脂肪少，含粗纖維少。淘米時(shí)，可使維生素B1損失30%?60%、維生素B2和尼克酸損失20%?25%,礦物質(zhì)損失70%。二、豆類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定豆類(lèi)品種較多，按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是大豆類(lèi)，含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類(lèi)相對(duì)較少，包括黃豆、青豆及黑豆等；另一類(lèi)為其他豆類(lèi)，含有較多的糖類(lèi)，中等的蛋白質(zhì)，脂肪相對(duì)較少，包括豌豆、蠶豆、綠豆、赤豆等。豆制品是以大豆為原料生產(chǎn)的非發(fā)酵食物和發(fā)酵食物，如豆芽、豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹、腐乳、豆瓣醬等。豆類(lèi)蛋白質(zhì)中含有八種必需氨基酸，氨基酸組成比較合理，其中以大豆最好，是中國(guó)居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。各種豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表3-4。(1)大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①蛋白質(zhì)大豆蛋白質(zhì)含量高達(dá)35%?40%,是來(lái)自植物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，主要為球蛋白，蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體組織的蛋白質(zhì)接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。②脂肪大豆含15%?20%的脂肪，常作為食用油的原料。豆類(lèi)脂肪中的不飽和脂肪酸超過(guò)85%,其中亞油酸為35%?60%,油酸為20%~50%,亞麻酸為2%?13%。脂肪中還含有豐富的磷脂、維生素、固醇類(lèi)物質(zhì)和類(lèi)胡蘿卜素等。③糖類(lèi)含20%?30%的糖類(lèi)，幾乎不含淀粉，包括可溶性糖類(lèi)和不溶性糖類(lèi)兩類(lèi)。④礦物質(zhì)和維生素大豆富含鈣和鐵，還含有鉀、鈉、鎂、鎰、鋅、銅和鋁等。大豆的維生素含量較少，而且種類(lèi)不全，以B族維生素為主，主要是生素B1、維生素B2和煙酸，還含有一定的胡蘿卜素和維生素E。干大豆不含維生素C,黃豆發(fā)芽后可產(chǎn)生豐富的維生素C。(2)大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子主要包括胰蛋白酶抑制素、植物血細(xì)胞凝集素及植酸等。(3)常見(jiàn)其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值其他豆類(lèi)有赤豆、豇豆、蕓豆、綠豆、豌豆和蠶豆等。與大豆相比，碳水化合物含量較高，為55%?65%。蛋白質(zhì)含量為20%?25%,