中式面點師(高級)理論知識試卷

中式面點師（高級）理論知識卷單項選擇題（第一題~第一百六十題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)括號中。每題0.5分，滿分80分）道德主要依靠人們自覺的（C）來維持的A社會輿論B傳統(tǒng)習(xí)慣C內(nèi)心信念D共同約定（D）是善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)A是否違法B是否犯罪C文明D道德（B）、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求A愛民族B愛祖國C愛和平D愛團(tuán)結(jié)提高(C)的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)A社會穩(wěn)定B人民團(tuán)結(jié)C服務(wù)質(zhì)量D工作質(zhì)量下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是（C)A《勞動法》B《野生動物保護(hù)法》C《婚姻法》D《消費者權(quán)益保護(hù)法》引起人類患豬囊蟲的直接病因是（D)A飯前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉（C）環(huán)境，可通過生物富集作用與人體A微生物B昆蟲污染C化學(xué)農(nóng)藥污染D食品添加劑污染印刷商標(biāo)圖案按上的油墨中可能患有多氯聯(lián)苯，易被（D)多的食物所吸收。A淀粉B蛋白質(zhì)C糖D油脂污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（D）A溫度、濕度B滲透壓、光線C洋氣、水分D營養(yǎng)物質(zhì)我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽含量不得超過（A）g/kgA0.03B0.05C0.15D0.5由于吃了韓細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒A感染型B毒素型C過敏型D自發(fā)型預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度可達(dá)（D）以上，持續(xù)時間15min以上A50℃B60℃C70℃D80℃河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（C）A血液、內(nèi)向、皮膚、肌肉、B腸管、眼睛、卵巢、血液C血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢、D腮部、眼腈、卵巢、血液為促進(jìn)毒物排出，（D)是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A動手術(shù)B排便C盡快進(jìn)食D大量輸液引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15min后（B）A食用B銷毀C存入冰箱D存入庫房為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧中水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低至（C）A1%~5.5%B6%~12%C13%~13.5%D10%~15%無果蔬菜栽培主要以（D）做肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重A無機(jī)肥B農(nóng)藥C化肥D人畜糞便凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受（B）污染所致。A克雷伯氏細(xì)菌B假單胞菌C沙雷氏菌屬D變形桿菌—1℃左右,保存5~14天的魚稱為（A）A冷卻魚B冷凍魚C鮮魚D凍鮮魚以下不屬于天然甜味劑的是(D)A干草B天門冬酰苯丙氨酸甲脂C甜菊精D糖精我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（A）g/kgA0.15B0.2C0.25D0.3果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是（C）A維生素AB維生素BC維生素CD維生素D23.根據(jù)（C）的規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動型肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)餐經(jīng)營工作。A《憲法》B<民事訴訟法》C《食品衛(wèi)生法》D《工商法》《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》是我國長期以來實行的行之有效的（D）工作方針、政策、用法律的形式確定下來。A消毒B衛(wèi)生C食品D食品衛(wèi)生下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（D）A生熟隔離B食品與天然冰隔離C食物與雜物、藥物隔離D動物與植物原料隔離每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（D）KJ的熱量A38.6B27.8C21.6D16.227脂肪不具備的生理功能是(D)A共給熱能B保護(hù)機(jī)體不受損傷C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)水溶性維生素的吸收過量食用動物脂肪會促進(jìn)（B）A維生素的吸收B動脈硬化C構(gòu)成身體組織細(xì)胞D促進(jìn)脂溶性維生素的吸收下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（D）A金銀卷B水果沙拉C蒸米飯D牛肉白菜餃子下列維生素的共同特點敘述不正確的是（D）A衛(wèi)生素在人體內(nèi)不能自行合成B維生素不供給機(jī)體能量C維生素不是構(gòu)成人體個組織的原料D人體對維生素的逍遙梁較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是（A)A抗壞血酸B鞣酸C鹽酸D磷酸膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（D）的危險A糖尿病B妄想癥C甲狀腺腫大D高血壓一般混合食物每生成4.184KJ約可產(chǎn)生（A)mL的水A12B20C22D40我國營養(yǎng)專家將成人的勞動分為五級，其中運動員屬于（C）A輕體力B中等體力C重體力D極重體力下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（C）A維持基礎(chǔ)代謝B思維C食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D食物的特殊動力作用提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成（B），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A蛋白質(zhì)B脂肪C維生素D礦物質(zhì)（B）的一般計算方法是；標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A49歲以下的成人體重B49以上成人的體重C男性正常體重D女性正常體重下列選項中不屬于雜豆的是(A)A黃豆B蕓豆C豌豆D綠豆不易酸敗，發(fā)酵力強的酵母是（C）A液體鮮酵母B壓榨鮮酵母C活性干酵母D壓榨干酵母食品香料按來源和（D）分為天然香料、天然等同香料和人造香料A狀態(tài)B香型C分子式D制造方法食品香精的溶劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)通常在（C）以上A10%B30%C50%D70%天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有（C）作用A輔助B補充C穩(wěn)定D嬌味大米中的無機(jī)鹽主要分布在（A）A糊粉層B胚乳C胚D表皮單位時間內(nèi)面筋球直徑變大，則（D)，大彈性小。A可塑性B延伸性C比延伸性D流變性原料成本與（C）之和構(gòu)成了點心的價格A利潤B稅金C毛利D生產(chǎn)經(jīng)營費用點心的（A）法是以成本為出發(fā)點的定價方法。A“定價系數(shù)”B“隨行就市”C“毛利率”D“成本定價”以爭取正常利潤為主，重點在企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率的基礎(chǔ)上，是產(chǎn)品價格補償原料成本和經(jīng)營費用后，有比較合理的利潤的價格策略是（C）策略。A市場占有B競爭價格C滿意利率D心理價格外加毛利率是點心（C）的比率A成本與點心售價B售價與點心成本C毛利額與點心成本D毛利額與點心售價對毛利率確定的一般原則，下列敘述正確的選項是（C）A宴會、名菜名點、風(fēng)味獨特的餐飲產(chǎn)品，毛利率從低B服務(wù)開支大，服務(wù)質(zhì)量高的餐飲產(chǎn)品毛利率應(yīng)略低一些C需要技術(shù)強、設(shè)備好的餐飲產(chǎn)品，毛利率從高D與普通客人關(guān)系密切的一般產(chǎn)品，毛利率要從高88.500g面粉（3元/kg)做20個豆沙餡包子，300g豆沙餡（6.8元/kg)做15個餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙餡保單位售價為（C)元A0.14B0.33C0.38D0.12餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌合，包入（A)坯皮內(nèi)的心子。A米面等B米類C面粉類D雜糧類下列不屬于面點餡心制作的選項是（B）A美化面點形態(tài)B決定點心的熟制方法C形成面點的特色D增加花色品種下列對制作點心餡心的要求敘述正確的是；餡心顆粒（D）A宜大不宜小B宜整不宜碎C宜粗不宜細(xì)D細(xì)碎面點餡心的口味硬幣一般菜肴稍淡一些的原因之一是（D）A氣候變化B緯度位置不同C人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D面點多是空口食用廣式月餅、春卷是（B)品種A輕餡B重餡C半皮半餡D無餡蝦餃餡發(fā)綿不爽脆的原因之一是（C）A攪蝦膠時用力大B皮薄餡嫩，汁少味美C皮厚鮮嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美灌湯包的風(fēng)味特點是（D）A皮厚餡嫩，汁少味美B皮薄餡嫩，汁少味美C皮厚餡嫩，汁多味美D皮薄餡嫩，汁多味美實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（D）死亡A所需發(fā)酵時間長B所需發(fā)酵時間短C有利于二氧化碳產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹酵母發(fā)酵面坯，加少量水，則（A）A所需發(fā)酵時間長B所需發(fā)酵時間短C有利于二氧化碳的產(chǎn)生D容易被二氧化碳所膨脹98.酵母發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的是；發(fā)酵時間過短,(D)A面坯膨脹越好B面坯的顏色較白C熟之后成品筋道、有勁D面坯色暗、質(zhì)差蛋泡面坯工藝中，打蛋的溫度控制在（C）之間，最有利于蛋白的氣泡和泡沫之間的穩(wěn)定。A15~20℃B20~25℃C25~30℃D30~40℃\制作蛋面坯在抽打雞蛋液時，加一點（C）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A食用糖B食用鹽C使用酸D食用堿蛋泡面坯工藝中新鮮蛋比陳舊蛋起泡性好的原因是（B）A稀薄蛋白增多，濃厚蛋白減少B稀薄蛋白減少，濃厚蛋白增多C蛋白膜表面張力下降D蛋液黏度下降蛋糕油的使用量，一般為蛋液重量的（A）A5%B10%C12%D15%103在我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯是（C）A水油酥B干油酥C酵面層酥D擘酥104干油蘇中的面粉與油脂是依靠油脂的（A）黏連在一起的A粘著性B潤滑性C流變性D可塑性105水油面是由（D）調(diào)制而成的A水和面粉B油脂和面粉C水和油脂D水、油、面粉（C)有兩塊質(zhì)感不同的面坯組成的。A物理蓬松面坯B化學(xué)蓬松面坯C層酥面坯D水調(diào)面坯下列選項屬于層酥面坯的事（A）A擘酥B沙河酥C甘露酥D松酥以適量的水油面包（A），捏嚴(yán)收口，開一個三、三、四，這是疊酥水油皮的疊酥方法。A干油酥B黃油酥C蛋水蘇D擘酥（C）使明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。A水油面與干油酥軟硬不一致B劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C開酥時生粉用得太多D水油面與油酥比例不適當(dāng)制作嶺南酥時成品不易從盞內(nèi)取出的原因之一是（B）A烤制時爐溫太高B烤制時間過長C酥皮捏入盞內(nèi)時高于盞邊D蛋撻餡斟入菊花盞內(nèi)只有八成滿松質(zhì)糕的糖漿粉坯（A）A只用糖漿和米粉拌和成坯B只用糖和米漿拌合成坯C是用米粉和水拌和成坯,再加入糖D是用糖、米粉和水拌和成坯松質(zhì)糕工藝中為使米粉均勻吸水，，拌好粉坯后要。(C)A立即成型B迅速熟制C靜置餳面D進(jìn)行冷藏用“泡心法”調(diào)制米粉面坯，入沸水摻入太少，則（A）A成品易裂口B成品粘牙C成品不糯D坯皮粘手，難以成行蔬果面坯制作點心，多具有主要原料本身特有的（D）和天然色澤。A口味B質(zhì)感C形態(tài)D滋味果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（D）不同，因而摻分的比例也不同A大小B品質(zhì)C部位D含水量魚蓉面坯具有的特性是（C）A可塑性B彈性C韌性D延伸性制作魚蓉面坯時，如果（A）就會使面坯松散A攪魚蓉時沒有始終順一個方向攪B面粉放的太少C淀粉放得太多D忘了放鹽制蝦餃餡時，大蝦是用刀背（D）的A切成蓉B切碎C切成粒D剁爛成泥蝦蓉面坯松散無勁的原因是（A）A沒有反復(fù)摔打至黏起膠B鹽不夠C蝦不新鮮D放了料酒具有（B)是澄粉面坯的特點A彈性B可塑性C韌性D延伸性澄粉沒有燙熟將使成分面坯品種出現(xiàn)（D）現(xiàn)象A細(xì)膩柔軟B成品破裂C色澤白D成品不爽口糖漿面坯是面粉與（B）調(diào)制而成A糖粉B糖漿C錦白糖D白砂糖123.糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（C）A外觀粗糙Ｂ面坯黏合，上勁C韌性增強?？伤苄詼p弱D面坯的彈性，韌性不均熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料（D）在糖漿熬至沸點時加入較好A白砂糖B堿C鹽D檸檬酸澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是（C）A蝦餡沒攪上勁B面坯有生粉C蒸制時火太大D燙面時火太大用果蔬類面坯做甜點時,配料可加入白糖、桂花醬、（D）A甜面醬B水果汁C味精D可可粉制作魚蓉面坯一般先將魚肉切碎剁成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分次逐漸加水用力攪拌，直至（A）A發(fā)粘起膠B松散滋潤C(jī)潤滑無力D稀稠適度蝦蓉面坯制作時，一般以（D）作焙粉（面干兒）A玉米粉B豆粉C面粉D生粉129.將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（A）A抻B揪C搟D搓抻的方法主要分溜面和（D）兩部分。A揪面B餳面C出絲D出條撥的基本要求是；雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)：撥出的面條、面片基本均勻一致和（C）A面坯一定要稍硬B動作迅速C不沾盆（碗）、筷D左右搭扣132鉗花成型法常與（B）等手法配合使用A疊B包C抻D撥鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，根據(jù)（A）鉗出造型A需要B形狀C質(zhì)感D色澤下列對鉗花的基本要求敘述錯誤的選擇是（B）A用力均勻、深淺適當(dāng)B面坯必須是水調(diào)面坯C鉗花整齊、美觀、一致D熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧擠注是通過手指擠壓成有面坯的布袋，是面坯形成（D）半成品或成品的面點造型方法A方形B圓形C長條形D各種不同形態(tài)“擠注”法形成的面坯，其形態(tài)應(yīng)為（D）A顆粒狀B液態(tài)狀C塊狀D稀漿狀下列對“擠注”法工藝要求敘述正確的選擇是（C）A使用月形花嘴B動作快而有力C擠、拉、帶、收動作熟練D用案子支撐雙肘擠注以（C）作為傳熱介質(zhì)，利用它的傳熱導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸A氣體B水C油脂D金屬一般口感酥脆或帶餡的品種適合于（A）A溫油炸B涼油炸C熱油炸D沸油炸（D）是炸制工藝中必須注意的問題A控制炸制時間B油量要充分C根據(jù)品種選擇適當(dāng)?shù)挠蜏谻保持油的清潔使用（D）的油溫炸制荷花酥時較為合適A240℃B180℃C140℃D100℃在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（B)使生坯成熟的方法是煎。A摩擦B熱傳遞C熱對流D熱輻射煎制多量生坯時，生坯應(yīng)（B）碼放A隨便B先四周后中間C先中間后四周C從一側(cè)順序到另一側(cè)（D）是將包子生坯直接碼放在平底鍋中，將底煎熟成金黃色的。A家常餅B炸糕C油餅D水煎包在傳統(tǒng)面點工藝基礎(chǔ)上運用現(xiàn)代（C）手段，通過合理圍飾、點綴或組裝，是成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A工業(yè)B科技C面塑D繪畫下列對盤飾的衛(wèi)生要求敘述錯誤的選項是（B）A盤飾作品必須按可食形設(shè)計B多數(shù)客人不吃盤飾材料，所以盤飾原料可以不具備可食性C盤飾原料必須進(jìn)行消毒處理D為保證健康，有些盤飾原料要就行熱處理對糖膏的調(diào)制敘述不正確的句子是（A）A攪好的糖膏由于有吸濕性，所以千萬不可用濕布蓋上B糖膏的主要原理是糖粉和蛋清C配方中應(yīng)有醋精D糖粉必須過羅對油膏的調(diào)制敘述不正確的是（D）A用不銹鋼鍋熬制糖水B糖水應(yīng)晾涼后再用C糖水要逐次加入到化軟的黃油中D糖水與黃油稍微拌勻即可盤飾原料的保管敘述正確的選項是(C)A存放地點要陰涼B存放的原料必須密封C存放的地點要干燥、通風(fēng)D存放盤飾原料的溫度應(yīng)控制在10℃~20℃之間線描法利用（C）的粗細(xì)、曲直、方圓、長短、疏密、輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法A立體B面積C線D點用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可是裱花圖案的表面呈（B）A立體狀B膠體狀C平面狀D動感狀裱花工藝中，調(diào)制（D）時最好選用濃稠度高、韌性好的新鮮蛋白。A瓊脂糖漿B糖膏C油膏D蛋白膏一般來說裱花工藝中，凡用來（D）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A涂抹B夾心C涂面D擠注花形沸水焯料雖可去掉草酸，但也容易使（C）溶解流失A涂抹B夾心C涂面D擠注花形廚房生產(chǎn)營養(yǎng)素容易長成氧化損失的做法是（B）A生吃西紅柿B提前將洗凈的蔬菜切好C蒸制米飯D沸水焯料容易被堿性物質(zhì)（C）破壞的維生素有;維生素C、硫胺素、核黃素等A溶解B氧化C分解D合成經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的（D）損失，破壞較少A抗壞血酸B硫胺素C核黃素D脂肪（D）是食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的以洗凈為度的方法。A用力搓洗B多變淘洗C反復(fù)沖洗D合理洗滌在下列選項中，能促進(jìn)鈣溶解的是（C）A科學(xué)切配蔬菜B在用綠色蔬菜制餡時加少量堿C在做排骨面時加少量醋D先洗后切蔬菜急火快炒可以去掉植物性原料中的（B）A煙酸和尼克酸B草酸和植物酸C水溶性維生素D脂溶性維生素判斷題（第161~第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“ⅹ”。每題0.5分，滿分20分）道德根據(jù)人類的活動的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（√）職業(yè)道德是人們在特定的執(zhí)業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和（√）講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量