乳品工藝學(xué)培訓(xùn)課件

乳品工藝學(xué)第七章濃縮乳制品第一頁，共三十一頁。主要內(nèi)容概述淡煉乳甜煉乳第二頁，共三十一頁。自學(xué)思考題什么是淡煉乳、甜煉乳，兩者在保藏原理上有何區(qū)別？簡述甜煉乳的工藝流程及操作要點(diǎn)甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶的目的是什么？淡煉乳加工中均質(zhì)、滅菌、振蕩的目的是什么？第三頁，共三十一頁。概述濃縮乳制品將乳中的水分部分去除而獲得一類乳制品水分去除方式蒸發(fā)（最常見、最傳統(tǒng)）超濾或反滲透（膜技術(shù)脫水濃縮）再制濃縮乳（用乳粉、奶油等乳原料復(fù)原重制）煉乳是濃縮乳制品中最基本的產(chǎn)品形式第四頁，共三十一頁。概述按成品是否加糖、脫脂或添加某種輔料，煉乳可以分為以下幾種：全脂加糖煉乳（甜煉乳）全脂不加糖煉乳（淡煉乳）脫脂煉乳半脫脂煉乳強(qiáng)化煉乳調(diào)制煉乳我國目前主要生產(chǎn)的淡煉乳和甜煉乳兩種，約占全國乳制品產(chǎn)量的4%第五頁，共三十一頁。淡煉乳概念也稱無糖煉乳、雙倍濃縮乳；是將牛乳濃縮到1/2～1/2.5后裝罐密封，然后再進(jìn)行滅菌的一種煉乳類別全脂（淡煉乳）脫脂（脫脂淡煉乳）強(qiáng)化淡煉乳（如添加VD）特別調(diào)制淡煉乳（調(diào)整其化學(xué)組成使之近似于母乳，并添加各種維生素的專門喂養(yǎng)嬰兒用）第六頁，共三十一頁。淡煉乳特點(diǎn)淡煉乳是滅菌產(chǎn)品，可在室溫下長期保藏經(jīng)高溫滅菌，降低了風(fēng)味、維生素開罐后不能久存，必須在1～2d內(nèi)用完如果復(fù)原為普通消毒乳一樣的濃度時(shí)，其維生素含量不足（特別是VB1、C、D），長期飲用時(shí)須補(bǔ)充用途凡是不易獲得新鮮乳的地方可以用淡煉乳代替用作制造冰淇淋和糕點(diǎn)的原料在喝咖啡或紅茶時(shí)添加第七頁，共三十一頁。淡煉乳生產(chǎn)工藝第八頁，共三十一頁。第九頁，共三十一頁。淡煉乳原料乳的質(zhì)量要求與生產(chǎn)一般乳制品的要求基本一樣芽孢數(shù)（或耐熱菌數(shù)）乳蛋白質(zhì)穩(wěn)定性75°酒精檢驗(yàn)磷酸鹽試驗(yàn)第十頁，共三十一頁。淡煉乳預(yù)熱殺菌目的（1）殺滅原料乳中的致病菌和有害微生物（2）抑制酶的活性（3）使酪蛋白的穩(wěn)定性增強(qiáng)，防止滅菌時(shí)凝固，并賦予制品適當(dāng)?shù)恼扯葪l件95～100℃/10～15min120～140℃/5s（可降低穩(wěn)定劑的使用量）第十一頁，共三十一頁。淡煉乳濃縮多效降膜蒸發(fā)器(54～60℃)終點(diǎn)判斷：波美度、相對密度在48℃，7.10～8.37°Bé相對密度約為1.07均質(zhì)多采用二段均質(zhì)（15～25MPa/5～10MPa）保證脂肪分散、減少凝集第十二頁，共三十一頁。淡煉乳冷卻均質(zhì)后的濃縮乳需迅速冷卻至10℃以下再標(biāo)準(zhǔn)化（加水工序）調(diào)整乳干物質(zhì)濃度濃縮濃度比標(biāo)準(zhǔn)略高，加蒸餾水調(diào)整加穩(wěn)定劑防止滅菌處理時(shí)發(fā)生蛋白凝固添加量：小試確定第十三頁，共三十一頁。淡煉乳裝罐滅菌保持滅菌連續(xù)滅菌振蕩在滅菌后2～3d，每次振蕩1～2min保溫檢查成品在25～30℃保溫貯藏3～4周觀察有無膨罐，并開罐檢查有無缺陷第十四頁，共三十一頁。第十五頁，共三十一頁。甜煉乳概念在牛乳中加入約16%的蔗糖，并濃縮到原來體積40%左右的一種乳制品成品中蔗糖含量：40%～45%加糖可增大滲透壓，因而賦予成品以保存性用途不宜用于哺育嬰兒用于飲料及食品加工的原料第十六頁，共三十一頁。甜煉乳生產(chǎn)工藝第十七頁，共三十一頁。第十八頁，共三十一頁。甜煉乳預(yù)熱殺菌目的與淡煉乳的基本相同若采用預(yù)先加糖方式，預(yù)熱可使蔗糖完全溶解一般100℃附近最不利(產(chǎn)品變稠)110～120℃瞬間加熱或75℃、10min左右的保持加熱，比較適宜第十九頁，共三十一頁。甜煉乳加糖蔗糖目的是抑制細(xì)菌的繁殖，增強(qiáng)制品的保存性（高滲透壓）添加量原料乳的15%～16%蔗糖比（一般為62.5%～64.5%）第二十頁，共三十一頁。甜煉乳加糖方法①將蔗糖直接加入原料乳中，經(jīng)預(yù)熱殺菌后進(jìn)入濃縮罐②將原料乳與蔗糖的濃溶液分別進(jìn)行預(yù)熱，然后混合濃縮③先將牛乳單獨(dú)預(yù)熱并真空濃縮，在濃縮將近結(jié)束時(shí)將濃度約為65%的蔗糖溶液（預(yù)先以95℃殺菌）吸入真空濃縮罐中，再進(jìn)行短時(shí)間的濃縮第二十一頁，共三十一頁。不同加糖方法對甜煉乳貯存時(shí)粘度增加的影響1－糖與乳一同預(yù)熱殺菌2－糖與乳分別預(yù)熱、混合后一同濃縮3－糖殺菌后在濃縮后期加入第二十二頁，共三十一頁。甜煉乳濃縮與淡煉乳基本相同在濃縮時(shí)牛乳溫度一般保持在49～59℃在乳濃縮到接近需要的濃度時(shí)再加入糖液濃縮終點(diǎn)確定現(xiàn)象：濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤乳溫48℃時(shí)，31.71～32.56oBé（相對密度為1.28～1.92）第二十三頁，共三十一頁。甜煉乳調(diào)整粘度目的：避免原料乳季節(jié)等因素而導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定方法一：添加一部分成品將經(jīng)過8～12h以上貯存的煉乳或在40～45℃保藏7～10d的煉乳，在預(yù)熱時(shí)按原料乳3%加入，則在產(chǎn)品保藏中可以抑制粘度上升方法二：均質(zhì)處理10～14MPa/3.0～3.5MPa，溫度為50～60℃第二十四頁，共三十一頁。甜煉乳冷卻及乳糖結(jié)晶目的防止成品在貯藏期變稠與褐變的傾向可使過飽和乳糖形成細(xì)小結(jié)晶，保證細(xì)膩的感官品質(zhì)煉乳中的水分只能持有液體中一半的乳糖，另一半則將以結(jié)晶態(tài)沉淀，過剩的乳糖如果讓其自由沉淀，則乳糖結(jié)晶會很大，產(chǎn)品砂狀化。最好控制乳糖的結(jié)晶形成小晶體，在一級煉乳中最大結(jié)晶尺寸為10μm，這些結(jié)晶在一般貯存溫度，12-25℃下在乳中保持分散，并且不會被舌頭所查覺。第二十五頁，共三十一頁。第二十六頁，共三十一頁。甜煉乳冷卻及乳糖結(jié)晶晶種：一種細(xì)小的乳糖結(jié)晶（α–無水乳糖）；加入量為甜煉乳成品量的萬分之二到萬分之五方法：間歇式、連續(xù)式乳糖酶應(yīng)用可以省略乳糖結(jié)晶過程在貯存中避免出現(xiàn)乳糖結(jié)晶析出在常溫貯藏，這種煉乳容易褐變第二十七頁，共三十一頁。文章編輯：pptnnchdfr第二十八頁，共三十一頁。第二十九頁，共三十一頁。自學(xué)思考題什么是淡煉乳、甜煉乳，兩者在保藏原理上有何區(qū)別？簡述甜煉乳的工藝流程及操作要點(diǎn)甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶的目的是什么？淡煉乳加工中均質(zhì)、滅菌、振蕩的目的是什么？第三十頁，共三十一頁。內(nèi)容總結(jié)乳品工藝學(xué)。第七章濃縮乳制品。什么是淡煉乳、甜煉乳，兩者在保藏原理上有何區(qū)別。什么是淡煉乳、甜煉乳，兩者在保藏原理上有何區(qū)別。甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶的目的是什么。淡煉乳加工中均質(zhì)、滅菌、振蕩的目的是什么。蒸發(fā)（最常見、最傳統(tǒng)）。再制濃縮乳（用乳粉、奶油等乳原料復(fù)原重制）。全脂不加糖煉乳（淡煉乳）。是將牛乳濃縮到1/2～1/2.5后裝罐密封，然后