乳品知識與生產(chǎn)工藝

乳品知識與生產(chǎn)工藝第1頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六每100克牛奶所含營養(yǎng)成分為：脂肪3.5克蛋白質(zhì)3.2克乳糖4.6克礦物質(zhì)0.7克生理水88克第2頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六乳脂肪的營養(yǎng)價值牛奶脂肪為短鏈和中鏈脂肪酸，牛奶脂肪球顆粒小，呈高度乳化狀態(tài)，所以乳脂肪極易被消化吸收，乳脂肪還含有人類必需的脂肪酸和磷脂。牛奶中的蛋白質(zhì)含有人體生長發(fā)育一切必需的氨基酸和其它氨基酯。牛奶蛋白質(zhì)的消化率可達98％~100％。乳中的碳水化合物：只有乳糖一種乳糖在自然界中僅存在于哺乳動物的乳汁中，其甜度為蔗糖的1/6。第3頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六乳脂肪的營養(yǎng)價值牛奶中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳和鉬等。特別是含鈣多，而且鈣、磷比例合理，吸收率高，是人體獲得鈣的最佳來源。牛奶中含有所有已知的各種維生素，尤其是維生素A和B2含量較高，而一般食物中維生素A和B2很少。第4頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六乳脂肪的營養(yǎng)價值牛奶中膽固醇含量少，而且還含有能降低血膽固醇的羥-3甲基戊二酸為乳清酸，對中老年人尤為適宜。一個成年人每天喝500亳升牛奶能獲得15克~17克優(yōu)質(zhì)蛋白，可滿足每天所需的必需氨基酸；能獲得600毫克的鈣，相當于的80％；可滿足每日熱需要量的11％。第5頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六喝酸奶有禁忌空腹忌食酸牛奶酸牛奶忌加熱食用酸牛奶后忌不漱口忌用酸牛奶服藥嬰兒不宜喂酸牛奶第6頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六誰適合喝酸奶經(jīng)常性飲酒者；

經(jīng)常性吸煙者；

經(jīng)常從事電腦操作者；

患有粉塵職業(yè)病者；

接受化療治療患者；

經(jīng)常便秘患者；

服用抗茵素病人；

萎縮性胃炎患者；

骨質(zhì)疏松患者；

心血管疾病患者。第7頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六老年人喝牛奶的13個好處牛奶中的鉀可使動脈血管在高壓時保持穩(wěn)定，減少中風危險

牛奶可阻止體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘

酸奶和脂肪可增強免疫系統(tǒng)功能，阻止腫瘤細胞增長

牛奶中的酪氨酸能促進激素——血清素大量增長

牛奶中的鐵、銅和卵磷脂能減緩大腦衰老作用

牛奶中的鐵、銅和維生素A有抗面部老作用第8頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六老年人喝牛奶的13個好處牛奶中的鈣能增強骨骼和牙齒，減少骨骼萎縮病的發(fā)生

牛奶中的鎂能使心臟耐疲勞

牛奶中的鋅能使傷口更快愈合

牛奶中的維生素B能提高視力

常喝牛奶能預防動脈硬化

牛奶含鈣量高，吸收好

睡前喝牛奶能幫助睡眠第9頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六乳品知識巴氏殺菌（殺滅致病菌）1.低溫長時62~65℃,30分鐘2.高溫短時

72~75°C,15~16秒

80~85℃,10~15秒

第10頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六乳品知識超高溫滅菌:(殺滅一切微生物，鈍化酶)130~150℃,0.5~4秒酸奶：殺菌乳或濃縮乳中＋保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵：溫度50±5℃/2-3小時乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品。成品中必須大量含有這些活的微生物。第11頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六三元公司巴氏奶產(chǎn)品

袋奶：VAD奶、鈣奶、特品奶、草莓奶可可奶、早餐奶。貯存2—10°C保質(zhì)期：48小時屋型奶：新鮮屋牛奶、新鮮屋特優(yōu)純鮮牛奶、新鮮屋脫脂奶、早餐奶、草莓奶、佳纖奶。貯存：0—4°C保質(zhì)期：7天桶裝鮮奶：2008、1.8L第12頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六三元超高溫主要產(chǎn)品利樂磚：純牛奶、特品純牛奶、巧克力奶、草莓奶、學生奶（原味、巧克力味、熱帶水果味）利樂枕：

保鮮奶、強化保鮮奶第13頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六三元公司酸奶產(chǎn)品瓶裝酸奶：天然酸奶、茯苓酸奶、綠鳥酸奶杯裝酸奶：茯苓酸奶、四聯(lián)杯酸奶、環(huán)標酸奶、C果酸奶、子母杯酸奶桶裝酸奶：1.8L、1L屋型紙盒酸奶：250g、500g、1000g第14頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六巴氏奶生產(chǎn)工藝原料奶驗收凈乳冷卻貯存標準化均質(zhì)巴氏消毒冷卻灌裝檢驗入庫貯存出廠銷售第15頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六酸奶生產(chǎn)工藝原料乳驗收凈乳閃蒸標準化配料均質(zhì)殺菌冷卻接種發(fā)酵罐裝外包裝檢驗后發(fā)酵入庫貯存出廠銷售第16頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六酸乳的營養(yǎng)價值

1、增加牛奶的可消化性和營養(yǎng)價值

2、減輕乳糖不耐受癥

3、調(diào)節(jié)人體腸道中的微生物菌群平衡

4、降低膽固醇

5、增強肌體免疫力，抑制癌癥的發(fā)生

第17頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六茯苓酸奶特點酸奶中加入含有多種營養(yǎng)物質(zhì)的茯苓。其中的β-茯苓聚糖可以增強人體免疫力，提高肌體抗病能力，并有明顯的抗病能力；其中的卵磷脂直接參與肌體抗老化過程。長期飲用還可達到美容效果。第18頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六干酪生產(chǎn)工藝原料乳

標準化殺菌冷卻加發(fā)酵劑調(diào)酸

加凝乳酶

凝乳

切割

加溫

排乳清

壓榨成型

熟化

第19頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六切片干酪加工工藝配料粉碎蒸煮消毒冷卻成型切片堆疊包裝檢驗入庫貯存出廠銷售第20頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六乳業(yè)發(fā)達的國家30~40%的原料乳用于生產(chǎn)干酪，西餐中無干酪不成席干酪營養(yǎng)豐富，干酪中蛋白質(zhì)和脂肪的含量是牛乳的10倍以上干酪中含有豐富的鹽類，尤其是含有大量的鈣和磷，是補鈣的最佳食品n干酪中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵分解易于吸收n干酪不容易變質(zhì)，有利于攜帶和存放

干酪產(chǎn)品的特點搬運搬運搬運第21頁，共23頁，2023年，2月20日，星期六奶粉生產(chǎn)工