營養(yǎng)基礎(chǔ)基本名詞詳解演示文稿

營養(yǎng)基礎(chǔ)基本名詞詳解演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有55頁\編輯于星期三（優(yōu)選）營養(yǎng)基礎(chǔ)基本名詞現(xiàn)在是2頁\一共有55頁\編輯于星期三

基礎(chǔ)基礎(chǔ)概念產(chǎn)品現(xiàn)在是3頁\一共有55頁\編輯于星期三營養(yǎng) nutrition機(jī)體攝取、消化、吸收和利用食物(food)或營養(yǎng)素(nutrients)以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程，稱為營養(yǎng)。食物平衡膳食中小分子營養(yǎng)素現(xiàn)在是4頁\一共有55頁\編輯于星期三能量 energy,En能量是維持人體生命活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的保證，人體每日所需的熱能都是由食物或腸內(nèi)／外營養(yǎng)制劑所供給的。能量平衡：攝入En＝消耗En卡(cal)：1g的水溫度升高1度所需要的能量為1卡。千卡(kcal):1000g的水溫度升高1度所需要的能量為1卡。焦耳(J)：用1牛頓的力推動(dòng)物質(zhì)移動(dòng)1米所需要的能量為1焦耳。千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ)1cal=4.186J1J=0.239cal1kcal=4.186kJ1000kcal=4.186MJ現(xiàn)在是5頁\一共有55頁\編輯于星期三熱源質(zhì)能夠產(chǎn)生熱能的營養(yǎng)素叫做熱營養(yǎng)素或熱源質(zhì)。1g熱營養(yǎng)素在人體內(nèi)代謝過程中所產(chǎn)生的生理有效能量如下：蛋白質(zhì) 4.0kcal (16.7kJ)脂肪 9.0kcal (37.7kJ)碳水化合物 4.0kcal (16.7kJ)1g酒精大約可產(chǎn)生7kcal的熱能 現(xiàn)在是6頁\一共有55頁\編輯于星期三現(xiàn)實(shí)生活——平衡膳食植物性食物動(dòng)物性食物平衡膳食的熱能比例脂肪25%~30%碳水化合物60%~65%蛋白質(zhì)10%~15%充分的熱能足夠的蛋白質(zhì)適量的脂肪充足的無機(jī)鹽、維生素適量的膳食纖維充足的水分現(xiàn)在是7頁\一共有55頁\編輯于星期三醫(yī)院膳食改變烹調(diào)方法或改變食物質(zhì)地普食 2000～2500kcal／日軟食 1800～22002500kcal／日半流質(zhì)流食 清流食冷流食能量與營養(yǎng)素均不足，必須外部補(bǔ)充現(xiàn)在是8頁\一共有55頁\編輯于星期三碳水化合物（糖類）單糖5碳糖（核糖、脫氧核糖）6碳糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）寡糖雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）多糖淀粉、糖原、膳食纖維血糖專指血液中的葡萄糖而言。血糖濃度總處于動(dòng)態(tài)平衡之中?，F(xiàn)在是9頁\一共有55頁\編輯于星期三有氧氧化是體內(nèi)產(chǎn)能的主要形式食物中糖的消化和吸收肝糖原的分解糖異生作用血糖有氧及無氧分解代謝合成糖原貯存于肝臟、肌肉轉(zhuǎn)變成其他含糖物質(zhì)（糖蛋白、核糖核酸、脫氧核糖核酸等）轉(zhuǎn)變?yōu)榉翘俏镔|(zhì)（氨基酸、脂肪等）C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量（貯存于三磷酸腺苷ATP中）現(xiàn)在是10頁\一共有55頁\編輯于星期三脂肪 fat3分子脂肪酸＋1分子甘油 甘油三酯（中性脂肪／三酯酰甘油／triglycerides）飽和脂肪酸棕櫚酸（16碳）、硬脂酸（18碳）、豆蔻酸（14碳）、月桂酸（12碳）中鏈脂肪酸（MCT）：辛酸（8碳）、癸酸（10碳）單不飽和脂肪酸油酸（18碳）反油酸（18碳）多不飽和脂肪酸ω6脂肪酸：亞油酸（18碳）、花生四烯酸（20碳）ω3脂肪酸：亞麻酸（18碳）、22碳6烯酸、20碳5烯酸現(xiàn)在是11頁\一共有55頁\編輯于星期三必需脂肪酸 EFAEssentialfattyacid是指機(jī)體生理需要而體內(nèi)不能自行合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。亞油酸：18碳2烯酸亞麻酸：18碳3烯酸花生四烯酸：20碳4烯酸多數(shù)植物油食物均含有亞油酸，成人每日需求量在20g左右?，F(xiàn)在是12頁\一共有55頁\編輯于星期三脂蛋白代謝脂類和蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白。存在于血漿中的為血漿脂蛋白?？煞譃槿槊游⒘?CM)、極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)。TG＝甘油三酯；FA=脂肪酸；PL=磷脂F(xiàn)FA＝游離脂肪酸 TG FA、FFA 清蛋白-FACO2+H2O+ATP組織內(nèi)酮體FA-PL，TG脂肪酶脂蛋白脂酶脂肪細(xì)胞血漿乳糜微?，F(xiàn)在是13頁\一共有55頁\編輯于星期三蛋白質(zhì) protein蛋白質(zhì)的基本構(gòu)成單位是氨基酸(aminoacid,AA)人體和食物中的蛋白質(zhì)是由需許許多多的氨基酸連接在一起組成的，共有20種氨基酸以不同的數(shù)量和不同的排列方式連接起來構(gòu)成了成千上萬種蛋白質(zhì)。現(xiàn)在是14頁\一共有55頁\編輯于星期三氮平衡 nitrogenbalance,NB蛋白質(zhì)的平均含氮量為16％蛋白質(zhì)在體內(nèi)總的代謝使用氮平衡來表示，該指標(biāo)體現(xiàn)了攝入氮與排出氮的差值。B=I－（U+F+S）B代表氮平衡；I為攝入氮；U為尿氮；F為糞氮；S為皮膚丟失氮正值代表正氮平衡，說明氮在體內(nèi)潴留，用于機(jī)體蛋白質(zhì)增長；負(fù)值代表負(fù)氮平衡，說明氮在流失，機(jī)體處于消耗狀態(tài)，不利于機(jī)體的恢復(fù)現(xiàn)在是15頁\一共有55頁\編輯于星期三維生素自身不能合成，必須天然食物中攝取脂溶性維生素A、D、E、K水溶性維生素B族、C現(xiàn)在是16頁\一共有55頁\編輯于星期三無機(jī)鹽微量元素體內(nèi)含量小于0.01%鐵、銅、鋅、碘等14種常量元素體內(nèi)含量大于0.01%鈣、鎂、鉀、鈉等現(xiàn)在是17頁\一共有55頁\編輯于星期三膳食纖維 dietaryfiber來源于植物的不被小腸中的消化酶水解而直接進(jìn)入大腸的非淀粉多糖和少量木質(zhì)素。果膠、數(shù)膠、植物多糖、纖維素、半纖維素、木質(zhì)素現(xiàn)在是18頁\一共有55頁\編輯于星期三水 water水是維持生命的基本物質(zhì)。人體進(jìn)行新陳代謝的過程實(shí)質(zhì)上是一系列復(fù)雜的、相互關(guān)聯(lián)的生物物理和生物化學(xué)反應(yīng)。健康成人每日需水量：30～40ml/kg飲水：1000～1500ml膳食水份：1000～1500ml現(xiàn)在是19頁\一共有55頁\編輯于星期三一、營養(yǎng)概述(一)營養(yǎng)素概念：營養(yǎng)素(nutrients):食物中含有的能維持人體生命與健康,保證人體生長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的物質(zhì)的總稱。(二)營養(yǎng)素功能1.滿足機(jī)體生長發(fā)育和組織修復(fù)的需要2.供給熱能3.維持和調(diào)節(jié)正常生理功能現(xiàn)在是20頁\一共有55頁\編輯于星期三(三)營養(yǎng)素的種類：

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機(jī)鹽和微量元素維生素水現(xiàn)在是21頁\一共有55頁\編輯于星期三(四)營養(yǎng)素需要量和供給量營養(yǎng)素需要量(nutritionalrequirement)維持人體正常健康與生長所需要營養(yǎng)素的數(shù)量，又稱營養(yǎng)素生理需要量。

最低需要量僅能維持生理平衡營養(yǎng)素需要量 或不致發(fā)生缺乏病。 最適需要量 能維持健康，促進(jìn)生 長，保證最高勞動(dòng)能 力。營養(yǎng)素供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)針對特定人群，每日必需由膳食提供各類營養(yǎng)素的攝取標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是22頁\一共有55頁\編輯于星期三(五)合理營養(yǎng)：每日膳食中含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機(jī)體生理需求?，F(xiàn)在是23頁\一共有55頁\編輯于星期三二、人體需要的營養(yǎng)素(一)蛋白質(zhì)(Protein)1.食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)： *蛋白質(zhì)的含量高低 *蛋白質(zhì)的氨基酸的組成 *機(jī)體的吸收與利用程度蛋白質(zhì)的消化率：表明吸收程度，與食物種類及加 工方法有關(guān)。蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值：表明利用程度，決定于食物蛋白 質(zhì)中必需氨基酸的含量與比值?，F(xiàn)在是24頁\一共有55頁\編輯于星期三常用食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值雞蛋黃 90 牛肉 76 玉米 60 全雞蛋 94 白菜 76 花生 59雞蛋白83豬肉 74 綠豆58牛奶 90 小麥 67 小米57魚 83 豆腐 65 生黃豆57大米 77 熟黃豆 64 高粱56現(xiàn)在是25頁\一共有55頁\編輯于星期三必需氨基酸（essentialaminoacid）

人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給的氨基酸。人體必需氨基酸：纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸+胱氨酸、賴氨酸、組氨酸(兒童必需)現(xiàn)在是26頁\一共有55頁\編輯于星期三限制性氨基酸（limitingaminoacid）若食物蛋白質(zhì)中某一氨基酸含量過少，會(huì)影響其他氨基酸的利用和蛋白質(zhì)的合成，則這種氨基酸稱為限制性氨基酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用（complementaryactionof protein）將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值?，F(xiàn)在是27頁\一共有55頁\編輯于星期三2.食物來源與供給量食物來源： 動(dòng)物性：畜禽類、魚類、蛋類、奶類蛋白質(zhì) 植物性：豆類、糧食類供給量：與生理狀況及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)，其產(chǎn)熱值約為一日總熱量的12~14%。動(dòng)物性食物及豆類食物供給的蛋白質(zhì)占總攝入蛋白質(zhì)的30~40%?，F(xiàn)在是28頁\一共有55頁\編輯于星期三（二）脂類（lipids）

脂類的分類中性脂肪：甘油+脂肪酸類脂飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸脂類磷脂固醇類固醇脂蛋白現(xiàn)在是29頁\一共有55頁\編輯于星期三1.營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)*必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)：在人體內(nèi)不能合成必須由食物供給的脂肪酸。亞油酸、亞麻油酸、花生四稀酸。

*消化率*脂溶性維生素的含量現(xiàn)在是30頁\一共有55頁\編輯于星期三2.食物來源與供給量脂類的主要食物來源 ?植物油脂（種子類,堅(jiān)果類） ?動(dòng)物脂肪 ?肉類、蛋黃、動(dòng)物內(nèi)臟（類脂）脂類供給量 按其能量占總熱能的百分比計(jì)算 ?成人：20~25% ?兒童、少年：25~30% ?嬰幼兒：30~45%現(xiàn)在是31頁\一共有55頁\編輯于星期三（三）碳水化合物（carbonhydrates） 碳水化合物的分類碳水化合物單糖雙糖多糖膳食纖維糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖現(xiàn)在是32頁\一共有55頁\編輯于星期三1.營養(yǎng)價(jià)值*提供熱量*對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用*膳食纖維的功能2.食物來源與供給量*糧食(供給淀粉)*根莖類食物*蔬菜水果(供給膳食纖維)按其熱量占總熱量的百分比計(jì)算，一般應(yīng)占60-70%現(xiàn)在是33頁\一共有55頁\編輯于星期三（四）無機(jī)鹽和微量元素常量元素(macroelements)：體內(nèi)含量較多的元素。如鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種微量元素(microelements)：體內(nèi)含量占體重0.01%以下的元素。如鐵、鋅、銅、碘、硒、氟、鈷等14種為人體必需，稱為必需微量元素(essentialmicroelements)。礦物質(zhì)（mineral）現(xiàn)在是34頁\一共有55頁\編輯于星期三人體容易缺乏的元素及其缺乏病鈣（Calcium）影響鈣吸收的因素*食物的草酸、植酸、脂肪酸的含量*攝入的蛋白質(zhì)含量不足*攝入的鈣、磷比值*機(jī)體的需要量現(xiàn)在是35頁\一共有55頁\編輯于星期三鈣缺乏的臨床表現(xiàn)*嬰兒的佝僂病*成人骨質(zhì)軟化癥*老年骨質(zhì)疏松癥鈣的食物來源*奶及其制品*豆類及其制品*海產(chǎn)品*木耳、野菜及某些蔬菜鈣（Calcium）現(xiàn)在是36頁\一共有55頁\編輯于星期三鐵（Iron）影響鐵吸收的因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、碳酸的含 量*無機(jī)鐵吸收率<紅素鐵吸收率*機(jī)體的需要量鐵的食物來源*動(dòng)物肝臟、全血*黑木耳、海帶*畜禽肉類、魚類*綠色蔬菜現(xiàn)在是37頁\一共有55頁\編輯于星期三鐵缺乏的原因*慢性失血*體內(nèi)需要量增加*攝入不足或吸收障礙鐵（Iron）鐵缺乏的臨床表現(xiàn)*缺鐵性貧血(低血色素小細(xì)胞性貧血)

現(xiàn)在是38頁\一共有55頁\編輯于星期三鋅（Zinc）慢性鋅缺乏對機(jī)體的影響*兒童生長障礙*性腺發(fā)育不全*食欲不振、味覺減退*皮膚干燥、粗糙*創(chuàng)傷愈合不良、易感染鋅的食物來源*動(dòng)物肝臟、瘦肉*魚肉、貝類*蛋類現(xiàn)在是39頁\一共有55頁\編輯于星期三（五）維生素（Vitamin）定義：維持人體正常物質(zhì)代謝和生理功能的一類有機(jī)化合物。

脂溶性維生素如VitA、D、E、K等維生素

水溶性維生素如VitB族(B1、B2、B6、 B12、B5、B11)、VitC、VitPP等現(xiàn)在是40頁\一共有55頁\編輯于星期三1.維生素A(視黃醇,retinol)與胡蘿卜素生理功用：*保護(hù)上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能*增加對感染的抵抗力*參與視網(wǎng)膜內(nèi)視紫質(zhì)的合成與再生*促進(jìn)生長、發(fā)育現(xiàn)在是41頁\一共有55頁\編輯于星期三維生素A缺乏對人體的影響*暗適應(yīng)能力下降、夜盲癥、干眼病*毛囊角化癥*兒童生長發(fā)育遲緩、易感染食物來源*動(dòng)物性食物：肝臟、蛋黃、奶類等*紅色、橙色、深綠色的植物性食物現(xiàn)在是42頁\一共有55頁\編輯于星期三2.維生素B1(硫胺素thiamine)生理功用：*參與碳水化合物的代謝*維持神經(jīng)、肌肉的正常功能維生素B1缺乏對人體的影響*干性腳氣病*濕性腳氣病食物來源：*糧谷類、豆類、堅(jiān)果類*瘦肉、蛋類*綠色蔬菜現(xiàn)在是43頁\一共有55頁\編輯于星期三3.維生素C(抗壞血酸,ascorbicacid)生理功用：*維持牙齒、骨骼、血壓的正常功能*增加機(jī)體抵抗力*促進(jìn)食物中鐵的吸收*阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成*具有較強(qiáng)的還原性現(xiàn)在是44頁\一共有55頁\編輯于星期三維生素C缺乏對人體的影響*壞血?。?xì)血管通透性增加）食物來源*蔬菜、水果現(xiàn)在是45頁\一共有55頁\編輯于星期三三、熱能(energy)(一)人體對熱能的需求

1.基礎(chǔ)代謝2.勞動(dòng)和各種活動(dòng)3.食物特殊動(dòng)力作用(二)產(chǎn)熱營養(yǎng)素及其單位產(chǎn)熱能

蛋白質(zhì) 16.8KJ(4kcal)脂肪 97.8KJ(9kcal)碳水化物 16.8KJ(4kcal)現(xiàn)在是46頁\一共有55頁\編輯于星期三(三)熱能的供給量

產(chǎn)熱=需熱蛋白質(zhì) 占總熱能10~15%脂類 占總熱能20~25%碳水化合物 占總熱能60~70%40歲以上人群供熱量適當(dāng)減少(四)熱能供給量對人體的影響：

消瘦及肥胖現(xiàn)在是47頁\一共有55頁\編輯于星期三四、合理營養(yǎng)指導(dǎo)平衡膳食的基本要求*