酒店廚房規(guī)章制度

酒店廚房規(guī)章制度一.全部員工必需根據酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時點到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。

二.全部員工要發(fā)揚勤儉節(jié)省的精神，要做到節(jié)省一滴水，一度電，一個便利袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。

三.全部員工必需注意個人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個人衛(wèi)生素養(yǎng)。

四.廚房內要保持清潔潔凈，每位員工的工作崗位嚴禁消失衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，制造一個良好的工作環(huán)境。

五.保持工作衣干凈，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿驚奇裝。

六.任何人員必需節(jié)省廚房物品，嚴禁鋪張，發(fā)覺亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。

七.值班人員下班后要關閉全部水，電煤氣閥門，不要消失漏水，鋪張電源現(xiàn)象，煤氣關緊消退隱患，如有發(fā)覺以上現(xiàn)象，當班人員重罰100元。

八.上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調。

九.保持工作衣干凈，不準臟;不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準穿驚奇裝。

十.全部員工要建立良好的友情，做到相互敬重，不得背后批判造謠生事，污辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個人形象。

十一.菜品加工要做到高標準，精細化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，把戲統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，外形統(tǒng)一，不準缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細做，削減鋪張，努力做到高標準，高技術的一流廚房出品。

十二.做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)覺有人為有意損壞廚具《食具》者，按價賠償，另外加罰200元。

十三.原材料選購開單，須由主要技術組長按每天的銷售狀況有規(guī)劃的向上申報選購，不得忽報，漏報，造成原材料積壓，變質，發(fā)霉按原價賠償，做到準時清理，如有隱瞞不報者，一經發(fā)覺，除名!

十四.值班人員要積極協(xié)作財會，庫管，做好早，晚的檢斤驗貨，不得有心情，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見準時象廚師長(主管)匯報，不準在財會，庫房逗留，亂說亂闖。

十五.全部員工要積極協(xié)作前臺領班，效勞員，效勞生工作，不準與前臺人員打鬧，說笑，說與工作無關的事，制止搞對象，盡全力為前臺做好一切效勞工作。

十六.全部員工應根據值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負責廚房一切工作。

十七.全部員工有病假，事假，離職提前申請須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴峻者賜予除名處理!

十八.工作馬虎，不聽從安排，不按操作流程生產，引起重大責任事故者，有當事人負主要責任，主管負責失職責任。

酒店廚房規(guī)章制度范例二

一、

1廚房行政治理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的`原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

二、

1廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意前方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店一樣的物品，否則按偷拿處理。

3在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4工作時間內不得辦私事，如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三

1愛惜廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴厲處理。

2發(fā)覺隨便鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴厲處理。

3下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四

1每天晚上的值班人員必需在十點后才可離開，并仔細填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如消失問題組長負全部責任。

2廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

3廚房分工明確，責任清晰，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、準時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

4砧板要依據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

6打合人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五

1日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)覺異物如:蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品消失口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細完成交給的各項任務。

4漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如發(fā)覺把死的或者不新奇的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)視)

六

1洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應當去皮的菜要準時去皮，必需保證砧板取貨供給，否則懲罰款10元以上。

2洗碗間必需做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，消失錯誤要按情節(jié)輕重進展懲罰。

3砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲罰。

4廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進展10元以上不同程度的懲罰。

七廚房和前廳協(xié)調八項:

]1建立菜品反應意見表

2退菜要罰款

3廚師和效勞員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。