營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第五節(jié)水和膳食纖維

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第五節(jié)水和膳食纖維第1頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二生命之源——水第2頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二長壽與健康的秘密盡藏在水中

水是生命不可缺少的物質(zhì)，是任何有機(jī)體和細(xì)胞成活的保證。第3頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二人的衰老是水分丟失的過程80%60%50%90%第4頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二

世界衛(wèi)生組織WHO調(diào)查發(fā)現(xiàn)：人類疾病80％與水有關(guān)，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為：飲水質(zhì)量是我們生活質(zhì)量的重要組成部分。第5頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二

水是除氧以外賴以生存的最重要的物質(zhì)。沒有水就沒有生命。人對水的需要比食物更重要，一個(gè)人絕食只要不缺水仍可生存1-2周，當(dāng)饑餓或長時(shí)間不進(jìn)食，體內(nèi)貯存的碳水化合物完全耗盡，蛋白質(zhì)失去50%時(shí)，人才會死亡。但若人體內(nèi)失水10%左右時(shí)，人就無法生存。絕水僅能存活5-10天。水的重要性第6頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二

水是人體含量最大和最重要的組成成分。（女人是水做的、男兒有淚不輕彈）

人體水分含量隨年齡、性別而異，隨著年齡增長逐漸降低，如3個(gè)月的胎兒含水量為98%，新生兒含水約80%，嬰幼兒約70%，成年男子約60%，成年女子約50%-55%，老年人男性含水量為51.5%，女性為45.5%。水在體內(nèi)的分布第7頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二體內(nèi)所有組織中都含有水，不同組織含水量不相同，如唾液含水量為99.5%，血液含水90%，肌肉含水75-80%，皮膚含水60-70%（皮膚要保濕補(bǔ)水），骨骼約12-15%。脂肪組織含水量較少，約10%-30%，女性體內(nèi)脂肪較多，因此含水量不如男性。水在體內(nèi)的分布第8頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二

①構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成成分。水分約占體重的65%。

②參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝。水的溶解性強(qiáng)、流動(dòng)性強(qiáng)。

③調(diào)節(jié)體溫。水的比熱大

④潤滑作用?？蓽p少體內(nèi)臟器的摩擦，防止損傷，并使器官運(yùn)動(dòng)靈活。

1、水的生理功能：第9頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二水的特殊生理功能防治冠心病

冠心病病人由于出汗、活動(dòng)、夜尿增多、進(jìn)水量過少等原因可致血液濃縮、循環(huán)阻力增高、心肌供血不足，導(dǎo)致心絞痛。早晨由于生理性血壓升高、動(dòng)脈內(nèi)的斑塊易松動(dòng)脫落、血小板活性增高等原因，容易誘發(fā)急性心肌梗死。若能于每晚睡前及晨間各飲一杯（250ml）溫開水，可使血黏度大大降低，流速加快，有效地預(yù)防和減少心絞痛及心肌梗死的發(fā)生。第10頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二防治缺血性中風(fēng)

缺血性腦梗塞所致的中風(fēng)占急性腦血管病的半數(shù)以上，尤以老年人為多，且常發(fā)生于夜間。由于動(dòng)脈粥樣硬化，管腔狹窄，夜間迷走神經(jīng)功能亢進(jìn)，血流減慢，血液變稠，極易發(fā)生缺血性腦梗塞，不常飲水及夜尿增多的老人若能在睡前及半夜各飲一杯開水，可降低血黏度，在很大程度上預(yù)防或減少缺血性中風(fēng)。第11頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二預(yù)防癌癥

國外專家研究認(rèn)為，每日飲水2.5升可減少致癌物與膀胱內(nèi)壁接觸的數(shù)量及時(shí)間，使膀胱癌的發(fā)病率減少一半。此外，每日清晨飲一杯開水可清潔胃腸道，清除殘留于消化道黏膜皺襞之間的食糜，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，軟化糞便，加速排泄，減少食糜及糞便中有害物質(zhì)及致癌物對胃腸道黏膜的刺激，既可通便，防治習(xí)慣性便秘，又可預(yù)防和減少消化道的癌癥。第12頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二凈化血液，提高機(jī)體免疫功能

每日飲水2升（約8~10杯），可明顯地起到擴(kuò)容及改善微循環(huán)的作用，使尿量增加，加快血液中代謝產(chǎn)物的排泄，凈化血液，促進(jìn)組織細(xì)胞的新陳代謝，提高機(jī)體的免疫功能及抗病能力。有人還用每日飲水2升的方法加速黃疸的消退，縮短病程。第13頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二提高體育運(yùn)動(dòng)的效能和成績

許多體育運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目出汗甚多，體力消耗很大。在運(yùn)動(dòng)前、后及運(yùn)動(dòng)中間要按出汗情況少量多次地補(bǔ)充含有適量電解質(zhì)及糖的水分（以不引起胃脹為度），以促進(jìn)肌肉中積滯的大量乳酸排泄，保持骨骼肌的正常舒縮功能，提高運(yùn)動(dòng)成績。第14頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二減肥和美容餐前飲水可降低食欲，增加尿量，促進(jìn)排便，有利于減肥。每日若足量飲水可使人體組織的細(xì)胞內(nèi)外體液充足，避免皮膚干燥，使皮膚富有彈性，讓人容光煥發(fā)，有利于美容。第15頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二2、水的缺乏口渴、尿少、煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、乏力、體溫升高、心率加快、血壓下降。第16頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二水?dāng)z入不足或水丟失過多，可引起體內(nèi)失水亦稱脫水。根據(jù)水與電解質(zhì)喪失比例不同，分為3種類型。1、高滲性脫水2、低滲性脫水3、等滲性脫水第17頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二（1）高滲性脫水以水的丟失為主，電解質(zhì)丟失相對較少。輕度脫水：失水占體重的2%-4%，表現(xiàn)口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。中度脫水：失水4%-8%，表現(xiàn)除以上癥狀外，可見皮膚干燥、口舌干裂、聲音嘶啞全身軟弱等。重度脫水：失水8%，可見皮膚黏膜干燥、高熱、煩躁、精神恍惚等，失水10%以上危機(jī)生命。第18頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二（2）低滲性脫水以電解質(zhì)丟失為主，水的丟失較少。特點(diǎn)：循環(huán)血量下降，血漿蛋白質(zhì)濃度增高，細(xì)胞外液低滲，可引起腦細(xì)胞水腫，肌細(xì)胞內(nèi)水分過多導(dǎo)致肌肉痙攣。表現(xiàn)早期多尿，晚期尿少甚至閉尿，尿比重降低，尿鈉離子氯離子降低或缺乏。第19頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二（3）等滲性脫水水和電解質(zhì)按比例丟失，體液滲透壓不變，臨床上較為常見。特點(diǎn)：細(xì)胞外液減少，細(xì)胞內(nèi)液一般不減少，血漿鈉離子濃度正常。表現(xiàn)口渴尿少。第20頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二

我國目前尚無標(biāo)準(zhǔn)。 美國RDA（1989年）：1.5ml/kcal

孕婦：+30ml/d

乳母：+1000ml/d3、水的需要量第21頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二4、人體水平衡及調(diào)節(jié)（1）水的平衡正常人每口水的來源和排出處于動(dòng)態(tài)平衡。水的來源和排出量每日維持在2500ml左右。第22頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二

（1）心、肝、腎以及泌尿系統(tǒng)等功能有障礙時(shí)，水的攝取量應(yīng)減少。（2）冠心病、高血壓患者：臨睡前、清晨空腹飲水200毫升左右，可稀釋血液，降低血液的粘稠度，控制病情。（3）痛風(fēng)、膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人：水的攝取量應(yīng)略增，從而降低尿酸濃度，增加尿酸排出，稀釋膽汁，為膽結(jié)石、腎結(jié)石的排出創(chuàng)造條件。特殊情況:第23頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二水的來源水的來源（1）飲水包括茶、湯、乳和其它各種飲料。（2）食物水包括固體和半固體食物的水。（3）內(nèi)生水即體內(nèi)氧化或代謝產(chǎn)生的水。通常每人每日飲水約1200ml，食物中含水約1000ml，內(nèi)生水約300ml。第24頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二內(nèi)生水主要來源于蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝時(shí)產(chǎn)生的水。每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的代謝水為0.42ml，脂肪為1.07ml，碳水化合物為0.6ml。討論：地震被埋時(shí)理想狀態(tài)下胖子和瘦子誰挑戰(zhàn)生命極限的時(shí)間長？第25頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二水的排出每天通過各種方式排出機(jī)體的水分，合計(jì)2000-2500ml。（1）皮膚排出——約有500ml。（2）肺排出——350ml水。（3）消化道的排出——糞便150ml。（4）腎臟排出——約為1000-1500ml。第26頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二(2)水平衡的調(diào)節(jié)體內(nèi)水的正常平衡受口渴中樞、垂體分泌的抗利尿激素及腎臟調(diào)節(jié)。人體內(nèi)不存在單純的水，水和溶解于水的溶質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)常保持著恒定的分布形式和濃度范圍。體液不象脂肪、糖原可在體內(nèi)被貯存，相反，體液的攝入和排出保持著嚴(yán)格的平衡。

第27頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二(2)水平衡的調(diào)節(jié)A、水腫當(dāng)攝入的水超過排出的水時(shí)，導(dǎo)致“水腫”。產(chǎn)生水腫的原因：腎炎。治療方法：利尿。B、脫水當(dāng)攝入的水低于排出的水時(shí)，導(dǎo)致“脫水”。產(chǎn)生脫水的原因：腹瀉、嘔吐等。治療方法：補(bǔ)充“等滲水”。第28頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二喝水健康觀

喝水可以排除毒素。促進(jìn)血液循環(huán)。保持適當(dāng)體溫。沖出泌尿道結(jié)石。潤滑關(guān)節(jié)。幫助消化吸收。緩解緊張情緒。消除自由基。預(yù)防衰老。消除異味。使皮膚美麗。

1、水的種類白開水、純凈水、礦泉水等。第29頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二○天熱時(shí)喝水法立即一次大量喝水。缺點(diǎn)：會使肚子冷卻，促使身體排出過量的汗水。所以如果出汗不是太多，最好不要立刻補(bǔ)充水分，等一段時(shí)間，疲勞稍微消除后才一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢喝。○就寢前喝水法只要肚子不是很撐，可以喝一杯水（優(yōu)點(diǎn)：緩和腦部充血現(xiàn)象，同時(shí)給腹部安定感，促進(jìn)睡眠）。但要注意喝水時(shí)間：睡前30分鐘——1小時(shí)。2、喝水常識第30頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二○極疲勞時(shí)喝水法越疲勞越要補(bǔ)充適量的水分。非常疲勞時(shí)喝水不但可以稀釋和排泄積蓄在體內(nèi)的疲勞性物質(zhì)，而且還可促進(jìn)全身的新陳代謝，為各組織補(bǔ)充能量和養(yǎng)分?！痫埱昂人埱跋群壬倭克ò氡踔烈粌煽冢艽龠M(jìn)食欲并調(diào)整腸胃。因?yàn)樗畬δc胃具有暖身的準(zhǔn)備作用，能使腸胃機(jī)能活躍起來。飯前喝水理想時(shí)間為餐前30分鐘。第31頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二女人如水喝出健康美麗第32頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二膳食纖維

健康人體的物理“掃帚”第33頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二先做一個(gè)猜測？請問：下圖是什么？提示2：重量2000克提示1：它出生在非洲？答案:非洲人的大便第34頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二膳食纖維的發(fā)現(xiàn)

上世紀(jì)50年代末期，歐美國家組織專家團(tuán)進(jìn)入文明病發(fā)病率極低的非洲進(jìn)行考察。他們發(fā)現(xiàn)，非洲人過著一種近似原始人的生活，沒有牛排、牛奶、可口可樂、炸雞腿和漢堡包，更沒有舒適干凈的衛(wèi)生間，人們大便時(shí)很隨便找個(gè)地方一蹲完事，所以非洲人的糞便隨處可見。有趣的是，考察人員發(fā)現(xiàn)非洲人的排便量很大，每次在1公斤左右，與牛糞很相似，還沒有臭味。

這引起了考察人員極大的興趣。當(dāng)時(shí)參與考察的科學(xué)家在日記中寫到：“這里的人們拉的糞便簡直像牛糞一樣，真是不可思議……”。但這里的人們沒有便秘，慢性腸炎也很少見，糖尿病、高血壓、高血脂、腸癌在這里更是很少見到。第35頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二

20世紀(jì)60年代，“膳食纖維”作為一門全新的營養(yǎng)科學(xué)進(jìn)入世界科學(xué)界的視野，并引起美國、日本以及歐洲一些發(fā)達(dá)國家的高度重視。到了20世紀(jì)70年代，發(fā)達(dá)國家給纖維素下的定義是：人體消化酶不能消化的食物成份的總和。

1989年，關(guān)于膳食纖維的研究已經(jīng)在日本取得突破。這一年，日本東京舉辦了膳食纖維國際專題研討會，討論的內(nèi)容包括：膳食纖維與腸胃功能、脂肪吸收與糖尿病、動(dòng)脈粥樣硬化、大腸癌等，并宣布膳食纖維對這類慢性疾病有預(yù)防和控制作用。

第36頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二1990年，當(dāng)美國總統(tǒng)里根患直腸癌的消息傳播后，全美甚至整個(gè)歐洲共同掀起了開發(fā)膳食纖維的高潮，以往不被人們重視的食物纖維，像維生素一樣成為人們談?wù)摰闹匾掝}，成為發(fā)展最快的保健食品。

第37頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二

1991年，世界衛(wèi)生組織營養(yǎng)專家在日內(nèi)瓦會議上，將膳食纖維推薦為人類膳食營養(yǎng)必需品，并將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)元素”。

1994年10月25日，美國食品與藥品管理局《膳食纖維補(bǔ)充劑與教育法》獲得通過，允許廠商和銷售商在廣告詞中宣傳其產(chǎn)品（膳食纖維）具有防病、治病功能。

1997年美國食品與藥品管理局批準(zhǔn)燕麥（纖維）食品為美國心臟第一保健食品，并在研究報(bào)告中指出：每天食用5克可溶性膳食纖維可降低15％患心臟病的機(jī)會，低膳食纖維飲食死于冠心病是高纖維飲食的4倍。第38頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二

隨后，美國糖尿病協(xié)會、腫瘤協(xié)會和美國國家腫瘤研究院等衛(wèi)生行政機(jī)構(gòu)先后發(fā)文，建議增加飲食中的纖維成分和減少脂肪含量。添加麩質(zhì)的面包大行其道，麩質(zhì)、羧甲基纖維素和水溶性膳食纖維等亦相繼作為處方和非處方藥上市，并被載入教科書，成為便秘和腸易激綜合癥（腹瀉）的基本用藥。

世界科學(xué)范圍內(nèi)，正在強(qiáng)力推進(jìn)著膳食纖維的研究步伐……第39頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二1、膳食纖維的定義（1）哺乳動(dòng)物消化系統(tǒng)內(nèi)未被消化的植物細(xì)胞的殘存物，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹膠、抗性淀粉和木質(zhì)素。（2）植物的非淀粉多糖加木質(zhì)素。第40頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二膳食纖維的主要成分：1、纖維素構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用。2、半纖維素存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解。3、果膠主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑。兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。4、植物膠與樹膠許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠）。許多樹木在樹皮受傷時(shí)會分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口。植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解.5、海藻膠

6、木質(zhì)素使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時(shí)存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時(shí)往往一并攝入體內(nèi)而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分。通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素。

第41頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二膳食纖維的分類不容性膳食纖維（谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉

等）膳食纖維可容性膳食纖維纖維素半纖維素木質(zhì)素果膠（水果）樹膠和粘膠第42頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二膳食纖維的主要特性（1）吸水作用：纖維素因具有吸水性且不溶于水的特性，故可增加食物體積。（2）黏滯作用：果膠、樹膠、海藻多糖等。果膠是膳食纖維的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有離子交換的特性，以及增強(qiáng)膠質(zhì)的粘稠性。樹膠和粘膠存在于海藻、植物滲出液和種子中，這種膠漿具有凝膠性、穩(wěn)定性和乳化等性能。因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。第43頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二（3）結(jié)合有機(jī)化合物作用。膳食纖維具有結(jié)合膽酸和膽固醇的作用。（4）陽離子交換作用?？稍谖改c內(nèi)結(jié)合無機(jī)鹽，如鈉鉀離子，三價(jià)鐵離子等，形成膳食纖維復(fù)合物，影響其吸收。（5）細(xì)菌發(fā)酵作用。可溶性膳食纖維可被酵解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸等供細(xì)菌利用。第44頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二癌癥膳食纖維與腸癌相關(guān)流行病學(xué)證實(shí)，蔬菜和水果的攝入量與腸癌的發(fā)病危險(xiǎn)因素呈負(fù)相關(guān)，應(yīng)當(dāng)說與水果、蔬菜中富含膳食纖維有關(guān)。膳食纖維預(yù)防腸癌的可能機(jī)制：①增加了糞便量，縮短了糞便在大腸內(nèi)存留的時(shí)間，稀釋了致癌物；②粘著了膽酸或其他致癌物；③細(xì)菌使膳食纖維分解產(chǎn)生短鏈脂肪酸，降低了糞便的pH，以及抑制了致癌物的產(chǎn)生；④改變了大腸中的菌相；⑤增加了腸腔內(nèi)的抗氧化劑。第45頁，共51頁，2023年，2月20日，星期二2、生理功能（1）有利于食物的消化過程。（2）降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病。（3）預(yù)防膽石形成。（4）促進(jìn)結(jié)腸功能。預(yù)防結(jié)腸癌。（5）防止能量過剩和肥胖。（6）維持血糖正常平衡，預(yù)防糖尿病。第46頁