烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生常量元素

烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生常量元素第1頁/共100頁第六節(jié)無機鹽一、概述二、常量元素第2頁/共100頁一、概述1、概念2、常量元素的生理功能3、微量元素的生理功能第3頁/共100頁1、概念①無機鹽②常量元素③微量元素④必需微量元素第4頁/共100頁①無機鹽無機鹽——人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，其中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的無論以何種形式存在，都統(tǒng)稱為無機鹽第5頁/共100頁②常量元素常量元素——人體中含量大于體重的0.01%者常稱為常量元素或宏量元素第6頁/共100頁人體內(nèi)常量元素的含量常量元素男女常量元素男女鈣1100g830g磷500g400g鉀140g100g鈉100g77g氯95g70g第7頁/共100頁③微量元素微量元素——人體中含量小于體重的0.01%者常稱為微量元素第8頁/共100頁人體內(nèi)微量元素的含量微量元素體內(nèi)存在量微量元素體內(nèi)存在量微量元素體內(nèi)存在量鋁(Al)60mg錳(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg鋇(Ba)20mg鉬(Mo)10mg鎘(Cd)50mg鎳(Ni)10mg鉻(Cr)6mg銣(Rb)320mg鈷(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg銅(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g鍶(Sr)320mg碘(I)11mg錫(Sn)17mg鐵(Fe)3-5g釩(V)1.5mg鉛(Pb)120mg鋅(Zn)2-3g第9頁/共100頁④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏該元素將引起機體生理功能及結(jié)構(gòu)異常、發(fā)生各種病變和疾病的微量元素。大多數(shù)學(xué)者認為的必需的微量元素有14種鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、硒、碘、氟。第10頁/共100頁2、常量元素的主要功能①構(gòu)成人體組織的重要成分②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝第11頁/共100頁①構(gòu)成人體組織的重要成分鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼具有一定的強度和硬度。這些化合物還構(gòu)成身體的肌肉、器官、血細胞及其他軟組織第12頁/共100頁②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡第13頁/共100頁③激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應(yīng)各種常量元素在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨糞、尿、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫落等排出體外第14頁/共100頁3、必需微量元素的生理功能①作為酶和維生素必需的活性因子②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用③參與核酸代謝④協(xié)助常量元素（宏量營養(yǎng)素）發(fā)揮作用第15頁/共100頁①作為酶和維生素必需的活性因子酶是生命的催化劑，在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的1000余種酶中，約有50%～70%需要微量元素參加或激活許多金屬酶含有微量元素碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵，谷胱甘肽過氧化物酶含有硒。呼吸酶酶第16頁/共100頁②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用甲狀腺素含碘胰島素含鋅鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分甲狀腺素第17頁/共100頁③參與核酸代謝核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種微量的元素，并需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等維持核酸的正常功能。第18頁/共100頁④協(xié)助常量元素（宏量營養(yǎng)素）發(fā)揮作用含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個組織不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。第19頁/共100頁二、常量元素（一）鈣（二）磷（三）鎂（四）鉀（五）鈉第20頁/共100頁（一）鈣1、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第21頁/共100頁鈣正常人體內(nèi)含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齒組織，0.1%的鈣存在于細胞外液，全身軟組織含鈣量總共占0.6%～0.9%在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在，在軟組織和液體中以游離或結(jié)合形式存在第22頁/共100頁1、生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒②維持多種正常生理活動第23頁/共100頁①構(gòu)成骨骼和牙齒人體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒等硬組織中鈣離子還具有調(diào)節(jié)機體的生理功能作用第24頁/共100頁②維持多種正常生理活動第25頁/共100頁鈣離子主要功能a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性b.Ca2+影響毛細血管通透性c.Ca2+具有血凝作用d.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活第26頁/共100頁a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性鈣與肌肉的收縮和舒張有關(guān)當(dāng)體液中鈣濃度降低時，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴重時出現(xiàn)抽搐當(dāng)體液中鈣濃度增加時，則抑制神經(jīng)肌肉的興奮性第27頁/共100頁b.Ca2+影響毛細血管通透性

鈣離子具有調(diào)節(jié)細胞壁滲透壓作用，使體液正常通過細胞壁體液第28頁/共100頁c.Ca2+具有血凝作用

Ca2+是血液凝固過程所必需的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成不溶性纖維蛋白凝血因子第29頁/共100頁d.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活鈣離子可調(diào)節(jié)脂肪酶鈣離子可激活多種酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白質(zhì)分解酶等三磷酸腺苷酶第30頁/共100頁2、吸收與代謝①吸收

影響鈣吸收有利因素及不利因素②代謝鈣的排泄主要通過腸道和泌尿系統(tǒng)，食物中未被吸收的鈣隨糞便排出，經(jīng)由體內(nèi)代謝的鈣主要從尿中排除，經(jīng)汗液也有少量排出第31頁/共100頁影響鈣吸收有利因素①維生素D②乳糖③Pr④鈣、磷比例第32頁/共100頁影響鈣吸收有利因素

①維生素D

曬太陽或飲食使體內(nèi)吸收較多的維生素D

維生素D促進鈣吸收，使骨骼加速鈣化，血鈣大量沉淀于骨骼，促進骨中鈣的沉積。

第33頁/共100頁影響鈣吸收有利因素

②乳糖乳糖經(jīng)乳糖酶作用后形成有機酸，會使腸道PH值下降，在酸的作用下可促進鈣離子的吸收。第34頁/共100頁影響鈣吸收有利因素③Pr

蛋白質(zhì)在腸道分解為氨基酸，部分氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸等）可以與鈣在腸道結(jié)合，有利于鈣的吸收。

第35頁/共100頁影響鈣吸收有利因素④鈣、磷比例

兒童2：1或1：1

成人1：1或1：2第36頁/共100頁影響鈣吸收不利因素

①植酸、草酸②脂肪③膳食纖維④藥物第37頁/共100頁影響鈣吸收不利因素①植酸、草酸

谷類、蔬菜中的植酸與草酸較多，可與鈣結(jié)合形成難于吸收的鈣鹽類，鈣的吸收率低。第38頁/共100頁影響鈣吸收不利因素②脂肪脂肪消化不良，鈣與未被吸收的飽和脂肪酸形成不溶性鈣皂，從糞便排出③膳食纖維膳食纖維也會干擾鈣的吸收，膳食纖維可與鈣結(jié)合或?qū)⑩}包裹，使消化液難以發(fā)揮作用第39頁/共100頁影響鈣吸收不利因素④藥物如四環(huán)素等都不利于鈣的吸收第40頁/共100頁3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥第41頁/共100頁①缺乏原因a.攝入不足b.吸收減少c.消耗增加第42頁/共100頁a.攝入不足嬰兒缺鈣主要是因為其母親在懷孕期間鈣攝入不足母乳中的鈣含量過少；幼兒、學(xué)齡兒童、青少年缺鈣主要是因為飲食搭配不合理，含鈣食品攝入過少第43頁/共100頁b.吸收減少主要原因有維生素D合成障礙導(dǎo)致的腸道鈣吸收障礙另外，受疾病的影響，如腹瀉、肝炎、胃炎、頻繁嘔吐等，致使鈣吸收不良或鈣大量的流失。第44頁/共100頁c.消耗增加體內(nèi)鈣的需求量增加，嬰幼兒時期、青春期骨骼生長迅速，骨鈣大量沉積，血鈣濃度減少如妊娠期鈣大量通過胎盤運送給胎兒，導(dǎo)致母體自身鈣的缺乏等。第45頁/共100頁②缺乏癥a.兒童出現(xiàn)雞胸或佝僂病、嬰兒手足抽搐癥b.成年人與老年人患骨質(zhì)疏松癥第46頁/共100頁方顱雞胸第47頁/共100頁③過量癥a.腎結(jié)石b.奶堿綜合癥（包括高血鈣癥、堿中毒、腎功能障礙）第48頁/共100頁4、參考攝入量與食物來源成人AI800mg/d，孕婦AI1000～1200mg/d

青少年、老年人AI1000mg/dUL2000mg/d鈣的來源比較豐富，其中以奶和奶制品為最好，蝦米、蝦皮、雞蛋也是鈣的良好來源，植物性如洋白菜、油菜以及胡蘿卜也是鈣的重要來源第49頁/共100頁（二）磷1、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第50頁/共100頁磷磷與鈣都是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要材料磷在體內(nèi)總量約為600g～700g，約占人體重量的1%，體內(nèi)磷85%～90%集中在骨骼和牙齒，其余分布于全身軟組織及體液

第51頁/共100頁1、生理功能①構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織②組成生命的重要物質(zhì)③參與體內(nèi)能量的代謝第52頁/共100頁①構(gòu)成骨骼、牙齒以及軟組織鈣與磷同時構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，鈣、磷比例為2：1磷還是軟組織的重要組成部分，人體的所有細胞中都含有磷第53頁/共100頁②組成生命的重要物質(zhì)構(gòu)成細胞膜的重要材料（磷脂）參與核酸構(gòu)成，與蛋白質(zhì)相聯(lián)系，構(gòu)成生命的基礎(chǔ)磷酸基團是很多輔酶的組分（環(huán)腺苷酸、環(huán)鳥苷酸）第54頁/共100頁③參與體內(nèi)能量的代謝碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)這三種生熱營養(yǎng)素在氧化時會放出熱能，但這種能量并不是一下子放出來的，這其中磷在能量的貯存與轉(zhuǎn)移過程中發(fā)揮作用第55頁/共100頁2、吸收與代謝磷的吸收部位在小腸，其中以十二指腸及空腸部位吸收最快磷的主要排泄途經(jīng)腎臟，未經(jīng)腸道吸收的磷從糞便排出第56頁/共100頁3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥狀③過量癥狀第57頁/共100頁①缺乏原因僅以母乳喂養(yǎng)的早產(chǎn)兒人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒需要，而發(fā)生磷缺乏第58頁/共100頁②缺乏癥狀佝僂病第59頁/共100頁③過量癥狀食物中含磷豐富，人類營養(yǎng)性的磷缺乏很少見口服或大劑量靜脈注射會導(dǎo)致高磷血癥第60頁/共100頁4、參考攝入量與食物來源成人AI（適宜）700mg/d磷在食物中分布很廣，磷是與蛋白質(zhì)并存的，瘦肉、蛋、奶、動物的肝臟、腎臟含量都很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、堅果等含磷也較豐富第61頁/共100頁（三）鎂1、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第62頁/共100頁鎂在自然界的分布——鎂存在于海水中與綠色植物葉莖中在人體的分布——正常人體的鎂總含量約25g，其中60%～65%集中在骨骼和牙齒，27%分布于軟組織在細胞的分布——鎂是人體中重要的陽離子，主要分布于細胞內(nèi)第63頁/共100頁1、生理功能①激活多種酶的活性②維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性③維護胃腸道和激素的功能第64頁/共100頁①激活多種酶的活性鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應(yīng)，可直接作為酶的激活劑激活酶系酶第65頁/共100頁②維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性鎂是骨細胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，對促進骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同骨細胞第66頁/共100頁③維護胃腸道和激素的功能鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)泄作用當(dāng)血漿鎂增加時，可抑制甲狀旁腺激素分泌當(dāng)鎂水平極端低下時，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補充鎂后即可恢復(fù)血漿第67頁/共100頁2、吸收與代謝食物中的鎂在整個腸道均可以被吸收腎臟是排鎂的主要器官，除尿液排出外，糞便和汗液可排出少量鎂第68頁/共100頁影響鎂吸收的因素

①氨基酸②磷、草酸、植酸③飲水量第69頁/共100頁①氨基酸氨基酸在膳食中促進鎂的吸收，氨基酸可增加難溶性鎂鹽的溶解度，所以蛋白質(zhì)可促進鎂的吸收②草酸、膳食纖維過多的草酸、膳食纖維等可抑制鎂的吸收③飲水量

飲水多時對鎂離子的吸收有明顯的促進作用第70頁/共100頁3、缺乏與過量①缺乏原因②缺乏癥③過量癥第71頁/共100頁①缺乏原因吸收障礙、嚴重腎疾病等②缺乏癥產(chǎn)生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐嚴重出現(xiàn)譫妄、精神錯亂、昏迷

高血壓病、心肌梗塞患者伴有嚴重鎂缺乏缺鎂使人對胰島素敏感性下降，誘發(fā)糖尿病第72頁/共100頁③過量癥鎂攝入過量的臨床表現(xiàn)是腹瀉。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標(biāo)

惡心、胃腸痙攣（血清鎂在1.5～2.5mmol/L）

嗜睡、肌無力（血清鎂增高到2.5～3.5mmol/L）

心臟心搏停止（血清鎂達到7.5mmol/L或更高）第73頁/共100頁4、參考攝入量與食物來源成人AI350mg/d；UL700mg/d含鎂豐富的食物有綠葉蔬菜、粗糧、堅果也含有豐富的鎂，如木耳、蘑菇、黃豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等第74頁/共100頁（四）鉀1、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第75頁/共100頁鉀鉀是人體生長發(fā)育過程中不可缺少的重要礦物質(zhì)元素，正常人體的鉀總量約175g體內(nèi)鉀主要存在于細胞內(nèi)，約占總量的98%，其他存在于細胞外，各種體液內(nèi)都含有鉀第76頁/共100頁1、生理功能①參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝②維持細胞內(nèi)正常滲透壓③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能④維持心肌的正常功能第77頁/共100頁①參與碳水化合物、蛋白質(zhì)的代謝葡萄糖氨基酸細胞膜細胞糖原蛋白質(zhì)鉀離子鉀離子第78頁/共100頁②維持細胞內(nèi)正常滲透壓鉀主要存在于細胞內(nèi)鉀在細胞內(nèi)滲透壓的維持中起主導(dǎo)作用第79頁/共100頁③維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能細胞內(nèi)外鉀、鈉離子的聯(lián)合作用，發(fā)生膜電位，使膜有電信號能力，激活肌肉纖維收縮并引起突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)血鉀濃度膜電位應(yīng)激性喪失肌肉麻痹松弛性癱瘓應(yīng)激性降低血鉀濃度膜電位第80頁/共100頁④維持心肌的正常功能心肌細胞內(nèi)外的鉀濃度對心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性有密切關(guān)系鉀缺乏時，心肌興奮性增高鉀過高時又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制，兩者均可引起心律失常心律失常心電圖表現(xiàn)第81頁/共100頁2、吸收與代謝攝入的鉀大部分由小腸吸收，經(jīng)腎臟排出，糞和汗也可排出少量的鉀第82頁/共100頁3、缺乏與過量①缺乏因素②缺乏癥③過量癥第83頁/共100頁①缺乏因素過多的運動、勞動經(jīng)常性腹瀉、嘔吐、排汗過量鉀鈉比例鉀、鈉比例大約為2：1比例不當(dāng)造成缺乏長期患慢性疾病、多次進行外科手術(shù)第84頁/共100頁②缺乏癥肌肉無力或癱瘓、心率失常、肝腎功能障礙第85頁/共100頁③過量癥體內(nèi)鉀過多，血鉀濃度高于5.5mmol/L時，可出現(xiàn)毒性反應(yīng)，稱高鉀血癥主要表現(xiàn)在神經(jīng)肌肉和心血管方面神經(jīng)肌肉極度疲乏軟弱、四肢無力，下肢沉重心血管系統(tǒng)表現(xiàn)為心率緩慢，心音減弱第86頁/共100頁4、參考攝入量與食物來源成人AI（適宜）2000mg/d豆類食物、水果和蔬菜含鉀豐富，香蕉、橙子、辣椒、菠菜、油菜、土豆、海帶、花生等第87頁/共100頁（五）鈉1、生理功能2、吸收與代謝3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源第88頁/共100頁鈉成人體內(nèi)鈉含量大約77g～100g，約占體重的0.15%體內(nèi)鈉主要在細胞外液，占總體鈉的44%～50%，骨骼中含量也高達40%～47%細胞內(nèi)液含量僅9%～10%食鹽是人體獲得鈉的主要來源第89頁/共100頁1、生理功能①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓②維持酸堿平衡③增強神經(jīng)肌肉興奮性第90頁/共100頁①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓鈉主要存在于細胞外液，是主要陽離子，約占陽離子總量