營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育詳解演示文稿

營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育詳解演示文稿現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)和教育現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二第1節(jié)營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)咨詢(xún)食品選購(gòu)烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)平衡膳食測(cè)評(píng)膳食纖維攝入量的評(píng)估健康生活方式測(cè)評(píng)體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)家庭食物中毒及其預(yù)防現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（一）食品選購(gòu)指導(dǎo)食品應(yīng)具備的要素

營(yíng)養(yǎng)

安全食欲現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二感官檢查最重要選購(gòu)非包裝食品最關(guān)鍵的問(wèn)題是通過(guò)看、聞、摸、嘗等方法，檢查所選購(gòu)的食品的色、香、味、形，判斷食品的新鮮度和是否有摻假偽造。正常的蔬菜、水果、肉、禽、魚(yú)、蛋、奶等食品都有其特有的形態(tài)、顏色、氣味、質(zhì)地，在選購(gòu)時(shí)盡量選購(gòu)新鮮和感官檢查為正常的食品。選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意問(wèn)題現(xiàn)在是5頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二選購(gòu)包裝食品檢查包裝和標(biāo)簽最重要由于包裝食品常常是不能夠像非包裝食品一樣能直接感覺(jué)到食品的色、香、味、形等正常食品特征，而且往往包裝的食品大多是直接入口的熟食品，是不能夠直接用手觸摸的。但食品的標(biāo)簽和包裝為消費(fèi)者選購(gòu)食品提供了很好的條件。食品包裝的作用一是更好地保護(hù)食品，二是通過(guò)包裝上的標(biāo)簽指導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)自己所中意的產(chǎn)品?，F(xiàn)在是6頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二小米-----品質(zhì)

新鮮小米染色小米色澤均勻、金黃色、有光澤較均一、深黃、無(wú)光澤氣味正常有色素的氣味水洗水色不黃水色顯黃現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二面粉-----鑒別

良質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)色澤白或微黃，不發(fā)暗暗淡灰白或深黃色，發(fā)暗狀態(tài)細(xì)粉末狀，捏緊后放松不結(jié)團(tuán)有粗粒感，生蟲(chóng)或有雜質(zhì)結(jié)團(tuán)，易生蟲(chóng)、霉變氣味無(wú)異味微有異味有霉味、酸味滋味可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼有砂聲苦味、酸味、甜味，刺喉感現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二

選購(gòu)豆制品？

（1）選購(gòu)豆制品最好到有冷藏保鮮設(shè)備的副食商場(chǎng)、超級(jí)市場(chǎng)。

（2）真空袋裝豆制品原則上要比散裝的豆制品衛(wèi)生，保質(zhì)期長(zhǎng)，攜帶方便。選購(gòu)時(shí)要查看袋裝豆制品是否標(biāo)簽齊全，選購(gòu)生產(chǎn)日期與購(gòu)買(mǎi)日期接近的產(chǎn)品。

（3）選購(gòu)真空抽得徹底的完整包裝。

（4）豆制品要少量購(gòu)買(mǎi)，及時(shí)食用，最好放在冰箱里保存，如發(fā)現(xiàn)豆制品表面發(fā)粘時(shí)，不要食用。

現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二

怎樣鑒別“化肥豆芽”？

答：用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)得好，它不但沒(méi)有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險(xiǎn)，尤其是有些除草劑含有致癌、致畸變物質(zhì)。在選購(gòu)豆芽時(shí)，先要抓一把聞聞?dòng)袥](méi)有氨味，再看看有沒(méi)有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無(wú)須根的，就不要購(gòu)買(mǎi)和食用。

現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二

怎樣挑選蔬菜？

（1）不買(mǎi)顏色異常的蔬菜。新鮮蔬菜不是顏色越鮮艷越好，如購(gòu)買(mǎi)櫻桃蘿卜時(shí)要檢查蘿卜是否掉色；發(fā)現(xiàn)干豆角的綠色比其它的鮮艷時(shí)要慎選。

（2）不買(mǎi)形狀異常的蔬菜。不新鮮蔬菜有萎蔫、干枯、損傷、病變、蟲(chóng)害侵蝕等異常形態(tài)；有的蔬菜由于人工使用了激素類(lèi)物質(zhì)，會(huì)長(zhǎng)成畸形。

（3）不買(mǎi)氣味異常的蔬菜。為了使有些蔬菜更好看，不法商販用化學(xué)藥劑進(jìn)行浸泡，如硫、硝等，這些物質(zhì)有異味，而且不容易被沖洗掉。

現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二(二)烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)科學(xué)烹飪是保證食物色、香、味和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。食物經(jīng)過(guò)不同烹飪方法加工后會(huì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化，有的變化會(huì)增進(jìn)食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營(yíng)養(yǎng)素在人體的利用率；有的則會(huì)使某些營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞。現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二1)煮對(duì)碳水化合物及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性維生素(如B族維生素、維生素C)及礦物質(zhì)(鈣、磷)溶于水。2)燒如燒的時(shí)間太長(zhǎng)，則維生素?fù)p失較多。常用的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響現(xiàn)在是14頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二3)燉可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯中，部分維生素受到破壞。肌肉中的蛋白質(zhì)部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于湯中，使湯呈鮮味。膠原蛋白中的一部分水解成白明膠，溶于湯中，使湯汁有黏性。4)燜燜的時(shí)間長(zhǎng)短與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多少成正比。時(shí)間越長(zhǎng)，維生素B和C損失越大，反之則小。燜熟菜肴的消化率有所提高。現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二5)炸

要求油溫較高，而高溫油對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素均有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)因高溫而變性，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。脂肪也會(huì)因產(chǎn)生過(guò)氧化物，而失去去一部分功用，往往含有丙烯酞胺。6)熘

熘菜對(duì)原料外面裹上了一層糊狀物，蝴狀物受熱而變成焦脆的外殼，減少了營(yíng)養(yǎng)素的損失。7)爆(或炒)

因烹調(diào)時(shí)間短，原料外面又裹有蛋清或濕淀粉，形成保護(hù)膜，故營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失不大?，F(xiàn)在是16頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二8)烤烤不但使B族維生素，維生素A、C受到相當(dāng)大的破壞，也損失了部分脂肪。明火直接燒烤食物，還會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3,4-苯并蓽)。9)熏熏會(huì)使維生素(特別是維生素C)受到破壞，并損失部分脂肪，也存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)的問(wèn)題。10)煎煎對(duì)維生素有一定影響，其他營(yíng)養(yǎng)索損失不大。11)蒸由于蒸的溫度比燒、烤低，所以菜肴比較清鮮，可較完整地保持原料的原汁原味和大部分營(yíng)養(yǎng)素。應(yīng)用微火、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少?，F(xiàn)在是17頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施上漿掛糊加醋先洗后切急炒勾芡慎用堿現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（三）平衡膳食測(cè)評(píng)

1.概念：是指能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)要求，促進(jìn)人體健康，預(yù)防疾病的膳食。2.平衡膳食要求：①提供種類(lèi)齊全、比例合適的營(yíng)養(yǎng)素；②提供數(shù)量充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素；③食物新鮮衛(wèi)生；④正確的烹調(diào)加工方法；⑤良好的進(jìn)餐制度和環(huán)境?，F(xiàn)在是19頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的平衡膳食指南要點(diǎn)每天攝入：油脂類(lèi)≤25克。2.奶類(lèi)及奶制品100克；豆類(lèi)及其制品50克。3.肉類(lèi)50~100克；魚(yú)蝦類(lèi)50克；蛋類(lèi)25~50克。4.蔬菜400~500克；水果100~200克。5.谷類(lèi)食品300~500克現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二平衡膳食寶塔建議不同能量膳食的各類(lèi)食物參考攝入量(g／d·人)

食物

低能量(7.5MJ)中等能量(或1OMJ)

高能量(11.7MJ)

谷類(lèi)蔬菜水果肉、禽蛋類(lèi)魚(yú)蝦豆類(lèi)及制品奶類(lèi)及制品油脂

3004001005025505010025

4004501507540505010025

50050020010050505010025現(xiàn)在是21頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

①確定自己的食物需要量；②同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；③合理分配三餐的食量；④因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)氐馁Y源；⑤養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持?，F(xiàn)在是22頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二《中國(guó)居民膳食指南》的主要內(nèi)容1.食物多樣，谷物為主。2.多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。3.常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。4.經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。5.食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。6.吃清淡少鹽的膳食。7.如飲酒應(yīng)限量。8.吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物?，F(xiàn)在是23頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二“地中海膳食模式”是地中海沿海國(guó)家的膳食模式。它有4個(gè)特點(diǎn)：食用橄欖油；食用大量新鮮蔬菜；食海鮮食品，少食紅肉；飲紅葡萄酒。現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（1）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)①特點(diǎn)：三高一低高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維。②結(jié)果：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，導(dǎo)致肥胖、心腦血管疾病、糖尿病等營(yíng)養(yǎng)性疾病。③改進(jìn)：*增加植物性食物；*減少膳食中的熱能和動(dòng)物性食品的比例。現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：兩低一高①蛋白質(zhì)、脂肪攝入較低；②植物性食品攝入較高；③動(dòng)物性食品缺乏；④能量基本能滿(mǎn)足需要。結(jié)果：導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)低下。改進(jìn)：發(fā)展食品生產(chǎn)，提高熱能和開(kāi)發(fā)廉價(jià)植物資源。現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（３）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)（日本模式）特點(diǎn)：①植物性食品和動(dòng)物性食品消費(fèi)量比較均衡；②魚(yú)貝類(lèi)攝入量較大；③能量、蛋白質(zhì)、脂肪的攝入基本符合營(yíng)養(yǎng)要求。現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（四）膳食纖維攝入量的評(píng)估一、膳食纖維的概念1.定義：食物中不能被人體胃腸消化酶所分解的、不可消化的成分的總和。（DietaryFiber，DF）2.分類(lèi)：按溶解特性分①可溶性膳食纖維半纖維素、果膠、樹(shù)膠②不溶性膳食纖維纖維素、木質(zhì)現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二膳食纖維的生理功能

促進(jìn)結(jié)腸運(yùn)動(dòng)，防治結(jié)腸癌

降低血液中的膽固醇水平，預(yù)防冠心病

降血糖作用

預(yù)防肥胖

預(yù)防膽結(jié)石

抗乳癌作用

通便現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二膳食纖維的推薦攝入量與食物來(lái)源1.推薦攝入量美國(guó)FDA：成人20~35g/日其中不溶性膳食纖維70%~75%為宜。英國(guó)：25~35g/日中國(guó)：RNI30g/日2.食物來(lái)源植物性食品：谷物、堅(jiān)果、薯類(lèi)、豆類(lèi)及果蔬類(lèi)現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二增加膳食纖維的途徑早餐多吃高膳食纖維食物多吃全谷類(lèi)食品食品多樣化水果蔬菜連皮連子吃多吃整果，少喝果汁按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（五）健康生活方式測(cè)評(píng)

世界衛(wèi)生組織(WHO)對(duì)健康的定義是:“健康乃是一種在身體上、精神上的完滿(mǎn)狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒(méi)有疾病和衰弱的狀態(tài)。”健康的全部含義是身體健康、心理健康和良好的社會(huì)適應(yīng)能力。現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二健康生活方式的內(nèi)容

1996年世界衛(wèi)生組織宣布:健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運(yùn)動(dòng)，心理平衡，戒煙限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運(yùn)動(dòng)包括活躍的、動(dòng)態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運(yùn)動(dòng)；心理平衡指在與他人和社會(huì)的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會(huì)，樹(shù)立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴(yán)格限量等?，F(xiàn)在是33頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二此外，健康的生活方式還有很多內(nèi)容，如生活節(jié)奏有規(guī)律，充足的睡眠，糾正不良的行為，遠(yuǎn)離毒品，講究道德，自覺(jué)保護(hù)環(huán)境，堅(jiān)持學(xué)習(xí)健康知識(shí)，隨時(shí)修正生活方式等?，F(xiàn)在是34頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二2008年9月考試題1996年世界衛(wèi)生組織宣布的健康生活方式包括哪些內(nèi)容，并加以簡(jiǎn)述?，F(xiàn)在是35頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（六）體力活動(dòng)水平測(cè)試定義

身體活動(dòng)是指由骨骼肌收縮產(chǎn)生的身體活動(dòng)，即能導(dǎo)致能量消耗的任何身體活動(dòng)，是基礎(chǔ)代謝水平上身體能量消耗增加的活動(dòng)。分類(lèi)

有氧運(yùn)動(dòng)、力量運(yùn)動(dòng)、屈曲和伸展運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)水平判斷標(biāo)準(zhǔn)（P170）現(xiàn)在是36頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二評(píng)估身體活動(dòng)的水平的標(biāo)準(zhǔn)有哪些？現(xiàn)在是37頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（七）食物中毒及其預(yù)防現(xiàn)在是38頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二定義

食物中毒(foodpoisoning)是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。

現(xiàn)在是39頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二2.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)①發(fā)病急，潛伏期短，呈爆發(fā)性。②中毒病人臨床表現(xiàn)相似。③發(fā)病與近期所食的食物有關(guān)。④人與人之間無(wú)直接傳染。3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)①季節(jié)性特點(diǎn)。②地區(qū)性特點(diǎn)。③引起食物中毒的食品種類(lèi)分布特點(diǎn)。④食物中毒原因分布特點(diǎn)?，F(xiàn)在是40頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4.食物中毒的分類(lèi)按病原物質(zhì)分類(lèi)法可將食物中毒分為以下五類(lèi)：①細(xì)菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③動(dòng)物性食物中毒④植物性食物中毒⑤化學(xué)性食物中毒現(xiàn)在是41頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二一、概念：細(xì)菌性食物中毒是指因攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒現(xiàn)在是42頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二二、分類(lèi)1.感染型（侵襲型）：指因食入含有大量活的病原菌的食物而引起的食物中毒。2.毒素型：致病菌在適宜條件下在食品中產(chǎn)生大量外毒素，因食入該毒素而引起的食物中毒。3.混合型：由大量致病菌和其產(chǎn)生的外毒素協(xié)同作用而引發(fā)的食物中毒?，F(xiàn)在是43頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二三、流行病學(xué)特點(diǎn)1.發(fā)病率高，病死率低。2.發(fā)病季節(jié)明顯。3.中毒食品主要是動(dòng)物性食品。4.常表現(xiàn)為集體突然暴發(fā)?，F(xiàn)在是44頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二四、常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒（一）沙門(mén)氏菌食物中毒（侵襲型）1.季節(jié)性特點(diǎn)：全年皆發(fā)，多見(jiàn)于7～9月。2.食品種類(lèi)：動(dòng)物性食品。3.污染來(lái)源①家畜、家禽的生前感染。②家畜、家禽的宰后污染。③蛋品中沙門(mén)氏菌的污染。④乳中沙門(mén)氏菌的污染。⑤熟食品中沙門(mén)氏菌的污染：*生熟肉品的交叉污染；*食品從業(yè)人員帶菌。現(xiàn)在是45頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4.臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：4~48小時(shí)，多為12~14小時(shí)。（2）中毒表現(xiàn)：①頭昏，全身乏力。②惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉（水樣便）。③發(fā)熱。④病程3~7天⑤病死率1%?，F(xiàn)在是46頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二5.預(yù)防措施（1）防止沙門(mén)氏菌污染肉類(lèi)食品。（2）控制食品中沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)繁殖。（3）食品在食用前徹底殺滅沙門(mén)氏菌。①各種生食品食用前要蒸熟煮透。②剩余飯菜和存放時(shí)間在4小時(shí)以上的熟肉制品，食用前必須重新加熱。③生吃食品食用前應(yīng)洗凈消毒。現(xiàn)在是47頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（二）葡萄球菌食物中毒（毒素型）1.季節(jié)性特點(diǎn)：全年皆發(fā)，多見(jiàn)于7～9月。2.中毒食品：我國(guó)常見(jiàn)的為①主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品、各類(lèi)熟肉制品。②其次是含乳制品的冷凍食品。③個(gè)別為含淀粉的食品。3.食品中葡萄球菌的來(lái)源①人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道。②人和動(dòng)物的化膿性感染部位。③患乳房炎的乳畜?，F(xiàn)在是48頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4.臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：2~4h。（2）中毒表現(xiàn)：①?lài)I吐最為顯著。②中上腹痛，腹瀉較輕。③體溫正常。④病程：數(shù)小時(shí)~1，2天?，F(xiàn)在是49頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二5.預(yù)防措施（1）防止葡萄球菌污染食物。①防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染。②防止葡萄球菌對(duì)乳品的污染。（2）防止腸毒素的形成①食物應(yīng)冷藏或放在陰涼通風(fēng)處。②放置時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)。（3）食物在食用前必須徹底加熱?，F(xiàn)在是50頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（三）副溶血弧菌食物中毒（混合型）1.季節(jié)性特點(diǎn)：6~9月高發(fā)。2.中毒食品：主要是海產(chǎn)品；其次為鹽漬食品。3.食品中副溶血弧菌的來(lái)源①近海海水及海底沉積物：主要污染海產(chǎn)品。②人群帶菌者：可污染各類(lèi)食品。③間接污染（炊具）。④帶菌蠅類(lèi)。⑤生活污水、糞便等?，F(xiàn)在是51頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4.臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：2~40h，多為6~10h。（2）中毒表現(xiàn)①惡心，嘔吐。②腹痛。特征為臍部陣發(fā)性絞痛。③腹瀉。多為水樣便，嚴(yán)重者為血水樣、黏液樣或黏血樣便。④體溫37~39℃。⑤少數(shù)嚴(yán)重者出現(xiàn)脫水，意識(shí)障礙，血壓下降，休克。⑥病程：多數(shù)為2~4天。現(xiàn)在是52頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二5.預(yù)防措施（1）防止葡萄球菌污染食物。①防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染。②防止葡萄球菌對(duì)乳品的污染。（2）防止腸毒素的形成①食物應(yīng)冷藏或放在陰涼通風(fēng)處。②放置時(shí)間不能超過(guò)6小時(shí)。（3）食物在食用前必須徹底加熱。現(xiàn)在是53頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（四）變形桿菌菌食物中毒（感染型）1.季節(jié)性特點(diǎn)：7~9月高發(fā)。2.中毒食品：主要是動(dòng)物性食品，尤其是熟肉和內(nèi)臟的熟制品，此外，剩飯、涼拌菜、水產(chǎn)品也可引起變形桿菌食物中毒現(xiàn)在是54頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二3.臨床表現(xiàn)（1）潛伏期：短，多為12~16h。（2）中毒表現(xiàn)①惡心，嘔吐、發(fā)熱、頭痛、乏力。②腹痛常有上腹部或臍周陣發(fā)性絞痛。③腹瀉多為水樣便，可伴有黏液和惡臭。④體溫常有不同程度的發(fā)熱。⑤病程：多在24小時(shí)內(nèi)恢復(fù)。現(xiàn)在是55頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4.預(yù)防措施

防止細(xì)菌污染控制細(xì)菌繁殖加熱殺滅病原體現(xiàn)在是56頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（五）李斯特菌食物中毒1病原學(xué)特點(diǎn)（1）病原菌：?jiǎn)魏思?xì)胞增生李斯特菌。（2）特征：①G+短小無(wú)芽孢桿菌。②耐低溫：*5℃低溫條件下仍能生長(zhǎng)繁殖（李斯特菌的特點(diǎn)）。*-20℃可存活1年?，F(xiàn)在是57頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二③不耐高溫。④耐堿不耐酸。⑤能耐受一定濃度的鹽溶液。⑥能耐受一般的食品防腐劑。⑦能產(chǎn)生毒素——李斯特菌溶血素O。現(xiàn)在是58頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二2流行病學(xué)特點(diǎn)（1）季節(jié)性特點(diǎn)：發(fā)病率在夏秋季呈季節(jié)性增長(zhǎng)。（2）中毒食品：乳及乳制品，肉類(lèi)制品，水產(chǎn)品，果蔬類(lèi)食品。（3）污染源①糞便。②在屠宰過(guò)程中被污染的肉尸。③食品從業(yè)人員的手。④牛乳?，F(xiàn)在是59頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（4）中毒原因①食品消毒不徹底。②食品的交叉污染。（5）易感人群：①孕婦；②新生兒；③免疫缺陷人群。（6）死亡率：20%~50%3中毒機(jī)制：主要為侵襲型。少數(shù)為毒素型?，F(xiàn)在是60頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4臨床表現(xiàn)（1）侵襲型①潛伏期：2~6周。②初期為胃腸炎癥狀。③典型癥狀：敗血癥，腦膜炎或腦脊膜炎。④少數(shù)引發(fā)心內(nèi)膜炎。⑤孕婦可致流產(chǎn)，死胎。⑥部分輕癥病人出現(xiàn)流感樣表現(xiàn)。（2）腹瀉型：①潛伏期：8~24h。②腹瀉，腹痛，發(fā)熱?，F(xiàn)在是61頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二5預(yù)防措施（1）食品在食用前徹底殺滅病原菌。冰箱冷藏的熟肉制品直接入口的方便食品食用前徹底加熱牛乳（2）加強(qiáng)衛(wèi)生宣教工作。（3）加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)的研究。現(xiàn)在是62頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（六）肉毒梭菌食物中毒1病原學(xué)特點(diǎn)（1）病原菌：肉毒梭菌毒素，中毒多為A型引起，其次為B、E型。（2）特征：①該毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，毒性比氰化鉀強(qiáng)一萬(wàn)倍②肉毒毒素不耐熱現(xiàn)在是63頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二2流行病學(xué)特點(diǎn)（1）季節(jié)性特點(diǎn)：一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4~5月（2）中毒食品：食品絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件的加工食品或發(fā)酵食品，以及在厭氧條件下保存的肉制品?，F(xiàn)在是64頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二3中毒機(jī)制

隨食物進(jìn)入腸道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神經(jīng)-肌肉接頭處、自主神經(jīng)末稍及腦神經(jīng)核，阻止膽堿能神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，使神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)受阻，從而導(dǎo)致肌肉麻痹和癱瘓?，F(xiàn)在是65頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4臨床表現(xiàn)

對(duì)稱(chēng)性顱腦神經(jīng)受損的癥狀表現(xiàn)為眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的癥狀，并常因呼吸衰竭而死亡。病程：可與于~10天恢復(fù)，一般無(wú)后遺癥。死亡率：高達(dá)30%~70%現(xiàn)在是66頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二5預(yù)防措施對(duì)加工食品的原料要進(jìn)行徹底的清潔處理。對(duì)罐頭食品要徹底滅菌，不能食用胖聽(tīng)罐頭。家庭自制罐頭食品時(shí)要對(duì)原料進(jìn)行蒸煮，一般加熱溫度為100度，10~20分鐘可使各型毒素破壞。對(duì)食用前不再加熱的食品，應(yīng)迅速冷卻并在低溫下貯存。對(duì)可疑食品要徹底加熱以破壞毒素。對(duì)嬰兒輔助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等應(yīng)嚴(yán)格控制肉毒梭菌的污染?，F(xiàn)在是67頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二常見(jiàn)有毒動(dòng)植物食物中毒動(dòng)物性食物中毒：指食用了動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。動(dòng)物性中毒食品：1.將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)成食品。2.在一定條件下，產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的動(dòng)物性食品?，F(xiàn)在是68頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二植物性食物中毒：指食用了植物性中毒食品導(dǎo)致的食物中毒。植物性中毒食品包括以下三類(lèi)：1.將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品。2.將加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品。3.在一定條件下產(chǎn)生了大量有毒成分的可食的植物性食品?，F(xiàn)在是69頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二一、河豚魚(yú)中毒1.有毒成分：河豚毒素（TTX）。特點(diǎn)：①性質(zhì)穩(wěn)定。②是高活性的神經(jīng)毒素。③TTX分布：內(nèi)臟、皮膚、血液和眼球中。其中以卵巢和肝臟中的毒性最強(qiáng)。④可從胃腸道和口腔粘膜吸收現(xiàn)在是70頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二2.中毒表現(xiàn)：①潛伏期：10min~5h，多數(shù)3h以?xún)?nèi)。②病情發(fā)展迅速，致死時(shí)間快（8h以?xún)?nèi)）。③胃腸道癥狀。④神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：四肢麻痹，共濟(jì)失調(diào)，全身癱瘓。⑤病死率：40%~60%。3.預(yù)防：①加強(qiáng)宣傳教育。②加強(qiáng)河豚魚(yú)的管理?，F(xiàn)在是71頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二二、四季豆中毒1.有毒成分：皂甙、植物血凝素。2.中毒表現(xiàn)：①潛伏期：1~5h。②頭昏、頭痛③急性腸胃炎癥狀3.預(yù)防：炒熟煮透，尤以燉、燜等烹調(diào)方法為好現(xiàn)在是72頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（二）發(fā)芽馬鈴薯中毒1.有毒成分：龍葵素（有毒的生物堿）。①遇醋易分解。②含量：正常：20~100mg/kg

發(fā)芽部位：420~730mg/100g③分布：集中于芽眼、綠皮處。2.多發(fā)季節(jié)：春末夏初。3.中毒原因：①貯存不當(dāng)。②烹調(diào)時(shí)未能去除或破壞?，F(xiàn)在是73頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4.中毒癥狀：①潛伏期：2~4h。（1~12h）②咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，惡心、嘔吐。③胃腸炎癥狀。④輕度神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。⑤呼吸困難。⑥嚴(yán)重者出現(xiàn)抽搐，死于呼吸麻痹?，F(xiàn)在是74頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二5.預(yù)防措施：①改善馬鈴薯的貯存條件。②對(duì)于發(fā)芽較少的馬鈴薯，應(yīng)去皮、去芽及其周?chē)M織，充分加熱。③對(duì)于發(fā)芽多者或皮肉變黑綠者，不能食用。現(xiàn)在是75頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二四、毒蕈中毒1.有毒成分：毒蕈毒素。①胃腸毒素：主要引起胃腸炎癥狀。②神經(jīng)、精神毒素③血液毒素：主要破壞大量紅細(xì)胞，引起溶血。④原漿毒素：主要損壞實(shí)質(zhì)性臟器。⑤其他毒素現(xiàn)在是76頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二2.多發(fā)季節(jié)：高溫多雨的夏秋季節(jié)。3.中毒癥狀：①胃腸炎癥狀：強(qiáng)烈惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等。黑傘菌屬、乳菇菌屬。毒粉褶菌、臭黃菇和毛頭乳菇，黃粘蓋牛肝菌和粉紅枝瑚菌等。已知有80余種。②神經(jīng)、精神癥狀：精神興奮，精神錯(cuò)亂或精神抑制等神經(jīng)性癥狀。如毒蠅鵝膏菌、半卵形斑褶菇。已知有60余種?，F(xiàn)在是77頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二③溶血癥狀：1-2天內(nèi)發(fā)生溶血性貧血，表現(xiàn)突然寒戰(zhàn)，發(fā)熱，腹疼頭疼，腰背肢體疼，面色蒼白，惡心，嘔吐全身虛弱無(wú)力，煩躁不安和氣促。鹿花蕈。④實(shí)質(zhì)性臟器損害：*肝臟損害型：引起這類(lèi)中毒有關(guān)的種約

20余種。如環(huán)柄菇屬的某些菌種。*呼吸與循環(huán)衰竭型：亞稀褶黑菇。死亡率較高。⑤光過(guò)敏性皮炎：膠陀螺（豬嘴蘑）現(xiàn)在是78頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二白黃粘蓋牛肝菌臭黃菇粉紅枝瑚菌毒蠅傘大鹿花菌白毒傘現(xiàn)在是79頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4.預(yù)防措施：①?gòu)V泛宣傳毒蕈中毒的危險(xiǎn)性，有組織的采集蕈類(lèi)，不食用不熟悉的野生蘑菇。②提高鑒別毒蕈的能力。泡洗、燙漂、充分加熱等也可破壞某些毒素?，F(xiàn)在是80頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二化學(xué)性食物中毒一、概念：化學(xué)性食物中毒是指食用了化學(xué)性有毒食品所引起的食物中毒。化學(xué)性有毒食品包括：1.被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品。2.被誤認(rèn)為是食品、食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物。3.添加了非食品級(jí)或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品。4.超量使用了食品添加劑的食品。5.營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品?，F(xiàn)在是81頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二二、中毒特點(diǎn)1.發(fā)病急，潛伏期短。2.無(wú)明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。3.無(wú)特異性中毒食品。4.臨床表現(xiàn)多樣，一般不伴有發(fā)熱。5.發(fā)病率和死亡率均較高?，F(xiàn)在是82頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二霉菌毒素食物中毒（一）赤霉病麥中毒1病原學(xué)特點(diǎn)（1）病原：鐮刀菌屬的禾谷鐮刀菌及其毒素——赤霉病麥毒素。赤霉病麥毒素為單端孢霉烯族化合物。主要包括：雪腐鐮刀菌烯醇鐮刀菌烯酮-X，

T-2毒素，等。現(xiàn)在是83頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（2）特點(diǎn)：①病原菌最適生長(zhǎng)條件：溫度：16~24℃濕度：85%食品：谷物，大麥，小麥，玉米，稻谷。②毒素特點(diǎn)：耐熱。（110℃1h）赤霉病麥：①外皮發(fā)皺，呈灰白色，無(wú)光澤，顆粒不飽滿(mǎn)，易碎成粉。②有麥粒的外觀為淺粉紅或深粉紅；也有表現(xiàn)出紅色斑點(diǎn)?，F(xiàn)在是84頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二2流行病學(xué)：（1）季節(jié)性特點(diǎn)：全年均可發(fā)生，麥?zhǔn)占竟?jié)多發(fā)。（2）中毒食品：大麥，小麥等谷物。①在田間抽穗灌漿時(shí)被污染。②收獲后保存不當(dāng)。3中毒癥狀：特點(diǎn)為起病急，潛伏期短，病程短，病死率低。現(xiàn)在是85頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二①潛伏期：0.5~1h。②典型癥狀：嘔吐劇烈。③輕度中毒：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，乏力。④中重度中毒：除上述癥狀外，表現(xiàn)四肢酸軟，心悸，呼吸加快，顏面潮紅，步態(tài)不穩(wěn)，行似醉酒（醉谷?。?。⑤病程短，均可恢復(fù)。⑥發(fā)病率：33%~79%，無(wú)死亡?，F(xiàn)在是86頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4預(yù)防措施①防止霉菌污染。*加強(qiáng)田間生長(zhǎng)期和貯存期糧食的防霉。*推廣抗赤霉病的糧食品種。②降低或去除糧食中的霉粒及毒素。*分離病麥；*稀釋處理；*適當(dāng)碾軋；*改變食品加工方法。③制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是87頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二（二）霉變甘蔗中毒1.有毒成分：節(jié)菱孢霉及其所產(chǎn)生的毒素-----3-硝基丙酸（3-NPA）。3-NPA為神經(jīng)毒素，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。霉變甘蔗：外觀淡紫色或灰褐色，無(wú)光澤，有霉斑；有酸霉味或酒糟味。2.季節(jié)性特點(diǎn)：多發(fā)于2~4月份。3.地區(qū)分布特點(diǎn)：我國(guó)北方的一些省份?，F(xiàn)在是88頁(yè)\一共有100頁(yè)\編輯于星期二4.中毒癥狀：（1）發(fā)病急，潛伏期短。（10min～17h）（2）輕度中毒：頭暈，頭疼，胃腸道癥狀（3）重度中毒①初為輕度中毒癥狀；②神經(jīng)癥狀：陣發(fā)性抽搐，四肢強(qiáng)直，手呈雞爪樣，面肌顫動(dòng)，大小便失禁。③多死于呼吸衰竭。④幸存者有明顯的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥。⑤死亡率：輕度