點對多點微波設(shè)備安裝工程驗收規(guī)范

中華人民共和國通信行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)點對多點微波設(shè)備安裝工程驗收規(guī)范YD5038-971總則1.0.1本規(guī)范是點對多點微波通信設(shè)備安裝工程隨工驗收和竣工驗收的技術(shù)依據(jù)，適用于新建、擴(kuò)建和改建工程。1.0.2本規(guī)范未列入的電路通道指標(biāo)以工程設(shè)計為準(zhǔn)。電源部分的驗收標(biāo)準(zhǔn)按照YDJ31—83《通信電源設(shè)備安裝工程施工及驗收技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行；設(shè)備的抗震加固應(yīng)符合YD2003—92《通信設(shè)備安裝抗震設(shè)計暫行規(guī)定》的要求。1.0.3點對多點微波天線鋼塔安裝工程驗收規(guī)范，參考GBJ205—85《鋼結(jié)構(gòu)工程施工及驗收技術(shù)規(guī)范》，執(zhí)行YD2012—94《微波接力通信設(shè)備安裝工程施工及驗收技術(shù)規(guī)范》的有關(guān)章節(jié)。設(shè)備的搬遷、換裝其通道指標(biāo)應(yīng)由設(shè)計單位與建設(shè)單位、施工單位的代表共同商定。1.0.4本規(guī)范未包括的特殊項目及指標(biāo)要求，應(yīng)根據(jù)被驗收工程的實際情況，由工程設(shè)計人員與建設(shè)單位和施工單位的代表共同商定，并報相關(guān)部門備查。1.0.5施工單位應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量管理，確保工程質(zhì)量。建設(shè)單位應(yīng)派專人配合施工并組織隨工驗收。1.0.6本規(guī)范所列技術(shù)指標(biāo)的測試方法符合相關(guān)國標(biāo)及行標(biāo)的規(guī)定。1.0.7驗收使用的測試儀表必須經(jīng)國家二級計量單位檢驗合格，并在有效的校驗周期之內(nèi)。1.0.8工程竣工驗收項目和方法應(yīng)按本規(guī)范和工程設(shè)計的要求執(zhí)行。對不符合要求的項目，應(yīng)查明原因，分清責(zé)任。凡由施工單位造成的，應(yīng)由施工單位負(fù)責(zé)返修至合格為止。2隨工驗收2.1一般要求2.1.1隨工驗收應(yīng)隨施工工序進(jìn)行。2.1.2隨工驗收應(yīng)有建設(shè)單位和施工單位雙方代表簽證的驗收文件。2.2安裝設(shè)備驗收2.2.1天、饋線安裝驗收a)定向微波天線的加固方式應(yīng)符合設(shè)計要求，天線加固應(yīng)平穩(wěn)牢固。座式天線與鐵架、掛式天線與抱桿之間不應(yīng)產(chǎn)生相對擺動。天線的鎖緊螺母應(yīng)緊固，調(diào)整螺桿里外應(yīng)裝有雙螺母。天線的方位角、俯仰角應(yīng)符合設(shè)計要求，并有調(diào)整余地。b)安裝全向天線應(yīng)滿足上述條款中的相關(guān)要求，其安裝垂直度偏差不應(yīng)大于1°。c)天線的極化方式應(yīng)符合設(shè)計要求。d)饋線的路由走向應(yīng)符合設(shè)計要求，其彎曲半徑必須符合產(chǎn)品的技術(shù)要求。e)從天線至收發(fā)信機(jī)接口，全系統(tǒng)的各個連接部位都應(yīng)做到電氣接觸良好、牢固可靠。室外連接部位必須經(jīng)過嚴(yán)密的防水處理。f)天、饋線應(yīng)無明顯的外觀損傷和變形。饋線安裝應(yīng)做到布放平直、加固穩(wěn)定、受力均勻，每隔1～1.5m用固定卡具加固一次。g)饋線系統(tǒng)應(yīng)按設(shè)計要求進(jìn)行防雷接地處理。饋線安裝接地卡部位，不得變形，并經(jīng)過嚴(yán)密的防水處理。h)當(dāng)饋線垂直穿入機(jī)房時，在洞口處應(yīng)按設(shè)計要求加固，洞口應(yīng)采取防雨措施；當(dāng)饋線水平穿入機(jī)房時，其洞口應(yīng)加裝保護(hù)框，待饋線加固后封閉，封閉時不得損傷饋線。保護(hù)框及封閉板應(yīng)與墻壁顏色協(xié)調(diào)。i)需充氣的饋線必須做氣閉試驗。整條饋線內(nèi)應(yīng)充以干燥氣體，允許最大氣壓為20kPa，在24h內(nèi)允許氣壓降低，但不應(yīng)低于5kPa。2.2.2設(shè)備安裝驗收a)立式機(jī)柜或掛式機(jī)箱的安裝位置、排列順序均應(yīng)符合設(shè)計要求。機(jī)柜或機(jī)箱的安裝必須牢固穩(wěn)定，加固應(yīng)符合設(shè)計的抗震要求。b)立式機(jī)柜與同列機(jī)架應(yīng)成一條直線，無明顯參差不齊，整列機(jī)架允許偏差為3mm。機(jī)柜的安裝垂直度應(yīng)滿足上、下偏差不大于機(jī)柜高度的千分之一。c)掛式機(jī)箱的承載體必須堅固(如：建筑承重墻、柱等)，具有長期穩(wěn)固性。掛式機(jī)箱裝于室外時，應(yīng)裝有遮陽板。2.2.3電纜走道安裝驗收a)電纜走道的安裝位置和高度應(yīng)符合設(shè)計要求。b)電纜走道應(yīng)與機(jī)列平行。水平走道每米允許偏差為2mm，整條電纜走道應(yīng)無明顯起伏和傾斜現(xiàn)象。c)吊掛或支撐每隔1.5～2m設(shè)置一處，安裝應(yīng)整齊牢固。吊桿自身不但要直，而且應(yīng)與電纜走道垂直。d)垂直走道每米允許垂直偏差為2mm，并應(yīng)與水平走道的連接垂直。e)電纜走道的終端必須按設(shè)計要求做終端加固。f)室內(nèi)電纜走道穿越墻洞或樓板時，孔洞四周應(yīng)加裝保護(hù)框。2.2.4電纜布放驗收a)布放設(shè)備電纜的型號與規(guī)格、路由走向、位置，均應(yīng)符合設(shè)計要求。電纜必須排列整齊、轉(zhuǎn)彎圓滑、外皮無損傷。b)電纜的彎曲半徑應(yīng)符合產(chǎn)品的技術(shù)要求。c)電纜走道布放電纜必須綁扎。綁扎后的電纜應(yīng)排列緊密，外觀整齊。d)電纜槽道布放電纜可以不綁扎，但槽內(nèi)電纜應(yīng)順直，不溢出槽道，盡量不交叉。e)設(shè)備電纜與電源電纜應(yīng)分走道布放，如必須同走道布放時，應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆蛛x措施。f)PCM電纜與電纜頭的組裝應(yīng)牢固，電氣接觸良好。g)用戶線電纜與接線端子采用繞接連接方式時，應(yīng)符合如下要求：(1)繞線應(yīng)緊密，但不得出現(xiàn)疊線。(2)繞接芯線應(yīng)從端子根部開始，不接觸端子的芯線部分不宜露銅，芯線不得有明顯損傷。(3)每根芯線在端子上繞接的圈數(shù)為：線徑為0.4～0.5mm，繞6～8圈；線徑為0.6～1.0mm，繞4～6圈。h)用戶線電纜與接線端子采用卡接連接方式時，卡接工序必須一次完成，多余線頭必須同時被切斷。i)設(shè)備直流電源線連接要求：(1)直流電源線應(yīng)連接牢固，電氣接觸良好。(2)芯線間和芯線與地間的絕緣電阻不小于1MΩ。(3)正、負(fù)線兩端應(yīng)有統(tǒng)一的紅、藍(lán)標(biāo)志。紅色為正、藍(lán)色為負(fù)。2.3天、饋線系統(tǒng)與設(shè)備單機(jī)指標(biāo)測試驗收2.3.1天、饋線系統(tǒng)指標(biāo)測試驗收a)接收場強(qiáng)實測值應(yīng)不低于設(shè)計計算值2dB；當(dāng)?shù)陀?dB以上時，應(yīng)查明原因。b)天線及饋線系統(tǒng)在工作頻段內(nèi)的電壓駐波比應(yīng)符合設(shè)計要求。c)在工作頻段內(nèi)饋線系統(tǒng)的衰耗值應(yīng)符合設(shè)計要求。2.3.2設(shè)備單機(jī)測試驗收前的設(shè)備檢查與通電試驗a)設(shè)備部件應(yīng)清潔，安裝位置正確。b)設(shè)備的所有端子插接應(yīng)正確，各部件間的連接正確可靠。c)設(shè)備的輸入直流電源電壓應(yīng)符合設(shè)備的技術(shù)要求，極性連接正確。d)防靜電設(shè)施有效。e)更換設(shè)備電源熔斷器時，必須型號、規(guī)格相同，嚴(yán)禁以大代小。當(dāng)連續(xù)兩次燒毀熔斷器時，必須停機(jī)查明原因，排除故障后再行試驗，并做好記錄。2.3.3設(shè)備單機(jī)指標(biāo)測試驗收a)設(shè)備測試驗收指標(biāo)應(yīng)滿足設(shè)計及相關(guān)國標(biāo)、行標(biāo)的要求。b)常規(guī)測試驗收項目：(1)收發(fā)信機(jī)：·發(fā)信功率(雙工器公共端口處)·發(fā)信工作頻率·接收機(jī)正常接收電平·接收機(jī)門限電平·調(diào)制頻偏(僅適用于點對多點模擬微波設(shè)備)(2)接口：·音頻二線：回波損耗縱向平衡相對電平用戶站用戶線饋電電壓用戶站鈴流·音頻四線：回波損耗縱向平衡相對電平·數(shù)字中繼接口(2Mbit／s，只適用于點對多點數(shù)字微波設(shè)備)：輸出波形時鐘頻率回波損耗c)參考測試驗收項目：(1)收發(fā)信機(jī)：·發(fā)信頻率穩(wěn)定度·本振頻率偏差·接收機(jī)噪聲系數(shù)·雜散(包括諧波)電平·中頻頻率(2)接口：·音頻二線阻抗·音頻四線阻抗·數(shù)字中繼接口(2Mbit／s，只適用于點對多點數(shù)字微波設(shè)備)：允許輸入抖動下限無輸入抖動時的輸出抖動抖動轉(zhuǎn)移特性阻抗

3竣工驗收3.1一般要求3.1.1點對多點微波設(shè)備安裝工程竣工驗收工作應(yīng)在電路通道調(diào)測完畢，并達(dá)到工程設(shè)計要求后進(jìn)行?？⒐を炇涨?，施工單位應(yīng)將竣工技術(shù)文件提交建設(shè)單位，由建設(shè)單位組織人員進(jìn)行該工程的竣工驗收工作。3.1.2工程竣工驗收時應(yīng)對機(jī)房做如下復(fù)查；a)施工現(xiàn)場已清理、打掃完畢。b)樓板及墻的電纜走道孔洞施工完畢后應(yīng)用防火材料封閉，其顏色與環(huán)境相協(xié)調(diào)。c)機(jī)房環(huán)境條件應(yīng)滿足設(shè)計要求。d)機(jī)房內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃、易爆等危險品。機(jī)房內(nèi)必須配備有效的消防器材。3.2通道指標(biāo)測試驗收3.2.1通道指標(biāo)應(yīng)符合設(shè)計要求。3.2.2點對多點模擬微波通道指標(biāo)測試驗收項目：a)音頻用戶通路(二線或四線收／發(fā))：(1)音頻接口電平：·發(fā)送電平·接收電平(2)音頻通路空閑信道噪聲(加權(quán))；(3)可懂串音。b)數(shù)據(jù)用戶通路：(1)傳輸速率；(2)差錯率。c)備用設(shè)備倒換性能試驗。d)遙信、遙測、遙控及各項管理功能試驗。3.2.3點對多點數(shù)字微波通道指標(biāo)測試驗收項目：a)64kbit／s數(shù)字通道誤碼特性：(1)嚴(yán)重誤碼秒(BER>1×10-3時)；(2)無誤碼秒。b)音頻用戶通路(二線或四線收／發(fā))：(1)音頻接口電平：·發(fā)送電平·接收電平(2)音頻通路空閑信道噪聲(加權(quán))；(3)路際串話；(4)總失真(包括量化失真)。c)數(shù)據(jù)用戶通路：(1)傳輸速率；(2)差錯率。d)備用設(shè)備倒換性能試驗。e)遙信、遙測、遙控及各項管理功能試驗。3.3竣工技術(shù)文件3.3.1竣工技術(shù)文件應(yīng)包括的內(nèi)容：a)工程說明。b)竣工圖紙。c)工程設(shè)計變更單。d)已安裝設(shè)備明細(xì)表。e)建筑安裝工程量總表。f)開工報告。g)停(復(fù))工報告。h)重大工程質(zhì)量事故報告單。i)隨工檢查記錄和階段驗收報告。j)驗證書。k)測試記錄。3.3.2竣工技術(shù)文件應(yīng)符合下列要求：a)文件內(nèi)容齊全，格式一致。b)文件數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，標(biāo)記詳細(xì)。c)竣工圖紙應(yīng)用施工圖。施工中有變更時，應(yīng)在原施工圖上用紅筆改繪；在原圖上無法表示清楚時，則應(yīng)補充圖紙。附錄A本規(guī)范用詞說明本規(guī)范中要求執(zhí)行嚴(yán)格程度的用詞采用如下寫法；A.0.1表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞；正面用詞采用“必須”；反面用詞采用“嚴(yán)禁”。A.0.2表示允許稍有選擇，有條件許可時首先應(yīng)這樣做的用詞：正面用詞采用“宜”或“可”；反面用詞采用“不宜”。附錄B點對多點微波通信系統(tǒng)技術(shù)指標(biāo)B.1點對多點數(shù)字微波通信系統(tǒng)技術(shù)指標(biāo)B.1.1音頻通路空閑信道噪聲：≤-65dBmop(加權(quán))B.1.2音頻通路凈衰減頻率失真：a)二線接口間發(fā)收全程衰減頻率特性應(yīng)在圖B.1.2.a所示的樣板限值范圍之內(nèi)。圖B.1.2.a二線接口間凈衰減頻率特性b)四線發(fā)收全程衰減頻率特性應(yīng)在圖B.1.2.b所示的樣板限值范圍之內(nèi)。圖B.1.2.b四線發(fā)收全程凈衰減頻率特性B.1.3音頻通路群時延a)絕對群時延(1)二線接口間在產(chǎn)生最小群時延的頻率上的絕對群時延≤750μs。(2)四線發(fā)／四線收在產(chǎn)生最小群時延的頻率上的絕對群時延≤600μs。b)群時延頻率特性

(1)二線接口間群時延頻率特性應(yīng)在圖B.1.3.b-1所示的樣板限值范圍之內(nèi)。圖B.1.3.b-1二線接口間群時延的頻率特性(2)四線發(fā)／四線收群時延頻率特性應(yīng)在圖B.1.3.b—2所示的樣板限值范圍之內(nèi)。圖B.1.3.b-2四線發(fā)/四線收群時延的頻率特性B.1.4音頻通路增益隨輸入電平的變化在700～1100Hz頻帶內(nèi)，電平在-55～＋3dBm0之間的一個正弦波信號加到任一信道輸入口，則該信道相對于輸入電平為-10dBm0時的增益變化應(yīng)在圖B.1.4所示的樣板限值范圍之內(nèi)。圖B.1.4增益隨輸入電平的變化B.1.5總失真(包括量化失真)a)二線接口間總失真以符合GB6879所規(guī)定的噪聲信號加到信道輸入口，在輸出口所測得的信號／總失真功率比應(yīng)在圖B.1.5.a所示的樣板限值范圍之上。圖B.1.5.a二線接口間信號／總失真功率比與輸入電平的關(guān)系b)四線發(fā)／四線收總失真以符合GB6879所規(guī)定的噪聲信號加到信道輸入口，在輸出口所測得的信號／總失真功率比應(yīng)在圖B.1.5.b所示的樣板限值范圍之上。B.1.6路際串話路際可懂串話電平：在700～1100Hz頻帶內(nèi)，將電平為標(biāo)稱輸入電平的一正弦波信號加到信道輸入口，則任何其他信道所收到的串話電平≤-65dBm0。B.1.7雙工器公共端口駐波比，≤1.8。B.1.8發(fā)射功率：≥+30dBm(在雙工器公共端口測量)。B.1.9發(fā)射頻率穩(wěn)準(zhǔn)度：發(fā)信頻率±10ppm。圖B.1.5.b四線發(fā)／四線收信號／總失真功率比與輸入電平的關(guān)系B.1.10雜散(包括諧波)電平：≤-60dBc。B.1.11接收機(jī)噪聲系數(shù)：≤4dB(在雙工器公共端口測量)。B.1.12收信誤碼門限電平：TDM方向(下行)≤-90dBm(在BER＝1×10-3時)。TDMA方向(上行)≤-88dBm(在BER＝1×10-3時)。B.1.13音頻二線點接口a)接口阻抗回波損耗：600Ω(平衡)，300～600Hz≥12dB600～3400Hz≥15dBb)縱向平衡(縱向變換損耗LCL)：300～600Ｈz≥40dB600～2400Hz≥46dB2400～3400Hz≥41dBc)相對電平及容差(標(biāo)稱頻率1000Hz)：輸入：0dBr±0.4dB(可變輸入范圍-7～0dBr)輸出：一3dBr±0.4dB(可變輸出范圍-10～-3dBr)d)用戶站用戶線饋電電壓：-48Ve)用戶站鈴流：-25±3Hz，正弦波，輸出電壓有效值90±15VrmsB.1.14音頻四線接口a)接口阻抗回波損耗：600Ω(平衡)，300～3400Hz≥20dBb)縱向平衡(縱向變換損耗LCL)：300～600Hz≥46dB600～2400Hz≥46dB2400～3400Hz≥41dBc)相對電平及容差(標(biāo)稱頻率1000Hz)：發(fā)：-14～-16dBr 收：+4～+7dBr發(fā)：±0.3dB 收：±0.3dBB.1.15數(shù)據(jù)接口：見YD／T746，4.5.1.3條規(guī)定。B.1.16數(shù)字中繼接口(2Mbit／s)：見YD／T746，4.5.1.4條規(guī)定。B.1.17冗余結(jié)構(gòu)：見YD／T746，4.9.1.1條規(guī)定。B.1.18軟件要求：見YD／T746，4.9.2.1條規(guī)定。B.2點對多點模擬微波通信系統(tǒng)技術(shù)指標(biāo)B.2.1音頻通路空閑信道噪聲；≤-61dBmop(加權(quán)；射頻接收電平＝-70dBm時)。經(jīng)過一次接力后的用戶站，加權(quán)噪聲允許惡化3dB。B.2.2音頻通路的凈衰減頻率失真二線接口間及四線發(fā)／四線收，設(shè)備發(fā)送和接收全程凈衰減頻率特性應(yīng)在圖B.2.2所示的樣板限值范圍之內(nèi)。B.2.3非線性失真a)二線接口間：≤2％(測量頻率400Hz，電平-10dBm)b)四線發(fā)／四線收：≤2％(測量頻率400Hz，電平-10dBm)對于經(jīng)過一次接力后的用戶站允許惡化到≤5％。圖D.2.2模擬系統(tǒng)接口間凈衰減頻率特性B.2.4可懂串話a)二線接口間；遠(yuǎn)端≤-65dBm0近端≤-65dBm0b)四線發(fā)／四線收：遠(yuǎn)端≤-65dBm0近端≤-65dBm0以上測試要求主串與被串通路物理接口位置相鄰。對采用脈寬調(diào)制方式的系統(tǒng)，要求被串占用Tn時隙時，主串應(yīng)占用T（n-1）時隙。B.2.5雙工器公共端口駐波比≤1.8。B.2.6發(fā)射功率：≥+30dBm(在雙工器公共端口測量)。B.2.7發(fā)射頻率穩(wěn)準(zhǔn)度：發(fā)信頻率±50ppm。B.2.8雜散(包括諧波)電平：≤-60dBc。B.2.9接收機(jī)噪聲系數(shù)：≤5dB(在雙工器公共端口測量)。B.2.10收信門限電平：≤-90dBm(用戶站空閑信道噪聲惡化到-35dBmop時)。B.2.11調(diào)制頻偏：≤±0.5MHzp-p。B.2.12音頻二線點接口a)接口阻抗回波損耗：600Ω(平衡)，300～600Hz≥12dB600～3400Hz≥15dBb)縱向平衡(縱向變換損耗LCL)：300～600Hz≥40dB600～2400Hz≥46dB2400～3400Hz≥41dBc)相對電平及容差(標(biāo)稱頻率1000Hz)：輸入：0dBr±0.4dB(可變輸入范圍-7～0dBr)輸出：0dBr±0.4dB(可變輸入范圍-10～-3dBr)d)用戶站用戶線饋電電壓：-48Ve)用戶站鈴流：25±3Hz，正弦波，輸出電壓有效值90±15VrmsB.2.13音頻四線接口a)接口阻抗回波損耗：600Ω(平衡)，300～3400Hz≥20dBb)縱向平衡(縱向變換損耗LCL)：300～600Hz≥46dB600～2400Hz≥46dB2400～3400Hz≥41dBc)相對電平及容差(標(biāo)稱頻率1000Hz)：發(fā)：-14～-16dBr 收：+4～+7dBr；發(fā)：±0.3dB 收：±0.3dBB.2.14數(shù)據(jù)接口：見YD/T746，4.5.2.3條規(guī)定。B.2.15冗余結(jié)構(gòu)，見YD／T746，4.9.1.2條規(guī)定。B.2.16軟件要求：見YD／T746，4.9.2.2條規(guī)定。

附錄資料：不需要的可以自行刪除中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝（一）腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。1．金華火腿金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品（1）原料選擇選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。（2）鮮腿修整除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個部位多撤鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5～6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。（4）洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。（5）整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。（6）曬腿將整形好的腿吊掛，暴曬4～5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。（7）上架發(fā)酵發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。（8）落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。（9）成品規(guī)格根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn)行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級。2．廣式臘腸臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品（1）原料肉的選擇和修整香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。（3）配料廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白醬油5（4）拌餡、腌制配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進(jìn)行灌制。（5）充填天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米（6）排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。（7）捆線結(jié)扎每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。（8）漂洗將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。（9）晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。（10）貯藏香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。3．南京鹽水鴨南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品（1）宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。（2）干腌將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2小時左右。（3）摳鹵干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。（4）復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香蔥0．1％～0．15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米（5）煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90℃?；?，再燜10～15分鐘，水溫始終維持在85℃（6）成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（二）醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。1．蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料→配料→煮制→醬制→制鹵（1）選料選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。（2）配料（香料裝入紗布袋）以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克，精鹽1．5～1．75千克，桂皮100克，紹酒2．0～2．5千克，八角100克，紅曲米0．6克，姜（3）煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。（4）醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火燜煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。（5）制鹵醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。2．北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制（1）選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。（2）配料以50千克肉計：食鹽1．5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，蔥、大蒜、鮮姜各（3）調(diào)醬用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。（4）煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1（5）成品規(guī)格出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（三）燒烤、熏烤肉制品1．道口燒雞道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在1～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。（2）配料以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。2．溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨特，芳香可口。工藝流程：選料→原料處理→煮雞→熏烤（1）選料一般選用一年生健康雞。（2）原料處理雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）按100只雞計：食鹽1．5千克，醬油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黃酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。（5）熏雞將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。3．德州扒雞產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。（2）配料（香料裝入紗布袋）以100只雞計：食鹽1．5千克，白糖1．5千克，醬油1．0千克，黃酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。（4）煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮1～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。4．北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油（1）原料處理選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。（2）燙皮掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水＝1：6）澆淋。（3）涼胚將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。（4）烤制用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。（5）出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。5．廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖（1）原料修整豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350（2）配料以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2．5千克（3）腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。（4）燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。（5）上麥芽糖烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（四）中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。1．豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂紅0（3）腌制將肉塊和食鹽混合均勻在1～2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。（4）攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。（5）灌制把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤溫度為65～80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。（7）蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在75～80℃下蒸1小時左右。（8）熏烤溫度為60～70℃，時間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏（1）肚皮加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。（2）整形把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料計：食鹽2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克（4）制餡將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。（5）裝餡每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。（6）晾曬扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。（7）疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈爾濱大眾紅腸是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏（1）原料修整選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷庫內(nèi)腌制約12小時。（3）配料100千克豬肉計：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500（4）制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。（5）灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達(dá)到70（6）煙熏煮熟的灌腸在35～40℃的煙熏室中熏制12小時即為成品。4．豬肝腸產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為：原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制（1）原料修整將新鮮豬肝除去脈管后切