《食品安全學(xué)》教學(xué)大綱

《食品安全學(xué)》教學(xué)大綱注：課程類別是指基礎(chǔ)課程/核心課程/模塊課程/素質(zhì)拓展課程;課程英文名FoodSafety課程編號1F13045課程類別核心課程課程性質(zhì)必修學(xué)分4理論+實驗3+0總學(xué)時數(shù)48先修課程食品營養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物開課學(xué)院生物與環(huán)境學(xué)院開課系部食品面向?qū)I(yè)食品科學(xué)與工程開課學(xué)期5課程性質(zhì)是指必修/限修/選修一、課程目標(biāo)《食品安全學(xué)》是食品類及其相關(guān)專業(yè)的一門專業(yè)主干課程,是一門綜合應(yīng)用食品化學(xué)、食品分析檢驗、微生物學(xué)、毒理學(xué)和流行病學(xué)等學(xué)科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)及其作用機(jī)理，采取相應(yīng)的措施對有害因素進(jìn)行控制，從而提高食品質(zhì)量，保證消費者健康的學(xué)科，涉及的內(nèi)容同生產(chǎn)、生活、生命健康等密切相關(guān)。課程主要圍繞食品安全為中心，主要包括對生物、化學(xué)、物理等有害物質(zhì)和因素污染食品的途徑源、性質(zhì)、作用、含量水平進(jìn)行分析和評價，制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定最大殘留量、每日允許攝入量等，采取有效的預(yù)防管理措施，保障食品質(zhì)量安全，制定相關(guān)法規(guī)，對食品生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和銷售過程進(jìn)行監(jiān)督管理等，該課程系統(tǒng)、全面地介紹了食品從農(nóng)田到餐桌可能存在的各種安全問題以及防控措施。本課程融合課程思政內(nèi)容，將德育內(nèi)容融入課程體系，支撐和滿足食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)要求的第8項要求，具體內(nèi)容為：“有扎實的數(shù)、理、化、生物學(xué)基礎(chǔ)理論知識，系統(tǒng)掌握食品工程技術(shù)所需的生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、食工原理等方面的基本理論知識,以及食品保藏、食品加工、食品質(zhì)量控制等的基本理論和技術(shù)?！蓖ㄟ^課程內(nèi)容與德育相關(guān)內(nèi)容融合的設(shè)計，使學(xué)生在具備專業(yè)能力的基礎(chǔ)上，樹立正確的人生觀和價值觀，堅定積極健康的理想信念，具有較強(qiáng)的社會責(zé)任感和食品安全意識，將來能為食品行業(yè)把好食品安全關(guān);做誠信、愛國、有責(zé)任擔(dān)當(dāng)、具有時代精神和工匠精神的職業(yè)素養(yǎng)高的食品人。通過理論教學(xué)和實踐活動，達(dá)到以下課程目標(biāo)：（1）使學(xué)生理解食品安全的概念及重要性，掌握食品安全危害及危害物質(zhì)進(jìn)入食物的途徑。（重點支撐畢業(yè)要求8）（2）使學(xué)生掌握細(xì)菌、真菌、寄生蟲、病毒對食品安全的影響;掌握農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑、有機(jī)物質(zhì)對食品安全的影響;掌握包裝材料紙、金屬、塑料、印油對食品安全的影響;掌握轉(zhuǎn)基因食品安全性的概念。（重點支撐畢業(yè)要求8）（3）使學(xué)生理解GMP、SSOP、IS22000等管理體系的構(gòu)成和特點。（重點支撐畢業(yè)要求8）（4）了解食品安全學(xué)和相關(guān)學(xué)科的最新動態(tài)和知識。（重點支撐畢業(yè)要求3、6、8）（5）使學(xué)生學(xué)會學(xué)習(xí)食品安全學(xué)及其它專業(yè)課程的方法。（重點支撐畢業(yè)要求5、8）（6）鍛煉學(xué)生邏輯思維能力，形成自主學(xué)習(xí)意識和習(xí)慣，將理論知識運(yùn)用于分析、解決實際問題能力。（重點支撐畢業(yè)要求3、5、6）課程目標(biāo)支撐的畢業(yè)要求指標(biāo)點如表1所示：表1課程目標(biāo)與畢業(yè)要求指標(biāo)點對應(yīng)關(guān)系注：L—低相關(guān)支撐；M——中相關(guān)支撐；H——高相關(guān)撐畢業(yè)要求指標(biāo)點課程目標(biāo)123456畢業(yè)要求3養(yǎng)成實事求是的精神，具有自主學(xué)習(xí)和終身學(xué)習(xí)的意識，有不斷學(xué)習(xí)和適應(yīng)發(fā)展的能力。MM畢業(yè)要求5具有一定的領(lǐng)導(dǎo)、組織、溝通、協(xié)作能力，能綜合采用多種思維方式分析和解決問題。MM畢業(yè)要求6具備敬業(yè)、守業(yè)的職業(yè)精神，了解并遵守所學(xué)專業(yè)的倫理和職業(yè)道德。MM畢業(yè)要求8有扎實的數(shù)、理、化、生物學(xué)基礎(chǔ)理論知識，系統(tǒng)掌握食品工程技術(shù)所需的生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、食工原理等方面的基本理論知識，以及食品保臧、食品加工、食品質(zhì)量控制等的基本理論和技術(shù)。HHHMH二、課程教學(xué)內(nèi)容和方法教學(xué)內(nèi)容對課程目標(biāo)的支撐關(guān)系、教學(xué)方法與評價依據(jù)如表2所示:表2教學(xué)內(nèi)容和方法與課程目標(biāo)的對應(yīng)關(guān)系教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法評價依據(jù)課程目標(biāo)1234561.緒論課堂講授、自學(xué)、討論課堂出勤、課堂互動、期末考試VVVV2.食品的腐敗及控制課堂講授、課堂練習(xí)、討論、課下測試課堂出勤、課堂互動、單元測試、期末考試VVV3.動植物天課堂講授、課堂練習(xí)、討課堂出勤、課堂互VVV然有害成分對食品安全性的影響論、課下測試動、單元測試、期末考試4.環(huán)境污染對食品安全性的影響課堂講授、課堂練習(xí)、討論、課下測試課堂出勤、課堂互動、單元測試、期末考試VVV5.生物性污染對食品安全性的影響課堂講授、課堂練習(xí)、討論、課下測試課堂出勤、課堂互動、單元測試、期末考試VVVVV6.化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響課堂講授、課堂練習(xí)、討論、課下測試課堂出勤、課堂互動、單元測試、期末考試VVVV7.食品包裝材料和容器對食品安全性的影響課堂講授、課堂練習(xí)、討論、課下測試作業(yè)成績、課堂互動情況、期末考試VVVVV8.專題討論翻轉(zhuǎn)課堂PPT成績、課堂互動情況、期末考試VVV9.非熱殺菌食品的安全性課堂講授、課堂練習(xí)、討論、課下測試作業(yè)成績、課堂互動情況、期末考試VVVV10.轉(zhuǎn)基因食品的安全性課堂講授、課堂練習(xí)、討論、課下測試作業(yè)成績、課堂互動情況、期末考試VVVVV11.生產(chǎn)過程中食品安全性質(zhì)量控制課堂講授、課堂練習(xí)、討論、課下測試作業(yè)成績、課堂互動情況、期末考試VVVV12.專題討論翻轉(zhuǎn)課堂PPT成績、課堂互動情況、期末考試VVVV課程教學(xué)的詳細(xì)內(nèi)容與要求如下:.概論(1)教學(xué)內(nèi)容：?食品安全性的歷史觀?食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵?食品安全性的監(jiān)控(2)教學(xué)重點：食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵。(3)教學(xué)難點：食品安全性的監(jiān)控。(4)教學(xué)要求：了解食品安全性的歷史觀及主要學(xué)習(xí)內(nèi)容，掌握食品安全性的現(xiàn)代內(nèi)涵和監(jiān)控。［德育要素及內(nèi)容］培養(yǎng)大學(xué)生樹立正確的世界觀、人生觀、價值觀，提高大學(xué)生的思想道德素質(zhì)、身心健康素質(zhì)，結(jié)合我國食品安全的現(xiàn)狀，將科學(xué)價值觀、誠信教育、責(zé)任意識、法制意識融入食品安全學(xué)課堂學(xué)中，培養(yǎng)學(xué)生具有較強(qiáng)的社會責(zé)任感和食品安全意識。.食品的腐敗及控制(1)教學(xué)內(nèi)容：引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素食品腐敗的危害食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理食品腐敗控制(2)教學(xué)重點：引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素(3)教學(xué)難點：控制食品腐敗的措施(4)教學(xué)要求：了解引起食品腐敗變質(zhì)的原因及食品腐敗的危害，掌握食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理及食品腐敗控制。［德育要素及內(nèi)容］結(jié)合腐敗食品原料使用亂象案例，培養(yǎng)學(xué)生的誠信意識，要從良知出發(fā)，守住科學(xué)底線,堅守住“道德底線”并踐行它。激發(fā)學(xué)生的使命感和責(zé)任感。.動植物天然有害成分對食品安全性的影響(1)教學(xué)內(nèi)容：引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素含天然有毒物質(zhì)的植物性食物含天然有毒物質(zhì)的動物性食物毒蘑菇(2)教學(xué)重點：含天然有毒物質(zhì)的植物性和動物性食物(3)教學(xué)難點：毒蘑菇中的有毒天然成分(4)教學(xué)要求：了解食品中的化學(xué)成分、有毒物質(zhì)及種類；掌握含天然有毒物質(zhì)的植物性和動物性食物；了解有關(guān)有毒的蘑菇中的有毒物質(zhì)。［德育要素及內(nèi)容］以食品安全經(jīng)典案例啟發(fā)學(xué)生，在講解案例的過程中，引入國家戰(zhàn)略和行業(yè)需求。.環(huán)境污染對食品安全性的影響(1)教學(xué)內(nèi)容：環(huán)境污染與食品安全的關(guān)系大氣污染對食品安全性的影響水體污染對食品安全性的影響土壤污染對食品安全性的影響放射性物質(zhì)對食品安全性的影響(2)教學(xué)重點：大氣污染、水體污染、土壤污染及放射性物質(zhì)對食品安全的影響(3)教學(xué)難點：放射性物質(zhì)對食品安全的影響(4)教學(xué)要求：了解環(huán)境污染和食品安全的關(guān)系，掌握大氣污染、水體污染、土壤污染及放射性物質(zhì)對食品安全的影響。［德育要素及內(nèi)容］通過展示日本水俁病事件的圖片，然后提出問題：“汞污染的來源，汞為什么會使人中毒，如何預(yù)防汞污染？”以啟發(fā)式教學(xué)法引導(dǎo)學(xué)生深入學(xué)習(xí)知識，同時讓學(xué)生認(rèn)識到愛護(hù)環(huán)境、保護(hù)生態(tài)、保護(hù)我們共同家園的重要性。.生物性污染對食品安全性的影響(1)教學(xué)內(nèi)容：真菌對食品安全性的影響細(xì)菌對食品安全性的影響病毒對食品安全性的影響寄生蟲對食品安全性的影響昆蟲對食品安全性的影響(2)教學(xué)重點：真菌、細(xì)菌對食品安全性的影響(3)教學(xué)難點：病毒、寄生蟲對食品安全性的影響(4)教學(xué)要求：掌握生物性污染(包括真菌、細(xì)菌、病毒、寄生蟲等)對食品安全性的影響。［德育要素及內(nèi)容］結(jié)合“諾貝爾獎”獲得者屠呦呦發(fā)現(xiàn)青蒿素的過程，讓學(xué)生掌握發(fā)現(xiàn)科學(xué)問題、解決科學(xué)問題的方法，培養(yǎng)學(xué)生良好的科研思路和科研方法。注重教學(xué)內(nèi)容與社會熱點的銜接，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)心時事，關(guān)心國家、關(guān)心人民、關(guān)心世界，激發(fā)學(xué)生的使命感和責(zé)任感，學(xué)會擔(dān)當(dāng)社會責(zé)任。.化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響(1)教學(xué)內(nèi)容：食品添加劑對食品安全性的影響農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響獸藥殘留對食品安全性的影響金屬對食品安全性的影響硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全性的影響其他化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響(2)教學(xué)重點：食品添加劑及硝酸鹽、亞硝酸鹽對食品安全性的影響(3)教學(xué)難點：農(nóng)藥、獸藥殘留對食品安全性的影響(4)教學(xué)要求：掌握主要化學(xué)物質(zhì)(食品添加劑、農(nóng)藥殘留等)碎食品安全性的影響；了解其他化學(xué)物質(zhì)對食品安全性的影響。［德育要素及內(nèi)容］培養(yǎng)學(xué)生求真務(wù)實，心系人民健康的大局意識。任何食品從業(yè)人員不可為所謂的跨國企業(yè)、所謂的名牌、所謂的世界標(biāo)準(zhǔn)、所謂的專利、所謂的百年企業(yè)包裝而鼓吹，要堅持產(chǎn)品質(zhì)量第一位，民眾健康第一位的職責(zé)，不必也不應(yīng)該為企業(yè)包裝而夸大達(dá)到銷售目的。.食品包裝材料和容器對食品安全性的影響(1)教學(xué)內(nèi)容：塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題橡膠制品的食品安全性問題紙和紙板包裝材料的食品安全性問題金屬、玻璃、搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題食品包裝材料的痕量污染物(2)教學(xué)重點：幾種食品包裝材料的食品安全性問題(3)教學(xué)難點：包裝材料的痕量污染物(4)教學(xué)要求：了解食品包裝材料的痕量污染物；掌握食品包裝對食品安全性營養(yǎng)。［德育要素及內(nèi)容］通過對食品安全的倫理成因分析，使學(xué)生了解食品生產(chǎn)、包裝及消費等各方面都會涉及行業(yè)自律及職業(yè)道德，引出學(xué)生應(yīng)以食品安全為己任，自律自強(qiáng)，艱苦奮斗，為食品行業(yè)的發(fā)展做出自己的貢獻(xiàn)。.非熱殺菌食品的安全性(1)教學(xué)內(nèi)容：食品非熱殺菌的定義及重要種類輻照食品的定義及安全性評價超高壓食品的定義及安全性評價(2)教學(xué)重點：食品非熱殺菌的定義及重要種類(3)教學(xué)難點：輻照、超高壓食品的定義及安全性評價(4)教學(xué)要求：了解并掌握食品非熱殺菌的定義及種類，掌握輻照、超高壓食品的定義及安全性。.轉(zhuǎn)基因食品的安全性(1)教學(xué)內(nèi)容：轉(zhuǎn)基因食品安全性問題轉(zhuǎn)基因食品安全性評價轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)(2)教學(xué)重點：轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題(3)教學(xué)難點：轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價(4)教學(xué)要求：了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性，掌握如何評價轉(zhuǎn)基因食品安全性。［德育要素及內(nèi)容］結(jié)合轉(zhuǎn)基因食品實例，分析轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)缺點和安全性，使學(xué)生對轉(zhuǎn)基因食品有正確的認(rèn)知，培養(yǎng)學(xué)生辯證思考的能力。并能科學(xué)解答轉(zhuǎn)基因食品安全性問題，增強(qiáng)學(xué)生的社會責(zé)任感、道德意識、安全意識和服務(wù)意識。.生產(chǎn)過程中食品安全性質(zhì)量控制(1)教學(xué)內(nèi)容：GMP對食品安全和質(zhì)量的控制HACCP對食品安全和質(zhì)量的控制(2)教學(xué)重點：HACCP對食品安全和質(zhì)量的控制(3)教學(xué)難點：GMP、HACCP、SS0P之間的關(guān)系(4)教學(xué)要求：掌握GMP和HACCP在食品安全和質(zhì)量控制中的應(yīng)用。［德育要素及內(nèi)容］結(jié)合“工匠精神”、“飲食觀”、“可持續(xù)發(fā)展”、“飲食文明”等進(jìn)行教學(xué)情境設(shè)置，讓學(xué)生感受對食品質(zhì)量的嚴(yán)格把關(guān)、精益求精的精神。引出要讓全民做到“食無憂”，不僅需要政府的監(jiān)管，需要政府在信用體系方面加大建設(shè)力度，更重要的是作為一個社會公民，一個“食品人”要守得處世的基本準(zhǔn)則，忠誠于自己的祖國，恪守職業(yè)道德。三、課程考核方式本課程為考試課程。課程成績評定辦法：課程成績按百分制計分，由平時成績和期末考試成績綜合評定。.平時成績：占50%平時成績包括以下4個部分：作業(yè)：占總成績的20%；根據(jù)作業(yè)批閱成績考核?；优c實踐：占總成績的20%,以課堂上提問、課后布置實踐作業(yè)、文獻(xiàn)查閱。學(xué)生展示等各種方式開展，根據(jù)學(xué)生參與情況、表現(xiàn)及閱讀報告進(jìn)行考核。隨堂練習(xí)：占總成績的10%；針對部分需要訓(xùn)練的內(nèi)容，課堂上布置隨堂練習(xí)題，至少5次。.期末考試成績：占50%如果累計缺交作業(yè)或者累計曠課課時超過學(xué)校規(guī)定的比例，則取消期末考試資格。四、教學(xué)組織本課程教學(xué)實施過程中將采用如下教學(xué)組織方法和教學(xué)手段：（1）理論以多媒體教學(xué)為主。（2）研討式教學(xué)：本課程根據(jù)課時安排2次研討，每次研討結(jié)束要求提交研討報告一份；根據(jù)課時情況可安排自學(xué)。課程內(nèi)容的學(xué)時安排可以根據(jù)實際課時適當(dāng)調(diào)整。（3）要求自學(xué)部分教學(xué)內(nèi)容。自學(xué)式是：教師布置內(nèi)容提綱一學(xué)生自學(xué)M00DLE微課和愛課程網(wǎng)站課程內(nèi)容一完成相應(yīng)內(nèi)容作業(yè)一評定成績。五、學(xué)時分配教學(xué)內(nèi)容學(xué)時分配理論討論自學(xué)緒論312食品的腐敗及控制222動植物天然有害成分對食品安全性的影響322環(huán)境污染對食品安全性的影響222生物性污染對食品安全性的影響622化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用對食品安全性的影響622食品包裝材料和容器對食品安全性的影響222專題討論602非熱殺菌食品的安全性212轉(zhuǎn)基因食品的安全性212生產(chǎn)過程中食品安全性質(zhì)量控制212專題討論602合計48(課內(nèi))1624總計88((課內(nèi)+課外))備注：自學(xué)學(xué)時用于預(yù)習(xí)、復(fù)習(xí)、習(xí)題、自學(xué)、課堂拓展等學(xué)習(xí)活動等。六、教