2023年餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)(十三篇)

本文格式為Word版，下載可任意編輯——2023年餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)(十三篇)人的記憶力會隨著歲月的流逝而衰退，寫作可以彌補(bǔ)記憶的不足，將曾經(jīng)的人生經(jīng)歷和感悟記錄下來，也便于保存一份美好的回憶。相信大量人會覺得范文很難寫？以下是我為大家搜集的優(yōu)質(zhì)范文，僅供參考，一起來看看吧

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇一

為全面執(zhí)行酒店工作的正常進(jìn)行，特制訂面食廚房崗位職責(zé)，如下：

1、在分管廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)好面食廚房所有面食的制作工作。

2、按時(shí)參與班前例會，接受工作任務(wù)；嚴(yán)格依照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)際操作，依照量化標(biāo)準(zhǔn)菜單出品。

3、面食菜品中的水餃，保質(zhì)保量，口味統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁太咸、太淡、蒸煮水餃

開水后下鍋。

4、備齊各種面食、品種、數(shù)量，保證質(zhì)量，做好開餐前的準(zhǔn)備工作，備齊各種

原料、調(diào)味品。

5、及時(shí)整理查看冰箱內(nèi)的食品，查看食品質(zhì)量，確保提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

6、工作終止后，合理保管好剩余原料、水餃餡料、糕點(diǎn)、米飯、煎餅的收檔工

作。

7、正確使用廚房的用具設(shè)備，保管好貨物品種，愛護(hù)財(cái)產(chǎn)。

8、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食品中毒事故發(fā)生。

9、做好用具的消毒工作，清潔所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生，用具清白，水池清白、灶臺

光亮，墻面無水漬、污漬，保持良好的工作環(huán)境。

10.作中注意安全，嚴(yán)格按規(guī)程操作，壓皮機(jī)、防護(hù)網(wǎng)，嚴(yán)禁抬起不用，手阻止

觸及到防護(hù)網(wǎng)以下，攪面機(jī)關(guān)掉電源后方可將手觸及到面，嚴(yán)格阻止升機(jī)將手、物觸及。

11.有創(chuàng)新意識，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷開發(fā)新品種。

12.接收上級的評估與檢查，完成上級交給的其他業(yè)務(wù)。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇二

面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)

1面點(diǎn)廚師在廚師長的帶領(lǐng)下，負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)的加工制作。

2聽從領(lǐng)導(dǎo)安排及督導(dǎo)。

3負(fù)責(zé)蒸制各種點(diǎn)心、花卷、糕品及各種半成品，能夠制作各種面食。

4及時(shí)向廚師長匯報(bào)面點(diǎn)間的食品儲存量，協(xié)助領(lǐng)班制定食品、原料購買計(jì)劃。

5嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，保持工具清潔，擺放整齊。

6當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。

7負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫、煮熟。8依照要求比例配置食品，控制食品成本。

9下班后，關(guān)閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。

10積極參與各種安全培訓(xùn)，依照規(guī)范操作程序操作。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇三

廚師長崗位職責(zé)

一、在酒店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品及飯菜質(zhì)量。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作過程，制定全崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

三、制定宴會菜單和廚房菜譜，并對菜品定價(jià)，控制成本費(fèi)用，保證毛利率。

四、親自收集客人對菜品的質(zhì)量看法，了解餐廳經(jīng)理、主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)造新菜品，推出時(shí)令菜，推廣特別介紹，推出特色食品。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格及營養(yǎng)價(jià)值，熟悉時(shí)令品種、單據(jù)貨源、供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對重要接待的貨物購買要親自與購買部聯(lián)系，并親自驗(yàn)收。

六、巡查廚房各崗位工作狀況，組織大型宴會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個(gè)操作組的衛(wèi)生，檢查各檔口的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各檔口原料的備用和庫存狀況，防止食材積壓過期，防止變質(zhì)和脫銷。制定原料購買計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

九、檢查廚房各檔口設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況及保養(yǎng)，需要維修的及時(shí)報(bào)工程部，防止事故發(fā)生。

十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門的聯(lián)系，搞好合作處理主要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議，每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量，提高營業(yè)額和利潤。

十二、針對性的組織各部門主管外出學(xué)習(xí)，重視新知識、新技術(shù)的運(yùn)用和維護(hù)。

十三、制定烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高團(tuán)隊(duì)整體廚藝，保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的聘請，想方法招進(jìn)一定專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動團(tuán)隊(duì)的積極性。十

五、完成酒店總經(jīng)理布置的其他工作，把酒店利益最大化。炒鍋廚師崗位職責(zé)崗位名稱：炒鍋直接上級：廚師長

一、全面把握本酒店菜品的烹飪技術(shù)，并對地方性、區(qū)域性菜品做一定的了解，同時(shí)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

二、對每款新推菜肴能迅速領(lǐng)悟、通傳、熟練的烹制廚師長提供的季節(jié)、月、周、日特色菜。

三、負(fù)責(zé)各種餐具的預(yù)冷、預(yù)熱、及零點(diǎn)菜和宴會菜的烹制，滿足客人對食品提出的特別烹制要求。

四、遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長所簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日餐料，注意各種原材料的合理使用，減少浪費(fèi)。

五、負(fù)責(zé)制作半成品給予成品，調(diào)制各種所需調(diào)味料，力求做到味準(zhǔn)色美。

六、開餐時(shí)聽從打荷人員安排，出品時(shí)精心制作，密切協(xié)同、靈活、一心，使每道菜品保質(zhì)保量的浮現(xiàn)在客人面前。

七、協(xié)助廚師長制作菜單，多提建議，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)及日常事務(wù)管理。

八、對各種調(diào)味品，庫存原料做到不浪費(fèi)，為酒店負(fù)責(zé)。

九、協(xié)同同組人員工作，積極提供幫助，加強(qiáng)業(yè)務(wù)技術(shù)，把握各類原料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率及最正確烹飪特點(diǎn)，使酒店同菜品味道一致。

工作完畢后，負(fù)責(zé)區(qū)域清潔衛(wèi)生，做到勤擦洗、每日新，關(guān)閉水、電、氣等能源供應(yīng)。打荷廚師崗位職責(zé)崗位名稱：打荷

一、每天清洗調(diào)味盅、荷臺和備料柜的日常衛(wèi)生，備足當(dāng)天要使用的小料、調(diào)味料、醬料、油料及其他用具，并隨時(shí)進(jìn)行補(bǔ)充。

二、了解當(dāng)日接待狀況，做好盤飾、裝飾花草及各種器皿的前期準(zhǔn)備工作。

三、為爐灶廚師分派需要烹飪的菜品

（1）根據(jù)各位爐灶廚師的特長，合理安排各類菜品的烹飪，以確?？谖都儍?。

（2）根據(jù)菜譜內(nèi)容跟醬、跟料，將某些必需提前或可預(yù)先制作的菜品交給爐灶廚師制作

（3）根據(jù)菜品的特點(diǎn)，進(jìn)行上粉、上漿及串包、卷、釀、拍等工作

四、裝飾菜品并出菜

（1）按圍邊點(diǎn)綴、造型圖案要求為各種菜品圍邊、點(diǎn)綴，整理并出菜，并保證菜品及器皿的整齊和造型符合要求

（2）根據(jù)菜品的特定風(fēng)味及特點(diǎn)，派配相應(yīng)的醬料和相應(yīng)的器皿（3）對所出的菜品根據(jù)菜單進(jìn)行劃單，避免重復(fù)出菜或上錯(cuò)菜

五、打荷臺及周邊環(huán)境的衛(wèi)生清潔

（1）按衛(wèi)生要求和各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好本崗使用的冰柜、打荷臺上所有用具器皿、調(diào)料柜、臺面及周邊的環(huán)境衛(wèi)生清潔工作

（2）負(fù)責(zé)于營業(yè)終止后對日常使用的抹布集中用洗滌劑統(tǒng)一浸泡，并清洗清白，以保證營業(yè)期間的抹布使用

（3）負(fù)責(zé)廚房內(nèi)各種設(shè)備及用具的日常保管與維護(hù)保養(yǎng)工作面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)崗位名稱：面點(diǎn)師

一、通曉面點(diǎn)的加工過程，能按工藝工序要求合理安排工作細(xì)節(jié)，能推出創(chuàng)新面點(diǎn)。

二、領(lǐng)取面點(diǎn)原料并加工

（1）根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點(diǎn)原料的質(zhì)量。（2）負(fù)責(zé)按要求和面并發(fā)酵。

（3）負(fù)責(zé)準(zhǔn)備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。

三、制作面點(diǎn)并保存

（1）嚴(yán)格依照面點(diǎn)制作工藝制作早餐、零點(diǎn)、大型宴會和商務(wù)宴請所需的點(diǎn)心。（2）為早餐、零點(diǎn)、大型宴會等接待提供充足的點(diǎn)心和主食并確保供應(yīng)量。（3）為熱菜房、涼菜房提供相應(yīng)的菜品輔助料。（4）合理保存剩余原料、半成品、成品。

四、設(shè)備保養(yǎng)及衛(wèi)生清潔工作

（1）負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)、制作面點(diǎn)所需的設(shè)施設(shè)備。（2）負(fù)責(zé)清潔消毒制作面點(diǎn)所有的工具、用具。（3）負(fù)責(zé)制定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。冷菜廚師崗位職責(zé)崗位名稱：冷菜廚師

一、通曉冷菜加工過程，能按工藝工序要求合理安排工作細(xì)節(jié)，能推出新菜式。

二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo)，組織領(lǐng)用原材料，做好所有冷凍食品的準(zhǔn)備保管及督導(dǎo)工作。

三、把握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn)，有效控制成本。

四、熟悉原材料的產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)，計(jì)劃冷凍食品的成本，檢查庫存狀況，確保用料充足不浪費(fèi)。

五、接受預(yù)訂單，分派員工有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。

六、負(fù)責(zé)收集客人對冷菜建議，不斷改進(jìn)提高自身素質(zhì)。

七、擅長言談，積極與各部門溝通，確保上桌餐料和菜品不和其他部門重復(fù)。配菜崗位職責(zé)崗位名稱：配菜師

一、根據(jù)日常接待狀況擬出購買計(jì)劃單，盡量減少庫存量以保原料的質(zhì)量和新鮮度，避免變質(zhì)造成浪費(fèi)。

二、負(fù)責(zé)加工食品的原料的切配，干貨的發(fā)制，原料的腌制。

三、嚴(yán)格依照菜單及各式菜肴的特點(diǎn)配菜，把握其規(guī)格、數(shù)量及其主輔料的搭配，要講求營養(yǎng)和衛(wèi)生。

四、按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主配料，確鑿進(jìn)行備炒工作，所切的片、絲、條、塊、粒等都要符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品速度，合理利用原料有效控制成本。

五、嚴(yán)格依照食品衛(wèi)生要求，保持刀具、不銹砧板無污，冰箱整齊，切配間的清潔，發(fā)現(xiàn)原材料變爛、變質(zhì)應(yīng)拒絕加工，并報(bào)廚師長。

六、負(fù)責(zé)驗(yàn)收各種蔬菜及食品原料的質(zhì)量，定期檢查整理冰箱、庫房，保持原材料存放整齊和質(zhì)量完好。

七、菜墩使用及清潔，菜墩應(yīng)生、熟分開，葷、素分開嚴(yán)禁混合使用，菜墩使用完后應(yīng)用84消毒液浸泡8小時(shí)，每周至少兩次清理。

八、切配的食材要盡快進(jìn)行保險(xiǎn)或速凍以免變質(zhì)。

協(xié)同廚師長做好大型宴會的原料購進(jìn)計(jì)劃和日常工作安排。洗碗房崗位職責(zé)

崗位名稱：洗碗、保潔

一、嚴(yán)格遵守店內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度，聽從餐飲部管理人員監(jiān)視檢查。

二、隨時(shí)做好洗碗間清潔衛(wèi)生工作，保證洗碗間物品擺放標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生清白整齊，嚴(yán)格依照相關(guān)制度要求及酒店餐具清潔要求操作，保證客用餐具清潔及時(shí)、清白，確保顧客使用安全。

三、在工作時(shí)要注意儉約用水、用電，合理使用清潔用品、用具，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，清潔餐具時(shí)要輕拿輕放，愛護(hù)公司物品，降低餐具耗損。

四、洗刷好的餐具要進(jìn)行分類擺放整齊，要隨時(shí)保持洗碗間衛(wèi)生，及時(shí)清理，不得出現(xiàn)垃圾水漬等現(xiàn)象。

五、所有物品要進(jìn)行消毒，比例為1:20的消毒液浸泡20分鐘后用清水清潔清白并消毒。

六、清潔完畢后要及時(shí)清理洗刷池或水槽內(nèi)的殘?jiān)?，污物等，并對各水池、工作臺、墻面、地面進(jìn)行清潔，保持清白、清爽、無垃圾。要達(dá)到設(shè)備光、潔、亮，地面清白、敞亮無淤水，墻面無灰塵。

七、清潔程序嚴(yán)格依照酒店規(guī)定的清潔消毒程序，一刷、二沖、三洗、四消毒的步驟。

八、以上規(guī)定按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，電廚班長和前后廳經(jīng)理負(fù)責(zé)監(jiān)視，如有違反者按《酒店規(guī)章制度》處置。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇四

廚師長崗位職責(zé)

１、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作；２、負(fù)責(zé)廚房的勞動力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作

３、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作。制定菜單，對菜點(diǎn)質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。

４、確鑿把握原料存量，了解市場供應(yīng)狀況和價(jià)格，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核購買單。

５、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生督促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。

6、在餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

7、了解把握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn)，根據(jù)個(gè)人專長，合理安排技術(shù)崗位。

8、組織廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。

9、熟悉各種原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格、淡旺季。熟悉把握貨源供應(yīng)狀況。與購買部保持良好的聯(lián)系，保證貨源供應(yīng)及時(shí)，質(zhì)量良好，遇有重要宴會，需親自與購買部協(xié)商做好貨源的購買工作。同時(shí)親自檢查、落實(shí)貨源購進(jìn)的驗(yàn)收和儲存。

10、定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形式，以及客人看法。不斷的研制、創(chuàng)新菜式。在保存餐廳傳統(tǒng)菜式，保持特色不變的基礎(chǔ)上，推陳出新，原則上每周出品一到兩個(gè)菜式。

11、經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、前臺營業(yè)部、購買部調(diào)查了解市場貨源進(jìn)出、其他餐飲公司的出品價(jià)格，做好菜譜的合理定價(jià)。以把握良好的毛利率。

12、控制食品成本、合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。通過改進(jìn)和提高技術(shù)水平，烹調(diào)方法。

13、做好每月的工作計(jì)劃、材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇五

廚師長崗位職責(zé)

1.每日參與餐廳規(guī)定的例會，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品狀況及客人的投訴和要求。

2.制作菜單及菜譜，根據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月(周、日)的特式菜。

3.協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動廚師積極性。監(jiān)視食品質(zhì)量，充分滿足顧客對食品方面的要求。

4.分派并監(jiān)視下級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲；為其提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。檢查下屬廚師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。5.根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點(diǎn)決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。

6.制訂和實(shí)施廚師培訓(xùn)計(jì)劃。定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。

7.使用、管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān)，確保設(shè)備的安全。

8.同購買部門保持密切的聯(lián)系，制訂購買計(jì)劃，及時(shí)提供購買申請單。

9.按工作程序做好與餐廳、購買部、庫房部、管事部的橫向聯(lián)系，并及時(shí)對部門間爭議提出界定要求。10.驗(yàn)收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個(gè)班組以保證圓滿完成任務(wù)。

11.全面檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。

12.制訂中餐廚房年度工作指標(biāo)和工作計(jì)劃，按月做出預(yù)算及月度工作計(jì)劃，報(bào)批通過后執(zhí)行。

13.客人至上，虛心聽取客人的看法和要求，設(shè)計(jì)別致菜式，滿足客人的要求。

14.負(fù)責(zé)制定廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過后施行。15.制定直接下級的崗位描述并界定直接下級的工作范圍。16.受理直接下級上報(bào)的合理化建議，依照程序處理。17.向直接下級授權(quán)。負(fù)責(zé)廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。

18.制定廚房崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃協(xié)助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。19.執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防治食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味、形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

20.定期總結(jié)菜點(diǎn)的經(jīng)營狀況，并提出新的要求和措施，確保菜品質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

21.檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。

22.備足貨源及海鮮、干貨、凍貨等。23.對下級工作中的爭議做出裁決。24.關(guān)心所屬下級的思想、工作、生活。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇六

廚師長崗位職責(zé)

一、負(fù)責(zé)廚房的日常管理和全面技術(shù)管理，抓好下屬的思想工作。

二、做好各崗位人員的調(diào)配，安排好工作并經(jīng)常檢查廚房衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量、用量標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、工藝要求及菜單的設(shè)計(jì)。

三、積極協(xié)同上級搞好廚房的成本核算，杜絕一切浪費(fèi)、漏洞。

四、完成上級交給的其他任務(wù)。

洗涮人員崗位職責(zé)

一、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，餐具洗涮做到一洗、二涮、三沖、四消毒。

二、餐具分類擺放，餐柜保管，已消毒與未消毒不得混放。

三、餐具隨到隨洗，不堆不壓，及時(shí)周到保證用餐需求。

四、管好餐具，合理保管，未經(jīng)批準(zhǔn)，餐具一律不得外借，洗涮質(zhì)量達(dá)到光、潔、干。

衛(wèi)生制度表

一、餐廳、廚房、操作間必需通風(fēng)，餐具柜櫥、地面、桌椅、墻壁要經(jīng)常清洗，做到無污漬、無異味。

二、工作人員要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作服、不得隨地吐痰，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

三、各種生、熟食品原料、廚料及其他用品分別存放保管好，一律隔離地面15公分，冰箱定期清理。

四、餐具必需堅(jiān)持一洗、二涮、三沖、四消毒方法，菜墩、菜刀、容器等按生熟食品分開放置使用，用后隨時(shí)洗涮、消毒，保持清潔衛(wèi)生。

五、班前、班后堅(jiān)持清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次，作為制度長期堅(jiān)持。

廚房防火安全制度

一、廚房必需保持清潔，爐灶、油垢經(jīng)常清除。

二、炒菜時(shí)切勿隨便離開或分神處理其他工作或與人閑聊。

三、油鍋起火時(shí)，馬上用鍋蓋緊閉，并關(guān)掉火源。

四、工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。

五、易燃易爆危險(xiǎn)物品如酒精、汽油、煤氣桶、鋼瓶、火柴不可放置與爐灶或電源插座附近，更不可靠近火源，發(fā)現(xiàn)電線起火，迅速切斷電源，切勿用水潑在上面，煤氣不可有泄漏現(xiàn)象。

六、滅火方法：

1、用泡沫滅火器滅火。

2、切斷煤氣之源。

3、降低周邊溫度。

七、每日工作終止時(shí)，必需清理廚房衛(wèi)生，檢查電源及煤氣是否確實(shí)關(guān)閉。

紅太陽員工工作紀(jì)律制度表

一、全體員工必需按時(shí)上班，嚴(yán)守工作崗位，未經(jīng)批準(zhǔn)不得私自調(diào)換班次。

二、不得在客人面前打鬧，竊竊私語，交頭接耳，主動為客人提供服務(wù)，走路要輕、快。

三、盡量記住客人的姓名，以便打招呼。

四、不得擅離工作崗位，聽從上級安排，根據(jù)客情如需加班，應(yīng)留下繼續(xù)工作。

五、餐廳任何時(shí)候不得有以下行為，在客人面前不得梳頭、修理指甲、吐痰、吹口哨、叉腰、手插口袋、挖鼻孔等現(xiàn)象。

六、始終保持微笑，愛護(hù)公物，奉行儉約，不得用工作之便，假公濟(jì)私。

七、發(fā)現(xiàn)問題、事故苗頭馬上報(bào)告上級，以便解決。

八、各部門之間、同事之間應(yīng)密切協(xié)同，真誠協(xié)作，不扯皮推諉，同心協(xié)力搞好工作，維護(hù)本店聲譽(yù)。

九、想離職員工提前一個(gè)月或半個(gè)月打離職報(bào)告。

十、個(gè)人對食品有不滿意的地方，服務(wù)業(yè)應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，采取適應(yīng)措施，以及可能使客人滿意?？腿擞貌屯戤吅螅I(lǐng)班、服務(wù)員應(yīng)主動征詢客人看法，詢問客人是否需要打包食品，有無遺漏物品等提醒，并應(yīng)對客人表示感謝，歡迎再一次光臨。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇七

廚師長崗位職責(zé)

1、在酒店總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理工作；制定廚房生產(chǎn)的基本流程和各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織實(shí)施；負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和工作協(xié)調(diào)。

2、負(fù)責(zé)對菜單的籌備與更換，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定以及新產(chǎn)品的開發(fā)。

3、對廚房工作的控制和菜肴質(zhì)量、衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，定期征求餐廳對菜點(diǎn)質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的看法，處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴。

4、負(fù)責(zé)制定廚房設(shè)備、工具、用具的更替及添置計(jì)劃；負(fù)責(zé)與相關(guān)部門做好溝通協(xié)調(diào)，做好菜點(diǎn)的銷售、成本核算、設(shè)備維護(hù)、原料購買等工作。

5、檢查廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的消防安全工作。

6、負(fù)責(zé)對本部門員工的指導(dǎo)、培訓(xùn)、考核工作。

7、組織廚房的工作，監(jiān)視食品之輩，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足客人的需求；監(jiān)視、檢查、協(xié)調(diào)各廚師長的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核評估，并根據(jù)工作實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲；

8、根據(jù)每個(gè)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位的人員安排和工作調(diào)動；根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬的出勤狀況；根據(jù)要求制定廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)，制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表，并負(fù)責(zé)運(yùn)行過程的控制。

9、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針和下達(dá)的生產(chǎn)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃和更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制定；對重要的大型宴會、酒會、冷餐會，親自制定菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證或得信譽(yù)和盈利。

10、根據(jù)市場狀況，做好食品節(jié)或食品周的各項(xiàng)計(jì)劃，同時(shí)要根據(jù)廚房的技術(shù)狀況、市場貨源狀況、庫存狀況，做好特選菜和推銷菜的籌劃，根據(jù)銷售和預(yù)計(jì)，做好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制廚房庫存和剩余的食品原料。

11、制定廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序和工作規(guī)范，根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制定所需原料的質(zhì)量規(guī)范，并對購買部門提出要求；根據(jù)生產(chǎn)要求，制定廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計(jì)劃；制定新菜品的開發(fā)、試制、驗(yàn)證和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。負(fù)責(zé)菜肴規(guī)格的制定，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范，制定廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。

12、檢查廚房開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；檢查菜品制備方法和操作規(guī)范；檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)范，對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味；檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求；檢查生產(chǎn)過程的衛(wèi)生狀況；檢查出菜的速度和溫度，指導(dǎo)廚師長和廚師作精細(xì)的烹飪；對菜品制備工作的原料利用、保存狀況進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算的要求。

13、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)發(fā)面的看法，并將看法實(shí)施解決；制定直接下屬與餐廳寫作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)；重視客人的看法，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。

14、負(fù)責(zé)各廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)；負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程的安全檢查；檢查員工的儀表儀容和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合餐廳的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負(fù)責(zé)；做好廚師的技術(shù)檔案工作和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；簽署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。

15、完成總經(jīng)理或餐飲總監(jiān)交給的其它工作。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇八

廚師長崗位職責(zé)

一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。

二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。

三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。

四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。

五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，把握原材料的消耗狀況，確定緊急補(bǔ)單追加購買計(jì)劃的申請。

六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的看法，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。

八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡查各崗位工作狀況．統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，協(xié)助制定年度購買計(jì)劃。

十一、檢查各廚房原料使用和庫存狀況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。

十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十三、主持廚房日常工作會議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十四、負(fù)責(zé)對下級廚師的聘請和考核，想方法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。

十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

十

六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動他們積極性。

十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

十九、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．合理安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，擅長開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

二

十、熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。

二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇九

黔西南州興義一中膳食科

食堂廚師長崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和烹飪工作。

2、負(fù)責(zé)廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作，根據(jù)廚房工作人員的專長，合理安排技術(shù)崗位。

3、負(fù)責(zé)廚房的工作人員調(diào)配和各樓層班組間的協(xié)調(diào)工作。

4、負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，制定菜譜和小吃品種，對菜品質(zhì)量現(xiàn)場把關(guān)指導(dǎo)。

5、確鑿把握原料結(jié)存量，了解市場原材料供應(yīng)狀況，根據(jù)不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜，每天審核申購單。

6、負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品安全和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，把好原料的進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，防止有質(zhì)量問題的原材料進(jìn)入廚房。

7、與餐飲部經(jīng)理隨時(shí)了解學(xué)生就餐狀況以及學(xué)生的看法和要求，不斷的研制、創(chuàng)新菜品。在保存?zhèn)鹘y(tǒng)菜品和特色菜品的基礎(chǔ)上，推陳出新。

6、加強(qiáng)與各樓層廚師的聯(lián)系和溝通，不斷改進(jìn)提高技術(shù)水平和烹調(diào)方法。

7、積極與餐飲部經(jīng)理協(xié)同，核算控制食品成本，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。

8、落實(shí)消防安全工作，督促操作間工作人員對水、電等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行規(guī)范操作。

9、協(xié)同餐飲部經(jīng)理按期做好月成本核算和月工作總結(jié)。

黔西南州金松餐飲公司

2023年8月20日

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇十

廚師長崗位職責(zé)

1、在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，開展餐廳后廚工作，負(fù)責(zé)組織制定各項(xiàng)工作計(jì)劃和制定菜單，適時(shí)推出時(shí)令菜。

2、把握餐廳經(jīng)營狀況，統(tǒng)籌安排廚房制作，保證按時(shí)按質(zhì)按量供應(yīng)各種食品。

3、與購買密切聯(lián)系，把握貨源的供應(yīng)狀況。審核每日廚房部購買申請單，確保所購買物品符合廚房規(guī)定要求，并防止多購買，造成浪費(fèi)現(xiàn)象；認(rèn)真審核廚房每日進(jìn)貨表

4、制定各種食品的成本核算；規(guī)范投料，準(zhǔn)斤足量，現(xiàn)場指揮，保證菜肴質(zhì)量。

5、搞好技術(shù)培訓(xùn)，提高員工的技術(shù)水平；

6、督促檢查食品、餐具、廚具、環(huán)境、及個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生和制度，防止傳染病和食品中毒事故的發(fā)生。

7、帶頭遵守餐廳各項(xiàng)規(guī)章制度及員工手冊之規(guī)定。

8、搞好成本控制，加強(qiáng)物資管理，注意節(jié)水節(jié)電，提高原材料利用，堵塞浪費(fèi)漏洞，降低損耗。

9、落實(shí)崗位責(zé)任制，合理調(diào)配人力、物力；負(fù)責(zé)檢查廚房設(shè)備設(shè)施是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。

10、負(fù)責(zé)組織員工進(jìn)行各種安全知識教育，認(rèn)真執(zhí)行各種安全防火操作規(guī)程。

11、聽從安排，按需要履行其他職責(zé)。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇十一

廚師長崗位職責(zé)

1、廚師長是后廚管理和后廚菜品質(zhì)量的第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)后廚各項(xiàng)管理工作，并直接向總經(jīng)理及集團(tuán)公司負(fù)責(zé)。

2、作為本部門執(zhí)行集團(tuán)公司戰(zhàn)略目標(biāo)的第一責(zé)任人，必需確鑿理解集團(tuán)公司的愿景、核心價(jià)值觀和戰(zhàn)略規(guī)劃，正確理解和把握集團(tuán)公司的經(jīng)營理念、服務(wù)理念、企業(yè)文化和品牌拓展戰(zhàn)略，將以上的理念正確傳遞給每位員工，并能以此安排和指導(dǎo)自己及員工的日常工作。

3、貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和文件精神，保證本部門與集團(tuán)公司其他部門的密切合作，需依照集團(tuán)公司下達(dá)的各項(xiàng)工作仟?jiǎng)?wù)，相互理解、密切溝通，確保完成營業(yè)收入、毛利率、費(fèi)用控制等相關(guān)財(cái)務(wù)指標(biāo)。

4、須不斷對消費(fèi)市場做不定期的調(diào)研進(jìn)行分析，了解顧客對菜品口味和質(zhì)量要求;并從菜品質(zhì)量、控制部門費(fèi)用、人員建設(shè)等內(nèi)容，做出月度經(jīng)營分析報(bào)告，并制定出合理的改進(jìn)計(jì)劃和方案。

5、熟悉認(rèn)知《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，使本店的衛(wèi)生管理工作達(dá)到相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，抓好食品衛(wèi)生工作，嚴(yán)把食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，確

保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。

6、肩負(fù)店內(nèi)安全管理，應(yīng)制訂本部門的消防安全工作守則和應(yīng)急預(yù)案，督促各崗位員工在收市工作須對用氣、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎。督促副廚師長每天都要堅(jiān)持安全制度的貫徹執(zhí)行，并定期、定時(shí)對在崗員工進(jìn)行消防安全知識，安全防范等教育，防患于未然，消除一切擔(dān)憂全隱患。

7、與周邊相鄰各單位、社區(qū)及當(dāng)?shù)鼐用窠⒘己玫娜穗H關(guān)系，為經(jīng)營管理工作創(chuàng)造良好的外部環(huán)境;與省、市、地方的行政管理機(jī)構(gòu)的工作人員，建立良好的合作溝通關(guān)系。

8、部門內(nèi)的設(shè)施、設(shè)各的使用、保養(yǎng)和管理須嚴(yán)格執(zhí)行設(shè)備管理制度，確保各種設(shè)備的良好運(yùn)行，并對各種突發(fā)事件冷靜應(yīng)對，將損失降至最小;合理控制物料成本，減少浪費(fèi)，做到物盡其用，為公司創(chuàng)造更大利益。

9、與集團(tuán)公司各部門建立良好的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，切實(shí)保證本部門與樓面各部門以及督察部保持良好的溝通與協(xié)調(diào)，做到工作中不相互推樓、不相互指責(zé)，而是相互理解、相互支持;隨時(shí)掌控部門內(nèi)部個(gè)崗位之間，以及后廚與樓面之間、后廚與督察之間的合作狀況，最大限度的確保對客服務(wù)體系以及食品加工體系的高效率和高質(zhì)量的運(yùn)行。

10、不僅加強(qiáng)與樓面的溝通，了解顧客菜品質(zhì)量、銷售等方面的看法，還需每天開餐時(shí)了解樓面顧客就餐狀況，現(xiàn)場收集顧客看法，了解顧客對本店菜品口味和質(zhì)量，及時(shí)改進(jìn)菜品質(zhì)量;關(guān)注顧客對菜品口味和質(zhì)量的需求變化，為研發(fā)新菜提供市場依據(jù)。

11、協(xié)同樓面大堂經(jīng)理、運(yùn)營副理、客服經(jīng)理合理處理客人對菜品質(zhì)量以及菜品衛(wèi)生投訴，在確保集團(tuán)公司信譽(yù)不被傷害的同時(shí)，提高客人的滿意度。

幾

12、把握本部門人員在編狀況和員工思想波動，指導(dǎo)副廚師長建立聘請渠道模式和員工溝通機(jī)制，避免人員在編狀況在運(yùn)營管理中帶來的阻力，有效控制員工的滾動，降低人力成本的。

13、建立本部門員工的培訓(xùn)模式，根據(jù)員工培訓(xùn)需求，制訂月度員工培訓(xùn)計(jì)劃，檢查督促副廚師長對試用期進(jìn)行員工培訓(xùn)工作，親自負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)正期內(nèi)員工的在職培訓(xùn)，不斷培養(yǎng)和提高員工的服務(wù)意識和工作技能，鼓舞員工努力提高自己的專業(yè)技術(shù)(烹飪)水平和自身的工作真正做到管理流程專業(yè)化、加工(服務(wù))流程標(biāo)準(zhǔn)化。

14、依照集團(tuán)公司各崗位的工作要求制定考核標(biāo)準(zhǔn)，在各項(xiàng)考核中做到“公允、公正、公開〞，使考核工作可以真正貫徹執(zhí)行，逐步構(gòu)建以專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、流程化的管理模式。

15、在技術(shù)部和人力資源部的協(xié)助下，協(xié)同廚師長建立績效考核、培訓(xùn)開發(fā)、技術(shù)大比武等模式，建立骨干員工資料庫，為集團(tuán)公司長遠(yuǎn)發(fā)展培養(yǎng)可用之才。

16、隨時(shí)掌控原材料市場價(jià)格及品種的變化，每月定期對市場價(jià)作風(fēng)研，并與采購部緊湊聯(lián)系，了解供銷狀況，合理調(diào)劑廚房物料，杜絕因原材料原因?qū)е虏似饭狼?，同時(shí)減少積壓，降低資金使用成本。

17,督導(dǎo)各部門員工嚴(yán)格依照技術(shù)部規(guī)定的技術(shù)要求、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、工作程序及量化標(biāo)準(zhǔn)等制作和加工各種菜品，嚴(yán)禁私自更改制作工藝，對后廚的菜品質(zhì)量承受直接責(zé)任。

18,督導(dǎo)各部門員工正確貯存各類食品原材料。

19、不斷研制新菜品，保證菜品推陳出新成為一項(xiàng)制度，并積極參與國內(nèi)同行業(yè)的大型烹飪大賽，努力創(chuàng)造和培育百姓廚房的飲食文化。

20、拒絕行賄受賄，得過且過的行為，認(rèn)真審核負(fù)責(zé)各部門每天的申購計(jì)劃單，嚴(yán)禁“漏、忘、錯(cuò)〞申購的事情出現(xiàn)，支持和協(xié)同集團(tuán)公司財(cái)務(wù)部每月末對原材料的盤點(diǎn)清查工作，依照流程認(rèn)真做好每天原材料的記帳工作，切實(shí)做到心中有數(shù)，管理有方。

21、認(rèn)真監(jiān)視檢查每天的收貨和驗(yàn)貨程序，嚴(yán)格依照公司對原材料的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范收貨，杜絕以次充好、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

22、對本部門操作間、物料庫等范圍內(nèi)的公司固定資產(chǎn)和公共財(cái)物承受直接責(zé)任，并支持和協(xié)同集團(tuán)公司財(cái)務(wù)部做好每月、每半年對本部門固定資產(chǎn)、易損易耗品的盤點(diǎn)清查工作。

23、每天監(jiān)視各崗位的餐前準(zhǔn)備工作，了解當(dāng)天的預(yù)定狀況，了解訂單菜品是否科學(xué)(營養(yǎng)、顏色搭配、毛利控制等方面)，從而不斷提高出品質(zhì)量和速度，杜絕形式主義，安排值班經(jīng)理檢查監(jiān)視各部門收市工作，檢查廚房、設(shè)備等狀況，排除設(shè)施安全隱患。

24、每天堅(jiān)持書寫工作日志，及時(shí)向集團(tuán)公司上報(bào)本部門當(dāng)天發(fā)生的重大事件和處理狀況。

25、確定本部門的會議結(jié)構(gòu)，避免會而不議、議而不決、決而不行，確保每次會議不但是溝通的平臺，也是部門培訓(xùn)的課堂。

26、以身作則，堅(jiān)持學(xué)習(xí)，不斷提高自身的領(lǐng)導(dǎo)能力和管理能力，做遵章守紀(jì)的標(biāo)兵和模范，充分調(diào)動各級員工的工作熱心，倡導(dǎo)開心工作的工作理念，以塑造和培育團(tuán)隊(duì)精神。

27、遵守’’對外代表公司，對內(nèi)代表客人〞的服務(wù)準(zhǔn)則，積極維護(hù)公司形象，保護(hù)公司利益不受損害。

28、完成集團(tuán)公司交給的其他工作。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇十二

廚師長崗位職責(zé)

直接上級：門店店長

崗位目標(biāo)：

1.直接對店長負(fù)責(zé),貫徹執(zhí)行店長下達(dá)的經(jīng)營管理指令及行政命令,嚴(yán)格依照餐飲部的政策制度和

規(guī)定辦事,以身作則。

2.負(fù)責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。

2、貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度，帶領(lǐng)廚房員工認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。

3、認(rèn)真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改正。

4、認(rèn)真制定原料訂購計(jì)劃，每日親自電話聯(lián)系供應(yīng)商所要的材料。做到合理控制。

5、廚師長要堅(jiān)持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進(jìn)行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時(shí)的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗(yàn)收狀況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲存的狀況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。同時(shí)對客人反饋看法要做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。

6、廚師長每天都要堅(jiān)持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認(rèn)真進(jìn)行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時(shí)對在崗員工進(jìn)行安全知識，安全防范等教育。

7、根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時(shí)送保管重新入庫。

8、廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐狀況,了解前臺預(yù)定狀況，檢查預(yù)定菜單；開餐時(shí)了解前臺客人定單與進(jìn)餐狀況，現(xiàn)場收集顧客看法，觀測前臺收臺狀況（菜肴剩余狀況、器皿回收操作狀況并做詳細(xì)記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備狀況，排除設(shè)施安全隱患。

9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，儉約水、電、煤氣等用料；

10、關(guān)注二樓教職工用餐狀況用餐質(zhì)量，保證產(chǎn)品與老師要求一致，避免教職工投訴。每日關(guān)注監(jiān)視員工用餐質(zhì)量，杜絕浪費(fèi)。

11、根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運(yùn)營經(jīng)理審批。

12、按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時(shí)間關(guān)，按操作程序操作。

13、隔夜菜盆、條盤及盛器必需洗凈方可盛菜，進(jìn)入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

14、加強(qiáng)防火意識，以免發(fā)生意外事故。

15、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強(qiáng)周邊衛(wèi)生工作，及時(shí)清洗清潔，保持鍋臺及周邊環(huán)境整齊衛(wèi)生。

16、負(fù)責(zé)檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)現(xiàn)患病人員及時(shí)報(bào)請行政處，并責(zé)令其休假或調(diào)班。根據(jù)工作需求安排加班人員、加班時(shí)間。

17、嚴(yán)格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經(jīng)運(yùn)營經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，購買才可購買。

18、認(rèn)真完成每月及每年?duì)I業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)。

19、每日填寫值班日志，必要狀況交給店長檢查。

餐廳面點(diǎn)師崗位職責(zé)篇十三

廚師長崗位職責(zé)

1、接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報(bào)工作，總廚不在時(shí)，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。

2、負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)視和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。

3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。

4、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。

5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促購買按時(shí)購買并負(fù)責(zé)驗(yàn)收監(jiān)視。

6、督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。

7、督到并檢查廚師依照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

8、負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。

9、檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

10、督導(dǎo)并檢查工作人員儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

11、參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價(jià)的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源狀況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價(jià)。

12、督導(dǎo)并親自參與職工餐的制作，做到即勤儉儉約，又味美可口。

13、協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行考核，提出獎(jiǎng)懲看法。

14、檢查員工出勤狀況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。

15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時(shí)任務(wù)。年月日行政總廚崗位職責(zé)

1、接受廚政總監(jiān)和店經(jīng)理的指令，督導(dǎo)和績效考核，并向其匯報(bào)工作。

2、加強(qiáng)與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和協(xié)同，了解客人需求、銷售狀況及反饋狀況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)。

3、加強(qiáng)與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調(diào)，了解供貨狀況，合理調(diào)劑廚房物料，盡量可能減少積壓。

4、隨時(shí)把握物資庫存，審批廚房報(bào)夠物料，嚴(yán)把質(zhì)量，數(shù)量關(guān)。

5、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)視菜品份量，確保菜品足量夠份。

6、負(fù)責(zé)召開廚房例回，傳達(dá)上級指標(biāo)，分派任務(wù)。

7、參與店經(jīng)理辦公會議及公司有關(guān)會議，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況，存在問題及解決方法。

8、負(fù)責(zé)制定本部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施。

9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范、工作流程并檢查落實(shí)。

10、隨時(shí)巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長及主管嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整齊衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生狀況。

11、如遇大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮督導(dǎo)，確保萬無一失。

12、確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時(shí)處理；負(fù)責(zé)監(jiān)視廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，加長設(shè)備使用壽命。

13、負(fù)責(zé)做好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)視工作。

14、每月對廚師長進(jìn)行績效考核，并對主管的復(fù)核。

15、督導(dǎo)職工餐的制作。

16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。

17、完成公司及店經(jīng)理交給的其他工作任務(wù)。

廚房管理制度

1、員工按時(shí)上、下班履行點(diǎn)到手續(xù)，違者處罰10元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）

2、不準(zhǔn)無故遲到、早退，有事要向部門負(fù)責(zé)人和廚師長請假，為者按曠工處理。

3、上班時(shí)，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持整齊；并做到“五不準(zhǔn)〞即不準(zhǔn)敞胸露懷；嚴(yán)禁在廚房內(nèi)和工作時(shí)吸煙和剪指甲，只能在指定地點(diǎn)；不準(zhǔn)用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準(zhǔn)對著食品咳嗽，打噴嚏；不準(zhǔn)用廚房容器泡洗個(gè)人衣物，去廁所后要洗手。違者處罰10元人民幣。

4、上班時(shí)間廚房人員嚴(yán)禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰10元人民幣。

5、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按要求完成各項(xiàng)任務(wù)，廚師長臨時(shí)調(diào)動工作崗位時(shí),任何員工應(yīng)無條件聽從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。違者處罰20元人民幣。

6、不接受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級者,將加倍處罰,根據(jù)實(shí)際狀況扣除工資,或做開除該員工處理。

7、嚴(yán)禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者處罰10元人民幣。

8、保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。

9、工作時(shí)間要遵守十二不許：（1）不許會客；（2）不許辦私事；（3）不許開放收音機(jī)、錄音機(jī)；（4）不許看書、報(bào)；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆閑聊；（7）不許做錯(cuò)菜點(diǎn)；（8）不許遺忘與樓面服務(wù)員的有關(guān)事項(xiàng)；（9）外出工作時(shí)，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位的物品帶回本店；（11）不準(zhǔn)擅自離崗和串崗；（12）不準(zhǔn)睡覺。違者處罰1020元人民幣。

10、主動、熱心的為樓面服務(wù)，盡力滿足客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱心高、工作水平高、飯菜質(zhì)量高、工作效率高；一主動：主動與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負(fù)責(zé)人聯(lián)系；部門負(fù)責(zé)人與廚師長聯(lián)系）。

11、工作中，嚴(yán)禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要相互尊重，相互謙讓，工作發(fā)生矛盾時(shí)，要相互心平氣和地處理，以工做團(tuán)結(jié)，不損感情為重。

12、與樓面工作人員相互支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，協(xié)同，相互尊重，團(tuán)結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。

13、上班時(shí)任何人不得坐在案板及操作臺上，以免污染食物。違者處罰10元人民幣。

14、在廚房內(nèi)任何工作人員不可以把雙手插在褲袋里。違者處罰5元人民幣。

15、未經(jīng)廚房負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者處罰20元人民幣。

16、廚房員工不得在上班時(shí)間無事進(jìn)餐廳，假使客人請廚師進(jìn)餐廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長和樓面經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）報(bào)告。

17、工作時(shí)，不準(zhǔn)與廚房、前臺人員隨便嬉鬧、閑聊和打鬧。違者處罰10元人民幣。

18、在工作場地任何員工(包括廚房內(nèi)部與樓面服務(wù)員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者處罰20元人民幣。

19、切配菜時(shí),必需做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴(yán)禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負(fù),被當(dāng)即抓獲者。違者處罰1020元人民幣。

20、各部門用具都要珍惜，不能隨便亂放，更不能隨便拿取他人用具使用，違者罰款10—20元。

21、如有腐爛變質(zhì)的食品,堅(jiān)決不能使用,購買的原材料質(zhì)量必需由師傅監(jiān)視。

22、廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺和菜墩,保持調(diào)料盤隨時(shí)清潔,垃圾和廢棄物必需分類放，嚴(yán)禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。違者處罰1020元人民幣。

23、涼菜人員操作時(shí)必需戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。

24、因菜品質(zhì)量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯(cuò)菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。

25、在上班時(shí),有意怠慢工作,未完成工作任務(wù)或?qū)茦抢嬖斐捎绊?違者將根據(jù)狀況處以50~500元罰款,情節(jié)嚴(yán)重將按酒樓規(guī)章制度辭退。

26、廚房人員嚴(yán)禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50—500元。

27、每周二進(jìn)行一次廚房大掃除。

28、自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作和將專用設(shè)備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。

29、自己養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整齊，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關(guān)的事。違者處罰1020元人民幣。30、值班人員要盡職盡責(zé)，注意防火、防盜，防止事故發(fā)生。下班前要檢查燃?xì)?、電器、和廚房機(jī)設(shè)備等，發(fā)現(xiàn)問題（擔(dān)憂全因素）要及時(shí)匯報(bào)及解決。

31、廚房乃食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。違者處罰1020元人民幣。

32、將原材料浪費(fèi)者罰款20——100元；

注明：處罰原則，第一次口頭警告，其次次書面警告，第三次罰款，第四次增加倍數(shù)罰款，直至開除。

廚房安全管理制度

為了確保廚房的生產(chǎn)安全與廚師的個(gè)人安全，避免或及時(shí)防止各類擔(dān)憂全問題的發(fā)生，特制定以下規(guī)定。

1.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，考核操作合格后方可上崗。

2.各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格依照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開啟作業(yè)，操作人不隨意離開現(xiàn)場，對電器設(shè)備，高溫作業(yè)的崗位在作業(yè)中隨時(shí)注意觀測機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫的變化狀況，發(fā)生意外應(yīng)及時(shí)中止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長或餐飲部經(jīng)理。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程部專門業(yè)人員進(jìn)行維修。

3.廚師使用的各種刀具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)管理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格按要求使用和放置刀具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置或固定的工具箱內(nèi)存放，廚師不準(zhǔn)隨意把刀具帶出廚房。4.使用各種刀具時(shí)，注意刀要集中，方法要正確。

5.操作時(shí)，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬人或用刀具對指他人，不得用刀指東指西，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

6.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時(shí)滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。

7.清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。8.個(gè)人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。

9.各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除擔(dān)憂全隱患。

10.在沒有學(xué)會如何使用某一機(jī)械設(shè)備之前，不要隨意地開動它。

11.在清洗機(jī)械設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔犀利的刀片時(shí)要特別提防，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。

12.廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃把處理掉，不要用手去撿。13.工作區(qū)域及周邊地面要保持清潔、枯燥。油、湯、水撒在地面要馬上擦掉。14.所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。

15.廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交織碰撞。

16.在烤、燒、蒸、炸等設(shè)備的周邊要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。

17.拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時(shí)，手上要墊上一層抹布，同時(shí)，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要及時(shí)作降溫處理，不得隨意放置。18.在使用油鍋或油炸爐時(shí)，特別是當(dāng)油溫較高時(shí)，嚴(yán)防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。

19.在蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，先關(guān)閉氣閥，開啟柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

20.使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不宜過分靠近爐體，以免產(chǎn)生意外。21.阻止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

22.設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)馬上停用，申報(bào)維修，不能強(qiáng)行繼續(xù)使用。

23.廚房員工不得隨意拆卸，更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。

24.清洗設(shè)備前首先要切斷電源，當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，盡量不要觸摸電源插頭、開關(guān)等部件，以防電擊傷。

25.廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點(diǎn)、整理，較寶貴的用具一定要放入櫥柜中，上鎖保管。

26.正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得馬虎大意，以防發(fā)生意外。27.整理衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。

28.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全狀況，及時(shí)消除擔(dān)憂全的隱患。

29.廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權(quán)專人負(fù)責(zé)保管。

30.廚房假使發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及進(jìn)報(bào)上級處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解狀況。31.對線路每天要進(jìn)行細(xì)心檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)。32.把握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。

33.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速通知總機(jī)和消防中心，報(bào)告火災(zāi)發(fā)生部位，火勢大小和報(bào)警人員姓名、部門。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情協(xié)同保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。

廚房生產(chǎn)設(shè)備與用具衛(wèi)生

1、廚房設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生

廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房環(huán)境的好壞、烹飪設(shè)備與用具的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得十分重要。

2、下水通道的衛(wèi)生

（1）排污水系統(tǒng)必需保持完好無損，定期對下水道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；

（2）翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

（3）將陰溝蓋的污物也清除清白，用硬刷蘸堿水洗刷；（4）用清水將陰溝及蓋一起沖洗清白，冬季用熱堿水沖洗清白；（5）蓋上陰溝蓋，將陰溝周邊的地面沖洗清白；（6）夏天應(yīng)在每天工作終止后，都要對陰溝及蓋進(jìn)行完全的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2~3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實(shí)際狀況進(jìn)行定期清理。

（7）陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無阻塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風(fēng)設(shè)備

（1）油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用清白的濕抹布擦拭一遍，最終再用干抹布擦拭一遍。

（2）油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇幾道口的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗。（3）油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇及管道口的引風(fēng)機(jī)，每周擦洗一次。（4）油煙排風(fēng)罩每天班后冊地擦拭一次，每周完全清洗一次。

（5）油煙排風(fēng)設(shè)備的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。常規(guī)性擦拭是指再工作中，確定固定人員，按時(shí)對油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行擦拭。一次性擦拭是指每天工作終止后，進(jìn)行一次全面、完全地擦拭,方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭，然后再用清白的抹布把油煙排風(fēng)設(shè)備從內(nèi)到外擦拭兩遍，確保油煙排風(fēng)設(shè)備清白衛(wèi)生。

4、備餐間衛(wèi)生

（1）備餐間的所有用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理；（2）菜保證備餐間通風(fēng)的同時(shí)，更要考慮配菜品保溫設(shè)施與防蠅防塵等設(shè)施；（3）備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可；（4）備餐間應(yīng)設(shè)置腳踏式流水洗手池等；（5）備餐間的貨架、操作臺應(yīng)在使用過程中隨時(shí)將湯汁、污物擦去，并且要每餐終止后完全擦拭一次；

（6）地面則按地面的清潔要求，開啟紫外線燈照射20—30分鐘，進(jìn)行消毒滅菌處理。

5、冰柜使用衛(wèi)生

（1）冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的繁殖；（2）要根據(jù)原料與熟飯的性質(zhì)確定保藏的時(shí)間等；

（3）生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經(jīng)過降溫后再放入；（4）食品原料放入前要清洗清白，經(jīng)加工后放入；

（5）對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；（6）存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；（7）冰柜除霜時(shí)融解的冰水不能滴在食品原料上；

（8）冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；

（9）除霜時(shí)，先將冰柜內(nèi)的貨品移至其他冷藏柜內(nèi)儲存，開啟冰柜門，關(guān)閉電源，使其自然溶化，用抹布將冰水擦拭清白，然后換用另一塊清白的濕抹布把冰柜內(nèi)外擦拭一遍，晾干冰柜內(nèi)水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內(nèi)。

（10）清洗冰柜時(shí)，基本與冰柜除霜的程序相像，只是要把冰柜內(nèi)的所有可移動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進(jìn)行消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內(nèi)。

6、爐灶衛(wèi)生

爐灶的清潔主要是清除油漬污跡，由于爐灶的種類各不一致，清潔方法也有區(qū)別。（1）燃油、燃?xì)獬丛睿捍隣t灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃?xì)獾脑铑^進(jìn)行洗刷除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完全；清除燃火灶頭周邊的雜物；把灶臺上的用具清理清白，用浸泡過清潔劑的抹布將灶臺擦拭一遍，再用清白的濕抹布擦拭清白；用抹布把四周的護(hù)板、支架（腿）等一一擦拭清白。

（2）蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時(shí)將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，假使籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗清白，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷清白放上籠屜；清潔蒸箱時(shí)，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗清白，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭清白，然后用抹布將蒸箱外表擦拭清白。

（3）電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結(jié)食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10—20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗清白，再用清白抹布擦拭清白，將烤箱內(nèi)分層板上的雜物、食品渣清掃清白，將遠(yuǎn)紅外管上的站結(jié)物用干毛刷掃除清白，最終將烤箱外表擦拭清白。

（4）微波爐：微波爐是一種比較清白衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣、油責(zé)等，因此也應(yīng)定期進(jìn)行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗清白，用干抹布擦干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波路內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用清白的濕抹布擦拭清白，晾干后依次放入支架和博覽；玻璃盤，最終用濕抹布將外表擦拭清白，擦拭觸摸式溫控盤時(shí)，要注意動作輕希，以免損壞溫控盤上的按鍵。

7、餐具洗條間衛(wèi)生

餐具洗條間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生、洗碗機(jī)衛(wèi)生及廢物處理與地面衛(wèi)生等。由于盛裝飯菜的所有餐具都要經(jīng)過洗條間的洗條、消毒后才能使用，二餐具又需要直接與成品的飯菜接觸，因而餐具洗條間的衛(wèi)生管理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。餐具洗條間的衛(wèi)生清潔程序如下幾個(gè)方面：

（1）餐具柜衛(wèi)生：餐具柜是存放經(jīng)過洗條、消毒后的清白餐具的，在使用前必需經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、晾干與消毒處理，并要保持每天或定期進(jìn)行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其他物品，必需專柜專用。

（2）洗碗機(jī)衛(wèi)生：洗碗機(jī)是將餐具的清潔、洗條、消毒、烘干等環(huán)節(jié)融合為一體的機(jī)械化現(xiàn)代設(shè)備，但使用中同樣需要對機(jī)器經(jīng)常清洗，最好是每次用完后完全清洗一次，一清除殘留的污垢、油責(zé)等，并定期進(jìn)行消毒處理。

（3）廢棄物衛(wèi)生：餐具洗條間的廢棄物要用專門箱桶盛裝，特別是剩余的飯菜、湯汁等，在較高的溫度環(huán)境下簡單腐爛變質(zhì)，應(yīng)隨時(shí)處理并清洗專用的垃圾桶等，假使使用的是專用垃圾袋則要及時(shí)封袋，及時(shí)處理。餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時(shí)清洗，并定期進(jìn)行消毒處理

（4）水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌終止后，都要用消毒清潔劑進(jìn)行洗刷處理，保證無毒無菌；

（5）排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：假使陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝連同翻蓋完全清理一次，假使陰溝是密封的，則每天應(yīng)對井口處進(jìn)行除污處理，以確保排污水系統(tǒng)的暢通無阻。

8、廚房用具衛(wèi)生要求（1）灶上用具衛(wèi)生

爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種比較繁多，常用的有炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網(wǎng)）鍋墊、油缸等，一般都是金屬制品，所以是比較簡單清洗的，具體的使用、清潔要求如下：a、清洗：是將灶臺上用具放入按比例調(diào)制的洗條劑水溶液中，對灶上用具進(jìn)行完全的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。

b、沖刷：把清洗過的烹飪用具用滾動的凈水將用具上的洗滌液沖洗清白。

c、消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100c的水中或100c的蒸汽中加熱5分鐘以上。

d、存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是清白衛(wèi)生的，以免超成用具的再次污染。（2）調(diào)理臺用具衛(wèi)生

調(diào)理臺的用具也好多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用具是十分簡單形成交織污染的，因此每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺時(shí)，必需將剩余的調(diào)料倒出，把料罐進(jìn)行認(rèn)真的清洗，消毒后放置專門的柜內(nèi)存放。清潔的一般步驟如下：

a、清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對調(diào)理臺用具進(jìn)行完全的清洗，以除去用具的污物、油責(zé)，假使調(diào)料盒等用具上有硬結(jié)物，則應(yīng)用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。

b、沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液清洗過的用具滾動的凈水將用具上的洗滌液沖洗清白，假使是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒有殘留。

c、消毒滅菌：調(diào)理臺上的用具洗滌清白后一定要進(jìn)行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入100c的水中或100c的蒸汽中加熱5分鐘以上，假使是塑料等不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸甲溶液進(jìn)行消毒處理。

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0d、衛(wèi)生存放：將消毒過的調(diào)料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是清白衛(wèi)生的，以免造成調(diào)理臺用具的再次污染。（3）墩子衛(wèi)生

用于切割食品原料的墩子，若是使用不當(dāng)，或者是未清洗清白，是很簡單導(dǎo)致食品原料與飯菜成品污染的，特別會導(dǎo)致交織污染，因此必需加強(qiáng)對墩子的衛(wèi)生清潔管理。a、使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，無論是木質(zhì)的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進(jìn)行消毒處理，尋常使用的消毒方法有：使用85c以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；

把刷洗清白的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干；用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進(jìn)行消毒處理；把菜墩放在紫外線燈下開燈照射20—30分鐘。

菜墩、菜板的清潔消毒應(yīng)在每餐供餐終止進(jìn)行一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進(jìn)行一次消毒殺菌處理。

b、墩子要側(cè)立存放，消毒后的墩子應(yīng)在專門的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時(shí)要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在墩子上覆蓋防蠅防塵罩類設(shè)備。（4）餐具衛(wèi)生

所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還必需經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理，特別是尚未使用洗碗機(jī)的廚房企業(yè)更要嚴(yán)格消毒處理。餐具消毒常用的方法有：

a、蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗清白的餐具放如專用蒸箱（既消毒箱）內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在100c的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時(shí)注意晾干水分，以免生銹。

00b、紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。

c、餐具存放：經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜內(nèi)存放，以免細(xì)菌、灰塵的污染。（5）抹布衛(wèi)生

在廚房所用的工具當(dāng)中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最簡單造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交織污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必需對抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進(jìn)行嚴(yán)格的管理，每次使用終止后，必需進(jìn)行嚴(yán)格的洗凈與消毒處理。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：

a、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復(fù)洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于100c的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。b、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上一定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經(jīng)過浸泡與搓洗后。再用清水反復(fù)洗去洗滌液，然后在100c以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干。c、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高溫火力加熱23分鐘，取出晾干。（6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生

所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理清潔衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能合理處理，也會造成污染。因此，廚房多使用的各種衛(wèi)生工具必需由專人負(fù)責(zé)管理，每次用完后一定要清洗清白，消毒后晾干，在廚房的專門位置存放，不得在廚房內(nèi)。

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0廚政值班制度

為完善科學(xué)合理的廚房管理體系，同時(shí)也為適應(yīng)企業(yè)生存發(fā)展需要，挖掘培養(yǎng)更多的廚房優(yōu)秀管理人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中層管理人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長負(fù)責(zé)帶領(lǐng)監(jiān)視，廚政值班工作內(nèi)容如下：

1、每人每次值班時(shí)間為一周，輪番倒班；

2、接受廚師長的工作指令，協(xié)助廚師長的日常管理工作；

3、廚師長不在時(shí)行使廚師長的權(quán)利；

4、每天負(fù)責(zé)例會的主持簽到手續(xù)；

5、每天負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備工作檢查、收尾工作檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查等。

6、每天負(fù)責(zé)值班人員的組織監(jiān)視檢查工作。

7、每天負(fù)責(zé)監(jiān)視員工餐的制作狀況；

8、完成廚師長臨時(shí)交給的其他任務(wù)。

面點(diǎn)房的運(yùn)行與管理

一、崗位職責(zé)

1.能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點(diǎn)及宴用點(diǎn)心，把握面點(diǎn)的銷售價(jià)格與毛利率的核算；

2.熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)狀況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點(diǎn)品種；3.按《面點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面點(diǎn)的加工；4.負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。

二、作業(yè)流程

1、業(yè)主流程

準(zhǔn)備工作——預(yù)制加工——信息溝通——裝前檢查——加工出品——餐后收臺——衛(wèi)生安全檢查

2、作業(yè)分流程

（1）準(zhǔn)備工作工具準(zhǔn)備——餐具準(zhǔn)備——檢查原料（2）預(yù)制加工

面團(tuán)調(diào)制——餡料預(yù)制——熟品預(yù)制——型胚預(yù)制——味碟準(zhǔn)備（3）信息溝通（4）餐前檢查（5）加工出品

接單確認(rèn)——按量配份——加熱熟制——裝盤檢查——裝飾處理（6）餐后收臺

整理調(diào)料——恒溫箱除霜——于料處理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油煙排風(fēng)罩、墻壁——清理臺面（7）衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查——安全檢查——消毒處理

三、操作細(xì)則

1、準(zhǔn)備工作（1）工具準(zhǔn)備：工具準(zhǔn)備可以分為以下幾個(gè)方面：

a、機(jī)電設(shè)備：通風(fēng)通氣檢查和面機(jī)、壓片機(jī)、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。

b、爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、抹布等用具準(zhǔn)備好，放置操作臺的適合位置上。

c、調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。

d、其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。⒏鞣N塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：a、各種用具、工具清白無油膩、無污漬；b、各種機(jī)電設(shè)備清潔衛(wèi)生、無異味；

c、抹布應(yīng)干爽、清白，無油漬、污物，無異味；

d、將案板清理清白，調(diào)和面團(tuán)的盤，搟面杖、走槌等用具放于工作臺適合的位置上，以便于操作。

（2）餐具準(zhǔn)備：根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》規(guī)定使用的餐具規(guī)格，將消毒過的各種餐具與小味碟放置操作臺上或儲存柜內(nèi)，將簍花紙墊放置操作臺面上，均以取用便利為準(zhǔn)。（3）檢驗(yàn)原料檢驗(yàn)原料的步驟是：

a、將值早班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)味料，按《按原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。b、將原料進(jìn)行分類處理，面粉等趕料存放到面點(diǎn)間的臨時(shí)倉庫，其他需要加工的原料進(jìn)行加工。

c、將領(lǐng)的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，馬上放入恒溫箱中。

d、主要原料按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量在頭一天開列申請單，常規(guī)性原料一次領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體狀況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。

2、預(yù)制加工

面團(tuán)調(diào)制，無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例參與輔料、水調(diào)和制成面團(tuán)，各種面團(tuán)的具體投料標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定執(zhí)行。

3、餡料預(yù)制

（1）需要進(jìn)行餡料加工的面點(diǎn)廚師，則應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)品種加工的規(guī)格要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，把各種原料按比例調(diào)制成不同口味的餡料。

（2）餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（3）調(diào)制餡料的一般程序是：

a、分別將各種肉泥參與高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；

b、簡單出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；

c、使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。

（4）各種餡料的調(diào)制必需嚴(yán)格按《標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜》中規(guī)定的配比標(biāo)準(zhǔn)與操作規(guī)程執(zhí)行。

4、熟品預(yù)制（1）預(yù)制完成的時(shí)間是：上午：11：00；下午：5：00

（2）加工好的玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領(lǐng)料單按需領(lǐng)取。

（3）有些需要提前進(jìn)行熟制加工的面點(diǎn)品種，各崗位應(yīng)根據(jù)每天開餐時(shí)間，做好預(yù)先熟事，如米飯的熟制加工等。

5、型胚預(yù)制

（1）包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存；

（2）面條加工則在壓面片機(jī)上反復(fù)將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放；

（3）其他的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。

（4）面點(diǎn)生胚預(yù)制加工做到下劑、上餡用量確鑿，造型美觀，大小一致，重量相等。常備的面點(diǎn)品種的生胚必需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)加工完畢。具體時(shí)間為：上午11：30前；下午17：30前。

（5）有些面點(diǎn)品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如蒜泥、姜料等，面點(diǎn)廚師應(yīng)在開餐前加工、盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用。準(zhǔn)備時(shí)間是：上午11：00前；下午17：30前。

四、信息溝通

（1）與定餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)定狀況；（2）了解會議餐預(yù)定狀況；

（3）負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、悶魚廚師進(jìn)行聯(lián)系，了解需要小玉米餅的預(yù)計(jì)數(shù)量；

（4）了解前一天各個(gè)面點(diǎn)品種的銷售數(shù)量。

五、餐前預(yù)備、檢查

1、預(yù)備工作

（1）蒸鍋、煮鍋?zhàn)龊瞄_餐前的預(yù)熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；（2）電餅鐺、烤箱通電預(yù)熱上溫；

（3）米飯?zhí)崆坝秒婏埌龑⑾磧舻拇竺淄姲稀?/p>

2、餐前檢查

（1）各種爐、灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)；（2）油、氣、電路是否正常；

（3）應(yīng)提前預(yù)熱、熟制的面點(diǎn)品質(zhì)種是否已經(jīng)完成。

3、準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求：臺面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬。

4、準(zhǔn)備工作終止后的衛(wèi)生要求

（1）將一切廢棄物放置垃圾桶內(nèi)，并及時(shí)清理掉；

（2）對案板臺