畜產(chǎn)食品原料肉品品質

畜產(chǎn)食品原料肉品品質第1頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

一、肉的形態(tài)結構肌肉組織結締組織脂肪組織骨組織第3部分肉的組成及特性第2頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

1、肌肉組織是食用和加工的主要對象是決定肉質量的重要部分動物體內(nèi)的優(yōu)質蛋白主要存在于肌肉組織中第3頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一肌纖維

初級肌束次級肌束

肌肉塊↑↑↑↑↑50-150條數(shù)十條許多肌內(nèi)膜肌束膜肌束膜肌外膜基本構造單位：大量肌細胞（肌纖維）第4頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一肌纖維肌漿肌原纖維即肌纖維的細胞質，也稱為“肉汁”分布在肌原纖維間含大量水溶性蛋白質、肌紅蛋白、糖原、各種糖代謝的酶類以及各種必需氨基酸是肉類中最有營養(yǎng)價值、也最容易流失的部分肌漿的含量決定了肉色的深淺肌纖維的細胞質中呈細絲狀的、沿細胞的長軸平行排列蛋白質細絲稱為肌原纖維不溶于水構成了肉的固形部分構成肌肉的基本單位，呈長線狀，不分枝，兩端逐漸減細第5頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

2．結構

第6頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一肌肉的結構第7頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

3、分類

肌肉組織橫紋肌心肌

平滑肌

心肌骨骼肌平滑肌第8頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

結締組織為非全價蛋白，不易被消化吸收，增加肉的硬度，降低肉的食用價值。結締組織（Connectivetissue）第9頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

脂肪組織（Adiposetissue）

由退化的疏松結締組織和大量脂肪細胞積聚組成。脂肪細胞通常以單位或成群狀態(tài)存在于結締組織中。其存在影響肌肉的品質。第10頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

骨組織（Osseoustissue）

影響胴體質量和等級的重要因素之一由細胞、纖維成分和基質組成，基質已被鈣化，堅硬第11頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一二、肉的物理性質顏色嫩度風味持水性與動物本身的組織結構、物種的種類、年齡、性別、使役情況、肥度、分檔部位、宰前狀態(tài)等因素有關。第12頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一三、肉的化學組成與性質蛋白質肌漿中的蛋白質：

肌溶蛋白；肌紅蛋白；肌粒蛋白肌原纖維中的蛋白質：

肌球蛋白；肌動蛋白；肌動球蛋白基質蛋白質脂肪水分碳水化合物礦物質維生素第13頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第4部分肉的成熟與變質第14頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一肉品生物化學變化第15頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

參與收縮的因素收縮因子：肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白能源：ATP調節(jié)因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌鈣蛋白疏松因子：肌質網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵第16頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一ATP-肌球蛋白肌動蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌動蛋白ADP尸僵復合體Pi肌球蛋白-ADP+Pi肌肉收縮機制第17頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第18頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一3、不同處理條件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止動物驚恐（開始pH7，最終pH6，溫度17℃)；Ⅱ：不用麻醉屠宰，動物處于抗拒緊張狀態(tài)（開始pH6.5，最終pH5.9，溫度17℃)；Ⅲ：與Ⅱ條件相同，而且同一部位，溫度為37℃；Ⅳ：動物屠宰前經(jīng)48－72小時斷食，并利用麻醉屠宰（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17℃)；Ⅴ：屠宰時注射注射胰島素（開始pH7.09，最終pH6.5，溫度17℃)。第19頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一解凍僵直如果宰后迅速冷凍，肌肉尚未達到最大僵直，肌肉內(nèi)含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP的變化使肌肉收縮形成僵直的現(xiàn)象；此時達到的僵直速度比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多，收縮激烈，肉更硬，更多汁液流出；在肉的最大僵直后期冷凍。第20頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第21頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一二、肉的成熟㈠、成熟1、概念：尸僵完全的肉在冰點以上溫度下放置一定時間，其僵直解除、肌肉變軟多汁和風味改善的過程。包括尸僵的解除及其在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。第22頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第23頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第24頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第25頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第26頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第27頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一0-4℃成熟第28頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一解僵機制肌原纖維小片化

兩種肌微絲結合變?nèi)?/p>

結構彈性網(wǎng)狀蛋白的變化

蛋白酶說鈣離子說（二）、解僵宰后僵直達到最大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉變軟的過程（自溶）。第29頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一（三）、成熟肉的特征易于被人體消化吸收；

酸性，具有抑菌作用；防止病原菌侵入；肉汁多，具有特殊香味；富有彈性。第30頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：透明，有肉湯所特有的滋味和氣味。１、煮熟的肉：堅硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：混濁，無肉湯特有的滋味和氣味。第31頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一（四）成熟對肉品質的影響嫩度改善保水性提高pH值升高改善風味Na和Ca增多，K減少第32頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

---肉系水力的測量---臀表肌半膜肌內(nèi)收肌股長肌肉系水力的測定方法（法）：將1cm2的吸水紙放在肌肉表面上直到全部潤濕為止，記錄所需的時間。（以每10秒鐘為1分，計算系水力分值)臀中肌第33頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第34頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一（五）影響肉成熟的因素物理因素：溫度、電刺激、拉伸化學因素：注射激素、Ca2+

、六偏磷酸鈉、檸檬酸鈉、氯化鎂等生物學因素：酶制劑第35頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第36頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第37頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第38頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一第39頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一PSE肉：指宰后呈現(xiàn)灰白顏色（pale）、柔軟（soft）和汁液滲出（exudative）征狀的肌肉。DFD肉：指宰后肌肉外觀上呈現(xiàn)暗黑色（dark）、質地堅硬（firm）和表面干燥（dry）的征狀。㈥、PSE肉和DFD肉第40頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一PSE肉和DFD肉會造成嚴重的經(jīng)濟損失：⑴PSE肉：重量耗損嚴重；口感差。⑵DFD肉：易腐??；貨架期較短。

第41頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一肉牛生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)：育種、養(yǎng)殖、運輸、屠宰、市場流通。PSE肉和DFD肉的產(chǎn)生與運輸和屠宰環(huán)節(jié)的操作密切相關。PSE肉和DFD肉的形成原因分析：第42頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一PSE肉和DFD肉的形成原因分析：

生理生化：糖原

有氧氧化無氧氧化肌肉收縮（僵直）二氧化碳、水乳酸乳酸蓄積（pH值下降）第43頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一PSE肉和DFD肉的形成原因分析：

第44頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一三、肉的腐敗變質

概念變質：肉在組織酶和微生物作用下發(fā)生質的變化，最終失去食用價值。主要變化是肉中蛋白質和脂肪分解。包括肉的自溶和肉的腐敗。第45頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一1、肉的腐敗(putrefaction)

腐?。何⑸镒饔靡鸬牡鞍踪|分解過程；腐敗微生物:主要有大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌、產(chǎn)芽胞桿菌等。第46頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一

蛋白質的分解蛋白質→多肽等（肉湯試驗檢測肉的新鮮度）→氨基酸→含氮有機堿、羧酸、醇酸、吲哚、甲基吲哚和無機物質等；微生物分泌的蛋白酶，水解相應的蛋白質而引起肉腐敗。第47頁，共50頁，2023年，2月20日，星期一2、脂肪的腐敗

水解：脂肪酶作用下產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油；氧化酸?。和ㄟ^β氧化作用