營養(yǎng)師考試試題集

營養(yǎng)師考試試題集（1）

名詞解釋：

1.營養(yǎng)學：是研究營養(yǎng)過程、需要和來源以及營養(yǎng)與健康關系的科學。即研究人體健康規(guī)其

改善措施的科學。

2.營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質。即食物中具有營

養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽、和水6類。

3.微量營養(yǎng)素：只需要量較小的營養(yǎng)素，一般只無機鹽、維生素。

4.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，這兩種氨基

酸如果在膳食中含量豐富，則有節(jié)省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用，稱半胱氨酸

和酪氨酸為條件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白質互補作用：在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補

充,使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質互補作用”。

6.蛋白質利用率：即蛋白質凈利用率，表示攝入蛋白質在體內的利用情況。

=生物價*消化率=儲留氮/攝入氮*100%

7.BV：即蛋白質生物學價值，指蛋白質經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。

=儲留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白質功效比值，是用處于生長階段的年幼動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠）在

實驗期內，其體重增加和攝入蛋白質數(shù)的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。

=動物增加體重克熟/攝入蛋白質克數(shù)

9.PDCAAS：指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。

10.3-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第三和第四個碳原子之間。主要是a-

亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.3-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一個不飽和鍵在第六和第七個碳原子之間。主要是亞油

酸和y-亞麻酸。

12.SFA：即飽和脂肪酸，一般分子式為CnH2no2,沒有不飽和鍵。

13.MSPA：即單不飽和脂肪酸，指具有一個不飽和鍵的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然產物，通常是由氨化脂肪產生的。使諸物脂肪加氫后變?yōu)楸容^飽和

的固體，它的性質也和動物脂肪相似，如人造黃油。

15.寡糖：由3-10個單糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水蘇糖、異麥芽低聚糖、低聚果糖

和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐癥：有些人體內缺乏乳糖酶時，乳糖就不會被水解，無法被吸收，故飲用牛奶后

會產生腹痛、腹瀉、腹脹等癥狀，醫(yī)學上稱之為乳糖不耐癥。

17.可溶性纖維：是膳食纖維的一種，指既可溶于水，又可以吸水膨脹，并能被大腸中微生物

酵解的一類纖維。

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在體內氧化可生成草酰乙酸，脂肪在體內代謝生成乙酰基必須要

同草酰乙酸結合，進入三較酸循環(huán)才能被徹底氧化，食物中碳水化合物不足，集體要用儲存

的脂肪來提供能量。但機體對脂肪酸的氧化能力有一定的限度。動用脂肪過多，其分解代謝

的中間產物（酮體）不能完全氧化，即產生酮體，酮體是一種酸性物質，如在體內積存太多，

即引起酮血癥，膳食中的碳水化合物可保證這種情況不會發(fā)生，即抗生酮作用。

19.節(jié)約蛋白質作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質合成，減少蛋白質作為能量消耗，

在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供應，即可節(jié)約這部分蛋白，使其

用于體內蛋白質的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質作用。

20.MBR：即基礎代謝率，用以表示基礎代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不

受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。即人體處于基礎代謝

狀態(tài)時，每平方米體表面積每小時的能量消耗。

21.動脂：脂肪在體內主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲量容易受進食情況

好壞影響，因此稱為動脂。

22.定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細胞原生質和細胞膜中，其儲量不易受進食

情況的影響，故稱定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白

是由多種物質組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質等。

24.食物熱效應（TEF）：即食物特殊動力作用，是人體的代謝因進食而引起額外的能量消耗,

即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性維生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在體內排泄率高，不在體內

蓄積，缺乏癥狀出現(xiàn)快。

26.混溶鈣池：正常的情況下成人體內含鈣約為1200克，其中約99%JB于骨骼和牙齒中，主

要以羥磷灰石結晶的形式存在，維持骨和牙齒具有堅硬的結構和支架，另外約1%的鈣常以

游離的或結合的離子狀態(tài)存在于軟組織細胞外液及血液中，發(fā)揮重要的調節(jié)生理功能的作

用，統(tǒng)稱為混溶鈣池。

27.Menke綜合征：亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代

謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。

28.INQ：營養(yǎng)質量指數(shù)，是評價食品（菜點）中某種營養(yǎng)素與熱能含量對人體供給量的比例，

這個相對關系分別稱為該食品（菜點）的某種營養(yǎng)素密度和熱能密度。計算公式如下：

INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度

29.功能鐵：是參與02、CO2運轉、交換和組織呼吸、傳遞電子，促進生物氧化還原反應的

鐵，占總鐵量的5%左右，是不能被立即動用的貯存鐵。

30.Bitofsspots：畢特氏斑（Bitot*spots）是因為同時缺乏維生素A和蛋白質產生的眼疾，如

果每天補充50000國際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。

31.骨質疏松癥（Osteoporosis）：是以骨組織顯微結構受損，骨礦成分和骨基質等比例地不斷

減少，骨質變薄，骨小梁數(shù)量減少，骨脆性增加和骨折危險度升高的一種全身骨代謝障礙的

疾病。

32.要素膳：是根據(jù)人體需要量或推薦供給量為依據(jù)，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、

脂肪、維生素、礦物鹽及微量元素等配置而成的一種完全腸內營養(yǎng)制劑。要素膳可供口服或

管飼，在許多疾病的臨床中使用，不需要消化或稍經(jīng)消化即可吸收，使人體得到必須的各種

營養(yǎng)素，以維持正常生理功能.

33.酪胺反應：當精神抑郁病人服用奮乃靜、悶可樂、苯環(huán)丙胺等抗抑郁藥物后，如果病人

又吃奶酪等食物或者飲酒，這時往往會出現(xiàn)急速性高血壓、面色潮紅、腦血管意外等危險癥

狀，也即酪胺反應。

34.多酚：即多酚類化合物，是指分子結構中有若干個酚性羥基的植物成分的總稱，包括苯

酚酸和黃酮類化合物。多酚類化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化劑

范疇，是優(yōu)良的氫或電子的給予體，對能產生過氧化作用而導致結構和功能損傷的超氧陰離

子和羥自由基等自由基有明顯的清除作用。

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身

體的細胞從血液中轉移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”則指具

有降低人體血糖含量的能力的含銘物質。

36.膳食調查：了解調查期間被調查者通過膳食所攝取的能量和營養(yǎng)素的數(shù)量和質量，對照膳

食營養(yǎng)供給量評定其營養(yǎng)需要得到滿足的程度。

37.營養(yǎng)監(jiān)測：就是對社會人群進行連續(xù)的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。

38.營養(yǎng)咨詢：是指對健康人、病人進行營養(yǎng)狀況調查、飲食調查、能量消耗調查、營養(yǎng)缺乏

癥的調查以及試驗室的檢查等，并作出營養(yǎng)狀況評價，然后提供營養(yǎng)咨詢意見。

39.*必需氨基酸：是指在體內不能合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給的

氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、綴、亮、異亮，組氨酸。

40.*維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不

能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，必須由食物供給。

4L*脂溶性維生素：不溶于水，溶于脂肪，在體內排泄率不高，攝入過多可在體內蓄積產生

影響，缺乏癥狀出現(xiàn)緩慢。

42.*維生素A原：供胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉變成為視黃醇，所以又

稱做維生素A原。

43.*微量元素：元素在體內的含量極少，低于體重的0.01%,共14種元素稱之為微量元素。

44.*常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%,

稱之為宏量元素。

42.*血紅素鐵：主要存在于動物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原嚇咻結合的鐵。

45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。

如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸。

46.*氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦

的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，

此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸

和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

47.*營養(yǎng)：是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生

長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。

48.*宏量營養(yǎng)素：指攝入量較大的碳水化合物、脂肪、蛋白質。

49.*類脂：是指脂肪的一種，包括磷脂和固醇。

50.*多不飽和脂肪酸：指含有兩個以上不飽和鍵的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

52.*碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成，每兩個氫原子有一個氧原子。

53.*雙糖：由兩個單糖分子組成的低聚糖。包括：蔗糖、孚L糖、麥芽糖、海藻糖。

54.*膳食纖維：不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。

55.*基礎代謝：是人體維持基本的生命活動所需要的能量。即機體處于恒溫條件下（一般

18~25℃）,空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量。

56.*產熱系數(shù)：即能量系數(shù)，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白質在體內氧化產生的能量。

57.*維生素：是維持人和動物機體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機化合物，它們不

能在體內合成，或者所合成的量難以滿足機體的需要，所以必須由食物供給。

58.*中性脂肪：中性脂肪是由1個分子甘油（C3H803）和3個分子脂肪酸組成

的酯。動、植物細胞貯脂的主要形式。簡稱脂肪，學名甘油三酯。在常溫

下（25C）呈固態(tài)者稱為脂；在常溫下呈液態(tài)者稱為油。

59.*戒酒硫反應：戒酒硫的通用名為雙硫侖（disulfiram）,又稱雙硫醛，作為戒酒藥已收入

美國、日本等國藥典。乙醇進入體內后，先在肝臟內經(jīng)乙醇脫氫酶作用轉化為乙醛，乙醛再

經(jīng)醛糖氧化還原酶（也有文獻稱乙醛脫氫酶或乙醛去氫酶）作用轉化為乙酸，乙酸進入枸椽

酸循環(huán)，最后轉變?yōu)樗投趸寂懦?。而雙硫侖可抑制醛糖氧化還原酶，使乙醛不能氧化

為乙酸，致使體內乙醛濃度升高，產生不適。服用雙硫侖以后的一定時間內飲酒，會發(fā)生面

部潮紅、發(fā)熱、頭痛、惡心、嘔吐、口中有大蒜樣氣味等反應甚至休克，嚴重者可致呼吸抑

制、心肌梗塞、急性心衰、驚厥及死亡。此即戒酒硫（樣）反應，也稱雙硫侖（樣）反應、

雙硫侖-酒精反應或雙硫醒（樣）反應。

60.*診斷膳食（亦稱試驗膳食）：是指在特定的時間內，通過對膳食內容的特殊調整，協(xié)助

診斷疾病，是配合臨床檢查病因，明確診斷的一種輔助手段。是用于疾病診斷或輔助檢察或

代謝研究的特殊膳食。

61.*治療膳食：是在常規(guī)膳食基礎上采取調整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設置的膳食。

62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在體內經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等

酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動物食品）。

63.*呈堿性食物：凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內氧化代謝后生成鈣離子、鉀離

子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。

64.*胃腸內營養(yǎng)：其現(xiàn)代概念是指因疾病或創(chuàng)傷、手術致胃腸功能障礙、功能衰竭、腸瘞、

短腸綜合癥，致使飲食不能被攝取、消化、吸收，從而需要采取適當?shù)姆绞浇?jīng)胃腸道內置管

喂以特別營養(yǎng)素以達到營養(yǎng)治療的目的。

65.*推薦攝入量：即RNI,相當于傳統(tǒng)使用的RDA（膳食營養(yǎng)供給量），是可以滿足某一特

定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97-98%）個體需要量的攝入水平。

問答題：

1.如何從數(shù)量上評價蛋白質的營養(yǎng)價值？

答：評價蛋白質營養(yǎng)價值的方法有：

a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標

也較好，才能滿足機體的需要。

b、蛋白質被消化的程度（蛋白質消化率）：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，

其營養(yǎng)價值也高。

攝入氮-（糞氮-糞內原氮）

蛋白質消化率=-------xlOO%

攝入氮

c、蛋白質生物學價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內原氮）

蛋白質深物學價值=-----------x100%

吸收氮（攝入氮-（糞氮-糞內原氮）

d、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方

面都包括了，所以更全面。

蛋白質凈利用率=生物價x消化率

f、蛋白質功效比值（PER）：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質克數(shù)

g、氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影

響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

2.何為氨基酸評分，其營養(yǎng)意義有哪些？

答：氨基酸評分：又叫蛋白質化學評分，使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推

薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸,

此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸

和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量（mg）/每克參考蛋白的該種AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。因此氨基酸評

分能反映蛋白質構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食

物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式，可以知道他們分別不

足的必需氨基酸，從而合理混合膳食達到氨基酸的互補，以使氨基酸模式更接近人體的需要,

從而提高混合食物蛋白質的營養(yǎng)價值。

3.膳食纖維的生理意義有哪些？

答：a、增強腸道功能、有利糞便排出；

b、控制體重和減肥；

c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿?。?/p>

d、預防結腸癌；

e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。

4.熱能的消耗有哪些方面？

答：熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗（體力活動）、食物特殊動力作用（食物熱效應）。

5.維生素的分類及主要特點是什么？

答：維生素的種類很多，通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

脂溶性維生素包括A、D、E、K

水溶性維生素包括Bl、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P

維生素的共同特點：

a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中；

b、大多數(shù)不能在體內合成，也不能大量儲存在組織中，必須經(jīng)常由食物供給；

c、他們不是構成各種組織的原料，也不提供能量；

d、雖然每日生理需要量很少，然而在調節(jié)物質代謝過程中卻起著十分重要的作用；

f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能；

g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。

6.影響鈣吸收的因素有哪些？

答：a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高，吸收率相應降低，機

體需要的鈣量增加而攝入的較少時，吸收率相應升高；

b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠

等吸收率升高；

c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物（胃抗酸藥物）、四環(huán)

素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，從糞便排出；

d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質。

7.缺鋅有什么表現(xiàn)？

答：兒童發(fā)生慢性鋅缺乏病時，主要表現(xiàn)為生長停滯。青少年除生長停滯外，還會人性成熟

推遲、性器官發(fā)育不全、第二性征發(fā)育不全等。如果鋅缺乏癥發(fā)生于孕婦，可以不同程度的

影響胎兒的生長發(fā)育，以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅，均可引起味覺減退

及食欲不振，出現(xiàn)異食癖。嚴重缺鋅時，即使肝臟中有一定量維生素A儲備，亦可出現(xiàn)暗適

應能力低下。在急性鋅缺乏病中，主要表現(xiàn)為皮膚損害和禿發(fā)病，也有發(fā)生腹瀉、抑郁癥和

眼的損害。

8.人體需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、鐵、銅、鋅、銃、鉆、鑰、格、硒、氟。

9.社區(qū)營養(yǎng)的主要內容有哪些？

答：既包括限定區(qū)域內各種人群的營養(yǎng)供應量、營養(yǎng)狀況評價等純自然科學問題，也要討論

人群食物結構、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預等對居民營養(yǎng)有制約作用

的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發(fā)，著眼社會人群總

體，從營養(yǎng)科學與社會條件、社會因素相結合，研究解決居民營養(yǎng)問題。

10.膳食調查的主要方法是什么？

答：a、記賬法。包括：食物消耗量、就餐人日數(shù)的統(tǒng)計、平均每人每日食物的消耗量、每人

每日膳食中營養(yǎng)素供給量的計算。

b、回顧詢問法。包括：24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。

c、稱量法。具體步驟：1.每天各餐的主、副食物均應先稱后做；2.分別稱主、副食出鍋后的

熟食重及剩余熟食重（包括丟棄的殘渣重），換算出各餐主、副食的凈食生重；3.根據(jù)調查

天數(shù)，求出每人每日各種主、副食物的平均食入量；4.根據(jù)結果，進一步計算出膳食構成及

熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養(yǎng)素產熱量百分比及蛋白質來源百分

比，以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況；5.食品的烹調方法調查;

6.廚房、食堂衛(wèi)生調查。

d、化學分析法

11.述谷類食物有哪些營養(yǎng)特點？

答：a、是我國人民膳食熱量的主要來源（70%）；

b、是蛋白質的重要來源（8%左右）；

c、是B族維生素的重要來源，胚芽中含維生素E,不含維A、維D和維C；

d、屬低脂肪食物（2%）,其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12.奶類及奶制品有哪些營養(yǎng)特點？

答（1）奶類：a、蛋白質含量為3-4%,消化吸收率為87-89%,其必需氨基酸含量與組成和

雞蛋相似，利用率高，屬于優(yōu)質蛋白，牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反；b、

脂肪含量3-5%,顆粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物為乳糖（4-5%）,其含量較人

奶低，促進腸內乳酸菌生長，還可以促進鈣和無機鹽的吸收；d、是礦物質的豐富來源，以

鈣、磷、鉀為多，但含鐵量不足；e、含有人體需要的各種維生素，其中維A和維C含量與

動物飼料和季節(jié)有關。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成

分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用；脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪

的營養(yǎng)食品，適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉對牛奶的營養(yǎng)的組成成分加

以適當調整和改善，使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部營養(yǎng)

成分，且蛋白質、脂肪變得更易消化；鈣、磷、鐵利用率大大提高；乳酸可抑制腸道內病菌

繁殖，增進食欲，促進胃腸蠕動；維持腸道內菌叢的平衡，增加有益菌群，抑制腐敗菌。c、

煉乳。含糖量高（40%以上），加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養(yǎng)素的含量相對

較低，故不適合喂養(yǎng)嬰兒，但適用于長途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上,

含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點的制作。

13.幼兒膳食調配時應注意哪幾方面？

答：幼兒期仍屬生長發(fā)育迅速增長階段。根據(jù)營養(yǎng)調查，幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素

A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低

身高等也較常見。

a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質

營養(yǎng)價值高的食物，優(yōu)質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。b、為解決礦物質和維生

素的不足，應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

d、注意烹調方法。既要保持營養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進幼兒

食欲。

e、飲食要定時，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣。

14.孕婦營養(yǎng)有何特點？

答：a、能量。孕婦除了為了維持自身所需能量外，還要負擔胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體

組織增長所需要的能量。孕早期的能量供給量與非孕婦女相同，孕、中、后期能量供給量在

非孕婦女能量供給量的基礎上每日增加200kcaL

b、蛋白質。供給量在非孕婦女蛋白質供給量基礎上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加

25g,此外，膳食中優(yōu)質蛋白質宜占蛋白質總量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中應有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和

自身的需要。但孕婦血脂較平時高，脂肪攝入量不宜過多。一般認為脂肪提供的能量以占總

能量的25-30%較為適宜。

d、鈣、鐵、鋅、碘。鈣孕期需要增加的鈣幾乎都是在最后3個月積存于胎兒，以滿足胎兒

骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要，此外母體亦需儲留部分鈣以備哺乳期使用，營養(yǎng)學會推薦孕中

期每日lOOOmg,孕后期1500mg,孕婦應增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可補充

一些鈣制劑；鐵，孕早期缺鐵與早產及低出生體重有關，孕期缺鐵還會影響新生兒肝臟的儲

鐵量，致使嬰兒出生后較早出現(xiàn)缺鐵或缺鐵性貧血，中國營養(yǎng)學會推薦的孕婦鐵供給量為孕

中、后期每日28mg0鋅，母體補充鋅能促進胎兒生長發(fā)育和預防先天畸形。推薦膳食中鋅

的供給量為孕中、后期為20mgo碘，是合成甲狀腺素所必需的營養(yǎng)素，而甲狀腺素可促進

蛋白質的合成并促進胎兒生長發(fā)育，對于大腦的正常發(fā)育非常重要，推薦孕婦每日點供給量

為孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、維生素。孕婦缺乏維生素A與胎兒宮內發(fā)育遲緩、低出生體重及早產有關，過量可導致

自發(fā)性流產和先天畸形，(孕中后期1000微克視黃醇當量)，維D缺乏與孕婦骨質軟化癥及

新生兒低鈣血癥和手足抽搐有關，孕早期因妊娠反應和代謝改變，應供給充足的水溶性維生

素，補充維Bl、B2、B6和維C,有助于減輕嘔吐和味覺異常，在受孕前和孕早期補充葉酸

400微克/天則可有效地預防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生及復發(fā)。

15.醫(yī)院的基本膳食有哪些？

答：a、常規(guī)膳食。是根據(jù)不同疾病的病理和生理需要，將各類食物用改變烹調方法或改變食

物質地而配制的膳食，其營養(yǎng)素含量一般不便。

b、特殊治療膳食。是在常規(guī)膳食基礎上采取調整膳食中營養(yǎng)成分或制備方法而設置的膳食。

c、診斷用的實驗膳食和代謝膳食。是用于疾病診斷或輔助檢察或代謝研究的特殊膳食。

16.防治脂肪肝的膳食有哪些原則？

答：a、控制能量攝入：一般30-35kcal/kg；

b、適當提高蛋白質：建議高蛋白飲食(1.5-L8g/kg)；

c、減少糖類和甜食；

d、控制脂肪和膽固醇，全日食物和烹調油所供給總量不宜超過40g,對于膽固醇高的食物宜

適量控制；

e、補充維生素、礦物質和膳食纖維。

17.防治高血壓的膳食有哪些原則？

答：a、戒煙戒酒；

b、達到并維持理想體重或適宜體重，對中心型肥胖應特別注意；

c、限制鈉鹽攝入。對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者，每日3-5g食鹽(折合醬油

15-25ml)；對中度高血壓者，每日l-2g食鹽(折合醬油5-10ml)；對重度高血壓或急進性高

血壓患者應采用無鹽膳食；

d、增加鉀的攝入，K/Na比值達到2：1較為理想；

e、減少脂肪和膽固醇的攝入，脂肪占總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；

f、限制飽和脂肪酸(S),適當增加多不飽和脂肪酸(P),使每日P/S值達到1-1.5；

g、適當增加鎂的攝入，特別是對于使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。

h、可食用富含鉀的食物，富含鈣、維生素和微量元素的食物。富含優(yōu)質蛋白、低脂肪、低

膽固醇的食物；

i、禁用或少用高鈉食物，高脂肪、高膽固醇食物。

18.如何制定營養(yǎng)健康教育項目？

.答：(1)根據(jù)教育目的確定教育對象；

⑵確定教育內容；

(3)確定教育方法和形式開發(fā)領導，培養(yǎng)骨干，動員群眾；開展多種教育方式。

19.*碳水化合物的主要功能是什么？

答：*a、提供能量；*b、構成人體的重要物質；c、傳遞信息；d、潤滑作用；e、保護蛋白質

不被蛋白酶消化；f、控制細胞膜的通透性；*g、節(jié)約蛋白質作用；*h、抗生酮作用；i、解

毒作用。

20.*血糖指數(shù)的含義是什么？

答：血糖指數(shù)指空腹狀態(tài)下進食50g被試食物后血糖反映曲線下的面積與等量參考食物(葡

萄糖或白面包)對比進行計算所得值，即前者反映曲線下面積除以后者曲線下面積再乘以

100%o

21.*脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供給和儲存能量；b、構成生物膜；c、供給必需脂肪酸；

d、攜帶脂溶性維生素并促進其下消化吸收；e、增加食物美味和飽腹感；

f、保持體溫，支持各種臟器；g、內分泌作用。

8.*維生素C的主要作用有哪些？

答：a、促進結締組織的形成；b、抗氧化作用；c、促進食物中鐵的吸收；d、提高免疫功能;

e、抗癌作用。

22.*維生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；b、保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；

c、促進輔酶Q的合成，調節(jié)蛋白質、脂類、碳水化合物產生能量；

d、參與DNA生物合成；e、對眼睛的影響；f、對環(huán)境污染的抗擊作用；

g、抗不孕作用；h、節(jié)約維生素A的作用。

23.*礦物質有哪些生理功能？

答：

24.*蛋及蛋制品的營養(yǎng)特點有哪些？

答：a、蛋白質(13-15%),集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近

于人體，消化吸收率98-100%,是食物中最理想的天然優(yōu)質蛋白質之一；

b、脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%),蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；

c、蛋黃中維A、維D豐富。

25.*學齡兒童的營養(yǎng)特點有哪些？

答：a、能量。兒童時期生長發(fā)育旺盛，基礎代謝率高，有活潑好動，故需要的能量較多，但

能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白質。兒童電腦白質的需要量隨生長發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；

c、礦物質。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長，兒童對礦物質尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大,

其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。

d、維生素。維生素A和D與生長發(fā)育關系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與

體內多種代謝相關，也必須充分供給。

26.*從哪些方面評價營養(yǎng)調查結果？

答：膳食調查結束后，根據(jù)已取得的平均每人各種食物的攝入量和食物成分表計算：a、每人

每日營養(yǎng)素平均攝入量；b、各種營養(yǎng)素日平均攝入量占推薦的適宜攝入量白分比；c、三餐

能量分配百分比，推薦成人，早、中、晚=30%：40%：30%,推薦兒童，早、中、力口、晚=25%：

35%：10%：25%；d、三大能量營養(yǎng)素攝入百分比，推薦蛋白質占10-14%,脂肪占20-30%,

碳水化合物占60-70%；e、蛋白質來源的百分比。優(yōu)質蛋白不少于總攝入量的1/3；L鈣磷

比。嬰兒2：1,兒童和老年人1.5：1,青少年1：1,成年人1：1-1：1.5；g、膽固醇攝入量;

h、不同種類的食物攝入量。然后結合臨床營養(yǎng)檢察和營養(yǎng)生化檢查結果，綜合評價。

27.*維生素缺乏的常見原因有哪些？

答：a、供給量不足；b、食物儲存及烹調方法不當；

c、吸收不良；d、腸道細菌生長抑制；e、需要量增加；

28.*孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒有哪些影響？

答：對母體的影響：a、引起營養(yǎng)缺乏病：營養(yǎng)性貧血（鐵、葉酸、VB2）、骨質軟化癥（鈣、

VD）、營養(yǎng)不良性水腫（蛋白質、VB1）b、發(fā)生妊娠合并癥；c、妊娠高血壓綜合征（母體

肥胖、鈉攝入過高、蛋白質、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足）

對胎兒的影響：a、低出生體重（孕前體重低、孕期體重增長緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白

低、孕婦貧血、VA、VB1、VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產）。b、早產兒及小于胎齡

兒；c、圍生期新生兒死亡率增高；d、腦發(fā)育受損（蛋白質）；e、先天性畸形：（鋅、碘、葉

酸缺乏，VA過多）。

29.*食品強化的主要原則是什么？

答：1987年，國際食品法典委員會對于在食品中添加必需營養(yǎng)素做出了規(guī)定，強化的基本原

則是：補償食品加工、儲存及處理過程中的損失（復原）；確保食品仿制品或替代品中的營

養(yǎng)平衡；補償自然原因造成的營養(yǎng)素含量變化（標準化）；提高食品本身的營養(yǎng)素含量（強

化）；提供特殊情況下微營養(yǎng)素的平衡攝入（配方食品）。

論述題：

1.多糖和單糖、雙糖在營養(yǎng)上的意義有何區(qū)別？

答：攝入多糖（主要是淀粉）的同時，能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。

烹調中，淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹調中淀粉與水

一起受熱，產生糊化反應，使淀粉體積增大，變得粘稠，這一反應有利于多種維生素的保護。

攝入單糖、雙糖（主要是蔗糖）時，不能取得除糖以外的其它營養(yǎng)素。而且攝入蔗糖過多能

引起斜齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發(fā)生糖的焦化反應，顏色逐漸

變化，最終的產物是有害物質黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養(yǎng)狀況的評價。

答：A、必須脂肪酸的生理功能：

a、組織細胞的組成成分（是磷脂的重要組成成分）；

b、亞油酸是合成前列腺素的前體；

C、與膽固醇的代謝有關。

B、主要食物來源：

亞油酸最好的食物來源是植物油類，小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較

多。

C、營養(yǎng)狀況的評價：

a、消化率。植物油的消化率相當高，中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以在臨床上常

用于某些腸道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、a-亞麻酸，人體均不能合成，故稱為必

需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞?/p>

酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

c、脂溶性維生素的含量。

d、脂類的穩(wěn)定性。穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。

3.*論述如何評價膳食蛋白質質量

答：食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越

高，一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近，因此營養(yǎng)價值也較高，被

稱之為完全蛋白。

評價蛋白質營養(yǎng)價值的方法有：

d、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指

標也較好，才能滿足機體的需要。

e、蛋白質被消化的程度（蛋白質消化率）：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，

其營養(yǎng)價值也高。

攝入氮-（糞氮-糞內原氮）

蛋白質消化率=-------xlOO%

攝入氮

f、蛋白質生物學價值（BV）：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

儲留氮（吸收氮-（尿氮-尿內原氮）

蛋白質深物學價值=----------xlOO%

吸收氮（攝入氮-（糞氮-糞內原氮）

d、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方

面都包括了，所以更全面。

蛋白質凈利用率=生物價x消化率

f、蛋白質功效比值（PER）：=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質克數(shù)

g、氨基酸評分（AAS）和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）

在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影

響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。

答：.（1）飽和脂肪酸：有升高血膽固醇的作用

C12:0-C16：0有升高血膽固醇的作用；

(2)單不飽和脂肪酸：降低血膽固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不飽和脂肪酸：

(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

《營養(yǎng)師》國家職業(yè)資格考試知識復習題(1)

一、填空題

1.老年人膳食中鈣供給不足容易患：骨質疏松癥

2.老年人膳食中蛋白質的供給量應該比年輕時期少一些。

3.血漿和體液中的鈣存在三種形式：蛋白結合鈣、擴散性鈣(與有機酸結合的)和離子

鈣。

4.維生素主要的缺乏原因是維生素攝入不足、吸收利用障礙、需要量相對增加。

5.大豆中的抗營養(yǎng)因素主要有蛋白酶抑制劑(PI)、脹氣因子、植酸、植物紅細胞凝集素。

6.膳食調查通常采用下列幾種方法：稱量法(或稱重法)、飲食史法、化學分析法和查賬

法。

7.食品污染的種類按其性質可分為以下三類：生物性污染、化學性污染、放射性污染。

8.食品的細菌污染中，假單胞菌屬多見于冷凍食品、微球菌屬在蛋品中常見、芽抱桿菌

屬在罐頭食品中常見、乳桿菌屬在乳品中多見。

9.常用的加熱殺菌技術有：高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫消毒法、微波加熱殺菌。

10.食品衛(wèi)生標準的性質體現(xiàn)在科學技術性、政策法規(guī)性、強制性、健康與安全性、社會性

和經(jīng)濟性五個方面。

11.食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法。

12.食品腐敗變質的原因主要有：微生物作用、食品本身的組成和性質、環(huán)境因素。

13.根據(jù)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，可將肉品質量分為三類：良質肉、條件可食肉、廢棄肉。

14.小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)佝僂病。成人發(fā)生骨質軟化癥。老年人出現(xiàn)骨質疏松。

15.按病原物質分類，將食物中毒分為5類：細菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、動

物性食物中毒、有毒植物中毒、化學性食物中毒。

16.維生素B1缺乏可引起腳氣病，維生素C缺乏可引起壞血病。

17.食物依據(jù)其性質和來源可分為：動物性食物、植物性食物兩大類。

18.低溫保藏包括冷藏和冷凍兩種方法。

19.人體八種必需氨基酸是異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴

氨酸、色氨酸、綴氨酸。

20.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。

21.膳食纖維可分為不溶性纖維與可溶性纖維。

22.家庭中大米去除黃曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯。

23.常用食品保藏的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻

射保藏。

24.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和霉菌毒素的污染、農藥殘留、有害毒物的污染、倉儲害蟲、

其他污染。

25.醫(yī)院病人的膳食種類有：基本膳食、診斷膳食和治療膳食三類。

26.食品衛(wèi)生標準的制定依據(jù)：《食品衛(wèi)生法》和《標準化法》是制定食品衛(wèi)生標準的主要

法律依據(jù)。

27.根據(jù)GMP的法律效力分為強制性GMP和指導（推薦）性GMP。

28.當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入

氮少于排出氮時，為負氮平衡。

29.微量元素的生理功能主要有以下幾方面：某些酶、維生素和激素的活性因子、參與氧的

貯存和電子傳遞、參與遺傳和自由基的調節(jié)。

30.乳母因病或其它原因不能授乳的嬰兒，需用人工喂養(yǎng)。

31.鈣磷平衡膳食用于輔助診斷甲狀旁腺功能亢進；鈉鉀平衡膳食用于輔助診斷原發(fā)性醛

固酮增多癥；

32.小麥研磨加工中，隨著出粉率的降低，營養(yǎng)素含量變化最大的是維生素和無機鹽。

33.谷類食物應儲藏于避光、通風、干燥和陰涼的環(huán)境，目的是保持原有的營養(yǎng)價值。

34.添加離乳食品的原則：與嬰兒月齡相適應、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細小變粗大、

少量到多量

35.WHO要求4個月以內的嬰兒母乳喂養(yǎng)率要達到80%以上。

36.嬰兒期是指：出生后至滿1周歲

37.腦細胞生長發(fā)育的兩次高峰是指：懷孕后第10-18周、出生后第3個月

38.嬰幼兒喂養(yǎng)主要經(jīng)歷液體食物喂養(yǎng)、泥糊狀食物喂養(yǎng)、固體食物喂養(yǎng)三個階段

39.老年人膳食中應控制肥肉和動物內臟的攝入量，主要是防止脂肪和膽固醇攝入過高。

40.產后盡早給新生兒開奶，主要是為了得到寶貴的初乳

41.母乳自然狀態(tài)下要經(jīng)過初乳、過度乳、成熟乳最后到晚乳

二、選擇題

1.佛跳墻”屬于哪一個菜系的名菜？（4）①川菜②蘇菜③浙菜④閩菜

2.下列已知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亞油酸③亞麻酸④花生四烯酸

3.下列哪項為嬰兒必需氨基酸（4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④組氨酸

4.蛋白質功效比值是表示蛋白質的（2）?表現(xiàn)消化率？利用率？蛋白質含量？凈利用率

5.一般混合性食物在胃中停留的時間為：（4）?5-20分鐘?2小時？2-3小時?3-4小時

6.下列哪項不是脂肪的生理功能（3）?提供能源？脂溶性維生素的載體?預防冠心病、高

血壓？保護重要的人體器官

7.下列哪項維生素參與感光物質構成，缺乏可致夜盲癥（1）?維生素A?隹胡蘿卜素？

煙酸？維生素C

8.下列哪項可促進鈣的吸收和重吸收（2）?維生素B2?維生素D?維生素C

?B-胡蘿卜素

9.有清除體內自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（3）?鈣？鐵？硒？碘

10.食物蛋白質營養(yǎng)價值，應考慮（4）?蛋白質含量?消化率和利用率

?必需氨基酸模式？以上都包括

11.微量元素是指下列哪一類元素（1）?人體需要量很少的？自然界含量很少的？人體

吸收率很低的？人體利用率很低的

12.哪些不是胃炎的營養(yǎng)治療原則？（4）

1定時定量，細嚼慢咽，避免暴飲暴食？增加營養(yǎng)，挑選富含生物價值高的蛋白質和維生素

的食物,？淺表性胃炎胃酸分泌過多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者應少飲水,

以免引起嘔吐

13.下列谷類中，脂肪含量最高的是：（？）？大米？高粱？小麥？養(yǎng)麥

14.下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源：（？）？豆腐？豆酸？豆芽？豆?jié){

15.下列水果中VC含量最高的是：（？）？檸檬？山楂？桔子？彳彌猴桃

16.肝硬化患者的營養(yǎng)治療原則哪一條是錯誤的？（2）

①要供給充足的熱量。②由于病人厭油和惡心，因此應給予低脂飲食。③主食中，谷類除玉

米、高粱等粗糧外均可食用。④由于病人可能有輕度腹水，宜低鹽飲食。

17.脂餐膳食是檢查（3）的膳食。①小腸對脂肪的吸收能力②人體對脂肪的代謝情況③

膽囊及膽管的形態(tài)和功能④檢查高脂血癥的膳食

18.一個60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（4）。①2000

千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右

19.下面關于基礎代謝的問題，哪一個說法正確？（4）

①歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多②疾病使基礎代謝增高③同樣年齡、身高、健

康的男性基礎代謝肯定比女性高④一般地，肥胖者的基礎代謝小于瘦長者。

20.臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內容是指：（4）

①臨床營養(yǎng)引起全面的重視②推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展③臨床營養(yǎng)師加入治療小組④盡量

采取自然途徑攝取食物補充營養(yǎng)

21.關于膳食營養(yǎng)素攝入量標準的說法，哪一項正確？（1）

?膳食營養(yǎng)素供給量要略高于營養(yǎng)素生理需要量?膳食營養(yǎng)素供給量要和生理需要量相等

?膳食營養(yǎng)素供給量可略低于營養(yǎng)素生理需要量?膳食營養(yǎng)素供給量可根據(jù)營養(yǎng)素生理需要量

在一定幅度內調整

22.食物特別動力作用是由于（4）而產生的。

?咀嚼動作引起咀嚼肌運動產熱?食物本身所具有的熱能和溫度?攝食吞咽動作產生的?是機體

由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現(xiàn)象。

23.體質指數(shù)（BMI）26者為（3）?消瘦？正常范圍？輕度肥胖？中度肥胖。

24.5kcal=（2）kJ??16?21?10?18

25.下面哪種人處于負氮平衡？（3）?正常成年人？青少年？燒傷病人？孕婦

26.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質含量為（2）克。?4?25?75?64

27.下面那一項不是脂肪的主要生理功能？（1）?作為熱能的主要來源。？供給必需脂肪酸

?構成組織細胞?幫助脂溶性維生素的吸收

28.提倡老年人應多吃些魚，主要是因為魚：（3）?蛋白質含量高？飽和脂肪酸較多？不飽

和脂肪酸較多？口感好，且易消化

29.下面哪條是碳水化合物獨特的生理功能？（4）?供給熱能?構成機體組織成分?是維持神

經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|?抗生酮作用

30.下面哪種氨基酸為半必需氨基酸？（4）?亮氨酸？賴氨酸？蛋氨酸？半胱氨酸

31.膳食纖維攝入過少易導致：（4）?肥胖癥和膽石癥？便秘和憩室病?大腸癌？以上都包括

32.關于維生素描述正確的是：（3）?是維持人體正常功能的一類高分子有機化合物?體內完

全不能合成?需要量很小?可構成身體組織

33.下面哪種食物含維生素B1最豐富？（3）?精白米？富強粉？糙米？玉米

34.癩皮癥是由于缺乏？（1）?維生素B6?維生素B1?維生素B2?維生素A

35.體內唯一不能合成的營養(yǎng)素是：（1）?礦物質？蛋白質？維生素？碳水化合物

36.（2）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分?鐵？銘？鈣？鎬

37.二惡英事件屬于食物的（1）?化學性污染？微生物污染？放射性污染？昆蟲污染

38.下面哪種食物不是補充鈣的良好途徑？（4）?乳及乳制品？小蝦米皮？海帶？骨頭湯

39.關于斷乳食物（2）?就是斷乳期以后嬰兒的食品？又稱嬰兒輔助食品?就是為斷乳準備的

人工代乳品?是斷乳嬰兒的安慰食品

40.口腔潰瘍患者適宜的飲食是（1）?冷流質？清流質？半流質？軟飯

41.大米的性味屬于（1）?平補？清補？溫補？溫散

42.食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便澹薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（1）?氣

虛型？陰虛型？氣郁型？淤血型

43.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？（3）①酸辣味②糖醋味③胡辣味④咸鮮味

44.低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質含量為（3）。①占全天總熱能的10%②

<60g③<40g④飲食中幾乎不含蛋白質

45.膳食纖維是（4）?單糖類物質？雙糖類物質？可被消化吸收的多糖？不能被消化吸收

的多糖

46.高級營養(yǎng)師屬于國家職業(yè)標準（3）①一級職業(yè)技能②二級職業(yè)技能

③三級職業(yè)技能④四級職業(yè)技能

47.“鹽水鴨”屬于哪一個菜系的名菜？（2）①川菜②蘇菜③浙菜④粵菜

48.有利于鈣吸收的因素是（2）?植酸？乳糖？草酸？膳食纖維

49.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是：（1）?B族維生素和無機鹽？碳水化合

物？蛋白質？維生素C

50.某兒童出現(xiàn)眼睛干澀、上皮干燥、增生，生長發(fā)育遲緩。最有可能缺乏的是（1）?維生

素A?維生素D?維生素C?維生素E

51.嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應的脂肪量應（1）?<20g?20-40g?<40g?純碳水

化合物

52.低鹽飲食要求全天供應鈉在（1）左右？2000mg?500mg?1000mg?4000mg

53.海鮮類食物屬于（4）?溫冷類？生冷類？油膩類？發(fā)物類

54.蔗糖攝入過多的危害主要是：（4）?冠心?。刻悄虿。恐讫X？三者都包括

55.食用油脂在烹調中的作用，哪一項描述不正確？（4）

?有良好的口味和色澤?能加快烹調的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩。？高溫加

熱可使油脂中的維生素A、E和胡蘿卜素等遭受破壞?高溫可縮短烹調時間，進而可減少維生

素的損失，因此應高油溫烹調加工蔬菜。

56.亞油酸是（1）?18碳2稀酸？22碳4稀酸？24碳6稀酸?18碳4稀酸

57.乳糖屬于：（2）?單糖？雙糖？低聚糖？多糖

58.高P/S值是指（1）?P/S>1?P/S<1?P/S>3o

59.食物中膽固醇含量較低的是（2）?瘦肉？水果？豬腦。

60.一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為：（2）①500ml②800ml③1500ml

61.對高血壓有利的礦物質是（2）?鈉？鉀？氯

62.能致癌的飲食習慣是（2）?不吃早餐？常吃煙熏食物？均衡膳食

63.體質指數(shù)的英文縮寫是（3）?H?W?BMI

64.測定皮下脂肪的常用方法是（1）?皮褶厚度?CT?8超

65.下面那個是正常血壓：（1）

?舒張壓＜85mmHg收縮壓＜130mmHg

?正常高值：舒張壓85-89mmHg收縮壓130-139mmHg

?高血壓：舒張壓N90mmHg收縮壓40mmHg27.

66.BMI的計算公式是：（1）

?BMI=體重（千克）/身高（米2）?MIB=體重（千克）/身高（米2）

?正乂=體重（千克）/身高（米2）

67.初乳中含量最高的免疫物質是：（3）①IgG②IgM③IgA

三、判斷題（判斷正誤，請在每小題后括號內將錯的打上“”'，將對的打上“『'，每小題1分）

1.蛋白質含量越高，食物蛋白質營養(yǎng)價值越高。（心）

2.葡萄糖是人體空腹時唯一游離存在的六碳糖。（百）

3.不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。。）

4.植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物為低。

5.維生素缺乏是一個漸進的過程。（d）

6.維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（iD

7.除了豆類，動物性蛋白質的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。

8.除了膳食纖維外，奶類能提供營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的食物。（G

9.泌乳量少是母親營養(yǎng)不良的一個指征。（d）

10.泡菜是成酸性食品。。）

11.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關。（d）

12.膳食中所有脂肪的攝入量，都與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈正相關。。）

13.糖尿病患者不能吃甜食。。）

14.體重超過標準體重，并不一定都是肥胖。（6）

15.食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。（G

16.以碳水化合物為主的分解，通常稱為發(fā)酵或酵解。（U）

17.快餐飯盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（u）

18.所有動物性蛋白質食品的營養(yǎng)價值都高于植物性蛋白質食品。。）

19.碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。。）

20.食品添加劑主要是增加食品的商品性，而對營養(yǎng)價值沒有影響。。）

21.凡是消化道正常的患者均可食用普通飲食。

22.流質就是常溫下呈流體的食物。。）

23.無渣飲食就是不含膳食纖維的飲食。。）

24.限制膽固醇的飲食主要是針對有冠心病的危險因素的患者。（6）

25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超過40克/日（u）

26.無鹽飲食就是膳食中完全沒有鈉離子。（，）

27.不能認為天然色素就一定是純凈無害的。（6）

28.因為蔬菜類食品熱能低、含膳食纖維多，因此糖尿病患者飲食應以素食為主。。）

29.一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（1D

30.AFT耐熱，一般的烹調加工很難將其破壞。（iD

31.對冷飲食品從業(yè)人員每兩年進行一次健康檢查。（，）

32.引起沙門菌食物中毒的食品主要為動物性食品。（心）

33.河豚毒素主要存在于肝臟和卵巢，只要小心去除其內臟和卵巢，就可食用。（，）

34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亞硝酸鹽產生。（6）

35.所謂超高溫瞬間滅菌法就是將牛奶加熱到137.8C,保持2秒鐘。（U）

36.N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。（。）

37.烹調蔬菜時，加醋可減少維生素B、C的損失。（G

38.蛋白質是人體最主要的供能物質。（（）

39.非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。。）

40.維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。。）

41.嬰兒配方奶可完全取代母乳。。）

42.疾病營養(yǎng)學的研究對象只是病人?！福?/p>

43.泌尿道結石的患者應該吃酸性食品酸化尿液。。）

44.某些和心臟血管疾病有關的因素，例如：高血壓、高膽固醇血癥、抽煙、肥胖和缺乏

運動可以自我改善、控制。（u）

45.中風經(jīng)常是高血壓第一個癥狀，心臟病發(fā)作也經(jīng)常是高膽固醇血癥第一個癥狀。（u）

46.血壓值等于或大于140/90毫米汞柱，則被認為是高血壓。（u）

47.控制高血壓最好的方式是：控制體重、運動、減少鹽的攝取、限制飲酒和定時服用醫(yī)

師所指定的降血壓藥物。（u）

48.最有效降低血膽固醇量的治療方式，是盡量減少攝取含膽固醇的食物。（'）

49.減輕體重的最好方式，是增加身體活動量和減少熱量攝取。（u）

50.減少飲食中鈉鹽的攝取，并不一定會將血壓降到正常值。（u）

51.少吃一兩餐，是減少熱量攝取的最好方式。（’）

52.若想減輕體重，不妨多攝取含淀粉和纖維多的食物。（u）

53.植物性脂肪和動物性脂肪，所含熱量是相同的。（u）

54.糖尿病飲食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（'）

55.在計算糖尿病病人的熱量供給時只考慮碳水化合物的供給就行了。（u）

56.在考慮糖尿病飲食食譜時，是否只考慮食物的多樣化。（'）

57.食物交換份中任何食物都可互換。（，）

58.因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越

好（'）

59.患了糖尿病不管輕重都必須嚴格控制飲食。（u）

60.大豆蛋白有降低血膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一

餐豆類或其制品。（u）

61.高血壓病人的飲食，應是低鹽、低熱能、低脂肪（高P/S值）、低膽固醇、豐富的維生素,

不飲酒和吸煙，不喝濃烈的飲料等等。（u）

62.老年人蛋白質、維生素的需要量應低于成人。（'）

63.母乳中含有嬰兒大腦發(fā)育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（u）

64.新生兒可以用未加稀釋的鮮牛奶喂養(yǎng)。（'）

65.老年人的能量需要和年輕時是一樣的。（'）

66.女孩子第二性征發(fā)育與脂肪有一定關系。（u）

67.血中的葡萄糖是大腦唯一能利用的能源。（u）

68.考試前大腦對氧氣的需要量增加。（u）

69.長時間學習后會感覺頭昏腦脹，是由于腦血管極度擴張的原因。（u）

70.奶是屬于成酸性食物。（'）

四、名詞解釋

1.營養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理

需要的生物學過程。

2.膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類化合物的總稱。主要包括纖維

素、半纖維素、木質素和果膠等。

3.食品強化食品強化就是調整（添加）食品營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深

加工。被強化的食品通常稱為載體；所添加的營養(yǎng)素稱為添加劑。

4.食品良好生產規(guī)范（GMP）：是為保障食品安全、質量合格而制定的貫穿食品生產全過程

的一系列措施、方法和技術要求。

5.家政學：是以家庭生活為中心，也涉及與之關系緊密的社會事物、現(xiàn)象，并且包括人與環(huán)

境的相互作用，從人和物質兩方面進行研究，在家庭生活提高的同時探討人類的開發(fā)，為增

進人類幸福作貢獻的實證的實踐的科學。

6.基礎代謝：是處于清醒、空腹、安靜的狀態(tài)下維持體溫和臟器活動最基本生命活動所需的

最低能量。

7.必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直

接獲得，稱為必需氨基酸。

8.食品的腐敗變質：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物