公共營養(yǎng)師三、四級技能輔導(dǎo)

技能類型題三級

1.人群折合系數(shù)2食譜編制3.體格測量4.食品標(biāo)簽解讀5.運動方案6.營養(yǎng)教育四級

1.食譜計算2.膳食寶塔3.身高測量體質(zhì)指數(shù)計算4.食品標(biāo)簽解讀5營養(yǎng)教育現(xiàn)在是1頁\一共有100頁\編輯于星期二一、人群折合系數(shù)某調(diào)查人群由3類人員組成，其中能量供給量為2000kcal的有12人，2400kcal的有8人，2600kcal的有6人，每類人群均進行了3天的膳食調(diào)查。要求：1.請分別計算各亞人群的標(biāo)準(zhǔn)人折合系數(shù)；2.技算人群的混合系數(shù)；3.假設(shè)該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)的攝入量為70g，計算該人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量?，F(xiàn)在是2頁\一共有100頁\編輯于星期二1.以成年男子體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量供給量10.0MJ（2400kcal）作為1，則(1)能量供給量為2000kcal的人群的折合系數(shù)為2000kcal/2400kcal＝0.83;(2)能量供給量為2400kcal的人群的折合系數(shù)為2400kcal/2400kcal＝1.00;(3)能量供給量為2600kcal的人群的折合系數(shù)為2600kcal/2400kcal＝1.08現(xiàn)在是3頁\一共有100頁\編輯于星期二2、某人群的混合系數(shù)＝∑（折合系數(shù)×人日數(shù)）/總?cè)巳諗?shù)則該人群的混合系數(shù)＝（0.83×12＋1.0×8＋1.08×6）÷（12＋8＋6）＝0.943、調(diào)查人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為70g，則該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量為：70g÷0.94＝74.5g現(xiàn)在是4頁\一共有100頁\編輯于星期二常用評價兒童營養(yǎng)狀況的方法①中位數(shù)百分比法即調(diào)查兒童的身高或體重的數(shù)值達(dá)到同年齡、性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比。中位數(shù)百分比法優(yōu)點是簡單易懂。中位數(shù)百分比法缺點是：不同指標(biāo)的中位數(shù)百分比的數(shù)值意義不同?，F(xiàn)在是5頁\一共有100頁\編輯于星期二Gomez（戈麥斯）分類評價法——使用兒童的身高或體重測量值達(dá)到同年齡、同性別參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)的百分比來進行營養(yǎng)評價。即：A:按年齡的身高。B:按年齡的體重。評價標(biāo)準(zhǔn)評價參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)（％）參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)（％）營養(yǎng)正常90～10095～100輕度營養(yǎng)不良75～8990～94中度營養(yǎng)不良74～6085～89重度營養(yǎng)不良＜60＜85現(xiàn)在是6頁\一共有100頁\編輯于星期二C:按身高的體重中位數(shù)百分比評價營養(yǎng)狀況（見下表）按身高的體重中位數(shù)（％）營養(yǎng)狀況≥120肥胖90～119適宜80～89輕度營養(yǎng)不良70～79中度營養(yǎng)不良60～69重度營養(yǎng)不良現(xiàn)在是7頁\一共有100頁\編輯于星期二舉例：某4歲5個月的男孩，實際身高103cm，實際體重13.5kg。已知（查表可知）4歲5個月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標(biāo)準(zhǔn)差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標(biāo)準(zhǔn)差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標(biāo)準(zhǔn)差為1.0kg。請用中位數(shù)法給予評價。現(xiàn)在是8頁\一共有100頁\編輯于星期二計算：A:按年齡的身高計算：103÷106×100％＝97％評價：95％～100％正常（正常身高）B:按年齡的體重計算：13.5÷17.5×100％＝77％評價：75％～89％之間，輕度營養(yǎng)不良C：按身高的體重計算：13.5÷16.5×100％＝82％評價：80％～89％之間，輕度營養(yǎng)不良現(xiàn)在是9頁\一共有100頁\編輯于星期二（2）標(biāo)準(zhǔn)差法即所用的評價參考數(shù)據(jù)按平均值加減1個標(biāo)準(zhǔn)差，分成5個等級范圍，然后看所調(diào)查對象屬哪個等級范圍。等級標(biāo)準(zhǔn)上等大于均值+2SD中上等均值+SD～均值2SD中等均值-SD～均值+SD中下等均值-2SD～均值-SD下等小于均值-2SD現(xiàn)在是10頁\一共有100頁\編輯于星期二現(xiàn)在是11頁\一共有100頁\編輯于星期二國際上使用標(biāo)準(zhǔn)差法對兒童生長發(fā)育的評價一般有以下3個指標(biāo)：體重不足、發(fā)育遲緩和消瘦。（1）體重不足（按年齡的體重）指兒童按年齡的體重（WT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減2個標(biāo)準(zhǔn)差，為中度體重不足；低于參考標(biāo)準(zhǔn)體重中位數(shù)減3個標(biāo)準(zhǔn)差，為重度體重不足。體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率?，F(xiàn)在是12頁\一共有100頁\編輯于星期二（2）發(fā)育遲緩（按年齡的身高）凡兒童年齡的身高（HT/A）低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減2個標(biāo)準(zhǔn)差，為中度發(fā)育遲緩；低于參考標(biāo)準(zhǔn)身高中位數(shù)減3個標(biāo)準(zhǔn)差，為重度發(fā)育遲緩。——這一指標(biāo)主要反映慢性、較長期的營養(yǎng)不良?，F(xiàn)在是13頁\一共有100頁\編輯于星期二（3）消瘦（按身高的體重）凡兒童身高的體重（WT/HT）低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減2個標(biāo)準(zhǔn)差，為中度消瘦；低于參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)減3個標(biāo)準(zhǔn)差，為重度消瘦?！@一指標(biāo)代表較急性的近期營養(yǎng)不良?，F(xiàn)在是14頁\一共有100頁\編輯于星期二舉例：某4歲5個月的男孩，實際身高103cm，實際體重13.5kg。已知（查表可知）4歲5個月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標(biāo)準(zhǔn)差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標(biāo)準(zhǔn)差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標(biāo)準(zhǔn)差為1.0kg。請用標(biāo)準(zhǔn)差法給予評價?，F(xiàn)在是15頁\一共有100頁\編輯于星期二體重不足的指標(biāo)（按年齡的體重）中等范圍：（17.5+2.2）～（）＝19.7～15.3中下范圍：（）～（17.5-2×2.2）＝15.3～13.1下等范圍：＜13.1評價：該男孩屬于中下范圍，屬輕度體重不足或輕度營養(yǎng)不良?，F(xiàn)在是16頁\一共有100頁\編輯于星期二發(fā)育遲緩指標(biāo)（按年齡的身高）中等范圍：（106+4.4）～（106－4.4）＝110.4～101.6cm中下范圍：（106－4.4）～（106－2×4.4）＝101.6～97.2cm下等范圍：＜97.2cm評價：該男孩屬中等范圍。（不存在發(fā)育遲緩）現(xiàn)在是17頁\一共有100頁\編輯于星期二消瘦指標(biāo)（按身高的體重）中等范圍：（16.5+1.0）～（16.5－1.0）＝17.5～15.5中下范圍：（16.5－1.0）～（16.5－2×1.0）＝15.5～14.5下等范圍：＜14.5評價：該男孩屬于中度消瘦?，F(xiàn)在是18頁\一共有100頁\編輯于星期二WHO根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差提出“標(biāo)準(zhǔn)差評分”（又稱“Z評分”）來表示測量結(jié)果,便于統(tǒng)計與比較，是目前對群體兒童評價的常用方法。計算公式為：Z評分＝（兒童測量數(shù)據(jù)－參考標(biāo)準(zhǔn)中位數(shù)）/參考標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)差Z評分法包括年齡別身高Z評分（HAZ）、年齡別體重Z評分（WAZ）、身高別體重Z評分（WHZ）。現(xiàn)在是19頁\一共有100頁\編輯于星期二Z評分的營養(yǎng)評價標(biāo)準(zhǔn)分值評價HAZ＜－2生長遲緩WAZ＜－2低體重WAZ＞2超重WHZ＞2肥胖WHZ＜－2消瘦現(xiàn)在是20頁\一共有100頁\編輯于星期二舉例：某4歲5個月的男孩，實際身高103cm，實際體重13.5kg。已知（查表可知）4歲5個月的男孩身高的中位數(shù)為106cm，標(biāo)準(zhǔn)差為4.4cm；體重的中位數(shù)為17.5kg，標(biāo)準(zhǔn)差為2.2kg;身高103cm的男孩體重中位數(shù)為16.5kg,標(biāo)準(zhǔn)差為1.0kg。請用標(biāo)準(zhǔn)差評分法（Z評分法）給予評價。現(xiàn)在是21頁\一共有100頁\編輯于星期二計算：HAZ＝（103-106）÷4.4＝-0.68評價：正常身高（不存在生長遲緩）WAZ＝（）÷2.2＝-1.8評價：不存在低體重（營養(yǎng)不良）WHZ＝（）÷1.0＝-3.0評價：＜-2屬于消瘦現(xiàn)在是22頁\一共有100頁\編輯于星期二（3）百分位法百分位法是將不同性別各年齡參考標(biāo)準(zhǔn)的原始數(shù)據(jù)從小到大分成100份，第1份數(shù)據(jù)即為第1百分位，第25份數(shù)據(jù)即為第25百分位。然后根據(jù)需要將其分成若干組段（或不同等級），例如0～25百分位、25～50百分位等?，F(xiàn)在是23頁\一共有100頁\編輯于星期二評價：將所測量的數(shù)值與相應(yīng)性別年齡段的參考標(biāo)準(zhǔn)百分位數(shù)相比較，看屬那一組段（等級）?，F(xiàn)在是24頁\一共有100頁\編輯于星期二

百分位法評價標(biāo)準(zhǔn)等級標(biāo)準(zhǔn)上等＞P97中上等P75~P97中等P25~P75中下等P3~P25下等＜P3現(xiàn)在是25頁\一共有100頁\編輯于星期二應(yīng)該注意的是：標(biāo)準(zhǔn)差法和百分位法都是針對篩查營養(yǎng)不良的需要設(shè)計的。屬于上等的亞人群很可能是肥胖而不是營養(yǎng)狀況優(yōu)良的部分。現(xiàn)在是26頁\一共有100頁\編輯于星期二

二、食譜編制題（三級）現(xiàn)在是27頁\一共有100頁\編輯于星期二食譜編制常用方法：1.計算法；2.食物交換份法；3.平衡膳食寶塔應(yīng)用法現(xiàn)在是28頁\一共有100頁\編輯于星期二題目:假如某幼兒園2歲共30個男孩。要求：1.計算全天主食的需要量2.全天的餐次比例。3.要求午餐的能量占全日的30％、脂肪供能比為30％；制訂該班幼兒的一日午餐的食譜群體的食譜編制題型:25現(xiàn)在是29頁\一共有100頁\編輯于星期二一、計算全天主食量1.全天碳水化合物的供給量為：（1200－40×4－1200×30％）÷4≈170克2.設(shè)置全天以米飯為主食,則全天的主食量為：

170克÷26%=653.8克現(xiàn)在是30頁\一共有100頁\編輯于星期二二、制定一日午餐食譜1.確定該年齡兒童的人均每日能量供給量:

查表可知，該年齡的兒童能量需要量為男孩1200Kcal，該班的人均能量供給量目標(biāo)為：1200Kcal

現(xiàn)在是31頁\一共有100頁\編輯于星期二2.確定每日人均三大營養(yǎng)素供給量目標(biāo)P:查表可知：2歲幼兒的蛋白質(zhì)需要量（不分男女）為40克；L:脂肪的供給量為：1200×30％÷9≈40克C:碳水化合物的供給量為：（1200－40×4－1200×30％）÷4≈170克現(xiàn)在是32頁\一共有100頁\編輯于星期二3.計算午餐人均三大營養(yǎng)素的供給量：蛋白質(zhì)：40×30％＝12（克）脂肪：40×30％＝12（克）碳水化合物：170×30％＝50（克）現(xiàn)在是33頁\一共有100頁\編輯于星期二4.午餐主食和副食品種的確定主食：選擇米飯副食：瘦肉、青菜、豆腐、鹽適量、烹調(diào)用油適量現(xiàn)在是34頁\一共有100頁\編輯于星期二5.午餐人均主食和副食數(shù)量的確定米飯需要量為：50÷26％＝192（克）米飯的蛋白質(zhì)供給量為：192×2.6％＝5克需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：12-5＝7（克）需要瘦肉的量為：7÷20.3％＝34.5（克）確定午餐菜心的供給數(shù)量為200克。現(xiàn)在是35頁\一共有100頁\編輯于星期二6.午餐食譜的確定午餐：米飯192克蒸肉餅（瘦肉）34.5克蒜茸炒菜心200克現(xiàn)在是36頁\一共有100頁\編輯于星期二7.復(fù)核與調(diào)整食譜

1）復(fù)核：根據(jù)食物成分表計算食譜營養(yǎng)素；

2）調(diào)整：根據(jù)三大營養(yǎng)攝入量：蛋白質(zhì)12g，占15%；脂肪12g，占30%；碳水化合物50g，占55%；午餐能量的比例在30%，各營養(yǎng)素比例應(yīng)在推薦量的80%-100%比例和食譜的評價結(jié)果來調(diào)整午餐食譜的食物品種和數(shù)量；該食譜基本符合要求?，F(xiàn)在是37頁\一共有100頁\編輯于星期二三.全天的餐次比例

幼兒園的膳食以三餐兩點制為宜。一般早餐能量占全日總能量的20％，早點約10％；午餐約占30％、午點約占10％；晚餐約30％，晚餐宜清淡?，F(xiàn)在是38頁\一共有100頁\編輯于星期二三體格檢查題目

腰圍坐高臀圍

胸圍身長頭圍

現(xiàn)在是39頁\一共有100頁\編輯于星期二三體格檢查題目已知某男性身高1。63米，體重70公斤1計算體質(zhì)指數(shù)并評價2指出1項能了解脂肪分布的情況的體格測量項目3敘述測量步驟和注意事項現(xiàn)在是40頁\一共有100頁\編輯于星期二1計算體質(zhì)指數(shù)并評價1)計算:體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2=70/1.62*1.62=26.672)BMI質(zhì)量指數(shù)評價標(biāo)準(zhǔn):

正常范圍：18.5~23.9;24~27.9為超重;＞28為肥胖3)結(jié)論:該男性為超重。2指出1項能了解脂肪分布的情況的體格測量項目腰圍\臀圍\腰臀比現(xiàn)在是41頁\一共有100頁\編輯于星期二腰圍（測量方法）1．使用器材無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。2．測量方法被測者自然站立，保持自然呼吸狀態(tài)。測量者選肋弓下緣與髂前上棘連線的中點，在此中點處將卷尺水平圍繞腰部一周，在被測者呼氣末、吸氣前讀數(shù)。3．評價標(biāo)準(zhǔn)

WHO標(biāo)準(zhǔn)：男性＞94cm，女性＞80cm作為肥胖的標(biāo)準(zhǔn)。亞洲標(biāo)準(zhǔn)：男性＞90cm，女性＞80cm作為腹型肥胖的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)在是42頁\一共有100頁\編輯于星期二四、食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型

現(xiàn)在是43頁\一共有100頁\編輯于星期二食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。維生素具有抗氧化作用.配料：全小麥粉、大米、大麥麥牙精、白砂糖、玉米粉、食鹽、植脂末、穩(wěn)定劑、低聚糖、礦物質(zhì)、各種維生素、香蘭素。營養(yǎng)麥片富含9種維生素、6種礦物質(zhì)、富含膳食纖維\添加培保因子。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，低糖分。

現(xiàn)在是44頁\一共有100頁\編輯于星期二

請完成下列操作：1、指出該產(chǎn)品已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息。2、計算脂肪質(zhì)量指數(shù)（50歲的輕體力勞動的女性,需要脂肪為52克/天)3、評價該產(chǎn)品碳水化合物或蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。4、根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點撰寫產(chǎn)品宣傳資料現(xiàn)在是45頁\一共有100頁\編輯于星期二1.該產(chǎn)品已表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息：

（1）營養(yǎng)成分表：指標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白質(zhì)6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纖維3.0g、鈉305mg

（2）營養(yǎng)聲稱：對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。還包括含量聲稱和比較聲稱。富含膳食纖維。添加培保因子（低聚糖）。豐富鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3、更低糖分。

（3）營養(yǎng)成分功能聲稱：某營養(yǎng)成分可以維持人體生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。相關(guān)營養(yǎng)成分功能聲稱要使用標(biāo)準(zhǔn)用語。本標(biāo)簽為：膳食纖維有益消化系統(tǒng)健康，防止便秘。豐富的鈣有益骨骼健康。維生素具有抗氧化作用.現(xiàn)在是46頁\一共有100頁\編輯于星期二2.計算麥片中蛋白質(zhì)的質(zhì)量指數(shù)，并評價食品中的蛋白質(zhì)：

INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù):INQ＝某營養(yǎng)素密度／能量密度1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal

現(xiàn)在是47頁\一共有100頁\編輯于星期二麥片核桃粉的脂肪密度=100克的食物脂肪含量/相應(yīng)（標(biāo)準(zhǔn)人）脂肪的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=5.7/52=0.089麥片核桃粉的能量密度=100g的麥片核桃粉提供的能量/標(biāo)準(zhǔn)人能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=371.4/2400=0.15麥片核桃粉INQ＝麥片核桃粉密度／麥片核桃粉能量密度＝0.089/0.15＝0.59

現(xiàn)在是48頁\一共有100頁\編輯于星期二麥片的蛋白質(zhì)密度=100克的食物蛋白質(zhì)含量/相應(yīng)蛋白質(zhì)的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=6.7/75=0.089麥片的能量密度=100g的麥片提供的能量/標(biāo)準(zhǔn)人能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)=371.4/2400=0.15麥片INQ＝蛋白質(zhì)密度／能量密度＝0.089/0.15＝0.59

現(xiàn)在是49頁\一共有100頁\編輯于星期二INQ營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)INQ=1

食物中該營養(yǎng)素與能量供給可使個體營養(yǎng)需要達(dá)到平衡;INQ>1該食物的營養(yǎng)供給量是高于能量的供給,營養(yǎng)價值高;

INQ<1該食物的營養(yǎng)素供給量低于能量的供給,營養(yǎng)價值低.現(xiàn)在是50頁\一共有100頁\編輯于星期二3.對麥片碳水化合物和蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價：(1)麥片中碳水化合物含量72.5g/100g，主要

為淀粉，其次含有較多的膳食纖維。淀粉在人體內(nèi)消化率高，為人體重要的能量來源，營養(yǎng)價值好。膳食纖維，有益腸道系統(tǒng)健康，防止便秘。(2)麥片中蛋白質(zhì)含量6.7g/100g，其質(zhì)量指數(shù)小于1。為植物蛋白質(zhì)，賴氨酸含量較低，生物利用率較低，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較低。現(xiàn)在是51頁\一共有100頁\編輯于星期二3.對麥片碳水化合物和蛋白質(zhì)進行營養(yǎng)評價：(3)該產(chǎn)品脂肪含量高，尤其是亞油酸比例高，為必需脂肪酸，不僅提供能量。也補充人體不能合成的必需脂肪酸，營養(yǎng)價值高。

現(xiàn)在是52頁\一共有100頁\編輯于星期二4.根據(jù)該產(chǎn)品的營養(yǎng)特點，撰寫產(chǎn)品宣傳資料：

本產(chǎn)品含有豐富的可溶性膳食纖維、鈣質(zhì)及幫助鈣質(zhì)吸收的維生素D3，并添加培保因子（低聚糖）。因此產(chǎn)品有益于消化系統(tǒng)的健康，防止便秘，并有意于骨骼健康?，F(xiàn)在是53頁\一共有100頁\編輯于星期二

五、營養(yǎng)缺乏20分

現(xiàn)在是54頁\一共有100頁\編輯于星期二缺鐵

題型某家長帶小孩來咨詢，懷疑其小孩有貧血，請給予營養(yǎng)指導(dǎo)。1、寫出含鐵豐富的動物性食物和植物性食物各3種。2、建議該兒童去醫(yī)院檢查，至少提出2項貧血項目檢查。3、寫出食物回顧法的調(diào)查操作步驟。現(xiàn)在是55頁\一共有100頁\編輯于星期二1、含鐵豐富的食物：動物肝臟、動物全血、肉類、魚類和蔬菜(白菜、油菜、雪里紅、莧菜、韭菜、海帶、發(fā)菜、紫菜、木耳、香菇等)。2、建議去醫(yī)院檢查：血紅蛋白、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清鐵蛋白飽和度現(xiàn)在是56頁\一共有100頁\編輯于星期二3、食物回顧法的調(diào)查操作步驟。1）調(diào)查前準(zhǔn)備：具備相關(guān)的信息及知識。了解市場上主、副食供應(yīng)品種和價格。食物生熟比值和體積之間的關(guān)系。能按食物的體積準(zhǔn)確估計其重量值。準(zhǔn)備好調(diào)查表或記錄工具（錄音機、計算器、稱重器）了解顧客的住址，預(yù)約上門時間。現(xiàn)在是57頁\一共有100頁\編輯于星期二2）調(diào)查過程：每天入戶回顧24小時進餐情況（連續(xù)三天）。從最后一餐吃東西開始向前推24小時。詳細(xì)詢問張小美進食時間、食物名稱、食物重量，通過家用的量具、食物模型或食物圖譜進行估計，并填于調(diào)查表內(nèi)。調(diào)查時間在15～45分鐘內(nèi)，勿過長時間，影響顧客?，F(xiàn)在是58頁\一共有100頁\編輯于星期二3）注意事項及要求：調(diào)查人員必須明確調(diào)查目的，語言表達(dá)能力強，具有熟練的專業(yè)技能及誠懇的態(tài)度。入戶調(diào)查必須配帶工作證及穿工作服，并預(yù)約好上門時間，遵守當(dāng)?shù)氐亩Y儀。24小時回顧法一般選用連續(xù)三天。對7歲以下兒童、75歲以上老人不作24小時膳食回顧法。引導(dǎo)顧客準(zhǔn)確描述進食情況，力求不遺漏、不多報或少報?，F(xiàn)在是59頁\一共有100頁\編輯于星期二

五、營養(yǎng)缺乏20分

某位家長帶一位2歲小孩前來咨詢，患兒常有多汗、易驚、囟門大、出牙遲及枕突等癥狀，前胸部兩側(cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”，肋下緣外翻，胸部前凸成“雞胸”，脊柱后凸成駝背，腹肌軟弱無力，腹脹1、該兒童可能患有什么病2、建議到醫(yī)院做什么檢查3、建議補充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動物性食物和植物性食物各3種，和2種避免食用的食物。（20分，每點4分）現(xiàn)在是60頁\一共有100頁\編輯于星期二1、診斷：可能為維生素D、鈣缺乏疾病。2、建議到醫(yī)院檢查：血清25-（OH）D3（正常：10～80mmol/L）和測量骨密度或腕骨X線片（干骺端毛刷狀/杯口狀）或血清鈣磷乘積（＞28單位）。3、建議補充含相關(guān)營養(yǎng)素豐富的動物性食物和植物性食物各3種，2種避免食用的食物?，F(xiàn)在是61頁\一共有100頁\編輯于星期二3、膳食建議：（1）推薦食用含鈣和維生素D豐富的食物：鈣和維生素D豐富的動物性食物：奶和奶制品、動物肝臟、蝦皮、魚籽、魚頭（湯）植物性食物含鈣豐富：豆類、黑芝麻、木耳、紫菜等。（2）減少影響鈣吸收的食物：菠菜、竹筍、蕨菜等的草酸、膳食纖維、咖啡等。（4）每日至少適當(dāng)戶外活動2小時，日曬和體育鍛煉有利于鈣的吸收。（5）藥物補充：根據(jù)不同的病情，在醫(yī)生的指導(dǎo)下合理使用含鈣制劑及維生素D制劑?，F(xiàn)在是62頁\一共有100頁\編輯于星期二六、食物中毒的處理：1、處理病人同時要及時報告食品衛(wèi)生監(jiān)督部門：⑴、停止食用有毒食品；⑵、采集病人的標(biāo)本，送檢；⑶、對病人急救治療，包括救、對癥治療和特殊治療。2、有毒食品處理：⑴、保護現(xiàn)場、封存有毒食品或疑似有毒食品；⑵、追回已售出的有毒食品；⑶、對有毒食品進行無害化處理。

3、中毒場所處理：⑴、炊具、食具、容器等消毒處理；

⑵、排泄物處理：⑶、環(huán)境徹底清理。現(xiàn)在是63頁\一共有100頁\編輯于星期二七、運動處方方案2

案例：某男性，7歲，體重45kg，身高120cm，無病史運動處方：（1）運動項目：慢跑、散步、游泳、踢球、跳繩、接力跑、騎自行車等的各種游戲和娛樂性比賽。多種運動方式要交替進行，以增加運動的興趣，提高運動積極性。（2）運動強度：不宜過大，運動強度應(yīng)達(dá)到個人最大心率的50％～60％，開始運動時心率還可稍低些。（3）運動時間與運動頻率：開始運動的時間不應(yīng)少于20min，每周3～4次。隨著運動適應(yīng)能力的提高，時間增加到30～60min，每周5次或每日1次?，F(xiàn)在是64頁\一共有100頁\編輯于星期二科普文章的編寫

（1）科普文章的編寫原則：①科學(xué)性原則：文章必須符合知識正確、資料真實、邏輯嚴(yán)謹(jǐn)、數(shù)據(jù)準(zhǔn)確的要求。②思想性原則：文章要充滿積極向上的情緒、高尚樂觀的生活態(tài)度和和諧友愛的人生觀念。③藝術(shù)性原則：文章既要要通俗易懂、也要富于哲理，既要也要引人入勝，更要回味無窮。④普及性原則：文章要注意受眾群體的廣泛性，最佳的作品應(yīng)老少皆宜?，F(xiàn)在是65頁\一共有100頁\編輯于星期二（2）科普文章的基本要求：

①取材的要求：作者要盡量做到備材豐富、選材嚴(yán)格和用材靈活；②立意的要求：主題是文章的靈魂，因此要求文章的主題思想要符合集中、正確、新穎、貼切的要求，并起一個吸引人的標(biāo)題；③謀篇的要求：作者首先是理清路思，找準(zhǔn)切入點。第二步是搭好框架，分層列出各級提綱。第三步是按段落和邏輯要求、圍繞主題進行書寫。最后一步是全文審閱、加工；現(xiàn)在是66頁\一共有100頁\編輯于星期二④用語的要求：文章要盡量突出通俗的特征，避免用一些非大眾化的、或?qū)I(yè)性過強的詞匯；⑤字?jǐn)?shù)的要求：一般性的小科普文章多以不超過3000字為宜，專業(yè)性較強的、或敘述難度較大的內(nèi)容可酌情增加字?jǐn)?shù)；⑥形式的要求：文章的形式可以多樣化，文體方面可以是說明文，也可以是敘述文，發(fā)行方式可以是小冊子，也可以是傳單等?，F(xiàn)在是67頁\一共有100頁\編輯于星期二嬰兒添加輔助食品的原則

1.由單純到混合由一種食物到多種食物混合食用。第一個添加的輔食是米粉類。添加的順序為先谷類、蔬菜、水果，后蛋、魚、肉。2.由稀到稠即從流質(zhì)開始到半流質(zhì)到固體。如剛開始添加米粉時可沖調(diào)稀一些，使之更容易吞咽。當(dāng)嬰兒習(xí)慣后就可以逐步變稠。3.量由少到多，質(zhì)地由細(xì)到粗開始的食物量可能僅1勺，逐漸增多，使嬰兒有一個適應(yīng)過程。食物的質(zhì)地開始時可先制成汁或泥，以利吞咽；當(dāng)乳牙萌出后可以適當(dāng)粗一些和硬一點，如試食碎菜以訓(xùn)練嬰兒的咀嚼功能。4.因人而異嬰兒的生長發(fā)育有較大的個體差異，這也決定了嬰兒對食物攝入量的差異。5.天氣炎熱和嬰兒患病時，應(yīng)暫緩添加新品種。現(xiàn)在是68頁\一共有100頁\編輯于星期二嬰兒添加輔助食品的方法

1、母乳喂養(yǎng)是6個月內(nèi)嬰兒喂養(yǎng)的基礎(chǔ)。母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2周后補充維生素D和增加戶外活動以預(yù)防佝僂病。2、6個月起可添加含鐵配方米粉或鐵強化谷類食物，還可添加菜泥，如菠菜、青菜、土豆等，植物油也應(yīng)及時添加。3、7～9月齡時嬰兒乳牙已萌出，應(yīng)及時添加餅干、面包片、饅頭片等固體食物以促進牙齒生長，并訓(xùn)練咀嚼能力，同時訓(xùn)練學(xué)習(xí)使用杯及碗，逐漸減少哺乳次數(shù)。每日乳類總量不應(yīng)超過800ml。4、10～12月齡時因嬰兒消化功能進一步完善，故在上述食譜基礎(chǔ)上可添加瘦肉，剁成碎末加入粥或面條內(nèi)同煮，以利消化吸收?，F(xiàn)在是69頁\一共有100頁\編輯于星期二嬰兒添加輔助食品的時間現(xiàn)在是70頁\一共有100頁\編輯于星期二營養(yǎng)教育中常用的一些傳播技能

————咨詢技巧

（五種技巧）提問技巧

營養(yǎng)師可以根據(jù)咨詢中的各種需要用開放式、封閉式、傾向式、試探式及追索式等不同的提問方式獲取來訪者的信息。現(xiàn)在是71頁\一共有100頁\編輯于星期二

營養(yǎng)教育------

營養(yǎng)咨詢的常用方法（SOAP）

主觀詢問（Subjective）客觀檢查（Objective）營養(yǎng)評價（Assessment）支持計劃（Plan）現(xiàn)在是72頁\一共有100頁\編輯于星期二（一）主觀詢問（Subjective）主觀詢問是指公共營養(yǎng)師要詢問來訪者的飲食營養(yǎng)狀況，包括飲食史、飲食習(xí)慣嗜好、餐次和分配比例、有無偏食、烹調(diào)加工方法。（二）客觀檢查（Objective）客觀檢查是指來訪者的營養(yǎng)狀況檢查，包括3個方面。①體格測量，如身高、體重、三頭肌皮摺厚度、上臂圍等；②實驗室檢查和輔助儀器檢測，如血液、尿液、頭發(fā)檢測、X光檢測等；③營養(yǎng)不良體征檢查。現(xiàn)在是73頁\一共有100頁\編輯于星期二（三）營養(yǎng)評價（Assessment）營養(yǎng)評價是按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》進行飲食調(diào)查結(jié)果的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要，根據(jù)營養(yǎng)狀況的檢測結(jié)果評價來訪者當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。（四）營養(yǎng)計劃（Plan）營養(yǎng)計劃是結(jié)合來訪者的營養(yǎng)狀況、生理特點、經(jīng)濟條件和飲食習(xí)慣等,在飲食原則方面給予指導(dǎo),包括飲食禁忌、食物等價互換、參考食譜及注意事項等?，F(xiàn)在是74頁\一共有100頁\編輯于星期二社區(qū)營養(yǎng)教育舉例以我國某縣為例，調(diào)查發(fā)現(xiàn)該縣389名4～12個月嬰兒中，佝僂病患病率高達(dá)17.5％。該地嬰兒佝僂病的發(fā)生與經(jīng)濟狀況、父母文化程度嬰兒生長情況，貧血、腹瀉或呼吸系統(tǒng)疾病無關(guān)，但與嬰兒是否受母乳喂養(yǎng)有很明顯的關(guān)系。在此基礎(chǔ)上，營養(yǎng)工作者針對如何降低該社區(qū)斷乳期嬰兒的佝僂病發(fā)病率，認(rèn)為采用營養(yǎng)教育是一個比較合適的干預(yù)措施。如何開展此社區(qū)營養(yǎng)教育項目？現(xiàn)在是75頁\一共有100頁\編輯于星期二營養(yǎng)教育項目的過程————包括五個方面內(nèi)容：（一）設(shè)計

1．確定誰是教育對象？營養(yǎng)問題是什么？誰患佝僂??？通過調(diào)查了解該地區(qū)是嬰兒患佝僂病的營養(yǎng)問題，原因是斷乳期喂養(yǎng)不當(dāng)，確定教育對象是嬰兒的父母。

2．確定目標(biāo)，要求在營養(yǎng)教育項目結(jié)束時，受教育的父母對預(yù)防嬰兒患佝僂病的知識和行為有明顯改善。嬰兒佝僂病患病率降低至10％?，F(xiàn)在是76頁\一共有100頁\編輯于星期二3．項目目的為了防治佝僂病，除了提倡母乳喂養(yǎng)外，必須針對斷乳期的喂養(yǎng)問題，在斷乳期喂養(yǎng)方面采取如下措施：（1）改善斷乳期嬰幼兒的喂養(yǎng)狀況；（2）提高4—6個月內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)比例；（3）延長1歲以內(nèi)嬰兒的母乳喂養(yǎng)時間；（4）將孕婦也列入教育對象，提高母乳喂養(yǎng)率；（5）為斷乳期嬰兒的母親提供系統(tǒng)的、特殊的喂養(yǎng)指導(dǎo)原則。（6）每天要在陽光下至少活動1小時，同時還要給孩子吃一定量的魚肝油；現(xiàn)在是77頁\一共有100頁\編輯于星期二（二）選擇教育途徑和資料

面對面方式(如家訪、演示、上課、醫(yī)務(wù)工作者對病人等)，大眾媒介(如廣播、電視、報紙、雜志等)（三）準(zhǔn)備教育材料及預(yù)試驗

制作教育材料(電視節(jié)目、廣播稿、小冊子等)，內(nèi)容應(yīng)有趣、清楚、有重點和有說服力。預(yù)試驗可采取問卷調(diào)查、采訪，分組試驗、專題小組討論等，這取決于材料的性質(zhì)以及教育對象的特征?，F(xiàn)在是78頁\一共有100頁\編輯于星期二1印材料、安排日程2培訓(xùn)好每個參與工作的人員、明確每人的任務(wù)。3實施過程中，建立一個監(jiān)測系統(tǒng)及時識別出現(xiàn)的問題、缺陷、障礙等。（四）實施營養(yǎng)教育計劃步驟現(xiàn)在是79頁\一共有100頁\編輯于星期二（五）評價

1．是否達(dá)到了預(yù)期的目的?2．發(fā)生行為改變的原因是因為教育計劃呢，還是別的

因素?3．計劃的設(shè)計、實施以及評價等各階段進行得怎么樣?

包括各階段的活動是否按時完成?實施過程是否符合要求?經(jīng)費使用是否合理等？4．為什么此計劃是成功的或不成功的?5．是否需要對計劃做些改動。

6.從中可以吸取經(jīng)驗教訓(xùn)?從而使下一次計劃更成功?，F(xiàn)在是80頁\一共有100頁\編輯于星期二

蛋白質(zhì)12-15%，脂肪30-35%，碳水化合物50-55%膳食構(gòu)成：糧谷類：100-200g；鮮牛奶不低于350mL或全脂奶粉40-50g；魚、禽、肉40-50g；蛋1個；豆類20g；蔬菜150-200g，水果類150-200g；植物油15-20g，糖0-20g；每周進食豬肝、豬血20-40g。現(xiàn)在是81頁\一共有100頁\編輯于星期二一食譜計算題（四級）某男教師30歲、身高175cm，從事輕體力教學(xué)活動，其一日三餐的食譜（見表1），請根據(jù)提供的資料及《中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量》、《中國居民膳食指南》，對該食譜完成下列操作：查表填寫早餐各食物的能量及總能量、蛋白質(zhì)的量及總量?，F(xiàn)在是82頁\一共有100頁\編輯于星期二計算該男教師早餐食物營養(yǎng)成分表（四級）現(xiàn)在是83頁\一共有100頁\編輯于星期二計算該男教師早餐食物營養(yǎng)成分表（四級）現(xiàn)在是84頁\一共有100頁\編輯于星期二二、中國居民平衡膳食寶和指南

現(xiàn)在是85頁\一共有100頁\編輯于星期二中國居民平衡膳食寶塔示意圖現(xiàn)在是86頁\一共有100頁\編輯于星期二

鹽6g

植物油25-30g

奶類及制品100g

豆類及豆制品50g

魚、禽、肉、蛋等動物性食物125~200g(畜禽肉50~70g、魚蝦50g、蛋25~50g)

蔬菜300~500g水果200~400g

谷類250~400g水1200mL中國居民平衡膳食寶塔示意圖

（四級）現(xiàn)在是87頁\一共有100頁\編輯于星期二新膳食寶塔（填充題）

第五層：烹調(diào)油和食鹽（每天烹調(diào)油不超過30g）第四層：奶類和豆類食物（鮮奶300g的奶類及奶制品和相當(dāng)于30-50g大豆及制品）第三層：魚、禽、肉、蛋等動物性食物，125-225g(魚蝦類50-100g，畜、禽肉50-75g，蛋類25-50g)第二層：蔬菜和水果（蔬菜300-500g，水果200-400g）第一層：谷類（250-400g/人、日）現(xiàn)在是88頁\一共有100頁\編輯于星期二運動6千步現(xiàn)在是89頁\一共有100頁\編輯于星期二三體格檢查題目已知某18歲，男性身高1。63米，體重70公斤1計算體質(zhì)指數(shù)并評價2敘述身高測量步驟和注意事項現(xiàn)在是90頁\一共有100頁\編輯于星期二四、食品營養(yǎng)標(biāo)簽解讀題型

現(xiàn)在是91頁\一共有100頁\編輯于星期二四、現(xiàn)有某混合果蔬汁飲料的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：橙+胡蘿卜+蘋果。不添加任何防腐劑。配料：水、白砂糖、濃縮橙汁、胡蘿卜素、濃縮蘋果汁、果葡糖漿、檸檬酸、果膠、維生素C、乳酸鈣、b-胡蘿卜素、安塞蜜、食用香精。請完成下列操作：1、收集和抽取樣品的辦法；2、指出該產(chǎn)品已表達(dá)或未表達(dá)的營養(yǎng)標(biāo)簽信息；3、根據(jù)食物感官判斷產(chǎn)品質(zhì)量；4、根據(jù)食品成分分析對混合果蔬汁的營養(yǎng)進行評價。（營養(yǎng)標(biāo)簽例題2）現(xiàn)在是92頁\一共有100頁\編輯于星期二1、收集和抽取樣品的方法：（1）根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，對工廠生產(chǎn)的混合果蔬汁飲料進行隨機取樣：取樣方式：同一廠家、同一時間、每批抽樣數(shù)量一般為2件（隨機抽?。Ｃ總€樣品取樣量大于150克。微生物取樣必須無菌。（2）混合果蔬汁飲料檢測項目：理化指標(biāo)：可溶性固形物、b-胡蘿卜素、維生素C、砷、鉛、銅等。微生物：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌、致病菌。

現(xiàn)在是93頁\一共有100頁\編輯于星期二1.