模塊四食品添加劑的測定

模塊四食品添加劑的測定第1頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮盒加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)不以食用為目的，也不一定具有營養(yǎng)價值，但不包括污染物、殘留農(nóng)藥等。第2頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五目前我國允許使用，并制訂了國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，并按其功能及用途劃分為22大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料、其他共1500種（現(xiàn)世界共約4000多種）第3頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五食品添加劑都規(guī)定了其使用原則，食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求：a)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；b)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；c)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；d)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；e)在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。在下列情況下可使用食品添加劑：a)保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；b)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；c)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；d)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。第4頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五1防腐劑的測定2甜味劑的測定3發(fā)色劑的測定4漂白劑的測定5合成色素的測定第5頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五1防腐劑的測定1.1苯甲酸和山梨酸的測定1.2其它防腐劑的測定第6頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五1.1苯甲酸及山梨酸的測定苯甲酸又稱安息香酸，具有抗細菌作用，在酸性環(huán)境下，0.1%濃度即有抑菌效果，通常在pH較低效果較好，堿性環(huán)境下作用減弱。山梨酸化學名2，4己二烯酸，能有效抑制霉菌、酵母及好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌及沙門氏菌等有害微生物的生長及繁殖。第7頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五我國食品食品添加劑使用標準（GB2760-2011)對其使用范圍、最大使用量都做了嚴格的規(guī)定。第8頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五GB/T5009.29-2003山梨酸及苯甲酸的測定主要采用氣相色譜法、高效液相色譜法及薄層色譜法等。——液相色譜法原理：試樣加溫除去二氧化碳和乙醇，調(diào)節(jié)pH至中性，過濾后進高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性及定量。第9頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五分析步驟（1）試樣的處理（2）測定第10頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（3）結(jié)果計算第11頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五注意事項：該方法適用于果汁、果醬、醬油等食品中苯甲酸、山梨酸含量的測定，用于分析的試樣為1g時，檢出限為1mg/kg;本法可以同時測定山梨酸、苯甲酸及糖精鈉的含量。第12頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五——氣相色譜法原理：試樣酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用附有氫火焰（FID）檢測器的氣相色譜儀進行分離測定，與標準系列比較定量。第13頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五分析步驟（1）試樣提取思考鹽酸酸化有何作用？氯化鈉有何作用？無水硫酸鈉有何作用？第14頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（2）色譜條件（3）測定第15頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（4）結(jié)果計算第16頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五注意事項本法可同時測定苯甲酸和山梨酸，如同時測定糖精鈉需衍生化；過無水硫酸鈉層后，乙醚層應(yīng)無水，否者在揮發(fā)乙醚后會出現(xiàn)氯化鈉影響測定，如出現(xiàn)此情況，應(yīng)攪動，否者使測定結(jié)果偏低。第17頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五1.2其它防腐劑的測定（一）對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽的檢測在水中難溶，易溶液丙酮、乙醇等，不受PH的影響，在4~8內(nèi)防腐效果較好，其毒性小于苯甲酸，但高于山梨酸。我國對羥基苯甲酸酯的允許使用情況見下表，并對其限量做了明確規(guī)定。第18頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五第19頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五試樣酸化后，對羥基苯甲酸酯類用乙醚提取、濃縮后，用具有FID的氣相色譜儀進行分離測定，外標法定量。測定該法適用于醬油、食醋、果汁及果醬中對羥基苯甲酸及酯類的檢測。第20頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（二）丙酸及其丙酸鈉、丙酸鈣的測定丙酸鈉、丙酸鈣是一種新型食品添加劑，在食品工業(yè)中主要用于面包、糕點等防腐，在酸性環(huán)境中對各種霉菌、好氧芽孢桿菌和革蘭氏陰性桿菌有較強的抑制作用。第21頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五原理：樣品酸化后，丙酸鹽轉(zhuǎn)化為丙酸，經(jīng)水蒸氣蒸餾，收集后直接進氣相色譜，用氫火焰離子化檢測器檢測，與標準系列比較定量。樣品處理：

準確稱取30g事先均勻化的樣品(面包樣品需在室溫下風干，磨碎)，置于500mL蒸餾瓶中，加入100mL水，再用50mL水沖洗容器，轉(zhuǎn)移到蒸餾瓶中，加10mL磷酸溶液，2～3滴硅油，進行水蒸氣蒸餾，將250mL容量瓶置于冰浴中作為吸收液裝置，待蒸餾液約250mL時取出，在室溫下放置30min，加水至刻度，吸取10mL該溶液于試管中，加入0.5mL甲酸溶液，混勻，供色譜測定用。第22頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五本方法適用于醬油、醋、面包和糕點中丙酸鹽的測定。本方法最低檢出量為面包、糕點0.05g/kg，醬油、醋0.02g/kg。第23頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五2甜味劑的測定甜味劑是賦予食品甜味的食品添加劑，按來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。目前，我國常用的食品中使用較多的主要有糖精鈉、甜蜜素及安賽蜜等。（一）糖精鈉的測定是一種人工合成甜味劑，其化學名為鄰-磺酞苯甲肽亞胺鈉，甜度約為蔗糖的500倍。第24頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五糖精鈉的測定目前主要采用液相色譜法，并可同時測定苯甲酸、山梨酸。第25頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（二）甜蜜素的測定甜蜜素化學名為環(huán)己基氨基磺酸鈉，屬于非營養(yǎng)型合成甜味劑。其甜度雖然只有糖精的三十分之一，但其口感好，價格低廉，且能減少糖精的后苦味，與糖精合用能大幅度提高甜度，故常與糖精合用組成所謂的復(fù)合蛋白糖，可用于清涼飲料、果汁、冰淇林、糕點食品級蜜餞等食品中。第26頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五我國食品衛(wèi)生檢驗方法（GB/T5009.7）采用氣相色譜、比色法及薄層層析法測定食品中的甜蜜素。樣品在酸性介質(zhì)中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸鹽反應(yīng)，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，利用氣相色譜定性和定量。該法生成環(huán)己醇亞硝酸酯易揮發(fā)、不穩(wěn)定。因此以它來定量測定甜蜜素會影響其準確度及再現(xiàn)性。實驗發(fā)現(xiàn)，衍生物環(huán)己醇亞硝酸酯的生成隨溫度、酸度、試劑加入順序等實驗條件的改變而改變，從而影響甜蜜素測定的準確度，且反應(yīng)必須在冰浴中進行。第27頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（三）安賽蜜的測定安賽蜜化學名為乙?；前匪徕?，其甜度約為蔗糖的200，味質(zhì)較好，常用于低能量飲料中。試樣中安賽蜜經(jīng)高效液相反相柱分離，以保留時間定性，峰高或峰面積定量。該法適用于汽水、可樂型飲料果汁果茶等食品中安賽蜜測定，并可同時測定糖精鈉、咖啡因、天冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。第28頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五3發(fā)色劑的測定3.1亞硝酸鹽的檢測3.2硝酸鹽的檢測第29頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五發(fā)色作用機理：亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝基(NO)+肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白(MbNO)巰基(一SH)亞硝基血色原賦予食品鮮艷的紅色。亞硝酸鹽，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭菌有特殊抑制作用。并可增強食品風味鮮紅色分解退熱后放出第30頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五食品中亞硝酸鹽的測定主要有比色法、離子色譜法、示波極譜法、氣相色譜法及熒光法等?！壬ㄔ恚簶悠烦恋淼鞍?、除脂肪在弱酸性溶液中，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化與Ｎ-１-萘基乙二胺（簡稱萘乙二胺）偶合紫紅色（538nm

）與標準比較定量。3.1亞硝酸鹽的測定第31頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五重慶部分市售香腸檢測結(jié)果（x±s）

GB2760，肉制品中亞硝酸鹽殘留量(mg/kg)≤30

編號亞硝酸鹽（mg/kg）編號亞硝酸鹽（mg/kg）編號亞硝酸鹽（mg/kg）國標≤30國標≤30國標≤301178.57±0.931221.31±02334.34±0.51267.86±2.181384.89±0.482469.77±1.07377.22±1.0714207.30±1.0125111.10±1.09433.47±015370.86±0.3926108.35±2.72536.34±0.511653.81±0.552747.18±2.11667.92±2.421741.83±0.412873.53±1.89741.74±1.461837.39±02960.43±4.51851.57±0.6019109.20±1.443072.87±1.81922.36±0.562036.94±.6183139.75±0.5010158.30±0.4721146.10±0.353260.46±1.621124.50±0.422261.20±4.223372.17±0.93第32頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五3.2硝酸鹽的測定目前硝酸鹽的測定主要采用離子色譜法及鎘柱法?！x子色譜法（一）離子色譜儀IC系統(tǒng)的構(gòu)成主要由淋洗液傳送系統(tǒng)、進樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)等幾部分組成。第33頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五過程：輸液泵將流動相以穩(wěn)定的流速（或壓力）輸送至分析體系，在色譜柱之前通過進樣器將樣品導(dǎo)入，淋洗液將樣品帶入色譜柱，在色譜柱中各組分被分離，并依次隨流動相流至檢測器，抑制型離子色譜則在電導(dǎo)檢測器之前增加一個抑制系統(tǒng)，即用另一個高壓輸液泵將再生液輸送到抑制器，在抑制器中，淋洗液的背景電導(dǎo)被降低，然后將流出物導(dǎo)入電導(dǎo)檢測池，檢測到的信號送至數(shù)據(jù)系統(tǒng)記錄、處理或保存。第34頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（2）原理：試樣經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，采用相應(yīng)的方法提取和凈化，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，陰離子交換柱分離，電導(dǎo)檢測器檢測。以保留時間定性，外標法定量。第35頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（3）過程：（4）注意事項該法適用于食品中硝酸鹽及亞硝酸鹽的同時測定，且對所用水要求較高，必須使用電阻率≥18.2MΩ.cm

第36頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五——鎘柱法（1）原理：樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，溶液通過鎘柱或加入鎘粉，使硝酸根還原成亞硝酸根鎘柱經(jīng)使用稀鹽酸除去表面的氧化鎘后重新使用生成的亞硝酸根采用鹽酸萘乙二胺法測定。第37頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（2）鎘柱a.海綿狀鎘的制備b.鎘柱的裝填c.鎘柱還原率的測定（3）鎘粉還原率的測定（4）測定按鹽酸萘乙二胺法進行第38頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五（5）注意事項該法適用于食品中硝酸鹽的測定，最低檢出限為1.4mg/kg；制備的海綿狀鎘和裝鎘柱時最好在水中進行防治氧化，鎘柱使用完后，應(yīng)用鹽酸及水洗滌；鎘柱的還原率應(yīng)常常檢查；鎘是有害元素，使用時應(yīng)注意安全。第39頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五4漂白劑的測定漂白劑：指可使食品中有色物質(zhì)經(jīng)化學作用分解轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)或使其褪色的食品添加劑。還原型漂白劑：二氧化硫、焦亞硫酸鹽、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鈉…..氧化性漂白劑：過氧化氫，次氯酸等大部分使用使用較多的是二氧化硫及亞硫酸鹽通過還原作用，抑制、破壞食品變色因子第40頁，共45頁，2023年，2月20日，星期五目前二氧化硫的測定主要采用鹽酸副玫瑰苯胺比色法、蒸餾滴定法、碘量法及高效液相色譜法等