果蔬加工保藏原理及預處理

果蔬加工保藏原理及預處理第1頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

第一章果蔬加工保藏基礎(chǔ)第2頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五本章內(nèi)容第一節(jié)果蔬組織結(jié)構(gòu)與加工第二節(jié)果蔬化學成分與加工第三節(jié)果蔬敗壞及加工保藏措施第3頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

第一節(jié)果蔬組織結(jié)構(gòu)與加工一、果蔬組織細胞的構(gòu)成二、植物組織的種類和加工三、各種果蔬的組織特性第4頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

一、果蔬組織細胞的構(gòu)成

果蔬組織由各種不同的細胞組成，細胞的形狀、大小隨果蔬種類和組織結(jié)構(gòu)的不同而不同，一般細胞的直徑約在10～100μm。細胞由細胞壁、細胞膜、液泡及內(nèi)部的原生質(zhì)體組成，它們的性質(zhì)、結(jié)構(gòu)與果蔬的加工有一定的關(guān)系。第5頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五（一）細胞壁

細胞壁由纖維素、半纖維素等組成，有彈性，較堅韌。細胞壁的構(gòu)造是植物細胞與動物細胞的一大區(qū)別。

作用：（a）對細胞內(nèi)部物質(zhì)起支撐和保護作用；（b）全透性，水和營養(yǎng)物質(zhì)可以自由進出。第6頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五（二）細胞膜

細胞壁內(nèi)部的一層生物膜，主要由磷脂雙分子層構(gòu)成，具有半透性，對于維持植物細胞的正常生理代謝起重要作用。第7頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五（二）細胞膜

在食品加工過程中的意義：（a）在低溫或不良環(huán)境的作用下，細胞膜結(jié)構(gòu)易遭到破壞，是發(fā)生冷害的主要原因。（b）細胞膜的半透性在果蔬的干制、糖制及冷凍加工中起著重要作用。第8頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

成熟細胞內(nèi)充滿汁液的泡狀物，它是細胞成長過程中逐步形成的。其外圍為液泡膜，內(nèi)含細胞液。細胞液除90％左右的水分，還含有無機鹽、有機鹽、糖類、植物堿、單寧、花色素等水溶性物質(zhì)，使果蔬具有酸、甜、苦、澀的味道，花色素則使果蔬呈現(xiàn)一定的色彩。（三）液泡主要作用：（a）營養(yǎng)物質(zhì)的貯存場所；（b）有利于維持細胞的正常膨壓，保證正常生理活動。

植物細胞第9頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五（四）原生質(zhì)體原生質(zhì)體是細胞內(nèi)具有生命活性的物質(zhì)，是細胞生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。細胞中原生質(zhì)的組成如表1-1所示。

第10頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五（四）原生質(zhì)體物質(zhì)含量（%）平均分子量水8518蛋白質(zhì)1036000DNA0.4107RNA0.74.0×105脂類2700其他有機物0.4250無機物1.555表1-1組成原生質(zhì)的各類物質(zhì)的相對數(shù)量

原生質(zhì)中水含量很高，往往占細胞全重的絕大部分，而蛋白質(zhì)、核糖、碳水化合物和脂類則是有機物質(zhì)的主體。第11頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

原生質(zhì)體包括細胞質(zhì)、細胞核、線粒體、高爾基體、質(zhì)體等。（四）原生質(zhì)體第12頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

（四）原生質(zhì)體

細胞質(zhì)為生命的基本物質(zhì)，為無色半透明有彈性和粘性的膠狀物；細胞核是遺傳物質(zhì)的貯存場所；線粒體和高爾基體等細胞器也各自擔負著一定的代謝功能；質(zhì)體由線粒體產(chǎn)生，有白色體、葉綠體和有色體之分。白色體葉綠體有色體第13頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

二、植物組織的種類和加工

組織：植物細胞形成以后，不斷成長、分化，形成不同的能行使共同機能的各種細胞群，這些細胞群即稱為組織。植物組織可以分為：分生組織、薄壁組織、保護組織、機械組織、輸導組織。第14頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

（一）分生組織主要存在于植物根、莖頂部，為幾層薄壁細胞組成，細胞充滿原生質(zhì)，核大，液泡小。二、植物組織的種類和加工主要功能：不斷分裂新細胞，使植物體不斷成長。部分蔬菜的食用部分也包括分生組織，其加工特性與一般的薄壁組織類似。第15頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

又稱營養(yǎng)組織，在植物體內(nèi)分布最廣，常存在于其他組織之間。（二）薄壁組織第16頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

特征：細胞壁較薄，成熟細胞有很大的液泡，細胞間隙大，結(jié)合疏松，有利于物質(zhì)的貯藏和交換。構(gòu)成果蔬的絕大部分食用部分，其食用價值和營養(yǎng)價值均高，是果蔬加工中應進行利用的主要部位。（二）薄壁組織第17頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

由植物表面一層或數(shù)層扁平、排列緊密的細胞組成，起保護作用，防止體內(nèi)水分過分蒸發(fā)和外界風雨、病蟲的侵害。這部分組織常角質(zhì)化、木栓化，食用品質(zhì)低下，加工時應予以去除。（三）保護組織第18頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

（四）機械組織

由一類細胞壁增厚的細胞組成，起支撐作用。根據(jù)細胞壁的增厚方式不同可有厚角組織和厚壁組織兩種。第19頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

厚角組織：通常在彼此接觸的角部分增厚，細胞為活體，有原生質(zhì)和質(zhì)體活動。厚壁組織：細胞壁全面平均加厚，由纖維素和木質(zhì)素組成，含水量低，原生質(zhì)全部消失，只留下狹小的胞腔。其典型的為纖維組織和石細胞。（四）機械組織第20頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

細胞為長形，主要有導管和維管束，蔬菜的莖中分布著很多導管，葉及仁果類果實的果肉中廣泛分布著維管束，起輸送養(yǎng)分的作用。

（五）輸導組織此類組織一般能食用，但品質(zhì)不及薄壁組織。第21頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

（一）水果組織特性三、各種果蔬的組織特性

根據(jù)組織特性不同，可將水果分為四類：核果類、仁果類、漿果類、柑橘類第22頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

三、各種果蔬的組織特性食用品質(zhì)：

可食部分由大型的薄壁細胞組成，細胞多汁；果實纖維的多少與粗細是果品質(zhì)量的重要指標，直接影響食用性和加工品質(zhì)量。1、核果類代表：桃、油桃、李、梅、杏等組成：果皮、薄壁的果肉組織、木質(zhì)化的核特征：頂部無殘存的花萼；有合縫線。第23頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

代表：蘋果、梨等組成：果皮、果肉、維管束、種子等2、仁果類

果皮由幾層厚的角質(zhì)化細胞組成。外表皮典型角質(zhì)化，且有蠟的聚集，食用粗硬，含有豐富的果膠和單寧。第24頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果肉細胞由大型的薄壁細胞組成，含有大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)。果肉靠種子部分有一周維管束，是外界水分、養(yǎng)分的輸送通道，在加工中對品質(zhì)有一定的影響。種子深藏于種腔內(nèi)，種腔外為一層厚壁的機械組織，對食用品質(zhì)不利，加工時應全部剔除。2、仁果類第25頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

（2）醋栗與烏飯樹3、漿果類

是一類多汁、漿狀且柔嫩的果品的總稱，不耐貯藏，適合于制取果醬和果汁。典型的幾類：（1）聚合果如草莓、樹莓、黑莓等樹莓黑莓烏飯樹黑加侖（3）葡萄與番茄第26頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

4、柑橘類代表：柑桔、橙、檸檬、柚子等果實結(jié)構(gòu)與其他種類相差較大，大致可以分為黃皮層、白皮層、囊瓤、中心柱幾部分。第27頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

4、柑橘類

外表皮不規(guī)則，細胞高度木質(zhì)化并覆重蠟，其上含有圓球狀的油腺，壓碎后可釋放精油。白皮層厚度和結(jié)構(gòu)隨種類不同而異，含有果膠質(zhì)、苦味物質(zhì)、橙皮苷等糖苷。囊瓣為可食部分，內(nèi)含許多小汁胞，成熟后汁胞內(nèi)含果汁及其他營養(yǎng)成分。第28頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

以食葉、葉從或葉球的蔬菜。普通散葉菜類：白菜、芥菜、菠菜、莧菜、油菜等香辛葉菜類：大蔥、韭菜、芹菜、香菜等結(jié)球葉菜類：結(jié)球白菜、結(jié)球甘藍、結(jié)球萵苣、孢子甘藍等（二）蔬菜組織特性

按照食用器官的不同，蔬菜可分為葉菜類、根菜類、莖菜類、果菜類、花菜類。1、葉菜類結(jié)球甘藍結(jié)球萵苣結(jié)球白菜孢子甘藍第29頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

以肥大的根部為產(chǎn)品。肉質(zhì)根類：蘿卜、蕪菁、胡蘿卜、根甜菜、根用芥菜、蕪菁甘藍等；塊根菜：甘薯、葛等2、根菜類蕪菁根甜菜根用芥菜第30頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

以肥大的地上或地下莖為產(chǎn)品的蔬菜。肉質(zhì)莖類：萵筍、莖用芥菜、球莖甘藍等；嫩莖類：石刁柏、茭白、竹筍、香椿等；鱗莖類：洋蔥、大蒜、百合等；塊莖類：馬鈴薯、菊芋、草石蠶等；根莖類：姜、蓮藕等；球莖類：慈姑、芋、荸薺等。3、莖菜類第31頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五莖用芥菜草石蠶球莖甘藍第32頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

3、莖菜類

百合石刁柏（蘆筍）茭白菊芋（洋姜）慈姑第33頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

瓠果類：黃瓜、南瓜、西瓜、葫蘆、冬瓜、甜瓜、絲瓜、苦瓜等漿果類：茄子、番茄、辣椒等；莢果類：菜豆、豇豆、扁豆、豌豆、蠶豆等雜果類：甜玉米、菱角等4、果菜類第34頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

5、花菜類以花器或肥嫩的花枝為產(chǎn)品。花器類：黃花菜、朝鮮薊等花枝類：花椰菜、青花菜、菜苔等朝鮮薊

黃花菜花椰菜青花菜（西蘭花）第35頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五果蔬原料特性：1、生物學特性：呼吸作用2、多樣性：組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學成分的多樣性3、易腐性：微生物引發(fā)和化學作用果蔬原料有三方面的特性，即多樣性、生物性和易腐性。

第一章果蔬加工保藏原理及預處理第36頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五果蔬除75—90%的水分外，含有各種化學物質(zhì)，某些成分還是一般食物中所缺少的。果蔬所含的這些化學成分構(gòu)成了果蔬的固形物，這些物質(zhì)主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機酸、維生素、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。第二節(jié)果蔬的化學成分與加工的關(guān)系

第37頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果蔬的各種化學組成成分的質(zhì)和量決定了果蔬的外觀和內(nèi)在品質(zhì)，即：顏色、風味、質(zhì)地、營養(yǎng)、耐貯藏性和加工適應性。

第38頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五同時，果蔬品質(zhì)的各種化學物質(zhì)，在果蔬采收、貯藏、運輸和加工等過程中仍會發(fā)生一系列變化，從而引起耐貯性和抗病性的變化，導致果蔬的食用品質(zhì)和營養(yǎng)價值也發(fā)生改變，一般來說是朝著壞的方向變化。因此為了更好地指導生產(chǎn)，科學地組織果蔬的運銷、貯藏，充分發(fā)揮其應有的經(jīng)濟價值，就必須了解這些化學成分的含量、特性及其變化規(guī)律，以便控制采后果蔬化學成分的變化，保持其應有的營養(yǎng)價值和商品價值。因此，果蔬加工貯藏的目的：實質(zhì)上就是控制果蔬化學成分的變化，控制其朝著劣變的方向變化。第39頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五一、水分及無機成分1.水分水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬種類和品種而異，大多數(shù)的果蔬組成中水分占80％-90％。西瓜、草莓、番茄、黃瓜可達90％以上。含水分較低的如山楂也占65％左右。水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風味品質(zhì)有密切關(guān)系。但是果蔬含水量高，又是它貯存性能差、容易變質(zhì)和腐爛的重要原因之一。

第40頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五含水量90％以上第41頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五含水量65％第42頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五果蔬采收后，水分得不到補充，在貯運過程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鮮。一般新鮮的果蔬水分減少5%，就會失去鮮嫩特性和食用價值，而且由于水分的減少，果蔬中水解酶的活性增強，水解反應加快，使營養(yǎng)物質(zhì)分解，果蔬的耐貯性和抗病性減弱，常引起品質(zhì)變壞，貯藏期縮短。其失水程度與果蔬種類、品種及貯運條件有密切關(guān)系，因此在采后的一系列操作中，要密切注意水分的變化，除保持一定的濕度外，還要采取控制微生物繁殖的措施。一、水分及無機成分

第43頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五1。果蔬中水分存在的狀態(tài)

（1）

游離水（自由水）

占總水量70-80%，細胞間隙和液泡中，干燥過程最易脫除、凍結(jié)過程最易結(jié)冰。

（2）結(jié)合水占總水量20%，與蛋白質(zhì)、多糖結(jié)合

（3）化合水在加工過程中一般不發(fā)生任何變化第44頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五2。水分活度

指果蔬組織中的自由水分子與純水中的自由水分子之比。純水的Aw=1，果蔬的水分活度是從0～1之間的數(shù)值，Aw值越小，果蔬貯藏性能好對不不同食品而言，含水量相同的食品水分活度不一定相同，水分活度相同的食品含水量也不一定相同。第45頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五實際生產(chǎn)中對水分的控制與應用：1.需要控除一部分水分

例如：在蔬菜腌制發(fā)酵加工過程中，需要風干或曬的方式脫水一部分，讓蔬菜萎蔫，然后再加鹽腌制發(fā)酵，以避免蔬菜撕裂或斷裂。另外，還有干制品，需要脫水水分2.需要保持果蔬的水分（大多數(shù)情況下）例如，保鮮果蔬，如保鮮蒜苔、各種保鮮水果、凈菜等大部分果蔬可采取涂蠟，塑料薄膜包裝等措施保持果蔬中的水分。第46頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五二、碳水化合物

碳水化合物是干物質(zhì)中的主要成分，其含量僅次于水。它包括糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠物質(zhì)等。

(1)糖類果蔬中的糖類可分為單糖、雙糖和多糖。糖類是果蔬體內(nèi)貯存的主要營養(yǎng)物質(zhì)，果蔬主要的糖為葡萄糖、果糖和蔗糖，及少量的核糖、木糖及阿拉伯糖等。是影響制品風味和品質(zhì)的重要因素，第47頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

糖的甜度與含糖種類有關(guān)，若以蔗糖的甜度為100計，則果糖的甜度為173，葡萄糖為74，麥芽糖為32。單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要營養(yǎng)物質(zhì)。

(1)糖類單糖葡萄糖果糖第48頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

不同的果蔬所含的單糖、雙糖的量也不同。仁果類：蘋果、梨以含果糖為主第49頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五核果類：大櫻桃、桃、李、杏以蔗糖為主第50頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五漿果類:葡萄、草莓、獼猴桃主要含葡萄糖、果糖第51頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五柑橘類：紅橘、橙子、柚、柑以蔗糖為主第52頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五糖的各種特性如甜度、水解轉(zhuǎn)化吸濕性、變色、糖的抑菌和沸點上升等均與加工有關(guān)。

第53頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

多糖為大分子物質(zhì)，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纖維素、半纖維素和果膠類物質(zhì)。

（2）淀粉

淀粉是一種多糖，因為它是由多個單糖分子組成的，未成熟的果實含淀粉教多，隨著果實的成熟或后熟而逐漸減少，因為在成熟和后熟過程中，由于淀粉酶的作用將其轉(zhuǎn)化為了糖。有些果實如柑橘，充分成熟后則沒有淀粉的存在。二、碳水化合物

第54頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五第55頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

淀粉在采收后貯藏期間會在酶的作用下變成麥芽糖和葡萄糖。

淀粉酶麥芽糖酶淀粉麥芽糖葡萄糖或H+或H+二、碳水化合物

提取淀粉的農(nóng)產(chǎn)品應防止酶解，以提高淀粉產(chǎn)量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定條件下發(fā)生可逆反應，由葡萄糖合成淀粉。第56頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五淀粉某些未成熟的水果以及根莖類蔬菜含有大量的淀粉，如未成熟的香蕉和馬鈴薯。一般果蔬中淀粉含量較少。淀粉的加工特性：高溫膨脹：淀粉不溶于冷水，當加溫至55-60℃時，受熱膨脹變成帶黏性的半透明凝膠或膠體溶液，易引起罐頭加工中湯汁的渾濁或產(chǎn)品的開裂。分解：與稀酸共熱或在淀粉酶作用下水解成低聚糖和單糖，影響果蔬后熟、酒精發(fā)酵和并有可能導致馬鈴薯制品色變。第57頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五二、碳水化合物

(3)纖維素和半纖維素

這兩種物質(zhì)都是植物的骨架物質(zhì)細胞壁的主要構(gòu)成部分，對組織起著支持作用。纖維素在果蔬皮層中含量較多，它又能與木素、角質(zhì)、果膠等結(jié)合成復合纖維素。這對果蔬的品質(zhì)與貯運有重要意義。果蔬成熟衰老時產(chǎn)生木素和角質(zhì)使組織堅硬粗糙，影響品質(zhì)。

第58頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五二、碳水化合物

半纖維素在植物體中有著雙重作用，既有類似纖維素的支持功能，又有類似淀粉的貯存功能。果蔬中分布最廣的半纖維素為多縮戊糖，其水解產(chǎn)物為己糖和戊糖。半纖維素在香蕉初采時，含8％--10％(鮮重計)，但成熟果內(nèi)僅存1%左右，它是香蕉可利用的呼吸貯備基質(zhì)。人體胃腸中沒有分解纖維素的酶，因此不能被消化，但能刺激腸的蠕動和消化腺分泌，因此有幫助消化的功能。第59頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五二、碳水化合物

（4）果膠物質(zhì)果蔬中另一類非常重要的多糖是果膠物質(zhì)。果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在，這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。第60頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五原果膠：不溶于水，常與纖維素和半纖維素結(jié)合，稱為果膠纖維，起著粘接細胞作用，是水果蔬菜硬度的決定因素。果膠：存在于細胞液中，可溶于水，無粘接作用。果膠酸：果膠在果膠酶的作用下分解為果膠酸和甲醇，果膠酸不具粘性，不溶于水，使得果蔬變成軟爛狀態(tài)。第61頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果膠酸原果膠半乳糖醛酸成熟與老化果膠果膠酯酶多聚半乳糖醛酸酶第62頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

原果膠性質(zhì)：不溶于水，存在于植物細胞壁之間的中膠層內(nèi)，功能是使細胞之間粘接；在酸、堿或酶的作用下可水解生成果膠，可利用此性質(zhì)提取果蔬中的果膠；用酸、堿去皮或去囊衣。第63頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果膠性質(zhì)：果膠物質(zhì)為白色無定形物，無味，能溶于水成為膠體溶液，不溶于酒精和硫酸鎂、硫酸銨等鹽類，在酸、堿和酶的作用下可脫脂化形成低甲氧基果膠和果膠酸；利用此性質(zhì)可提取或精制果膠和低甲氧基果膠。具有很好的凝膠能力，在適當條件下可形成凝膠，果凍、果醬及某些糖果生產(chǎn)即是利用此性質(zhì)。第64頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

原果膠不溶于水，在未成熟的果蔬中含量豐富，使果蔬質(zhì)地堅硬。隨著果蔬的成熟與老化，原果膠水解為水溶性果膠，組織崩潰，在蘋果和某些梨中表現(xiàn)為發(fā)綿。果膠在果膠酯酶的作用下脫酯而成為果膠酸，它不溶于水，無粘性。這一系列的變化是果實成熟后逐漸變軟的原因。

第65頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果膠酸性質(zhì)：不溶于水，會使果汁出現(xiàn)澄清現(xiàn)象，有時甚至出現(xiàn)絮狀物。果汁和果酒可用此方法進行澄清。第66頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果膠與加工的關(guān)系：能與鈣等多價離子形成不溶于水的鹽類，在加工過程中利用此性質(zhì)增加制品的硬度和保持塊形，貯藏中利用此性質(zhì)保持硬度和新鮮度。果膠水解后的甲氧基在果酒釀造中會生成甲醇，故含果膠非常豐富的某些原料在制酒時可能導致甲醇含量過高。果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時，取汁困難，要提高出汁率則需將果膠水解。果膠含量高，有利于混濁型果汁的穩(wěn)定；對果醬具有增稠作用。第67頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

種類果膠含量（％）種類果膠含量（％）梨李子杏山楂桃柚皮檸檬皮0.5～1.20.6～1.50.5～1.23.0～6.40.6～1.36.04.0～5.0干橘皮橘皮蘋果芯蘋果渣蘋果皮向日葵托盤20～251.5～3.00.451.5～2.51.2～2.01.6

不同的果蔬及其皮、渣等下腳料等均含有較多的果膠。下表給出了幾種常見果實中果膠含量。表幾種常見果實的果膠含量第68頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

水果蔬菜在貯藏加工期問，其體內(nèi)的果膠物質(zhì)不斷地變化，可簡單表示為：原果膠成熟階段

原果膠酶

纖維素

果膠

過熟階段

果膠酶

甲醇

果膠酸

果膠酸酶

還原糖

半乳糖醛酸

第69頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五三、有機酸

果蔬中所含有機酸主要有：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸，而且常以一兩種為主。柑橘、番茄主要含檸檬酸，蘋果、櫻桃含蘋果酸，桃、杏含蘋果酸和檸檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹筍等。第70頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

不同種類和品種的果蔬，有機酸種類和含量不同。名稱有機酸種類名稱有機酸種類蘋果桃梨葡萄櫻桃檸檬杏菠蘿蘋果酸蘋果酸、檸檬酸、奎寧酸蘋果酸、果心含檸檬酸酒石酸、蘋果酸蘋果酸檸檬酸、蘋果酸蘋果酸、檸檬酸檸檬酸、蘋果酸、酒石酸菠菜甘藍石刁柏萵苣甜菜葉番茄甜瓜甘薯草酸、蘋果酸、檸檬酸檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、草酸檸檬酸、蘋果酸蘋果酸、檸檬酸、蘋果酸草酸、檸檬酸、蘋果酸檸檬酸、蘋果酸檸檬酸草酸表常見果蔬中的主要有機酸種類第71頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五有機酸⑴一般以游離酸或酸式鹽的形式存在，在水果中含量較多，在蔬菜中含量較少；⑵果酸主要有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸和草酸等，不同水果的酸含量、種類不同；⑶有機酸的存在會影響水果的風味，酸味的強弱與酸的含量、種類、離解程度、緩沖物質(zhì)的存在與否有關(guān)。72第72頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五三、有機酸

各種不同的酸在相同的用量下，給人的感覺不一，其中以酒石酸最強，其次為蘋果酸、檸檬酸。在味覺上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬中總糖含量與總酸含量的比值，即糖酸比作為果蔬風味的指標。果蔬里的有機酸，還可以作為呼吸基質(zhì)，它是合成能量ATP的主要來源，同時它也是細胞內(nèi)很多生化過程所需中間代謝物的提供者，在貯藏中會逐漸減少，從而引起果蔬風味的改變，如蘋果、番茄等貯藏后變甜了。

第73頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五有機酸的加工特性：對風味的影響：果蔬中主要的呈酸物質(zhì)，酸味強弱與含酸的種類（酒石酸）和濃度、酸根、解離度、緩沖效應、糖酸比有關(guān)。對殺菌條件的影響：可降低微生物的熱致死溫度。在罐頭生產(chǎn)中，常將pH4.5作為區(qū)分低酸性食品與酸性食品的界限（肉毒梭狀芽孢桿菌）。有機酸除了賦予果蔬酸味外，也影響加工過程，如影響果膠的穩(wěn)定性和凝膠特性，影響色澤和風味等。第74頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五對容器、設(shè)備的腐蝕作用：采用不銹鋼容器、設(shè)備。對制品色澤的影響：與色素等物質(zhì)的穩(wěn)定性有密切關(guān)系（葉綠素、花青素、單寧），對酶褐變和非酶褐變具有很大影響。其他：抗氧化作用，防止維生素C的氧化損失；促進蔗糖和果膠等物質(zhì)的水解。75第75頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五四、單寧物質(zhì)（多酚類物質(zhì)）

果蔬原料中的單寧物質(zhì)是指具有澀味，且能夠產(chǎn)生褐變或與金屬離子反應產(chǎn)生變色的物質(zhì)，通常包括水解型單寧和縮合型單寧兩種類型。果蔬中的澀味物質(zhì)主要是單寧物質(zhì)，即多酚類化合物。結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯二酚。第76頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五絕大部分的果品中都含有單寧物質(zhì)，單寧物質(zhì)普遍存在于未成熟的果品內(nèi)，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中單寧較多。單寧有澀味，具有一定的抑菌作用，易與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，產(chǎn)生絮狀沉淀，這一特性常被以來澄清果汁和果酒。第77頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五單寧可溶性單寧有澀味不溶性單寧沒有澀味單寧有水溶性和水不溶性兩種。前者有澀味，在未成熟的果蔬里含量較多。第78頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五第79頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五脫澀1.脫澀原理：可溶性單寧→不溶性單寧

2.脫澀的作用：脫澀的作用大致分兩種：直接作用和間接作用。直接作用：用酒精，石灰水、食鹽等化學物質(zhì)，滲入單寧細胞中。這些物質(zhì)與單寧作用，使可溶性單寧發(fā)生沉淀，變成不溶性單寧而脫澀。

第80頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五間接作用（無氧呼吸）：將柿果置于水、二氧化碳、乙烯氣體中，使其處于密閉的環(huán)境中，由于呼吸作用，先把容器內(nèi)空氣中的氧消耗掉，再由分子間的內(nèi)呼吸而分解果實內(nèi)的糖分，放出二氧化碳，同時產(chǎn)生酒精、乙醛等物質(zhì)，使單寧細胞內(nèi)可溶性單寧發(fā)生沉淀，變成不溶性單寧而脫澀。第81頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五3.溫水浸泡脫澀脫澀的方法石灰水脫澀酒精脫澀或高二氧化碳濃度第82頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五單寧的含量與成熟度有密切關(guān)系，未成熟的果實中含量較高，常常是成熟果實的幾倍。果皮通常比果肉高3-5倍。第83頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五單寧的加工特性：對風味的影響：單寧與糖酸共存，且比例適當時，能給產(chǎn)品帶來清爽的感覺，也可強化酸味的作用。澀味的產(chǎn)生是由于可溶性的單寧使口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。人為采取措施使可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌帟r，澀味減弱、消失。第84頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五單寧的加工特性：單寧的變色：

單寧物質(zhì)和酶引起酶褐變。在單寧含量較高的果蔬原料中，pH的控制十分重要。pH較高時，易發(fā)生酶褐變；pH低時，易發(fā)生氧化縮合，均會對產(chǎn)品色澤產(chǎn)生影響（破壞或抑制氧化酶）。

單寧在加工過程中遇到金屬離子也可引起變色。單寧的絮凝作用：與蛋白質(zhì)結(jié)合，可使蛋白質(zhì)由親水膠體變?yōu)槭杷z體，從而形成不溶性沉淀。第85頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五五、色素果蔬產(chǎn)品及原料的色澤對人們有著很大的影響，正常的鮮艷的色澤對人們有很強的吸引力，而且在大多數(shù)情況下，色澤作為判定成熟度的一個指標，同時，果蔬的色澤同其風味、組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)價值和總體評價也有一定的關(guān)系。色素一般按其溶解性分為：脂溶性色素（葉綠素、類胡蘿卜素）和水溶性色素（花青素、黃酮類色素）。第86頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五葉綠素是多數(shù)綠色果蔬的主要色素物質(zhì)，這些色素物質(zhì)的性質(zhì)和含量同果蔬的護色工藝有著重要關(guān)系。

第87頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

葉綠素是所有綠色蔬菜和果品所含的主要色素，有a、b之分。（一）葉綠素葉綠素a（C55H72MgN4O5）葉綠素b（C55H70MgN4O6）第88頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

葉綠素a呈藍綠色，葉綠素b為黃綠色，在植物體內(nèi)的比例通常為3：1；不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、乙醚等有機溶劑；葉綠素的性質(zhì)第89頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

不穩(wěn)定：在有氧或見光條件：極易遭到破壞失綠；酸性介質(zhì)：葉綠素可轉(zhuǎn)變成脫鎂葉綠素，呈褐色；堿性介質(zhì)：常溫下葉綠素較穩(wěn)定；加熱可使葉綠素分解成葉綠醇、甲醇和水溶性的葉綠酸，葉綠酸呈鮮綠色，較穩(wěn)定；在強堿下，葉綠酸還可以生成更穩(wěn)定的鈉鹽、鉀鹽，亦呈綠色；還可以采用添加一類鹽類：如ZnCl2、MgSO4、CaCl2等進行護綠。葉綠素的性質(zhì)第90頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

在正常生長發(fā)育的果蔬中，葉綠素合成作用大于分解作用，而果蔬進入成熟期或采收以后，葉綠素的合成停止，原有的葉綠素逐漸減少或消失，綠色消退，表現(xiàn)出果蔬的特有色澤；而對于綠色蔬菜來說，綠色的消退意味著品質(zhì)的下降，低溫、氣調(diào)貯藏可有效抑制葉綠素的降解。葉綠素的性質(zhì)第91頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五思考：綠色蔬菜在加工過程中常常會有綠色變?yōu)辄S褐色，這是什么原因？采取什么措施進行護色？綠色蔬菜護色：加入小蘇打；以銅、鋅離子取代葉綠素鎂離子；挑選優(yōu)良原料，盡快加工低溫貯藏。第92頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

類胡蘿卜素廣泛存在于果蔬中，顏色表現(xiàn)為黃、橙、紅；非水溶性，溶于有機溶劑；果蔬中的類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)不同，大概有300多種，主要是胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素和葉黃素等；（二）類胡蘿卜素第93頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

耐熱性強，即使與鋅、銅、鐵等金屬共存時也不易破壞；遇堿穩(wěn)定，但在有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶等氧化脫色，尤其是紫外線也會促進其氧化；完整果蔬中的類胡蘿卜素比較穩(wěn)定；胡蘿卜素常與葉黃素、葉綠素同時存在，胡蘿卜、南瓜、番茄、辣椒、綠葉蔬菜、杏、黃桃等果蔬中含量較高；果蔬中胡蘿卜素的85％為β－胡蘿卜素，是人體膳食維生素A的主要來源；除胡蘿卜素外，其他色素均不具維生素A活性。（二）類胡蘿卜素第94頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

β－胡蘿卜素在多烯鏈的兩端分別連有一個α－紫羅酮環(huán)和β－紫羅酮環(huán)，故從理論上講，一分子的β－胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成2分子的維生素A；而α－、γ－胡蘿卜素因分子結(jié)構(gòu)中只有一個紫羅酮環(huán)，所以只能分解成1分子維生素A；（二）類胡蘿卜素第95頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

番茄紅素，又稱番茄烯，廣泛存在于番茄、西瓜、柑桔、葡萄、柚等果蔬中。（二）類胡蘿卜素第96頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

番茄紅素不具有維生素A的生理活性，但近年研究證實番茄紅素抗氧化能力是天然類胡蘿卜素中最強的；研究證實，番茄紅素具有預防癌癥、減少心血管疾病、延緩衰老、提高人體免疫力等多種功效。番茄紅素也是一種重要的食品添加劑。（二）類胡蘿卜素第97頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

葉黃素為胡蘿卜素的衍生物，廣泛存在于蘋果、柑桔、玉米等所有果蔬中，不具有維生素A功能；與胡蘿卜素、葉綠素共同存在于果蔬的綠色部分中，只有葉綠素分解以后，才能表現(xiàn)出黃色；辣椒黃素、辣椒紅素存在于辣椒。（二）類胡蘿卜素第98頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

花青素是一類水溶性色素，以糖苷形式存在于植物細胞液中；呈現(xiàn)紅、藍、紫色；基本結(jié)構(gòu)是一個2－苯基苯并吡喃環(huán)，即花色素元；（三）花青素R1＝R2＝H天竺葵花色素R1＝HR2＝OCH3芍藥花色素R1＝HR2＝OH矢車菊花色素R1＝OHR2＝OCH3牽?；ㄉ豏1＝R2＝OH飛燕草花色素R1＝R2＝OCH3錦葵花色素第99頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

花青素的色彩隨著苯環(huán)上取代基的種類和數(shù)目不同而變化；當苯環(huán)上羥基取代數(shù)目增加時，顏色向藍紫方向移動；而當甲氧基數(shù)目增加時，顏色向著紅色方向移動。花青素的顏色還隨著pH值不同而變化，呈現(xiàn)出酸紅、中紫、堿藍等趨勢；同一種花青素在不同果蔬中可表現(xiàn)出不同的顏色；而不同的色素在不同果蔬中可表現(xiàn)出相同的色彩?；ㄇ嗨氐男再|(zhì)第100頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

花青素：水溶性，感光色素，營養(yǎng)狀況越好，著色越好，常作為判斷果蔬品質(zhì)和營養(yǎng)狀況的重要指標。加工特性：水溶性：清洗、燙漂加工中易流失；呈色：酸性條件下呈紅色，中性、微堿性條件下呈紫色，堿性條件下呈藍色。第101頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

花青素是一種感光色素，充足的光照有利于花青素的形成；花青素的形成和累積還受體內(nèi)營養(yǎng)狀況的影響，所以著色狀況也是判斷果蔬品質(zhì)和營養(yǎng)狀況的重要參考指標?；ㄇ嗨睾懿环€(wěn)定，加熱對它有破壞作用，遇金屬鐵、銅、錫則變色，因此在果蔬加工過程中要避免使用這些金屬器具；可與鈣、鎂、錳、鐵、鋁等金屬結(jié)合形成藍色或紫色的絡合物，色澤變得穩(wěn)定而不受pH的影響?；ㄇ嗨氐男再|(zhì)第102頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

花青素具有較強的抗氧化能力，從而有助于預防多種與自由基有關(guān)的疾病，包括癌癥、心臟病、過早衰老和關(guān)節(jié)炎等；增強血管彈性，改善循環(huán)系統(tǒng)，改善高血壓增進皮膚的光滑度預防視力受損等花青素的主要生理功能第103頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

花青素的主要來源：葡萄，尤其是葡萄皮、紅醋栗、黑醋栗、草莓、蘋果、櫻桃、藍莓、山桑子等紅、紫、紫紅、藍色顏色的蔬菜、水果或漿果?；ㄇ嗨氐闹饕砉δ艿?04頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

也是一類水溶性色素，水溶液呈苦味或澀味，以游離或糖苷形式存在于果蔬中；基本結(jié)構(gòu)為2－苯基苯并芘喃酮，與花青素一樣屬于“酚類色素”；（四）黃酮類色素第105頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

比花青素穩(wěn)定，在酸性條件下無色，在堿性環(huán)境下呈黃色，與鐵鹽作用會變成綠色或紫褐色；存在于柑橘、蘆筍、杏、番茄等果實中，是維生素P的重要組分，具有調(diào)節(jié)毛細血管透性的功能。（四）黃酮類色素第106頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五六、芳香物質(zhì)果蔬中芳香物質(zhì)含量極微，但其成分非常復雜，且隨著果實的成熟而增加。果蔬芳香物質(zhì)大多系油狀揮發(fā)性物質(zhì)，又稱揮發(fā)油、精油。第107頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果蔬特有的芳香是由其所含的多種芳香物質(zhì)所致，主要成分分為醇、酯、醛、酮、烴、萜類和烯烴等，大多為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，故又稱揮發(fā)性油；果蔬中芳香物質(zhì)的含量極其復雜、種類繁多、含量極微；六、芳香物質(zhì)第108頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

種類所含部位含量（ppm）主要致香成分蘋果檸檬甜橙桔草莓大蒜番茄果實果實果皮果皮果實球莖果實7～1715000～2000012000～2100019000～250005～1050～902～52－甲基丁酸乙酯、乙酸異戊酯等135種檸檬醛、辛醛、檸檬烴等檸檬醛、葵醛、辛醇等155種檸檬醛、橙花醇等1－甲基－2－苯丙環(huán)氧丙酸乙酯等150種二硫化二丙烯酯乙醛、2及3－甲基丁醇、各種不飽和醛50種幾種果蔬芳香物質(zhì)含量及主要成分第109頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

許多果蔬含有特有的芳香物質(zhì)，故可利用各種工藝技術(shù)提取已作香料使用；在果汁加工中可設(shè)置回收裝置進行回收。

提取香精油：柑橘類的外果皮及花、核果類的果核、大蒜、生姜等。芳香物質(zhì)與果蔬加工關(guān)系第110頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五大部分果蔬的芳香物質(zhì)為易氧化物質(zhì)和熱敏性物質(zhì)，在加工過程中易揮發(fā)或分解，使芳香物質(zhì)消失或改變；第111頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五芳香物質(zhì)在制品中的含量應在其風味表現(xiàn)的合適值為宜，過高或過低均有損風味；某些芳香物質(zhì)具有一定的抑菌作用。抑菌作用：大蒜精油、橘皮油、姜油等具有防腐抑菌作用。第112頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五七、維生素

水果蔬菜中含有多種維生素，如VA源、VB1、VB2VC、VD及Vp等，果蔬是食品中維生素的重要來源，對維持人體的正常生理機能起著重要作用。雖然人體對維生素需要量甚微，但缺乏時就會引起各種疾病。果蔬中維生素種類很多，一般可分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩類，其中以B族維生素和維生素C最為重要，現(xiàn)將主要維生素的功能和特性分述如下。第113頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五七、維生素

1.水溶性維生素

此類維生素，易溶于水，所以在果蔬加工過程中應特別注意保存。

(1)維生素B1(硫胺素)

豆類中維生素B1含量最多，維生素B1是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒拥闹匾煞?，也是糖代謝的輔酶之一。當人體中缺乏維生素B1，常引起腳氣病，發(fā)生周圍神經(jīng)炎、消化不良和心血管失調(diào)等。在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中對熱敏感，易發(fā)生氧化還原反應。罐藏蔬菜或干制品能較好地保存VB1，在沸水中燙漂會破壞VB1，有一部分溶于水中。第114頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五七、維生素

(2)維生素B2(核黃素)

甘藍、番茄中含量較多。維生素B2耐熱、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破壞；但在堿性溶液中遇熱不穩(wěn)定。它是一種感光物質(zhì)，存在于視網(wǎng)膜中，是維持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起輔酶作用。干制品中維生素B2能保持活性。維生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。

第115頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五七、維生素

(3)維生素C(抗壞血酸)

維生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人類營養(yǎng)中對防止壞血病起著重要作用。事實上，人類飲食中90%的維生素C是從果蔬中得到的，人體對VC的日需要量為50mg。

第116頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五七、維生素

維生素C的含量與果蔬的品種、栽培條件等有關(guān)，也因水果蔬菜的成熟度和結(jié)構(gòu)部位不同而異。如野生的水果蔬菜維生素C含量多于栽培品種；在蔬菜中露地栽培的品種又多于保護地栽培的，成熟的番茄維生素C含量高于綠色未熟番茄；蘋果表皮中維生素C含量高于果肉，果心中維生素C含量最少。(3)維生素C(抗壞血酸)第117頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五第118頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果蔬中維生素C含量，隨果實成熟逐漸增加，果蔬含促進維生素C氧化的抗壞血酸酶愈多，活性愈大，果蔬貯藏中維生素C保存量愈少，而且溫度增高，充分氧的供給會加強酶的活性，所以用減少氧的供給、降低溫度等措施，以抑制抗壞血酸酶的活性，減少水果蔬菜貯藏中維生素C的損失是十分必要的。

第119頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五維生素C對紫外線不穩(wěn)定，因此，不宜將玻璃瓶罐頭放在陽光下。干制品應密封包裝以免維生素C被氧化。銅與鐵具有催化作用，加速維生素C氧化，故在加工時應避免使用銅鐵器具。維生素C氧化后，還導致食品發(fā)生褐變。

第120頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五七、維生素

2.脂溶性維生素

脂溶性維生素能溶于油脂，不溶于水。

(1)維生素A原(胡蘿卜素)

植物體中不含維生素A，但有維生素A原即胡蘿卜素。果蔬中的胡蘿卜素被人體吸收后，在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素A。它在人體內(nèi)能維持粘膜的正常生理功能，保護眼睛和皮膚等，能提高對疾病的抵抗性。它在貯藏中損失不顯著。胡蘿卜素耐高溫，但在加熱時遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡蘿卜素，干制時易損失，漂洗和殺菌均無影響，在堿性溶液中較穩(wěn)定。第121頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五七、維生素

(2)維生素B5

維生素B5，是維生素類中最穩(wěn)定，不受光、熱、氧破壞，綠葉蔬菜中含量較高，缺乏維生素B5主要癥狀是癩皮病。

第122頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五七、維生素

(3)維生素P

又稱抗通透性維生素，在柑桔、蘆筍中含量多，維生素P能糾正毛細血管的通透性和脆性，臨床用于防治血管性紫癜、視網(wǎng)膜出血、高血壓等。第123頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五七、維生素

(4)維生素E和維生素K

這兩種維生素存在于植物的綠色部分，性質(zhì)穩(wěn)定。葛根、萵苣富含維生素E；菠菜、甘藍、花椰菜、青番茄中富含維生素K。維生素K是形成凝血酶原和維持正常肝功能所必需的物質(zhì)，缺乏時會造成流血不止的危險病癥。

第124頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果蔬含有多種維生素，是人體維生素物質(zhì)的主要來源之一。果蔬中主要維生素及其加工有關(guān)特性如表所示。營養(yǎng)素pH值影響空氣或氧氣光線熱主要生理功能中性酸堿維生素A抗壞血酸（Vc）維生素H胡蘿卜素膽堿維生素B12維生素D葉酸肌醇維生素K尼克酸泛酸維生素B6核黃素硫胺素維生素Esusssssussssssusussuss-usususssssussssussususuusuusuuuuussssssuuuususuuusussuusuuuuussuuussuuuuu參與視覺作用、抗癌延緩衰老，改善鐵、鈣、葉酸的利用防止脫發(fā)、白發(fā)，維持皮膚健康可轉(zhuǎn)化成維生素A，有益眼睛和皮膚促進腦發(fā)育，提高記憶力改善貧血、神經(jīng)疾患促進鈣的吸收，有益骨骼生長抗腫瘤，對孕婦尤為重要降低膽固醇，促進毛發(fā)生長控制血液凝結(jié)

缺乏會得糙皮病生長不良，皮炎、腎臟損傷、貧血等輔酶成分，參與多種代謝缺乏可出現(xiàn)唇、舌、口角黏膜病參與糖代謝，缺乏可致腳氣病促進性激素分泌，抗衰老表維生素的加工穩(wěn)定性及主要生理功能注：s－穩(wěn)定；u－不穩(wěn)定第125頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五無機成分、灰分或礦質(zhì)元素

果蔬中礦質(zhì)元素含量不多，一般為1.2%左右，但在果蔬的化學變化中，卻起著重要作用，對人體也非常重要，是構(gòu)成人體的成分，并保持人體血液和體液有一定的滲透壓和pH值，對保持人體血液和體液的酸堿平衡，維持人體健康上是十分重要的。所以常吃水果蔬菜，才能維持人體正常的生理進機能，保持身體健康。

八、礦物質(zhì)

第126頁，共142頁，2023年，2月20日，星期五

果蔬中礦物質(zhì)的80％是鉀、鈉、鈣等金屬成分，此外，果蔬中還含多種微量礦質(zhì)元素，如錳、鋅、鉬、硼等，對人體也具有重要的生理作用。

第127頁，共142