烹飪原料知識模擬題庫及答案

烹飪原料知識模擬題庫及答案1、火雞的出肉率高達()是較好的肉用禽之一。A、50%B、60%C、70%D、80%答案：D2、挑西瓜時,用手拍擊西瓜,來檢驗西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、聽覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：B3、以下幾種食糖中質(zhì)量最好的是()。A、白砂糖B、紅棉糖C、綿白糖D、冰糖答案：A4、當火腿內(nèi)層開始有輕度酸敗時,會出現(xiàn)()。A、豆瓣醬味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：B5、下列脂肪含量最高的魚是()。A、刀鱭B、鰣魚C、鯽魚D、草魚答案：B6、原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()。A、食用價值和營養(yǎng)價值B、食用價值和使用價值C、使用價值和營養(yǎng)價值D、營養(yǎng)價值和應(yīng)用性答案：B7、下列果菜中屬于茄果類的是()。A、黃瓜B、西葫蘆C、落蘇D、四季豆答案：C8、谷物是有生命的活體,它不斷地進行()。A、呼吸作用B、新陳代謝C、光合作用D、酶促反應(yīng)答案：B9、關(guān)于下列原料的品質(zhì)鑒定,敘述正確的是()A、豬的前蹄筋好于后蹄筋B、干豬肉皮中,后腿皮及背皮制成的優(yōu)于其他部分C、駱駝的雌峰優(yōu)于雄峰D、魚翅中胸翅優(yōu)于背翅答案：B10、對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗,其方法是感官檢驗中的()。A、嗅覺檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、視覺檢驗答案：C11、駱駝全身都是寶,尤以()最著名。A、駝肉B、駝鼻C、駝蹄D、駝峰答案：C12、()不屬于雙糖。A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、果糖答案：D13、下列瓜中含淀粉較多的是()。A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、絲瓜答案：B14、家畜肉煮沸后的肉湯,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：B15、將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進行分類的。A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類答案：B16、下列菜肴是菌藻類原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇答案：A17、“汆黃管脊髓”是()菜。A、江蘇B、山東C、四川D、廣東答案：B18、魚類的()是一種感覺器官,有觸覺和味覺的功能。A、鰓B、口C、觸須D、鼻孔答案：C19、產(chǎn)生咸味主要由氯離子、鈉離子綜合作用于()所致。A、視覺器官B、味覺器官C、聽覺器官D、觸覺器官答案：B20、()燕窩中的上品。A、白燕B、毛燕C、血燕D、紅燕答案：A21、干鱘魚的頭部骨、脊骨經(jīng)多次漂、煮、蒸等過程處理后熬出的汁,經(jīng)冷卻后形成晶瑩光亮清爽的“魚脆”,此為()特產(chǎn)。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽答案：A22、湖北石首所產(chǎn)的“筆架魚肚”是()的珍品。A、黃唇肚B、黃魚肚C、鮮魚肚D、鮰魚肚答案：D23、我國鴨子品種很多,最著名的是()。A、高郵鴨B、婁門鴨C、北京填鴨D、建昌鴨答案：C24、姜塊皮黃、肉質(zhì)細嫩,色澤鮮亮,辣味較濃,纖維素含量少,姜絲細少,屬于姜中佳品的是()。A、山東萊蕪姜B、湖北來鳳姜C、浙江紅爪姜D、浙江黃爪姜答案：A25、將面筋摘成小團塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋答案：D26、下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、蜜桔、廣柑、橙子B、廣柑、甜橙、文旦C、文旦、金柑、檸檬D、沙田柚、羌果、蜜桔答案：D27、將新鮮魚鰭加工,去骨、去沙、留少量肉,經(jīng)壓平干燥而成的稱為()。A、原翅B、明翅C、暗翅D、凈翅答案：B28、蝦類在冷藏時一般控制的合適溫度是()。A、-20℃B、-15℃C、-4℃D、0℃答案：C29、成年豬是指()月齡的豬。A、1?2B、3?5C、4?6D、8?10答案：D30、下列不含揮發(fā)油的蔬菜是()。A、韭菜B、蔥C、茴香苗D、茼蒿答案：D31、哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、8月D、9月答案：D32、家畜肉刀斷面肉比心鮮肉柔軟,彈性小,指壓后的凹陷恢復(fù)慢,且不能完全恢復(fù)是()。A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、自溶肉答案：A33、“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的組織結(jié)構(gòu)主要是()。A、結(jié)締組織B、肌肉組織C、脂肪組織D、骨骼組織答案：A34、下列屬于扁形體形魚的是()。A、草魚B、鳊魚C、比目魚D、鯧魚答案：C35、蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、纖維素B、雙糖C、單糖D、維生素答案：B36、紫角葉是下列()的別名。A、木耳菜B、馬齒莧C、空心菜D、生菜答案：A37、質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于()。A、四川和山東B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、山東和江蘇答案：A38、鮑魚肉足豐厚,最為肥美的是每年的()月。A、1-2B、3-4C、5-6D、7-8答案：D39、“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鯊魚C、鰉魚D、大馬哈魚答案：D40、產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、東蜇B、南蜇C、西蜇D、北蜇答案：A41、以下屬于干果類的水果是()。A、大棗B、柿子C、杏子D、核桃答案：D42、國外采用的按營養(yǎng)成分分類中,構(gòu)成素食品又稱()。A、黃色食品B、紅色食品C、綠色食品D、黑色食品答案：B43、紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()。A、江西B、福建C、江蘇D、廣東答案：B44、蘋果的別名又叫()。A、果宗B、柰C、文旦D、黃果答案：B45、中醫(yī)認為海蜇性平、味咸,有清熱解毒、化痰軟堅、消積、潤腸通便的功能,常食對以下疾病有一定的療效的是()。A、糖尿病B、高血脂C、高血壓D、冠心病答案：C46、腰果原產(chǎn)(),目前我國的廣東、廣西、云南均有種植。A、加拿大B、美國C、巴西D、阿根廷答案：C47、紫菜的大小均勻,每個片重大約是()。A、2克B、4克C、3克D、5克答案：C48、()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A49、羊后腿可分為:大三叉、磨襠肉、黃瓜條、坐臀。其中()位于臀尖處,肥瘦各半,肉質(zhì)較嫩,可代替里脊使用。A、大三叉B、磨襠肉C、黃瓜條D、坐臀答案：A50、如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、成熟度B、純度C、新鮮度D、衛(wèi)生程度答案：C51、糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素,各種果實的含糖最大致在()之間。A、5%-10%B、10%-15%C、15%-20%D、20%-25%答案：B52、()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、稻B、小麥C、玉米D、燕麥答案：B53、鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類,品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()。A、1~2月份B、4~5月份C、8~9月份D、11~12月份答案：B54、下列魚類烹制時不需要去鱗的是()。A、鰣魚、刀魚B、刀魚、鰳魚C、鰳魚、鰣魚D、加級魚、帶魚答案：C55、刀魚捕撈質(zhì)量最好的時節(jié)是()。A、清明B、端午C、立秋D、冬至答案：A56、被稱為“散丹”的原料是()。A、豬的瓣胃B、牛的瓣胃C、羊的瓣胃D、狗的瓣胃答案：C57、一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、秈米B、粳米C、糯米D、小米答案：B58、梨應(yīng)儲藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：A59、目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對濕度80%—85%時,冷藏期為()。A、1—3個月B、4—6個月C、6—8個月D、12個月答案：B60、臘肉外形干燥、清潔、堅實,體表面無黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無發(fā)霉或蟲蛀現(xiàn)象。A、金黃色B、玫紅色C、褐色D、鮮紅色答案：A61、谷物保藏時可以與()一起保存。A、咸魚B、熏肉C、香料D、干木耳答案：D62、目前鮮蛋儲存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、石灰水儲存法C、糧食儲存法D、涂布法答案：A63、一般蔬菜最適宜的保管溫度在()。A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃答案：A64、醉蝦是利用()進行酒漬保藏法而制成的風味食品。A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：D65、含鐵量較高,被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、竹筍B、茭白C、蕨菜D、萵苣答案：D66、海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、鐵B、鎂C、碘D、鈣答案：C67、稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、1B、2C、3D、4答案：C68、根據(jù)國外的分類方法,保全素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：C69、下列不是谷物類原料的貯藏要點的是()。A、干燥B、密閉C、防蟲害D、保持一定空間答案：B70、用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、桂魚B、青魚C、黃鱔D、黑魚答案：D71、糯米在烹飪中經(jīng)常用制作()。A、粉蒸肉B、粉絲C、米線D、八寶飯答案：D72、干貨制品保管時,要做到()。A、陽光照曬B、通風干燥C、原料堆疊D、食材混放答案：B73、在動物性原料中,被譽為當今世界上時髦的“美容肉”是()。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉答案：D74、發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()。A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素答案：A75、玉蘭片,按采收季節(jié)不同可分為下列4種,質(zhì)量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片答案：C76、烹調(diào)中的咸味主要來源于食鹽,它的化學名稱是()。A、硝酸鈉B、氯化鈉C、碳酸鈉D、醋酸鈉答案：B77、有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()。A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹答案：A78、對菜點制作直接有影響的因素是()。A、原料固有的品質(zhì)B、原料的純度和成熟度C、原料的新鮮度D、原料的清潔衛(wèi)生答案：A79、畜禽肉在()階段肉質(zhì)最佳,滋味醇香。A、尸僵階段B、成熟階段C、自溶階段D、腐敗階段答案：B80、未成熟的果實中,存在的大多是()。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、果膠酶答案：A81、金針菇就是黃花菜的別名。A、正確B、錯誤答案：B82、羊前腱子又稱哈力巴。A、正確B、錯誤答案：B83、豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯誤答案：B84、芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味,一般在菜肴成熟時加入。A、正確B、錯誤答案：A85、脂肪組織一部分蓄積在皮下、腎臟周圍和腹腔內(nèi),稱為肌間脂肪。A、正確B、錯誤答案：B86、酵母可分為壓榨酵母和活性干酵母兩種。A、正確B、錯誤答案：A87、再制鹽又稱精鹽,其純度低于粗鹽。A、正確B、錯誤答案：B88、蘋果、梨、山楂屬于仁果類。A、正確B、錯誤答案：A89、蘋果又稱快果、超凡子等。A、正確B、錯誤答案：B90、小白菜生長期短,適應(yīng)性強,質(zhì)地脆嫩,常在冬季上市。A、正確B、錯誤答案：B91、黃牛是我國最常見的一種家牛,一般可分為蒙古牛、華北牛和秏牛三種。A、正確B、錯誤答案：B92、果實酸味的強弱,不僅與總酸含量有關(guān),還取決于果實中酸堿度的高低。A、正確B、錯誤答案：A93、碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯誤答案：A94、百頁又稱豆皮。A、正確B、錯誤答案：A95、海鰻純屬海洋魚類,終生不進入淡水,產(chǎn)季以立秋前后最盛。A、正確B、錯誤答案：B96、檢驗火腿是否