西式面點師中級練習(xí)題+答案

西式面點師中級練習(xí)題+答案1、在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B2、在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、可可粉、果仁碎、()及各式甜汁等。A、杏仁面B、果醬C、糖漿D、鮮水果丁答案：D3、“mouse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B4、打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C5、下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A6、對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C7、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C8、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D9、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C10、()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A11、面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度答案：A12、不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關(guān)系B、利益關(guān)系C、生活關(guān)系D、生產(chǎn)關(guān)系答案：B13、亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C14、在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、調(diào)制B、成型C、定型D、裝飾答案：B15、()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本答案：C16、在調(diào)制鮮奶油時，要盡力使奶油打發(fā)到()、軟硬度適合的程度，以利于裱型時的使用和操作。A、細膩B、潔白C、光滑D、膨脹答案：A17、不會造成砷中毒的是()。A、砷化物混入食品B、含砷殺蟲劑混入食物C、誤食砷化物D、食品原料中微量存在砷答案：D18、人們對某人某事的評論，稱為()。A、社會輿論B、新聞報導(dǎo)C、社會評論D、個體評論答案：A19、下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》答案：C20、下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D21、()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A22、泡夫成型時，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻答案：B23、調(diào)制蛋清類餅干時，將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C、濃稠柔軟D、濃稠堅硬答案：D24、果醬在加工過程中，由于糖的溶解、水分的蒸發(fā)和()的作用，形成具有一定凝固性的制品。A、糖的結(jié)晶B、果膠酸C、淀粉D、果膠質(zhì)答案：D25、“peach”是指()。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃答案：D26、搟面杖以()或棗木制的質(zhì)量最好。A、柳木B、檀木C、松木D、樺木答案：B27、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有()、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、搟制法B、拉伸法C、二次法D、擠制法答案：D28、脂肪的日供給量一般應(yīng)為()克。A、30B、50C、70D、90答案：B29、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D30、由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型答案：D31、()不需要用溫水化開。A、鮮酵母B、壓榨酵母C、活性干酵母D、即發(fā)干酵母答案：D32、水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性答案：D33、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D34、餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、()、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、清蛋糕類餅干B、干果類餅干C、香料餅干D、清酥餅干答案：A35、面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()。A、體積大、組織松軟B、體積大、韌性強、彈性好C、組織顆粒細小、韌性低D、體積小、組織松軟細膩答案：C36、感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A37、污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)答案：D38、在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵答案：B39、()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品答案：B40、脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細胞D、促進水溶性維生素的吸收答案：D41、本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售答案：A42、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C43、西點中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D44、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。A、需要進行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進行基本酸酵D、需放入冰箱松馳答案：C45、()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B46、下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間答案：A47、泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗答案：D48、我們將()稱為原色。A、紅色、綠色、藍色B、紅色、黃色、藍色C、黃色、紅色、白色D、白色、黑色、紅色答案：B49、以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D50、()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊。C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質(zhì)答案：B51、()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實的面包。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、油脂面包答案：B52、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其()能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特點。A、起酥性B、柔軟性C、游離性D、疏水性答案：A53、“sawkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A54、廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D55、()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品答案：C56、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：A57、()是西式面點中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁答案：C58、下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施答案：C59、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、干鮮果類、()及其他類。A、焦糖類B、乳香類C、甜果類D、巧克力類答案：D60、下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥答案：D61、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B62、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法答案：D63、當(dāng)油脂蛋糕采用擠制灌模的方法成型時，要求制品()。A、大小一致B、形狀統(tǒng)一C、表面平整D、不能太薄答案：A64、()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C65、確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金答案：B66、運用復(fù)合成型方法制作出來的餅干成品，既可歸入餅干類，也可歸入()類。A、蛋糕B、甜點C、茶點D、木司答案：B67、()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤C、刮刀D、面盆答案：A68、企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C69、一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C70、油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：A71、蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特點。A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶答案：A72、硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的面筋擴展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()。A、組織細膩B、質(zhì)地脆硬感C、整體的結(jié)實感D、整體結(jié)構(gòu)細密答案：C73、木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、馬司板B、糖粉C、風(fēng)登糖D、巧克力答案：D74、保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C75、餅干的成型方法有多種，擠制法因能夠制成不同花紋、形狀和大小的餅干，具有簡潔實用、成品生產(chǎn)快的特點，是大多數(shù)餅干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。A、不能含有豐富的物料B、不能含有大顆粒配料C、不能太軟D、不能太黏稠答案：B76、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C77、()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)酵母D、液體酵母答案：B78、為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C79、奶及其制品是人體()的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250～500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C80、餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度答案：D81、()確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。A、正確B、錯誤答案：B82、()油脂蛋糕有的配方加大油脂、蛋液的使用量，使制品膨松。A、正確B、錯誤答案：A83、()餅干有甜咸兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、正確B、錯誤答案：A84、()在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：A85、()拼擺各類甜點時，在突出主題的前提下，要運用藝術(shù)的多變性，對各種原料加以靈活多變的拼擺，以達到拼擺的裝飾要求和目的。A、正確B、錯誤答案：A86、()為減少浪費，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤答案：B87、()觸電者失去知覺，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)的地方，靜臥休息。A、正確B、錯誤答案：A88、()在運用撒的工藝裝飾時，要以增加制品風(fēng)格，突出制品自然造型和色彩務(wù)原則，靈活運用撒的工藝，以達到畫龍點睛的目的。A、正確B、錯誤答案：A89、()蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。A、正確B、錯誤答案：A90、()巧克力生產(chǎn)操作中，如果