中式面點(diǎn)師中級測試題與答案

中式面點(diǎn)師中級測試題與答案1、四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。A、皂素B、氰苷C、龍葵素D、植物血凝素答案：D2、《中華人民共和國勞動(dòng)法》適用于在中華人民共和國境內(nèi)的企業(yè)、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動(dòng)關(guān)系的()。A、工人B、勞動(dòng)者C、餐飲人員D、采購人員答案：B3、米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團(tuán)C、粉點(diǎn)D、以上都是答案：D4、()是用50℃～60℃的水與面粉調(diào)制的面坯。A、溫水面坯B、冷水面坯C、熱水面坯D、層酥面坯答案：A5、()℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15B、15～20C、25～35D、40～42答案：C6、()是將原料經(jīng)過蒸或煮，過籮澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟餡B、泥茸餡C、白果餡D、干菜餡答案：B7、工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無故拖欠勞動(dòng)者的工資。A、天B、月C、季D、小時(shí)答案：B8、下列為用包的技法制成的面點(diǎn)品種是()。A、花卷B、餃子C、油條D、饅頭答案：B9、下列不屬于多糖的是()。A、淀粉B、纖維素C、半乳糖D、半纖維素答案：C10、生菜肉餡是在已調(diào)好的()的基礎(chǔ)上，加入經(jīng)過處理的時(shí)令蔬菜調(diào)制成的生咸味餡心。A、豬肉餡B、生肉餡C、牛肉餡D、羊肉餡答案：B11、下列屬于污染食品的昆蟲是()。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是答案：D12、微生物污染包括細(xì)菌及細(xì)菌毒素、霉菌及霉菌毒素以及()。A、病源B、病毒C、病體D、病人答案：B13、冷水面坯具有色澤潔白，有彈性、韌性、()的特性。A、膨松性B、漲發(fā)性C、延伸性D、層酥性答案：C14、中國居民膳食指南要求食物多樣，谷類為主，()。A、粗細(xì)搭配B、平衡搭配C、軟硬搭配D、生熟搭配答案：A15、烤箱內(nèi)溫度在170～200℃時(shí)稱為()火，適宜烤制水油皮類層酥品種。A、微B、小C、中D、旺答案：B16、下列面中適宜用溫水調(diào)制成面坯的是()。A、莜麥面B、青稞面C、蕎麥面D、玉米面答案：C17、平衡膳食又稱合理膳食、()膳食。A、健康B、科學(xué)C、合格D、食療答案：A18、食品添加劑的管理制度是專店購買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等。A、記帳管理B、隨意取用C、專人負(fù)責(zé)D、任意添加答案：C19、高粱的皮層中含有一種叫()的特殊成分，食用后妨礙人體對食物的消化吸收。A、丹寧B、鞣酸C、灰分D、纖維素答案：A20、社會公德、家庭倫理道德和()構(gòu)成了社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D21、印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)是()。A、鉛B、多環(huán)芳烴C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C22、飯皮面坯的特性是：有黏性、()和可塑性。A、彈性B、韌性C、硬性D、延伸性答案：B23、()是用熱水面坯制成的。A、水餃B、小籠包C、燙面蒸餃D、開花饅頭答案：C24、牛肉的吸水力強(qiáng)，調(diào)餡時(shí)應(yīng)()。A、不打水B、少打水C、多打水D、多打油答案：C25、面點(diǎn)用的絞拌機(jī)在制餡中的用途是()之用，但蔬菜餡心不適宜此機(jī)拌制餡心。A、絞餡B、制餡C、拌餡D、壓餡答案：C26、飯皮面坯的特性是：有()、可塑性和一定的韌性。A、黏性B、硬性C、軟性D、酥性答案：A27、面點(diǎn)師在灶臺操作時(shí)，應(yīng)首先將用具、()放在自己動(dòng)作域范圍內(nèi)。A、魚B、肉C、蛋D、原料答案：D28、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、消毒，()存放，便于安全使用。A、分檔B、定位C、編號D、標(biāo)識答案：B29、()含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。A、油脂B、糖類C、水分D、蛋白質(zhì)答案：C30、下列不能用熱油炸的品種是()。A、油條B、春卷C、排叉D、蓮花酥答案：D31、煮的溫度一般在()或以下。A、120℃B、140℃C、100℃D、110℃答案：C32、餡餅的生坯是先()后搟制成的。A、包B、揪C、切D、揉答案：A33、某原料加工前重2400克，加工后原料重2160克，其出材率是()。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：D34、蒸制成品的特點(diǎn)是：()、餡心鮮嫩、口感松軟、易消化吸收。A、形態(tài)完全B、形態(tài)完整C、形態(tài)完美D、形態(tài)完好答案：C35、烤制各式燒餅和酵母發(fā)酵面坯品種時(shí)，應(yīng)使用()的溫度烤制。A、140～170℃B、170～200℃C、200～220℃D、240～280℃答案：D36、小窩頭制品的成品特點(diǎn)是：色澤鮮黃，形似金塔，口感()。A、軟嫩甜香B、酥嫩甜香C、細(xì)膩甜香D、焦酥甜香答案：C37、為了保證食品安全，保障()身體健康和生命安全，制定《中華人民共和國食品安全法》。A、公眾B、工人C、農(nóng)民D、學(xué)生答案：A38、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D39、平衡膳食又稱()膳食、健康膳食。A、合理B、合格C、合情D、合法答案：A40、帶汁蜜餞含()，浸在半透明的蜜汁或濃糖液中，鮮嫩適口，光亮濕潤。A、水分較多B、糖汁較多C、糖水較多D、糖粒較多答案：A41、下列對面點(diǎn)師安全用電要求表述正確的是()。A、下班時(shí)關(guān)閉照明設(shè)備B、不隨意處理突發(fā)斷電事故C、下班時(shí)關(guān)閉排氣扇、電烤箱D、以上都是答案：D42、()的特性是：體積可稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、秈米粉面坯B、粳米粉面坯C、糯米粉面坯D、發(fā)酵米漿類面坯答案：D43、下列有降血糖作用的蔬菜是()。A、芋頭B、土豆C、苦瓜D、南瓜答案：C44、下列屬于維生素E的生理功能的是()。A、預(yù)防衰老B、抗氧化作用C、與生殖功能有關(guān)D、以上都是答案：D45、菜點(diǎn)總成本是指菜點(diǎn)單位成本與菜點(diǎn)數(shù)量的()。A、總和B、多少C、大小D、乘積答案：D46、發(fā)酵米漿類面坯的特性是：()，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。A、多孔B、體積很小C、體積可稍大D、體積增大答案：C47、連續(xù)蒸制面點(diǎn)品種時(shí)，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、應(yīng)經(jīng)常換D、適量換水答案：C48、下列對礦物質(zhì)的生理功能表述正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、可維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、缺乏可引起腳氣病答案：B49、莜面()，經(jīng)過“三熟”后食用效果最好。A、性潤B、性寒C、較硬D、較軟答案：B50、用于制作皮薄或油酥制品的餡心，應(yīng)選用()，以免影響形態(tài)。A、生餡B、熟餡C、生熟餡D、蜜餞餡答案：B51、油酥大餅的生坯疊好后要()，搟制時(shí)兩手用力均勻，烙制時(shí)才能鼓起，不跑氣。A、包嚴(yán)B、搟死C、掐緊D、捏嚴(yán)答案：A52、制作莜麥面餃子的餡心以()最適宜。A、豬肉餡B、牛肉餡C、雞蛋餡D、羊肉餡答案：D53、餐飲成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A、以存計(jì)銷B、以銷計(jì)耗C、以耗計(jì)銷D、以存計(jì)耗答案：D54、制作元宵的餡心以()為佳。A、豆沙餡B、什錦餡C、芝麻餡D、五仁餡答案：D55、飴糖又稱麥芽糖，廣式面點(diǎn)制作工藝中還稱其為()或糖稀。A、糖漿B、糖水C、米糖D、米稀答案：D56、開拓創(chuàng)新是指人們?yōu)榱税l(fā)展的需要，運(yùn)用已知的信息，不斷()常規(guī)，具有創(chuàng)造社會價(jià)值或個(gè)人價(jià)值、新事物、新思想的活動(dòng)。A、遵守B、突破C、發(fā)展D、更新答案：B57、糯米粉與面粉摻和的方法是：將糯米粉、粳米粉、面粉按()調(diào)制成團(tuán)。A、二合一B、一合二C、一合三D、三合而一答案：D58、蕎麥面蒸餃需用旺火蒸()分鐘為宜。A、5B、8C、10D、15答案：D59、制作果脯餡是將各種果脯切成小丁，用白糖、熟面粉、大油、麻油搓均，最后將()切成小丁拌入餡中。A、糖糕B、金糕C、奶糕D、糕粉答案：B60、毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D61、制作糯米粉元宵，餡心需加入白糖和()調(diào)制，餡心才能有粘性。A、生粉B、豆粉C、糯米粉D、熟面粉答案：D62、烙制油酥大餅時(shí)，翻動(dòng)要輕，使其兩面()均勻一致，呈虎皮色。A、烙制B、受熱C、色澤D、成熟答案：B63、茉莉白糖餡的特點(diǎn)是：()可口，有濃郁的茉莉花香味。A、甘甜B(yǎng)、香甜C、清香D、味美答案：A64、人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電，稱之為()觸電。A、單相B、兩相C、接觸電壓D、跨步電壓答案：C65、飴糖可抗蔗糖結(jié)晶，防止上漿制品()、發(fā)砂。A、發(fā)烊B、脫漿C、味淡D、變色答案：A66、用水油皮層酥面坯制成的成品口感特征是松化()。A、干香B、焦香C、酥香D、柔香答案：C67、莜麥可分為夏莜麥和()兩種。A、春莜麥B、秋莜麥C、冬莜麥D、早莜麥答案：B68、下列含飽和脂肪酸高的油脂是()。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、豬油答案：D69、米粉面坯特性是：()和可塑性，可包多鹵的餡心。A、無韌性B、有彈性C、無可塑性D、有一定的韌性答案：D70、凡患有()的面點(diǎn)師，應(yīng)立即脫離工作崗位，以保證制品的安全。A、發(fā)熱、腹瀉B、咽部炎癥C、皮膚感染D、以上都是答案：D71、下列關(guān)于道德與法律說法正確的是()。A、法律比道德產(chǎn)生的晚B、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生C、道德比法律產(chǎn)生的晚D、道德與法律適用范圍相同答案：A72、()是由兩塊不同質(zhì)感的面坯組成的。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、層酥面坯答案：D73、制作五仁甜肉餡，五仁與膘肉的比例以()為宜。A、5:1B、2:1C、1:1D、8:1答案：A74、蕎麥面扒糕的蘸汁是用()、香油調(diào)制成的。A、醋B、醬油C、蒜泥D、以上均是答案：D75、核桃為世界四大干果，又稱胡桃、長壽果，原產(chǎn)于()，可食也可制餡。A、伊朗B、泰國C、美國D、菲律賓答案：A76、制作甘露酥皮的配料是面粉、白糖、()、油、小蘇打。A、鹽B、水C、雞蛋D、水禽蛋答案：C77、蛋黃中()含量特別高，故不易過多食用雞蛋。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、膽固醇答案：D78、使用保溫操作臺首先要()，然后再開啟電源。A、加水B、設(shè)定溫度C、開啟照明D、放入面點(diǎn)答案：A79、莜麥面窩窩是華北高寒地區(qū)的特色品種，食用時(shí)可配牛肉鹵、土豆鹵或()均可。A、羊肉鹵B、豬肉鹵C、雞肉鹵D、魚肉鹵答案：A80、蜂蜜含有豐富的錳、鐵、銅、()等營養(yǎng)物質(zhì)。A、鈣B、鋅C、糖D、磷答案：C81、制作青稞面饅頭要經(jīng)過二次發(fā)酵制成饅頭生坯后，用()蒸制20min為宜。A、小火B(yǎng)、中火C、旺火D、微火答案：C82、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()。A、酶的作用B、糖的作用C、脂肪的作用D、蛋白質(zhì)的作用答案：A83、()不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、國家公職人員B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、任何單位或者個(gè)人答案：D84、烤制甘露酥的爐溫以底、面火()為宜。A、120℃、130℃B、140℃、150℃C、150℃、160℃D、200℃、220℃答案：D85、膳食模式即膳食構(gòu)成，是指人們攝入主要食物的()和數(shù)量及其比例。A、種類B、質(zhì)量C、條件D、時(shí)間答案：A86、制作生雞肉餡的配料以冬菇、()為宜。A、冬筍B、木耳C、竹蓀D、口蘑答案：A87、指出()成本的途徑，是餐飲成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A88、包的要求是：餡心()、規(guī)格一致、成形符合品種要求、手法正確。A、多樣B、味鮮C、飽滿D、居中答案：D89、小窩頭成形似塔，底直徑為3cm，高4.5cm，壁厚以()cm為宜。A、0.25B、0.5C、0.6D、0.7答案：A90、用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()。A、白菜B、芹菜C、黃瓜D、蘿卜答案：B91、水磨粉的特征是：質(zhì)地細(xì)膩，制品柔軟，吃口()。A、鮮嫩B、滑潤C(jī)、軟嫩D、酥脆答案：B92、米粉面坯按()可分為米糕類面坯、米粉類面坯、發(fā)酵米漿類面坯。A、形狀B、口味C、原料D、性質(zhì)答案：D93、卷制法可分為()法和雙卷法兩種。A、單卷B、一卷C、多卷D、三卷答案：A94、莜麥可分為()和秋莜麥兩種。A、春莜麥B、夏莜麥C、冬莜麥D、早莜麥答案：B95、不易腐敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()，其含水量在10%以下。A、面肥酵母B、壓榨鮮酵母C、活性干酵母D、液體鮮酵母答案：C96、食物中毒的特征之一是癥狀()。A、一般B、相似C、不同D、不一樣答案：B97、調(diào)制500克面粉的水餃面坯，需用冷水()克為宜。A、300B、225C、310D、320答案：B98、油脂的乳化性可使面點(diǎn)成品光滑、()、色勻。A、油亮B、色黃C、色白D、油潤答案：A99、患有()病癥的人，不得從事面點(diǎn)師職業(yè)。A、心臟病B、糖尿病C、高血壓D、病毒性肝炎答案：D100、下列與講究公德相違背的行為是()。A、明碼標(biāo)價(jià)B、童叟無欺C、嚴(yán)把質(zhì)量D、以次充好答案：D101、()煮芡法是將2/3的米粉先煮成熟芡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102、()果脯餡的特點(diǎn)是甘甜利口，有果香味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A103、()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，但與加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104、()瓜子仁是制作五仁餡、百果餡、水晶餡的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B105、()成本屬價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的利潤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106、()蛋白質(zhì)是最主要的供能營養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107、