中式面點(diǎn)試題及答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論復(fù)習(xí)單項(xiàng)選擇社會(huì)公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德(B)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?B)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是 (C)。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》貨真價(jià)實(shí)是(B)的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模下列選項(xiàng)中(C)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是 (D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、 0.03B、0.05C、0.15D、0.5嗜鹽菌又稱(D)。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D)。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5?10B、10?15C、15?20D、20?25為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過 (A)。A、 0.2%B、0.5%C、1%D、2%16.畜肉的最佳使用期為(B)階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗17.凍禽在冷藏時(shí)被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬18.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(C)引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽不適宜強(qiáng)化的食品種類有(C)。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用(B)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?(A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠下列中不能用食品容器盛放的是(A)D)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品D)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律脂肪不具備的生理功用是(D)。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)(B)。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的(A)。A、10?15%B、20?25%C、30?40%D、60?70%與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是 (C)。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12肌體內(nèi)缺少維生素Bi,會(huì)引起(A)。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病下列元素中屬于常量元素的是(C)。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣膳食中缺鐵,可患(A)。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大水占成年人體重的(C)左右。A、 40%B、50%C、60%D、80%下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是 (C)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為 10000千焦，則其每日需(C)60?90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素谷類中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴39.昆蟲食品具有(D)含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以 (A)為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、 2:1B、3:1C、1:2D、1:3膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物一般以(C)為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是 (C)。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡廣義的成本是指構(gòu)成各種(A)的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)(D)成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的(C)打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗建立健全菜點(diǎn)的(C)標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、 33%B、300%C、375%D、400%由于大多數(shù)(A)含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉廣義的成本是指構(gòu)成各種(A)的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料成本是企業(yè)管理者(B)的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的 (B)。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、 (C)、比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高 (C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為(C)。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的(C)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量加工前原料重量等于加工后原料重量與 (B)的比。A、損耗率B、出材率C、毛利率D、成本率出材率與(C)的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率凈料單位成本計(jì)算的基本條件有(D)。A、1條B、4條C、3條D、2條原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是(C)。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和 (D)。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品(B)和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%，此產(chǎn)品的銷售毛利率是(A)A、37．5%B、40%C、66%D、70%一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率 (D)。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與(D)的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率(B)作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是(C)。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行(A)的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是(B)。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測系統(tǒng)國家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中 (C)壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理下列中操作錯(cuò)誤的是(D)。A、 使用砂鍋，輕拿輕放B、 使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、 使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、 使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫(D)是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、 燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、 調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、 廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、 液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)(D)的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)D、超載不跳閘面點(diǎn)間的(D)必須保證每班次清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面洗干凈的帶手布擰干水分，晾曬于(C)。A、外面B、屋里C、通風(fēng)處D、屋角不準(zhǔn)使用(B)和不清潔的原料。A、含油B、霉變C、變蔫D、含水量過多男面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一是紐扣不齊全， (D)。A、頭發(fā)不干凈B、臉不干凈C、耳朵不干凈D、工服臟女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，(A)。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)微波爐的外觀與一般電烤箱相似，但(C)與電烤箱完全不同。A、受熱B、用電C、加熱原理D、傳導(dǎo)下列選項(xiàng)中可用于微波烹調(diào)的玻璃器皿是(A)。A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、帶有精美金銀飾線的玻璃器皿不用電磁爐時(shí)，應(yīng)切斷(A)。A、電源B、電磁波C、電磁D、電磁場打蛋機(jī)使用后要將蛋桶、(B)等部件清洗干凈，存放于固定處。A、機(jī)器B、攪拌器C、零件D、各部位饅頭機(jī)有(B)和全自動(dòng)兩種。A、手動(dòng)B、半自動(dòng)C、機(jī)械動(dòng)D、電動(dòng)力89.橄欖杖主要用于搟制(A)。A、餃子皮B、混沌皮C、春卷皮D、水油皮印子是刻有圖案或文字的(A)，用來印制點(diǎn)心表面的花紋圖案。A、木戳B、鐵戳C、鋁戳D、鋼戳位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是 (B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須 75天的是(D)。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、 上海香粳稻D、馬壩油占米皮層占小麥粒干重的(D)。A、3?4%B、2?5%C、5?6%D、8?10%標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包凍肉是指在( )低溫下凍結(jié)后，又在(A)的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。A、一23C、一18°CB、一18C、一10°CC、一10C、一5CD、一5°C>-0C小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃(C)、油潤、利口、出飯率高。A、粒小B、粒均勻C、粒大D、糖量高高粱米(B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度社會(huì)公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、 傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是 (C)。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模不屬于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過 (A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D)。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過 (A)。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%凍禽在冷藏時(shí)被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽不適宜強(qiáng)化的食品種類有(C)。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用 (A)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用 (D)的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)(B)。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼、牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是 (C)。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素BD、維生素B12下列元素中屬于常量元素的是(C)。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣水占成年人體重的(C)左右。A、40%B、50%C、60%D、80%一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60?90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素120.昆蟲食品具有(D)含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是 (C )。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動(dòng)要平衡餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的(C)打下基礎(chǔ)。A、投資決策B、技術(shù)決策C、銷售價(jià)格D、成本消耗成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”原材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率(C)等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率(C)毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用 (C)使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的 (D)。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘面點(diǎn)間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、土B、煙C、水D、油饅頭機(jī)有(B)和全自動(dòng)兩種。A、手動(dòng)B、半自動(dòng)C、機(jī)械動(dòng)D、電動(dòng)力小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是 (B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中皮層占小麥粒干重的(D)。A、3?4%B、2?5%C、5?6%D、8?10%標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細(xì)之分。A、等級(jí)之分B、好壞之分C、顏色之分D、產(chǎn)地之分(B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(C)。A、好B、適中C、差D、溫和甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。A、四川B、華北C、湖南D、廣東下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須 75天的是(D)。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性高粱米(B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(B)。A、苦養(yǎng)B、甜養(yǎng)C、翅養(yǎng)D、米養(yǎng)(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、養(yǎng)麥D、莜麥面點(diǎn)制作程序?yàn)椋悍哿霞诱{(diào)料、和面、 (A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、餳面C、摔面D、搗面和面摻水量應(yīng)根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用(A)。A、摔B、搋C、搗D、擦下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是 (D)標(biāo)準(zhǔn)。A、售價(jià)B、毛利率C、利潤核算D、成本核算制皮就是將劑子制成(B)的過程。A、片B、薄片C、塊D、條常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位， (B)中的纖維要細(xì)而軟。A、脂肪B、肌肉C、結(jié)締組織D、血液(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進(jìn)行，直至蛋液呈(卜濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個(gè)方向不停一一金黃色B、反復(fù)間斷一一乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不停——乳白色(B)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅餡餅制作時(shí)，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。A、個(gè)大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感(A)。A、脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(shí)(A)攪拌。A、不可過分B、可以過分C、用力D、不用力色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是(B)馬拉糕的特點(diǎn)。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、(A)。A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口(A)菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25?30分鐘。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面搓條的面劑(A)。A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可包就是將各種(B)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和 (B)準(zhǔn)時(shí)出爐。A、品種B、時(shí)間C、溫度D、特點(diǎn)煮主要通過沸水(A)熱量使生坯成熟。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波連續(xù)煮制時(shí)，要注意適時(shí)(B)。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水(A)是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。A、要注意安全B、小心C、動(dòng)作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)187.隨意式是(C)的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、最整齊點(diǎn)綴裝飾式裝盤方法具有(B)的效果。A、美觀B、畫龍點(diǎn)睛C、整齊有序D、大方花生粘一般用(A)方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點(diǎn)綴式D、象形式(A)不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法191．揉面要揉透，是整塊面坯(D)、不夾粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增勁C、細(xì)膩D、吸水均勻192．食品容器不能用于盛放(C)。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品193．蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬194．(B)的糕漿調(diào)制時(shí)，不可過分?jǐn)嚢?。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕195．下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是(B)。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶196．調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心(A)。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存197．熟咸餡是原料經(jīng)刀工處理(B)后再用作餡心。A、加調(diào)料B、烹制成熟C、炒制D、蒸制198．莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北199．大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須(C)。A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水分D、加鹽200．咸餡中的蔬菜和(B)原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動(dòng)物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類201．女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，(A)。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C耳朵不干凈D臉不干凈202．不屬于制作小簸箕的常用材料的是(D)。A、鋁B、木條C柳條D、鐵條203．各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是(B)的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C燃料成本D、人工成本204．炒芋角餡要掌握(B)。A、火候B、油溫C調(diào)味D、溫度205．化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈(C)。A、海綿狀B、蜂窩狀C海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀206．地面的清潔手法是先將地面掃凈，倒掉(D)。A、紙屑B、面粉C雜物D、垃圾207．下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C上海香粳稻D、馬壩油占米208．廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C加工用途D、幾何形狀209．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和(D)中的具體體現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系210．不屬于食品污染危害的是(D)。A、使食品腐敗B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D內(nèi)分泌腺紊亂211．“足價(jià)蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋類B、奶類C魚類D、禽類212．下列中操作錯(cuò)誤的是(D)。A、 使用砂鍋，輕拿輕放B、 使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫213．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由(D)構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分214．小麥的(B)中，除含有大量的蛋白質(zhì)外，還含有纖維素、維生素和脂肪。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽215．廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮(B)。A、黏而不膩B、油分重C顆粒整齊D、藥味淡醇216．經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠217．裝盤方法中要求最高，難度最大的是(A)。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C隨意式D、圖案式218．電磁爐不適宜的器皿材質(zhì)為(B)。A、陶瓷B、非鐵質(zhì)金屬C玻璃D、鋁219．(C)是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、 使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、 燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C將液化石油氣放置在廚房D各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?20．脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由(D)元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧中式面點(diǎn)師初級(jí)理論復(fù)習(xí)題單項(xiàng)選擇原材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率凈料單位成本是毛料總值與(C)的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量(C)等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、 加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于 (B)生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品(B)和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是 (D)存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(C)毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致 (B)通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是(A)。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用 (C)使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍下列中屬于不正常燃燒的是(C)。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的 (D)。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和 (A)。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀冷藏柜要放置在通風(fēng)、(D)且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。A、無污物B、空氣暢通C、擺放整齊D、有次序工作臺(tái)清洗時(shí)用(B)將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘不準(zhǔn)使用霉變和(C)的原料。A、含油B、變蔫C、不清潔D、含水量過多面點(diǎn)間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。A、暫住證B、健康證C、工作證D、上崗證面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊(D)不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點(diǎn)微波加熱具有(B)升溫的特點(diǎn)。A、恒久B、瞬時(shí)C、勻速D、慢速微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。A、土B、煙C、水D、油當(dāng)磁場內(nèi)的(D)通過非鐵質(zhì)物體時(shí)，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。A、電磁B、磁力C、磁場D、磁力線饅頭機(jī)有(B)和全自動(dòng)兩種。A、手動(dòng)B、半自動(dòng)C、機(jī)械動(dòng)D、電動(dòng)力面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以(A)為最好。A、棗木B、松木C、柳木D、楊木小搟面杖長約(D)。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、33厘米由于用途不同，粉篩篩眼的(A)有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細(xì)位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。A、皮層B、糊粉層C、胚D、胚乳糯米又稱(D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。A、秈米B、粳米C、機(jī)米D、江米機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有(C)。A、秈米B、粳米C、糯米D、大米皮層占小麥粒干重的(D)。A、3?4%B、2?5%C、5?6%D、8?10%40.面粉按含(B)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。A、淀粉B、面筋質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包我國的(A)地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。A、東北B、西北C、東南D、西南玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細(xì)之分。A、等級(jí)之分B、好壞之分C、顏色之分D、產(chǎn)地之分小米中通常紅色，灰色者為(C)小米。A、粳性B、干性C、糯性D、濕性(B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃高粱米(B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(C)。A、好B、適中C、差D、溫和莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。A、14世紀(jì)B、15世紀(jì)C、16世紀(jì)D、18世紀(jì)木薯膠質(zhì)較多，(A)。A、不易消化B、容易消化C、可以生吃D、不含淀粉51.墨糯藥米指的是(B)。A、云南西雙版納紫米B、廣西東蘭墨米C、江蘇長熟雞血糯D、陜西洋縣黑米西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的 (C)地區(qū)。A、溫?zé)釒、溫帶C、高寒D、熱帶蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(B)。A、苦養(yǎng)B、甜養(yǎng)C、翅養(yǎng)D、米養(yǎng)(B)膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。A、莜麥B、木薯C、養(yǎng)麥D、薏米(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、養(yǎng)麥D、莜麥成熟后的薏米(A)。A、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形面點(diǎn)制作程序?yàn)椋悍哿霞诱{(diào)料、和面、 (A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面B、餳面C、摔面D、搗面在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和(B)。A、手力B、腕力C、力氣D、知識(shí)和面摻水量應(yīng)根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。A、面的軟硬B、水溫C、溫度D、不同的品種燙面工藝宜使用(C)。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用(A)。A、摔B、搋C、搗D、擦揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(B)左右。A、2分鐘B、10分鐘C、4分鐘D、5分鐘下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是 (D)標(biāo)準(zhǔn)。A、售價(jià)B、毛利率C、利潤核算D、成本核算(D)的劑子宜用切劑的方法。A、暗酥B、酥皮C、餃子D、圓酥制皮就是將劑子制成(B)的過程。A、片B、薄片C、塊D、條按皮的要領(lǐng)是必須用(A)按。A、掌根B、手指C、掌心D、刀壓常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法咸餡中的蔬菜和(B)原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動(dòng)物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須(C)。A、焯水B、加調(diào)料C、擠去水分D、加鹽制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位， (B)中的纖維要細(xì)而軟。A、脂肪B、肌肉C、結(jié)締組織D、血液用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙， (C)使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆拌魚膠餡時(shí)，最后放入(B)，避免攪拌時(shí)泌粘液，影響魚膠質(zhì)量。A、調(diào)料B、蔥姜C、水D、生粉叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米77.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品 (D)、色澤較暗。A、口感發(fā)粘B、爽滑筋道C、可塑性強(qiáng)D、口感軟糯調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進(jìn)行，直至蛋液呈( )、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、一個(gè)方向不停一一金黃色B、反復(fù)間斷一一乳白色C、一個(gè)方向不?！榘咨獶、多方向不?！榘咨{(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則 (C)。A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮(B)是熱水面坯制作而成的。A、炸餃子B、炸回頭C、炸春卷D、炸包子煮餃子時(shí)，應(yīng)用(B)推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的 (C)高。A、1/20B、1/10C、1/3D、1/50餡餅制作時(shí)，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。A、個(gè)大小均勻B、收口要嚴(yán)C、餡心均勻D、面坯柔軟化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其 (C)也不同。A、調(diào)制習(xí)慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感(A)。A、脆濃香B、喧軟清香C、酥脆D、綿軟化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是(C)。A、沒醒面B、放置時(shí)間太長C、和面時(shí)搓揉過度D、膨松劑過量化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(B)用刀拍成細(xì)末。A、堿B、磯C、鹽D、小蘇打馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(shí)(A)攪拌。A、不可過分B、可以過分C、用力D、不用力調(diào)制磯、堿、鹽面團(tuán)，明磯、純堿的比例一般以 (B)為好。A、4：1B、2：1C、1：1D、5：1色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是(B)馬拉糕的特點(diǎn)。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕莜麥面品種成品一般具有(C)的特點(diǎn)。A、粘糯B、軟糯C、爽滑筋道D、綿軟松發(fā)制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。A、口感發(fā)軟B、口感發(fā)硬C、口感發(fā)澀D、口感發(fā)苦玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透，以(C)為佳。A、面團(tuán)狀B、略硬C、稍軟D、硬莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、(A)。A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口

97.做(A)餅時(shí)，一般需放小蘇打。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面(A)菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制 25?30分鐘。A、高粱面B、玉米面C、小麥面D、莜麥面高粱米粥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是粘稠(B)有棗香味。A、清香B、綿爛C、甜軟D、香甜搓條的面劑(A)。A、可粗可細(xì)B、大小一樣C、粗細(xì)一樣D、以上均可(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。(D)。行業(yè)里稱其為(B)A、大麥(D)。行業(yè)里稱其為(B)面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制水油面坯工藝宜使用(A)。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法揉發(fā)面時(shí)，不要用(A)反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是 (D)標(biāo)準(zhǔn)。A、售價(jià)B、毛利率C、利潤核算D、成本核算壓皮主要用于(B)點(diǎn)心的制作。A、養(yǎng)麥面B、澄面C、莜面D、玉米面咸餡中的蔬菜和(B)原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動(dòng)物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類(B)一般經(jīng)過涼水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，方可使用。A、香菇B、食用菌C、金針菇D、猴頭蘑蘿卜絲餡中的豬板油，去皮切小丁，用鹽拌和腌制 (A)天后待用。A、2?3B、1C、2D、3不屬于水調(diào)面坯的是(D)。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯溫水面坯(B)和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感先用部分沸水將面粉燙半熟， 再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅(C)制作時(shí)，餡心要大，收口要嚴(yán)，兩面皮子薄厚均勻。A、春餅B、烙餅C、餡餅D、酥餅(D)面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為 (A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%調(diào)礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬和純堿的比例一般以 (B)為好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2將小米(B)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與 (A)及水調(diào)制而成。A、養(yǎng)面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成(B)，蒸制25?30分鐘。A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是(A)。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬(C)是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、朵UB、剞C、切D、斬卷的要點(diǎn)是卷要緊而不(A)，卷筒要粗細(xì)均勻。A、實(shí)B、松C、亂D、散經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的 (B)左右。A、1%?4%B、4%?24%C、2%4%D、1%?2%桃酥和面時(shí)要用(B)方法，不能用力揉搓。A、攪和B、折疊C、調(diào)和D、抄拌撥魚面是將面粉、鹽、淀粉和成(A)醒透。A、軟面坯B、硬面坯C、偏硬面坯D、軟硬適中面坯烙是通過金屬(A)熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、傳導(dǎo)B、輻射C、對(duì)流D、電磁中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須 (D)。A、要注意安全B、小心C、動(dòng)作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品(A)。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律 D、形狀各異、但排列整齊小麻花一般用(A)方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點(diǎn)綴式D、象形式(B)是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是(A)。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易貨真價(jià)實(shí)是(B)的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(A)。A、龍葵素B、胰蛋白酶抑制素C、皂素D、秋水仙堿引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后(B)。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是(B)。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、 鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、 鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑畜肉的最佳使用期為(B)階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為(A)g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《工商法》下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是(D)。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占(B)。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是(C)。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是(A)。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血對(duì)碘的生理功用敘述正確的選項(xiàng)是(A)。A、 是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、 參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成C、 使血液凝固D、 構(gòu)成骨骼和牙齒下列中不科學(xué)的喝水方法是(C)。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是(C)。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是(A)。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為(B)。A、90%?92%B、87%?89%C、81%?83%D、78%?80%151．小麥的(B)中，除含有大量的蛋白質(zhì)外，還含有纖維素、維生素和脂肪。A、皮層B、糊粉層C、胚乳D、胚芽152．發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以(B)為宜。A、1%B、3%~5%C、6%~8%D、10%153．用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙， (C)使用。A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末154．小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。A、黃色B、糯性C、干性D、濕性155．粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠、(B)。A、香甜適口B、易于消化C、米香怡人D、糯軟可口156．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制157．凍禽在冷藏時(shí)被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬158．(B)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)159．(B)，要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。A、象形式裝盤B、整齊式裝盤C、圖案式裝盤D、隨意式裝盤160．(A)是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍161．在稻米的結(jié)構(gòu)中(B)部分淀粉含量最多。A、皮層B、胚乳C、糊粉層D、胚162．電磁爐不適宜的器皿材質(zhì)為(B)。A、陶瓷B、非鐵質(zhì)金屬C、玻璃D、鋁163．經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?(A)A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器械滅鼠C、化學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠164．炒芋角餡要掌握(B)。A、火候B、油溫C、調(diào)味D、溫度165．常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。A、無縫法B、捏邊法C、提褶法D、包餡法166．每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的(A)為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%167．在(B)范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)168．競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競爭，是(A)的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模169．下劑的基本要求是(A)，重量一致，劑口利落，不帶毛茬。A、大小均勻B、軟硬一致C、粗細(xì)均勻D、個(gè)個(gè)劑圓170．不屬于食品污染危害的是(D)。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂171．生雞肉餡中加入清湯后，必須朝(B)將湯攪入肉內(nèi)，否則久置雞肉餡會(huì)出湯。A、左右方向B、一個(gè)方向C、向上方向D、向下方向172．下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是(D)。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)173．原料損耗率的高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平174．小麻花一般用(A)方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點(diǎn)綴式D、象形式175．和面(C)直接影響著點(diǎn)心加工工藝程序的進(jìn)行以及成品的質(zhì)量好壞。A、軟硬B、形狀C、質(zhì)量的好壞D、手法176．(B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。A、龍山米B、金米C、桃花米D、沁州黃177．(C)是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、朵UB、剞C、切D、斬178．圖案式裝盤是將成品是(A)放置的。A、按裝飾繪畫開形B、隨意C、按動(dòng)物狀D、采用統(tǒng)一形狀179．(B)適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)180．下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是(A)。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育181．揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(B)左右。A、2分鐘B、10分鐘C、4分鐘D、5分鐘182．普通粉的特點(diǎn)是彈性小、(C)、營養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。A、可塑性強(qiáng)B、延伸性大C、可塑性差D、韌性強(qiáng)183．原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平184．中國居民膳食寶塔的第三層是：(C)。A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類185．某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是(D)。A、40%B、60%C、80%D、150%186．(A)適用于無筋力的面坯制皮。A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮187．干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33%B、300%C、375%D、400%188．工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有(C)等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚189．微波烹調(diào)時(shí)，耐熱膠膜(保鮮膜)可用于溫度不超過 (D)的烹調(diào)。A、200CB、150CC、120CD、100C190．將小米(B)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍191．女廚師錯(cuò)誤著裝做法之一，(A)。A、衣、帽、鞋不干凈B、化淡裝C、耳朵不干凈D、臉不干凈192．廚常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、(A)和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器193．藏族人民自古遠(yuǎn)東地區(qū)栽培青稞，并作為(C)。A、小吃B、副食C、主食D、釀酒材料194．面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊(D)不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。A、女不化妝B、男不留胡須C、不穿奇裝異服D、工作服穿戴整潔195．“足價(jià)蛋白”一般是指(A)蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類196．連續(xù)煮制時(shí)，要注意適時(shí)(B)。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水197．脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由(D)元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧198．工作臺(tái)清洗時(shí)用(B)將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板199．下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須 75天的是(D)。A、鳳臺(tái)秈米B、云南接骨米C、上海香粳稻D、馬壩油占米200．嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)(C)許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門201．礬、堿、鹽面團(tuán)，用(A)等手法將面調(diào)制成面坯。A、拌、疊B、攪、拌C調(diào)拌D、抄拌202．炸醬面的醬要炸(B)。A、香B、透C稀D、稠203．(B)不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、隨意式裝盤法B、點(diǎn)綴裝飾法C整齊式裝盤法D點(diǎn)綴裝飾法和隨意式裝盤法204．用高粱面做面餅或菜團(tuán)子和面時(shí)宜用(B)的水。A30C以下B、60C左右CC90CD、100C205．成本系數(shù)是指(B)的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本 B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C原料加工前成本與加工后成本D原料加工前成本與加工后成本206．《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是 (C)。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C吃清淡少鹽的膳食D食量與體力活動(dòng)要平衡207．調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心 (A)。A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存208．衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、 (B)。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C減少不必要的浪費(fèi)D預(yù)防食物中毒209．企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高 (C)和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C技術(shù)D、成本210．木薯膠質(zhì)較多，(A)。A、不易消化B、容易消化C可以生吃D、不含淀粉211．制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為(C)為好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5212．(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C家常餅D、酥餅213．原料加工前重量(B)原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化214．咸餡中的蔬菜和(B)原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動(dòng)物性B、水產(chǎn)品C水果D、蛋類215．蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C構(gòu)成骨骼、牙齒D維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性216．生雞肉餡中加入清湯后，必須朝(B)將湯攪入肉內(nèi)，否則久置雞肉餡會(huì)出湯A、左右方向B、一個(gè)方向C向上方向D、向下方向217?下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是(A)oA、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C具有抗癌作用D促進(jìn)糖類的代謝218.堅(jiān)持“四勤”是(A)習(xí)慣的內(nèi)容。A、個(gè)人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生219?菜團(tuán)子面團(tuán)(C)，不易成型。A、太硬B、硬C太軟D、略軟220.普通粉的特點(diǎn)是彈性小、(C)、營養(yǎng)素全，適宜做大眾化的食品。A、可塑性強(qiáng)B、延伸性大C可塑性差D、韌性強(qiáng)中式面點(diǎn)師初級(jí)理論復(fù)習(xí)題單項(xiàng)選擇(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥B、青稞C、養(yǎng)麥D、莜麥成熟后的薏米(A)oA、為黑色B、為白色C、顆粒較輕D、呈橢圓形面點(diǎn)制作程序?yàn)榉哿霞诱{(diào)料、和面、揉面、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、 (D)。裝盤。A、蒸B、煮C、烙D、熟制和面后要做到(B)，面不粘盆、面坯表面光滑。A、面軟硬合適B、手不粘面C、吃水均勻D、干凈利落水油面坯工藝宜使用(A)。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法調(diào)制油酥面坯時(shí)揉面的手法用(D)。A、搗B、搋C、摔D、擦揉發(fā)面時(shí)，不要用(A)反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成(D)，然后用雙掌根將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。A、方塊B、小丁C、長方片D、長條狀下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是(D)標(biāo)準(zhǔn)。A、售價(jià)B、毛利率C、利潤核算D、成本核算(D)的劑子宜用切劑的方法。A、暗酥B、酥皮C、餃子D、圓酥壓皮主要用于(B)點(diǎn)心的制作。A、養(yǎng)麥面B、澄面C、莜面D、玉米面包餡就是在(A)放上餡心的過程。A、坯皮中間B、皮邊C、皮D、皮外咸餡中的蔬菜和(B)原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動(dòng)物性B、水產(chǎn)品C、水果D、蛋類蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬B、切C、剁D、斬(B)一般經(jīng)過涼水泡發(fā)后，洗凈泥沙雜質(zhì)，方可使用。A、香菇B、食用菌C、金針菇D、猴頭蘑制肉類餡心時(shí)，脂肪與瘦肉的比例一般為(C)為好。A、1：2B、2：1C、3：7D、5：5蘿卜絲餡中的豬板油，去皮切小丁，用鹽拌和腌制 (A)天后待用。A、2?3B、1C、2D、3芋角餡勾芡后放入(A)，使餡料增加光澤。A、生油B、熟油C、辣油D、麻辣油不屬于水調(diào)面坯的是(D)。A、冷水面坯B、熱水面坯C、溫水面坯D、冰水面坯熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品口感軟糯、 (D)。A、色澤潔白B、爽滑筋道C、可塑性強(qiáng)D、色澤較暗溫水面坯(B)和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強(qiáng)的特點(diǎn)。A、粘性和口感B、粘性和韌性C、口感和韌性D、口感(D)是用30C以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯。A、冰水面團(tuán)B、熱水面團(tuán)C、溫水面團(tuán)D、冷水面團(tuán)先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為 (B)A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面(B)適合于做烙餅。A、熱水面團(tuán)B、溫水面團(tuán)C、冷水面團(tuán)D、冰水面團(tuán)(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅B、蒸餅C、家常餅D、酥餅煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的(C)高。A、1/8B、1/10C、1/3D、1/5(C)制作時(shí)，餡心要大，收口要嚴(yán)，兩面皮子薄厚均勻。A、春餅B、烙餅C、餡餅D、酥餅(C)的風(fēng)味特點(diǎn)是面條爽滑、筋道，口味醬香醇濃。A、拉面B、抻面C、炸醬面D、熱湯面(D)面坯的組織結(jié)構(gòu)呈海綿狀或蜂窩狀。A、酵母膨松B、小蘇打膨松C、全蛋膨松D、化學(xué)膨松30.(B)面坯瀉油的原因是和面時(shí)搓揉過度。A、酵母膨松B、化學(xué)膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨31.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。A、0.7%B、1.5%C、2%D、3%蒸制馬拉糕應(yīng)該使用(D)。A、小火、涼水B、文火、沸水C、大火、沸水D、旺火、沸水調(diào)礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬和純堿的比例一般以(B)為好。A、3：1B、2：1C、3：2D、5：2高粱面(A)、且松而發(fā)硬。A、韌性差B、韌性好C、粘度高D、粘度低將小米(B)后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍玉米面蒸餃需用旺火蒸(B)。A、半個(gè)小時(shí)B、15?20分鐘C、10分鐘D、50分鐘37.煮面魚的面坯的主要投料是高粱面與(A)及水調(diào)制而成。A、養(yǎng)面B、莜麥面C、玉米面D、小麥面莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、 (A)。A、軟嫩味美B、軟糯可口C、喧軟清香D、綿軟可口高粱面菜團(tuán)子包餡心后，包成(B)，蒸制25?30分鐘。A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀高粱米粥水燒開后，用(C)煮至熟爛。A、大火B(yǎng)、中火C、小火D、旺火小米粽子的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是(A)。A、粘、香、軟B、不粘、香、軟C、粘、香、硬D、不粘、香、硬搓條是要求兩手用力大小一致，搓時(shí)必須用 (C)。A、手指B、手心C、掌根D、雙手(C)是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、朵UB、剞C、切D、斬(A)的特點(diǎn)是規(guī)格一致、整齊劃一。A、切B、朵UC、剞D(zhuǎn)、斬卷的要點(diǎn)是卷要緊而不(A)，卷筒要粗細(xì)均勻。A、實(shí)B、松C、亂D、散包的要求是餡心居中，(A)，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。A、規(guī)格一致B、樣式多種C、品種單一D、花色多樣經(jīng)過烤制成熟的品種，其熟品一般損失重量占生坯的 (B)左右。A、1%?4%B、4%?24%C、2%4%D、1%?2%烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品 (C)，準(zhǔn)時(shí)出爐。A、所需火力B、所需時(shí)間C、所需時(shí)間和火力D、材料不同桃酥和面時(shí)要用(B)方法，不能用力揉搓。A、攪和B、折疊C、調(diào)和D、抄拌起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、 (A)、入口松化香甜。A、層次清晰B、酥脆可口C、松軟D、松香(C)是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、朵UB、剞C、切D、斬包就是將各種(B)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同B、不同C、葷料D、素料用于成型的模具樣式很多，幾乎可(A )用途很廣。A、隨意創(chuàng)造B、按樣式創(chuàng)造C、按規(guī)格創(chuàng)造D、按品種創(chuàng)造烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和 (B)準(zhǔn)時(shí)出爐。A、品種B、時(shí)間C、溫度D、特點(diǎn)起酥的風(fēng)味特點(diǎn)是(A)、層次清晰、入口松化香甜。A、色澤金黃B、酥脆可口C、色澤微黃D、外焦里硬56.煮主要通過沸水(A)熱量使生坯成熟。A、傳導(dǎo)B、對(duì)流C、輻射D、微波煮東西時(shí)要保持水面(B)。A、滾騰B、沸騰而不“滾”C、不開D、平靜連續(xù)煮制時(shí)，要注意適時(shí)(B)。A、減水、換水B、加水、換水C、加湯、換水D、加冰、換水刀削面應(yīng)削出面為長約(B)厘米左右的三棱形。A、3．5B、2．5C、5D、1(A )是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸油酥大餅的風(fēng)味特點(diǎn)是(D)。A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須 (D)。A、要注意安全B、小心C、動(dòng)作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)不屬于裝盤基本方法的是(D)。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、文字式裝盤法隨意式是(C)的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、最整齊整齊式裝盤，要求點(diǎn)心成品(A)。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律 D、形狀各異、但排列整齊點(diǎn)綴裝飾式裝盤方法具有(B)的效果。A、美觀B、畫龍點(diǎn)睛C、整齊有序D、大方(A)裝盤方法應(yīng)該設(shè)計(jì)出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點(diǎn)綴裝飾式C、隨意式D、圖案式花生粘一般用(A)方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點(diǎn)綴式D、象形式圖案式裝盤是將各類成品(A)。A、進(jìn)行組合B、進(jìn)行拆分C、進(jìn)行處理D、進(jìn)行碼放(A)不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、點(diǎn)綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法(B)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?B)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)貨真價(jià)實(shí)是(B)的重要組成部分。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)下列選項(xiàng)中(C)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是 (D)。A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)嗜鹽菌又稱(D)。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5?10B、10?15C、15?20D、20?25畜肉的最佳使用期為( )階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(B)引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌不適宜強(qiáng)化的食品種類有(C)。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用(C)擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品脂肪不具備的生理功用是(D)。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是(B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的(A)。A、10?15%B、20?25%C、30?40%D、60?70%肌體內(nèi)缺少維生素B，會(huì)引起(A)。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病膳食中缺鐵，可患(A)。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是(C)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用谷類中缺乏的必需氨基酸是(D)氨酸。A、蘇B、纈C、苯丙D、賴成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以(A)為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3一般以(C)為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。A、植物原料B、動(dòng)物原料C、混合食物D、肉類廣義的成本是指構(gòu)成各種(A)的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)(D)成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料建立健全菜點(diǎn)的(C)標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)