實驗二蛋的物理性狀檢測

試驗二蛋的物理性狀檢測一、試驗?zāi)康氖箤W(xué)生把握照蛋器的根本原理及照蛋器的使用方法。使學(xué)生學(xué)會用簡潔方法測定蛋的穎度。使學(xué)生把握酸度計的測定原理。二、試驗內(nèi)容樣品制備。照蛋器的根本構(gòu)造及使用方法。三、試驗要求承受集中授課形式組織教學(xué)。四、試驗預(yù)備1、樣品制備及操作。2、照蛋器構(gòu)造及原理。3、酸度計的使用方法。1、試驗原理利用照蛋器的燈光來透視檢蛋，可見到氣室的大小、內(nèi)容物的透光程度、蛋黃移動的陰影及蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和異物等。2、試驗方法和手段蛋的制備，酸度計的使用，照蛋器使用。六、試驗條件1、主要儀器天平，蛋壓力測定器，培育皿。2、試劑錳酸鉀，濃鹽酸。3、測定食品市售鮮蛋。一、蛋的穎度檢驗〔一〕殼蛋檢驗感官檢驗憑借檢驗人員的感官器官鑒別蛋的質(zhì)量，主要靠眼看、手摸、耳4種方法進(jìn)展綜合判定。外觀檢查雖簡便，但對蛋的鮮陳、好壞只能有個或許的鑒別。檢驗方法：逐個拿出待檢蛋，先認(rèn)真觀看其形態(tài)、大小、色相互碰撞以聽其聲響；最終嗅檢蛋殼外表有無特別氣味。判定標(biāo)準(zhǔn)①穎蛋：蛋殼外表常有一層粉狀物；蛋殼完整而清潔，無糞污、無斑點(diǎn)；蛋殼無凹凸而平滑，殼壁堅實，相碰時發(fā)動聽而不發(fā)啞聲；手感發(fā)沉。②破蛋類：a裂紋蛋〔啞子蛋破，將蛋握在手中相碰發(fā)出啞聲。B格窩蛋：鮮蛋受擠壓或震驚使鮮蛋蛋殼局部裂開凹下而殼內(nèi)膜未破。C流清蛋：鮮蛋受擠壓、碰撞而破損，蛋殼和殼內(nèi)膜裂開而蛋白液外流。③劣質(zhì)蛋：外觀往往在形態(tài)、色澤、清潔度、完整性等方面有肯定的缺陷。如腐敗蛋外殼常呈烏灰色；受潮霉蛋外殼多污穢不潔，常有大理石樣斑紋；孵化或漂洗的蛋，外殼特別光滑，氣孔較顯露。有的蛋甚至可嗅到腐敗氣味。燈光透視法利用照蛋器的燈光來透視檢蛋，可見到氣室的大小、內(nèi)容物的透光程度、蛋黃移動的陰影及蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和異物等。燈光照蛋方法簡便易行，對鮮蛋的質(zhì)量有打算性把握。檢驗方法的洞口上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30。傾斜，先觀看氣室大小和內(nèi)容物的透光程度，態(tài)和蛋黃、胚盤的穩(wěn)定程序，以及蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和游動物等。②氣室測量：蛋在貯存過程中，由于蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，致使氣圖1氣室測量規(guī)尺室空間日益增長。因此，測定氣室的高度，有助于判定蛋的穎程度。氣室的測量是由特制的氣室測量規(guī)尺測量后，加以計算來完成。氣室測量規(guī)尺是一個刻有平行線的半圓形切口的透亮塑料板。測量時先將氣室測量規(guī)尺固定在照蛋孔上緣將蛋的大頭端向上正直地嵌入半圓形的切口內(nèi)在照蛋的同時即可測出氣室的高度與氣室的直徑，讀取氣室左右兩端落在規(guī)尺刻線上的數(shù)值〔即氣室左、右邊的高度，按下式計算： 圖1氣室測量規(guī)尺氣室高度=

氣室左邊的高度+氣室右邊的高度2判定標(biāo)準(zhǔn)①最穎蛋：透視全蛋呈桔紅色，蛋黃不顯現(xiàn)，內(nèi)容物不流淌，4mm以內(nèi)。②穎蛋：透視全蛋呈紅黃色，蛋黃所在處顏色稍深，蛋黃稍有5-7mm2周以內(nèi)的蛋，可供冷凍貯存。③一般蛋：內(nèi)容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚，能夠轉(zhuǎn)動，且位置10mm2-3個月左右的蛋，應(yīng)速銷售，不宜貯存。④可食蛋：因濃蛋白完全水解，蛋黃顯見，易搖動，且上浮而接近蛋殼〔貼殼蛋。氣室移動，高達(dá)10mm以上。這種蛋應(yīng)快速銷售，只作一般食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。⑤次品蛋〔結(jié)合將蛋翻開檢查〕a熱傷蛋：鮮蛋因受熱時間較長，胚珠變大，但胚胎不發(fā)育〔胚胎死亡或未受精。照蛋時可見胚珠增大，但無血管。b早期胚胎發(fā)育蛋：受精蛋因受熱或孵化而使胚胎發(fā)育。照蛋時，輕者呈現(xiàn)鮮紅色小血圈〔血圈蛋，稍重者血圈擴(kuò)大，并有明顯的血絲〔血絲蛋。c紅貼殼蛋：蛋在貯存時未翻動或受潮所致。蛋白變稀，系帶松馳。因蛋黃比重小于蛋白，故蛋黃上浮，且靠邊貼于蛋殼上。照蛋時見氣室增大，貼殼處呈紅色，稱紅貼殼帽。翻開后蛋殼內(nèi)壁可見蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限清楚，無異味。d輕度黑貼殼蛋：紅貼殼蛋形成日久，貼殼處霉菌侵入生長變黑，可見貼殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限清楚，無異味。e散黃蛋：蛋受猛烈震驚或帽貯存時空氣不流通，受熱受潮，在酶的作用下，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使其膨脹，蛋黃膜裂開。照蛋時蛋黃不完整或呈不規(guī)劃云霧狀。翻開后黃白相混，但無異味。f.后蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)，蛋黃蛋白清楚，無異味。⑥變質(zhì)蛋和孵化蛋重度黑貼殼蛋：由輕度黑貼殼蛋進(jìn)展而成。其粘貼著的黑色部1/2以上，蛋液有異味。重度霉蛋：外表霉跡明顯。照蛋時見內(nèi)部有較大黑點(diǎn)或黑斑。味。瀉黃蛋：蛋貯存條件不良，微生物進(jìn)入蛋內(nèi)并大量生長生殖，黃白混雜不清，呈灰黃色。翻開后蛋液呈灰黃色。變質(zhì)，混濁，有不開心氣味。黑腐蛋：又稱老黑蛋、臭蛋，是由上述各種劣質(zhì)蛋和變質(zhì)蛋連續(xù)脹裂開，照蛋時全蛋不透光，呈灰黑色，翻開后蛋黃蛋白分不清，呈暗黃色、灰綠色或黑色水樣布滿狀，并有惡嗅味或嚴(yán)峻霉味。e晚期胚胎發(fā)育蛋〔孵化蛋狀血絲、血點(diǎn)，或已能觀看到小雛體的眼睛或者已有成形的死雛。以上變質(zhì)蛋和孵化蛋制止食用，決不允許加工成蛋制品?！捕抽_蛋檢驗蛋黃指數(shù)的測定原理：蛋黃指數(shù)〔又稱蛋黃系數(shù)〕是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商。蛋越穎，蛋黃膜包得越緊，蛋黃指數(shù)就越高；反之，蛋黃指數(shù)就越低，因此，蛋黃指數(shù)可說明蛋的穎程度。操作方法：把雞蛋打在一干凈、枯燥的平底白瓷盤內(nèi)，用蛋要弄破蛋黃膜。計算〔mm〕蛋黃指數(shù)=〔mm〕0.36-0.44。蛋pH值的測定CO2和自溶酶的作用下不斷分解，產(chǎn)生氮及氨態(tài)化合物，使蛋內(nèi)pH向堿性方向變化操作方法：將蛋翻開,1份蛋白(全蛋或蛋黃)9份水混勻,用酸度計測定pH值。(3)pH7.3-8.06.7-7.16.2-6.6。二、蛋的物理性質(zhì)檢驗〔一〕蛋的重量蛋的大小對消費(fèi)者購置欲望影響很大，而且加工蛋制品時要求蛋的大小全都。因此，蛋的大小是很重要的物理指標(biāo)，蛋的大小一般用重量表示。儀器：天平操作方法以達(dá)估重根本準(zhǔn)確。〔二〕蛋的外形測定1.30-1.35程中破殼。儀器游標(biāo)卡尺操作方法取蛋數(shù)枚，逐個用游標(biāo)卡尺量出蛋的最長和和蛋的最寬處，用下式進(jìn)展計算。蛋形指數(shù)=

蛋長徑蛋短徑1.30者為球形，大于1.35者為長形。比較雞、鴨和鵝的蛋形指數(shù)。〔三〕蛋的耐壓度測定蛋的耐壓性即蛋最大限度能承受的壓力，蛋的耐壓性在蛋的包裝小。儀器專用蛋壓力測定器。操作方法扭松螺旋，將蛋大頭向上放置，并扭緊螺旋至適當(dāng)?shù)木o度。將“操作器”翻開〔即由右扭向左側(cè)搬動〕按“開動按扭”，計算器則轉(zhuǎn)動，當(dāng)?shù)竭_(dá)能承受的最大力時，最大耐壓力，單位為Mpa0.32-0.4MPa。將“操作器”恢復(fù)原狀〔即自左向右搬動。取出蛋，并扭動計算器上的調(diào)整器，使紅針恢復(fù)至“0”?！菜摹车皻ず穸扔玫皻ず穸葴y定儀或游標(biāo)卡尺測定。取蛋殼的不同部位，分別測定其厚度，然后求出平均厚度。也可只取中間部位的蛋殼，除去殼內(nèi)膜后測出厚度，以此厚度代表該類蛋的蛋殼厚度?！参濉车皻?gòu)造觀看氣孔及其數(shù)量，取蛋殼一塊，剝下蛋殼膜，用濾紙吸干蛋殼，再用乙醚或酒精除去油脂，然后在蛋殼內(nèi)面滴上美蘭或高錳酸鉀溶1cm2的氣孔數(shù)。50ml2ml濃鹽酸，就可觀看到碳酸鈣被溶解，二氧化碳產(chǎn)生，最終只剩下一層有機(jī)膜。六、殼內(nèi)膜與蛋白膜的構(gòu)造在氣室處用鑷子留神取下殼內(nèi)膜和蛋白膜，于水中開放成薄膜，分別鋪在載玻片上，再用2%2%桔黃G1：1混合液滴在膜10min，然后用水沖去染色液，用濾紙吸去水分，并在酒精燈上稍烘一下，即可在高倍顯微鏡下觀看，將觀看結(jié)果各繪一圖。七、蛋內(nèi)容物的觀看蛋白構(gòu)造：將蛋翻開，把內(nèi)容物留神倒地培育皿中，觀看淡薄同時觀看系帶的狀況。蛋黃構(gòu)造：用蛋白黃分別器或窗紗將蛋白和蛋黃分開，觀