2021年廣東省鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽暨全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽選拔賽-西式面點師職業(yè)技能競賽

2021年廣東省鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽暨全國鄉(xiāng)村振興職業(yè)技能大賽選拔賽_

西式面點師職業(yè)技能競賽技術文件2021年6月一、競賽項目、標準、方式及內(nèi)容（一）競賽項目西式面點師（二）競賽標準本次大賽按照西式面點（高級工）國家職業(yè)技能標準要求，并適當增加新技術、新工藝、新規(guī)范和崗位實際操作等內(nèi)容。（三）競賽方式大賽將理論考核融入技能操作考核過程中，不單獨設理論考核。決賽由執(zhí)委會組織專家參照競賽標準命題，選手按賽場提供的實操任務書以現(xiàn)場實際操作的方式進行。時間共160分鐘，完成兩個項目的實際操作，最后得分取兩項的平均分，滿分為100分，60分為合格。表1操作技能競賽項目、時間、比重競賽項目競賽內(nèi)容時間比重指定項目一根據(jù)給定的材料，現(xiàn)場制作桑莓慕斯蛋糕品種80分鐘100%自選項目二根據(jù)自帶的原料，設計制作富有創(chuàng)意的品種80分鐘100%（四）競賽要求.指定品種。選手利用現(xiàn)場提供的桑莓果蓉和自帶慕斯圈（6-8寸圓形）制作桑莓慕斯蛋糕2個，每個重量800?1200g,一個要求切成8件用于裁判品嘗評分，一個用于展示（可不切件）。指定品種制作作品符合競賽試題要求，色香味形齊全，符合食品衛(wèi)生和營養(yǎng)配餐要求，具有一定的創(chuàng)新能力。.自選品種盤飾創(chuàng)意甜品。甜品類型不限，完成8人份作品（其中2人份供裁判品嘗評分）器皿由選手自行準備（不允許有標記），允許使用模具，禁止使用紙杯、塑料杯、瓷杯等杯具盛裝甜品。裝飾用材料可自由選擇但必須使用符合食品衛(wèi)生的食材。設計符合競賽試題要求，突出綠色健康、節(jié)約簡約、創(chuàng)新求異的特點。賽前說明會時間：2021年7月3日上午8：30開始競賽時間：2021年7月3日上午10:00開始地址：實訓室（階梯教室）（福田區(qū)僑城東路職教街10號）。二、評分標準操作技能競賽評分標準表2操作技能評分標準考核項目評分標準考核比重項目一、指定品種項目配分項目一、指定品種項目配分100分，占操作總成績1/2.口味與質(zhì)感（30分）.工藝與火候（25分）.創(chuàng)意與實用（20分）.形態(tài)與色澤（20分）.工作效率（5分）否定項:違反食品衛(wèi)生操作、浪費大量原材料、成品不可食用項目二、自選品種扣分項：.參賽者不遵守個人飲食衛(wèi)生條例要求，衣著不整潔，不戴發(fā)帽，操作時吸煙等違例行為的,酌情扣減1—5分.超時扣分：烹飪比賽超過時限的，每超5分鐘，扣5分（不足5分鐘按5分鐘計），最多不超過20分鐘.比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減1—5分.比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、成品的，該作品不予評分.違反安全操作規(guī)定或擾亂現(xiàn)場秩序，視情況扣10?50分，嚴重者取消競賽資格1.口味與質(zhì)感（25分）.工藝與火候（20分）.創(chuàng)意與實用（30分）.形態(tài)與色澤（20分）5.工作效率（5分）否定項：違反食品衛(wèi)生操作、浪費大量原材料、成品不可食用項目配分100分，占操作總成績1/2扣分項：.參賽者不遵守個人飲食衛(wèi)生條例要求，衣著不整潔，不戴發(fā)帽，操作時吸煙等違例行為的,酌情扣減1—5分.超時扣分：烹飪比賽超過時限的，每超5分鐘，扣5分（不足5分鐘按5分鐘計），最多不超過20分鐘.比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減1—5分.比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、成品的，該作品不予評分.違反安全操作規(guī)定或擾亂現(xiàn)場秩序，視情況扣10?50分，嚴重者取消競賽資格三、成績評定辦法（一）參賽選手的成績評定由競賽裁判組負責。（二）決賽實際操作競賽由現(xiàn)場裁判組依據(jù)參賽選手的實際操作情況按競賽評分表集體評判、計分。（三）參賽選手最終名次依據(jù)競賽最終成績按從高到低順序排名。當出現(xiàn)成績相同時，按操作完成時間少者名次在前。!1!I、表彰獎勵（一）認定“深圳市技術能手”。市選拔賽競賽模塊全部成績均合格的優(yōu)勝選手，經(jīng)我局核準后，可認定為“深圳市技術能手”。具體名額為：參賽人數(shù)（指實際參賽人數(shù)，下同）在30人以上的,取前3名；參賽人數(shù)在20至29人之間的，取前2名；參賽人數(shù)在10至19人的，取第1名。對原已認定為“深圳市技術能手”的，不再重復認定。（二）核發(fā)職業(yè)技能等級證書。對參賽項目成績合格的選手核發(fā)高級工職業(yè)技能等級證書。具體辦法參照《關于做好職業(yè)技能競賽選手獲取相應職業(yè)證書有關工作的通知》（人社職司便函［2021）26號），以及省、市有關要求執(zhí)行。（三）推薦參加省選拔賽。按照市選拔賽綜合成績排名先后順序，在尊重個人參賽意愿的基礎上，我市將針對每個項目各遴選1名符合省選拔賽報名條件的選手組建深圳代表隊，開展有針對性的集訓，組織參加省選拔賽。五、操作技能競賽設備表3主要設備和工具配置清單六、競賽規(guī)則序號名稱配置及參數(shù)等說明1操作臺不銹鋼操作臺單人單位2雪柜每考場1臺3烤箱每考場2臺4壓面機每考場1臺5急速冷凍柜每考場1臺6電子稱小型電子稱每人1臺7刮板塑料面刮板每人1個8面杖木質(zhì)搟面杖、走槌面杖每人1個9刀具不銹鋼刀每人1把10各種模具工具若干（一）競賽賽場守則.實際操作競賽選手的出場順序和實操臺位置由抽簽決定。.參賽選手需提前30分鐘憑有效身份證和參賽證進入賽場，對競賽工具設備進行檢查。.開賽遲到30分鐘以上者，按自動棄權處理。.參賽選手按賽題完成各競賽項目，并主動配合裁判員評分。.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，所有的通訊工具、攝像工具不得帶入競賽現(xiàn)場，對競賽設施設備應愛護、保養(yǎng)、保管，防止丟失和損壞。.冒名頂替、弄虛作假、作弊者，取消競賽資格及成績。.參賽選手須嚴格遵守安全操作規(guī)程及勞動保護要求，接受裁判員、現(xiàn)場技術服務人員的監(jiān)督和警示，確保設備及人身安全。.在實際操作競賽過程中，裁判應對每名參賽選手的各道工序認真記錄，并填寫評分表。.比賽過程中如果出現(xiàn)安全事故，裁判員應立即中止競賽。如查實事故責任屬參賽選手，即取消參賽選手競賽資格。（二）賽場規(guī)則.各類賽務人員必須統(tǒng)一佩戴由大賽執(zhí)委會簽發(fā)的相應證件，著裝整齊。.各賽場除現(xiàn)場裁判、賽場配備的工作人員以外，其他人員未經(jīng)允許不得進入賽場。.新聞媒體等進入賽場必須經(jīng)過大賽執(zhí)委會允許，并且聽從現(xiàn)場工作人員的安排和管理，不能影響競賽進行。.各參賽隊的領隊、指導老師以及隨行人員一律不得進入賽場。.參賽選手在競賽期間未經(jīng)執(zhí)委會批準不得接受其他單位和個人進行的與競賽內(nèi)容相關的采訪。.參賽選手不得將競賽的相關情況資料私自公布。.參賽選手在競賽過程中必須主動配合裁判的工作，服從裁判安排，如果對競賽的裁決有異議，可按照規(guī)定以書面形式向組委會監(jiān)督仲裁組提出申訴。.競賽現(xiàn)場必須配備實時監(jiān)控系統(tǒng)，確保能對現(xiàn)場賽事進行完整的實時監(jiān)控和錄像，并且配有專人對比賽環(huán)節(jié)進行全程錄像。（三）賽事安全要求.由于競賽涉及用電和使用較鋒利的工具，應在決賽場地設置專門的安全防衛(wèi)組，負責競賽期間安全事務。主要包括檢查競賽場地及其周圍環(huán)境的安全防衛(wèi)；制定緊急應對方案；督導競賽場地用電等相關安全問題；監(jiān)督與參賽人員食品安全與衛(wèi)生；分析和處理安全突發(fā)事件等工作。賽場須配備相應醫(yī)療人員和急救人員，并備有相應急救設施。.加強對競賽全過程的動態(tài)管理，嚴格按照疫情防控要求制定疫情防控應急處置預案，確保參與人員全部持有效綠碼且14天內(nèi)沒有中高風險區(qū)活動和接觸史，切實做好場地和人員的疫情防控工作,確保競賽活動安全有序開展。七、主要參考資料.《西式面點師》，作者：人力資源社會保障部教材辦公室，出版社：中國人力資源和社會保障出版社，書號：ISBN4,出版時間:2020年9月。.《面點工藝學》，作者：陳忠明，出版社：中國紡織出版社,書號：