XX小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿

塘頭小學(xué)食堂從業(yè)人員培訓(xùn)講稿主講：周道富學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員是學(xué)校食品衛(wèi)生的直接管理者和操作者，加強對學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，是不斷提高學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的必要手段，也是預(yù)防食物中毒和食源性疾病(包括腸道傳染病)事件發(fā)生和流行的有效途徑，對落實各項食品衛(wèi)生安全措施、確保廣大師生飲食衛(wèi)生安全、維護學(xué)校正常教學(xué)秩序、保障社會穩(wěn)定具有重要意義。一、操作流程學(xué)生營養(yǎng)餐食堂工作操作流程：營養(yǎng)餐食譜原料采購——驗收——儲藏——食堂加工——食品留樣——工人分餐——學(xué)生就餐(學(xué)校行政人員及班主任自費陪餐)——廢料處理。二、食品采購操作規(guī)程1.采購人員必須認真學(xué)習(xí)和掌握食品安全知識，具備對腐壞、變質(zhì)、偽劣等不良食品的識別能力。2.食品原、輔料的采購必須做到“三有”和“兩要”即有衛(wèi)生許可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗報告、索要規(guī)范的供貨票據(jù)。3.包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴禁采購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的三無食品4.嚴禁采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀異常的食品原材料。5.采購蔬菜、肉類食品必須保證新鮮，及時索取相關(guān)票據(jù)。6.食品容器應(yīng)專用，嚴禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫前應(yīng)有食品保管人員驗收方可入庫。三、食品驗收操作規(guī)程1.驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感”的原則。有間題的食物堅決不能使用。2.從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜混入優(yōu)質(zhì)菜中，對于采購的腐爛變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責任提出異議并有權(quán)拒絕采用。3.品驗收過程中如發(fā)現(xiàn)達不到食品安全標準或者發(fā)現(xiàn)重大問題。應(yīng)及時向?qū)W校營養(yǎng)餐負責人匯報以便及時解決問題。杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。四、食品保鮮操作規(guī)程1.食品入庫前必須將里面清理干凈、分類。建立出入庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)里、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況并按入庫的時間分類存放且區(qū)(間)標識明顯，避免混放造成污染；做到先進先出。避免因貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無標簽的食品及食品原料。2.入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm。3.食品貯存庫必須每天開窗通風(fēng)保持干燥，雨天可采用機械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。4.采購大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。5.食品庫房保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應(yīng)有的損失。6.主食和副食應(yīng)分庫存放，食品和非食品不能混放；貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類不得混放。庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。7.所有貯存冰箱(柜)冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容器的70%，肉食類溫度不高于5攝氏度，蔬菜溫度10攝氏度左右。定期進行清潔、清理。8.庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。9.儲藏室內(nèi)嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在儲藏室內(nèi)抽煙、酗酒及從事與儲藏室貯藏無關(guān)的活動。五、食品加工操作規(guī)程1.保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的食品及其原料不得加工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細致的浸泡、清洗后方能加工使用。2.食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴格按照食品加工區(qū)域分類進行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜使用前應(yīng)先沖洗，浸泡30分鐘以上再充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。必要時進行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。3.食品加工必須在專用操作臺上進行。加工后的食品原料應(yīng)當保持整潔。放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊板上。4.廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放。防止交叉污染。5.食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過1個小時。學(xué)生不能食用上餐剩余食品。六、食品安全管理制度1.嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。2.食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康和培訓(xùn)合格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3.食品的保存、清洗、使用過程中要做到生熟分開，冰柜用具、容器應(yīng)有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。4.學(xué)校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足200g盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣日期、品名、餐次、留樣人后存入冷藏柜內(nèi)并作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；留樣食品盒應(yīng)單獨存放，不得與其它無關(guān)食品混放。5.各種容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。6.完善防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防潮設(shè)施，定期開展除四害活動。七、食品留樣規(guī)程1.供學(xué)生享用的每餐、每種食品(菜肴、湯和主食包括調(diào)料等)須有專人提前進行試嘗并做好記錄，未發(fā)現(xiàn)有任何異常時才能向?qū)W生供應(yīng)。2.學(xué)校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足200g盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣日期、品名、餐次、留樣人后存入冷藏柜內(nèi)并作好留樣記錄。每種食品裝1個留樣容器，留樣容器用保鮮膜密封后留樣食品必須保留48小時。留樣期滿食用者無不良反應(yīng)才能解封，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉