企業(yè)員工餐廳采購管理制度

食品安全采買管理制度為規(guī)范原資料的采買程序、節(jié)儉采買成本、增強(qiáng)食品安全管理，特擬訂本制度。第一條基根源則１．清廉自律，嚴(yán)格供給商選擇、評論、甑選以保證供給商供貨質(zhì)量，辦理好與供給商的關(guān)系，不接受供給商禮金、禮物和宴請；２．嚴(yán)格恪守采買規(guī)范流程，按流程做事，能實時按質(zhì)按量地采買到所需物件，在知足公司需求的基礎(chǔ)上最大限度降低采買成本；３．增強(qiáng)采買的事先管理，成立完美的設(shè)施價錢信息檔案，做好采買有關(guān)文檔的存檔、備份工作，以有效地控制和降低采買成本并保證采買質(zhì)量；４．全部采買,一定事先獲取贊同.未經(jīng)計劃并報審察和贊同，除急購?fù)獠坏貌少I，或許結(jié)果自負(fù)；５．凡擁有共同特征的物件，盡最大可能以集中辦理采買，能夠?qū)彾ㄎ锛椖?，通知部門提出請購，而后集中辦理采買；６．采買物件在條件同樣的前提下應(yīng)在正在發(fā)生業(yè)務(wù)或已確認(rèn)的供給商處購置，不得任意更改供給商；７．科學(xué)、客觀、仔細(xì)地進(jìn)行收貨質(zhì)量檢查；第二條供貨商確實定原則1．初選供貨商：要深入仔細(xì)的進(jìn)行市場觀察，要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合觀察，在觀察中要重點(diǎn)認(rèn)識供貨商的實力，專業(yè)化程度，貨物根源，價錢、質(zhì)量極其當(dāng)前的供貨狀況。2．試用供貨商：關(guān)于同類商品找出兩家同時供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價錢、服務(wù)三方面來進(jìn)行比較試試。3．確立供貨商：在使用兩個星期的基礎(chǔ)上、由項目經(jīng)理經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師、采買專員構(gòu)成審察小組，以民主表決的方式集中投票表決來確立。4．簽訂供貨合同：確立供貨商后，由采買經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同，合同的限時不得超出一年。供貨合同一式兩聯(lián)：一份供給商；一份項目部；合同應(yīng)確立訂價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。5．供貨商的改換與續(xù)用：在合作的過程中，如發(fā)現(xiàn)供貨商有不執(zhí)行合同的行為，在合同期滿前，提報上司公司議論決定能否改換、續(xù)用。第三條市場檢查原則1．由項目經(jīng)理、財務(wù)人員、廚師長每個月許多于兩次進(jìn)行市場檢查。檢查后需有檢查記錄，寫明檢查人員，檢查時間、地址及檢查結(jié)果，由全體人員署名后交會計存檔。2．檢查時間、地址的選擇，每項15天檢查一次，以批發(fā)市場早市開市期間為檢查區(qū)間，不可以選擇雨、雪天及極端天氣狀況后的當(dāng)天或第二天檢查。市場的檢查以供貨商所在的市場為準(zhǔn)。3．檢查的方法和程序。檢查組應(yīng)依照先蔬菜、鮮貨、后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則，單項貨物的檢查不該低于三家。檢查中要堅持集中檢查的原則，調(diào)查時應(yīng)推行看、聞、摸等手段、必需時可進(jìn)行采樣。對被檢查的商品要詳盡的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品種、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價后要進(jìn)行講價還價，牢記只記錄買方一口價。4．除實地檢查外，同行報價也是檢查的手段和依照。5．檢查結(jié)果由檢查小組聯(lián)合實地檢查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合議論經(jīng)過。6．零星物件的檢查由采買經(jīng)理或拜托其余人（采買專員除外）實行。第四條采買的訂價原則建立尋價員：由廚師長、財務(wù)、經(jīng)理構(gòu)成，三人每個月初、月中旬分兩次入市場尋價，在市場檢查的基礎(chǔ)上，每半月擬訂一次，零星物件的采買價錢不按期進(jìn)行。訂價程序：由采買經(jīng)理同采買專員一同依據(jù)市場檢查的結(jié)果與供貨商講價還價后予以確認(rèn)，并由采買經(jīng)理、采買人員署名以書面形式見告庫管、財務(wù)執(zhí)行。價錢管理原則：關(guān)于供貨價錢推行最高限價制，依據(jù)不一樣的貨物，其最高限價范圍以下：（1）干雜、調(diào)料、糧油、等執(zhí)行價錢不得高于市場批發(fā)價錢的6%。（2）低質(zhì)易耗品的價錢不得高于市場零售價的均勻數(shù)。（3）零星物件的價錢不得高于市場零售價的5%（4）魚類、肉類、鮮貨價錢不得高于市場批發(fā)價錢的4%（5）蔬菜均勻在一元以下者，其執(zhí)行價錢不得高于市場批發(fā)價錢的15%。價格在一元以上者，其訂價不得高于市場批發(fā)價的10%。4．春節(jié)、國慶等節(jié)假日時期以及災(zāi)禍性天氣連續(xù)時間較長的月份，因為供貨價錢顛簸太大，其訂價原則可適合放寬。第五條審購程序(一）耗用物件的審購程序1、關(guān)于常常性項目的采買應(yīng)由所需部門每個月固準(zhǔn)時間按期報計劃，申購單一式三聯(lián)（采買專員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)）。寫明所需物件的品種、數(shù)目、規(guī)格等，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交由采買部門辦理。2、需暫時采買的零星低值物件由所需部門填寫申購單，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人贊同后方可辦理。3、零星物件的采買不得超出兩天。需要急購的物件由總經(jīng)理在申購單寫明，限時購置。（二）自購菜品的申購程序1、需貨部門依據(jù)庫存和使用狀況填寫申購物件清單，申購單調(diào)式三聯(lián)（采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)），由部門負(fù)責(zé)人署名后，交采買部門辦理。2、庫管人員應(yīng)隨時檢查庫存，當(dāng)存貨降到最低存貨點(diǎn)時，庫管人員應(yīng)以書面形式通知采買人員進(jìn)貨。（三）供貨商送貨的申購程序：1、需貨部門填寫申購物件清單，由部門負(fù)責(zé)人署名后，經(jīng)總經(jīng)理審批后，交采買部門辦理。2、只有采買專員能夠電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其余人員非總經(jīng)理贊同不得私自通知送貨。第六條采買數(shù)目確實定原則為提升經(jīng)濟(jì)效益，降低成本，減少資本據(jù)有，應(yīng)依據(jù)勤進(jìn)快銷的原則，按單采買的原則來確立平時的采買數(shù)目。（一）鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采買數(shù)目。1、此類原料推行每天采買，一般要求供貨商送貨。2、用上述原資料的部門每天營業(yè)結(jié)束前，依據(jù)存貨、買賣狀況、儲藏條件及送貨時間，提出第二天的采買數(shù)目。（二）庫存物件（干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒水、低質(zhì)易耗品等）的采買數(shù)目。1、此類物件的采買數(shù)目應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采買周期、資本周轉(zhuǎn)、儲藏條件等因數(shù)，依據(jù)最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超出7天的用量，最低不得低于一天的用量。2、庫存量上下限的計算公式：最低庫存量=每天需用量×發(fā)貨天數(shù)最高庫存量=每天需用量×7天第七條：貨物的查收原則（一）查收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)訂貨的樣板，按質(zhì)按量對發(fā)票查收。（二）查收的數(shù)目標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)采買人員收取的當(dāng)天采買申請單上寫明的數(shù)目據(jù)實進(jìn)行查收，數(shù)目差異應(yīng)控制在申購數(shù)目的上下10%左右。（三）查收人員：供貨商、庫房人員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)察員四人共同查收。（四）查收時間：新鮮肉菜每天上午8:30—9:30；其余物質(zhì)貨物隨到隨驗。（五）查收程序：1、購進(jìn)食品時，按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者討取以下證明食品切合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品根源的票證：食質(zhì)量量合格證明；檢驗（檢疫）證明；切合規(guī)定的銷售單據(jù)。以下食品進(jìn)貨時按批次討取證明票證活禽類：檢疫合格證明、合法根源證明；牲口肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進(jìn)貨單據(jù)；糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類；檢驗合格證明、進(jìn)貨單據(jù)。由庫管人員填寫“入庫單”或“鮮貨食品收貨單”注明所收商品物質(zhì)的數(shù)目。入庫單、查收單填寫完后，由采買專員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫管員署名奏效。2、對不切合采買物質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和數(shù)目超出“申購單”的商品物質(zhì)（菜品），使用部門有權(quán)拒絕收貨。3、供貨商應(yīng)嚴(yán)格依照“申購單”所列商品物質(zhì)（菜品）的數(shù)目和《采買物資質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》以及有關(guān)訂價原則進(jìn)行采買。在采買過程中，因市場行情發(fā)生變化，而影響采買數(shù)目和質(zhì)量的，要實時與所購商品物質(zhì)的使用部門聯(lián)系，征得贊同后方可購置。4、在采買過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應(yīng)逐筆填寫所購菜品的數(shù)目、單價和金額，（預(yù)制已列明菜品的一式二聯(lián)的采買清單，采買人員自留一份，財務(wù)結(jié)賬一份）。菜品要分別堆放裝運(yùn)，以便領(lǐng)貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，禁止擠壓，免得影響菜質(zhì)量量。冷藏肉品注意保鮮。3、對商品物質(zhì)（菜品）的退貨和積壓商品的辦理，采買部門有踴躍輔助處理的義務(wù)。4、對查收過程中發(fā)生的非正常狀況（采買數(shù)目與收貨數(shù)目差別過大），須獨(dú)自列明并說明原由，報項目經(jīng)理經(jīng)理贊同后方可查收入庫。5、庫管工作職責(zé)：i、成立供給廠商與價錢記錄；ii、采買方式設(shè)定及市場行情檢查；iii、詢價、比價、議價、訂購工作；iv、送貨進(jìn)度控制與敦促；v、來貨質(zhì)量、數(shù)目異樣辦理；vi、付款整理、審察；vii、提交收發(fā)貨工作報告。6、做好臺賬記錄工作照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)目、生產(chǎn)日期或許生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存載有上述信息的進(jìn)貨清單或單據(jù)等有關(guān)憑據(jù)。采買記錄及有關(guān)資料保存限時不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無保質(zhì)期的，許多于2年。第八條貨物查收標(biāo)準(zhǔn)（一）面粉1、面粉色彩鑒識。良質(zhì)面粉——色彩呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。次質(zhì)面粉——色彩黯淡。低質(zhì)面粉——色彩呈灰白或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。2、面粉組織狀態(tài)鑒識。良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后松手不行團(tuán)。低質(zhì)面粉——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。低質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。3、面粉氣味鑒識。良質(zhì)面粉——擁有面粉的正常氣味，無其余異味。次質(zhì)面粉——微有異味。（二）大米1、色彩鑒識。良質(zhì)大米——呈青白色或精白沙，擁有光彩，呈半透明狀。次質(zhì)大米——呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。低質(zhì)大米——霉變的米粒色彩差，表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。2、外觀鑒識。良質(zhì)大米——大小均勻，堅固豐滿、粒面圓滑、完好，極罕有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米——米粒大小不均，飽滿程度差，碎米許多，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)。低質(zhì)大米——有結(jié)塊、發(fā)霉現(xiàn)象，表面可見霉菌絲。3、氣味鑒識。良質(zhì)大米——擁有正常的香氣味，無其余異味。次質(zhì)大米——微有異味。低質(zhì)大米——有霉變氣味、酸臭味、腐敗味及其余異味。（三）食用油1、色彩鑒識。良質(zhì)大豆油——呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油——油色呈棕色至棕黑色。2、透明度鑒識。良質(zhì)大豆油——完好清亮透明。次質(zhì)大豆油——稍渾濁，有少量懸浮液。低質(zhì)大豆油——油液渾濁，有大批懸浮物和積淀物。3、含量鑒識。良質(zhì)大豆油——水分不超出0.2%。次質(zhì)大豆油——水分超出0.2%。4、積淀物鑒識。良質(zhì)大豆油——能夠有微量積淀物，其雜質(zhì)含量不超出0.2%，磷脂含量不超標(biāo)。次質(zhì)大豆油——有懸浮物及積淀物，其雜質(zhì)含量不超出0.2%，磷脂含量超出標(biāo)準(zhǔn)。低質(zhì)大豆油——有大批的懸浮物及積淀物，有機(jī)械性雜質(zhì)，將油脂加熱到280℃時，油色變黑，有許多積淀物析出。5、氣味鑒識。良質(zhì)大豆油——擁有大豆固有的氣味。次質(zhì)大豆油——大豆油固有的氣味平庸，微有異味，如青草味等。低質(zhì)大豆油——有霉味、焦味、哈喇味等不良滋味。6、滋味鑒識。良質(zhì)大豆油——擁有大豆油固有的滋味，無異味。次質(zhì)大豆油——滋味平庸或稍有異味。低質(zhì)大豆油——有苦味、酸味、辣味及其余刺激味或不良滋味。（四）豆制品1、豆芽鑒識（1）色彩鑒識。良質(zhì)豆芽——顏色潔白，根部顯白色或淡褐色，頭部顯黃色，色彩嬌艷而有光彩。次質(zhì)豆芽——色彩灰白且不嬌艷。低質(zhì)豆芽——色彩發(fā)暗，根部呈棕褐色或黑色，無光彩。2）察看鑒識。良質(zhì)豆芽——芽身挺直，長短適合，芽腳不軟，組織構(gòu)造脆嫩，無爛根、爛尖現(xiàn)象。次質(zhì)豆芽——長短不一，粗細(xì)不均，枯敗蔫軟。3）氣味鑒識。良質(zhì)豆芽——擁有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。次質(zhì)豆芽——固有氣味淡漠或稍有異味。低質(zhì)豆芽——有腐化味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其余不良滋味。4）滋味鑒識。良質(zhì)豆芽——分別擁有本種豆芽固有的滋味。次質(zhì)豆芽——豆芽固有的滋味平庸或稍有異味。低質(zhì)豆芽——有苦味、澀味、酸味及其余不良滋味。2、豆?jié){鑒識1）色彩鑒識。良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光彩。次質(zhì)豆?jié){——呈白色，微有光彩。低質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光彩。2）組織形態(tài)鑒識。良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型豆?jié){，漿體質(zhì)地細(xì)膩，無結(jié)塊，稍有積淀。次質(zhì)豆?jié){——有多量的積淀及雜質(zhì)。低質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大批的積淀。3）氣味鑒識。良質(zhì)豆?jié){——擁有豆?jié){固有的香氣，無任何其余異味。次質(zhì)豆?jié){——豆?jié){固有香氣平庸，稍有焦糊味或豆腥味。低質(zhì)豆?jié){——有濃厚的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其余不良?xì)馕丁?）滋味鑒識。良質(zhì)豆?jié){——味佳而純真，無不良滋味，口味滑爽。次質(zhì)豆?jié){——滋味平庸，稍有異味。低質(zhì)豆?jié){——有酸味、苦味及其余不良滋味，因顆粒粗拙而在飲用時帶有刺喉感。3、豆腐鑒識1）色彩鑒識。良質(zhì)豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光彩。次質(zhì)豆腐——色彩變深直至呈淺紅色，無光彩。低質(zhì)豆腐——呈深灰色、深黃色或許紅褐色。2）組織狀態(tài)鑒識。良質(zhì)豆腐——塊形完好，軟硬適量，富裕彈性，質(zhì)地細(xì)膩，構(gòu)造均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐——塊形基本完好，切面處可見比較粗拙或嵌有豆粕，質(zhì)地不細(xì)膩，彈性差，有黃色液體溢出，用水沖后即不粘手。低質(zhì)豆腐——塊形不完好，組織構(gòu)造粗拙而松懈，易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水沖刷后謙讓粘手。3）氣味鑒識。良質(zhì)豆腐——擁有豆腐獨(dú)有的香味。次質(zhì)豆腐——豆腐獨(dú)有的香氣平庸。低質(zhì)的豆腐——有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱溆嗤鈦須馕丁?）滋味鑒識。良質(zhì)豆腐——口味細(xì)膩鮮嫩，滋味純正幽香。次質(zhì)豆腐——口味粗拙，滋味平庸。低質(zhì)豆腐——有酸味、苦味、澀味及公司不良滋味。（五）鮮魚1、眼球鑒識。新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明光明，有彈性。次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變渾濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅。腐敗魚——眼球塌陷或枯瘠，角膜皺縮或有破裂。2、魚鰓鑒識。新鮮魚——鰓絲清楚呈鮮紅色，黏液透明，擁有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。次鮮魚——鰓色變暗，呈灰紅色或灰紫色，黏液輕度腥氣，氣味不好。腐敗魚——鰓成褐色或灰白色，有污穢的黏液，帶有令人不快樂的腐臭味。3、體表鑒識。新鮮魚——有透明的黏液，鱗片有光彩且與魚本貼附密切、不易零落。次鮮魚——黏液多不透明，鱗片光彩度差且較易零落，黏液粘膩而渾濁。腐敗魚——體表黯淡無光，表面附有污穢黏液，鱗片與魚皮離開殆盡，擁有腐臭味。4、肌肉鑒識。新鮮魚——肌肉堅固有彈性，指壓后凹陷立刻消逝，無異味，肌肉切面有光彩。次鮮魚——肌肉稍呈松懈，指壓后凹陷消逝得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光彩。腐敗魚——肌肉松懈，易與魚骨分別，指壓時形成凹形不可以恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。5、外觀鑒識。新鮮魚——腹部正常，不膨脹、肛孔白色、凹陷。次鮮魚——腹部膨脹不顯然，肛門稍崛起。腐敗魚——腐敗膨脹，變軟或破裂，便面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。（六）雞蛋雞蛋的幾種鑒識方法：照：好蛋照看時透亮，蛋內(nèi)完好透明，呈桔紅色或淡桔紅色，蛋殼無斑點(diǎn)?？矗汉玫巴鈿び行迈r感，有一層白霜，手擦?xí)r不很圓滑，外形完好的是鮮蛋，外殼圓滑發(fā)暗、不完好、有裂縫的是不新鮮的蛋。掂：鮮雞蛋拿在手里發(fā)沉，有壓手感。聽：聽蛋內(nèi)的聲音。好蛋發(fā)出的聲音實；臭蛋、貼皮蛋似敲瓦渣子聲。（七）肉類1、鮮豬肉鑒識（1）外觀鑒識。新鮮豬肉——表面有一層微干或微潤濕的外膜，呈淡紅色，有光彩，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或濕潤的外膜，呈暗灰色，無光彩，切斷面的光彩比新鮮豬肉的暗，有粘性，肉汁渾濁。變質(zhì)豬肉——表面外膜及干燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面呈暗灰色或淡綠色，很黏，肉汁嚴(yán)重渾濁。（2）氣味鑒識。新鮮豬肉——擁有新鮮肉正常的氣味。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到略微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，無論在肉的表層仍是深層均有腐臭氣味。（3）彈性鑒識。新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地密切且富裕彈性，用手指按壓后凹陷會立刻還原。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮豬肉柔嫩、彈性小，用手指按壓后凹陷不可以完好還原。變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)豬肉因為自己被分解嚴(yán)重，組織失掉原有的彈性而出現(xiàn)不一樣程度的霉?fàn)€，用指頭按壓后凹陷，不只不可以還原，有時手指還能夠把肉刺穿。（4）脂肪鑒識。新鮮豬肉——脂肪呈白色，擁有光彩，有時呈肌肉紅色，柔嫩而富裕彈性。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光彩，簡單粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有黏液，呈淡綠色，脂肪組織很軟，擁有油脂酸敗氣味。5）肉湯鑒識新鮮豬肉——肉湯透明、芬芳，湯表面齊集大批油滴，脂肪的氣味和滋味鮮美。次鮮豬肉——肉湯渾濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，略帶有略微的油脂酸敗及霉變氣味。變質(zhì)豬肉——肉湯極渾濁，湯內(nèi)飄蕩著猶如絮狀的爛肉片，擁有濃厚的油脂酸敗或明顯的腐敗臭味。2、凍豬肉鑒識1）色彩鑒識。良質(zhì)凍豬肉——肌肉紅色均勻，擁有光彩，脂肪潔白，無霉點(diǎn)。次質(zhì)凍豬肉——肌肉紅色稍暗，缺少光彩，脂肪微黃，可有少量霉點(diǎn)。變質(zhì)凍豬肉——肌肉色彩暗紅，無光彩，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)。2）組織狀態(tài)鑒識。良質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)密切，有堅固感。次質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)融化或廢弛。變質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)廢弛。3）粘度鑒識。良質(zhì)凍豬肉——表面及切面為潤濕不粘手。次質(zhì)凍豬肉——表面潤濕，微粘手，切面有液體溢出，但不粘手。變質(zhì)凍豬肉——表面潤濕，粘手，切面有液體溢出并粘手。4）氣味鑒識。良質(zhì)凍豬肉——無臭味，無異味。次質(zhì)凍豬肉——稍有氨味或酸味。變質(zhì)凍豬肉——擁有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。3、鮮牛羊肉的鑒識嫩牛肉顏色鮮紅，脂肪潔白，肉紋細(xì)膩，極富彈性。老牛肉顏色深紅，脂肪發(fā)紅，肉紋粗亂，沒有韌性。綿羊肉色淺紅，肥瘦相當(dāng)，肉絲均勻細(xì)膩。山羊肉色深紅，一般偏瘦，肉質(zhì)較粗，膻味較大。灌水牛羊肉辨別：灌水牛羊肉色彩鮮紅、較潤濕，看上去“很新鮮”，但肉組織松懈，血管四周出現(xiàn)變透明狀紅色膠，彈性差，切面閉合慢，且有顯然的切割印跡。4、鮮雞肉鑒識1）眼球鑒識。新鮮雞肉——眼球飽滿。次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯渾濁。變質(zhì)雞肉——眼球干縮凹陷，晶體渾濁。2）色彩鑒識。新鮮雞肉——皮膚有光彩，雞肉切面擁有光彩。次鮮雞肉——皮膚光彩轉(zhuǎn)暗，但雞肉切面有光彩。變質(zhì)雞肉——體表無光彩，頭頸部常帶有暗褐色。3）氣味鑒識。新鮮雞肉——擁有新鮮雞肉的正常滋味。次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不快樂味，無其余異味。變質(zhì)雞肉——體表和腹腔內(nèi)均有不快味甚至臭味。4）粘度鑒識。新鮮雞肉——表面微干或為潤濕，但不粘手。次鮮雞肉——表面干燥或粘手，新切面潤濕。變質(zhì)雞肉——表面或干燥或粘手或平滑，新切面發(fā)粘。5）彈性鑒識。新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立刻恢復(fù)。次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，而且不可以完好恢復(fù)。變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不可以恢復(fù)，而且留有顯然的印跡。6）肉湯鑒識。新鮮雞肉——肉湯透明澄清，脂肪聚會浮在表面，具備香味。次鮮雞肉——肉湯略微渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。八、調(diào)料1、醬油質(zhì)量鑒識1）體態(tài)。一看瓶底有無積淀，二看瓶中液體有無懸浮物，三看黏稠度，優(yōu)良醬油濃度越高，搖擺瓶子，沿瓶壁留下的速度越慢。2）色彩。優(yōu)良醬油呈棗紅褐色或棕褐色，有光彩，不發(fā)烏。3）香氣。優(yōu)良醬油擁有濃烈的醬香、酯香和豉香，且無其余不良?xì)馕?。質(zhì)量差的或摻假醬油所帶香氣甚少，或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。4）滋味。取少量醬油進(jìn)行品味，優(yōu)良醬油咸甜味可口，滋味鮮美，醇厚柔長，若有酸、苦、澀、麻和焦煤異味的為低質(zhì)醬油。（5）泡沫。優(yōu)良醬油含有許多的有機(jī)物質(zhì)，倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時泡沫多，且泡沫不易消逝。2、食醋鑒識優(yōu)良：有光彩，有香氣，酸味輕柔，酸、甜、鮮、咸俱有，回味綿長。低質(zhì)：顏色淺淡，發(fā)烏，翻開瓶蓋酸氣沖眼睛，無香味，口胃淡漠，有積淀和懸浮物。3、味精鑒識1）色彩鑒識。良質(zhì)味精——潔白光明。次質(zhì)味精——色彩灰白。低質(zhì)味精——色彩昏暗或呈黃鐵銹色，無光彩。2）外形鑒識。良質(zhì)味精——味精呈柱狀晶粒，無雜質(zhì)及霉跡。次質(zhì)味精——晶粒大小不均勻，粉末狀者居多。低質(zhì)味精——純塊，有肉眼可見了雜質(zhì)和霉跡。3）氣味鑒識。良質(zhì)味精——無任何氣味。次質(zhì)味精——微有異味。低質(zhì)味精——有異臭味，化學(xué)藥品氣味及其余不良滋味。4）滋味鑒識。良質(zhì)味精——滋味極鮮，擁有鮮咸肉的美味，略有咸味。次質(zhì)味精——滋味正常，或略有異味。低質(zhì)味精——有苦味、澀味、霉味及其余不良滋味。4、大料鑒識1）真八角——呈淺棕色或紅棕色。整體果皮肥厚，單瓣果實前端平直圓鈍或鈍尖。2）紅茴香——果實整體瘦弱，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實前端尖而向上彎。3）地楓皮——果皮整體瘦薄，單瓣果實前端長而漸尖，并向內(nèi)曲折成倒鉤狀。4）大八香——呈棕灰色或黑褐色。果皮薄，單瓣果實的前端長而漸尖、略曲折。5、花椒的鑒識從外觀上辨別花椒的殼色紅艷油潤，粒大且均勻，果實張口而不含有籽粒，整齊無枝干，不破裂。從干濕方面辨別用手抓有糙硬、刺手干爽之感，輕捏易破裂。從成熟度方面辨別，主要看花椒頂端開裂程度，張口大的，成熟度較高。九、蔬菜1、蘿卜1）春小蘿卜。良質(zhì)蘿卜——色彩鮮嫩，捆扎成把，不帶須根，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉、枯葉和爛葉。次質(zhì)蘿卜——色彩鮮嫩，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，有黃葉、枯葉。低質(zhì)蘿卜——大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時有彈性和空洞感。2）秋大蘿卜。良質(zhì)蘿卜——色彩鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，大小均勻，飽滿而無損害，表皮圓滑而不開裂，不糠心，不空心，不黑心，無泥沙，無病蟲害，彈擊時有實心感。次質(zhì)蘿卜——肉質(zhì)松脆多汁，不糠心，不空心，不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，表皮粗拙但不開裂。低質(zhì)蘿卜——大小不均，有損害，表皮粗拙，有開裂，肉質(zhì)綿軟，可見糠心，彈擊時有空心感。2、胡蘿卜。良質(zhì)胡蘿卜——表皮圓滑，色彩橙黃而嬌艷，體形粗細(xì)齊整，大小均勻，不分叉，不開裂，中心柱渺小，質(zhì)脆，味甜，無泥土，無傷口，無病蟲害。次質(zhì)胡蘿卜——質(zhì)脆，味甜，中心柱小，粗壯但不齊整，大小不均，無泥、無傷口、不開裂、五病蟲害，表皮粗拙。低質(zhì)胡蘿卜——蘿卜體形渺小，大小不一，表皮粗拙，有分叉或八腳，有傷口或開裂，帶有顯然病蟲害。4、萵筍。良質(zhì)萵筍——色彩鮮嫩，莖長而不停，莖皮圓滑不開裂，皮薄多汁，纖維少，無苦味及其余不良異味，無病蟲害，不糠心，不空心。次質(zhì)萵筍——葉萎蔫柔軟，有枯黃葉，莖皮厚，帶老根，有泥土。低質(zhì)萵筍——莖渺小，有開裂或損害折斷現(xiàn)象，糠心或空心。4、馬鈴薯良質(zhì)馬鈴薯——薯塊肥大而均勻，皮脆薄而干凈，不帶毛根或泥土；無干疤和糙皮，無病斑，無蟲咬和機(jī)械外傷，薯塊不抽芽，不變綠。次質(zhì)馬鈴薯——薯塊大小不均，帶有毛根或泥土，而且混淆有少量帶疤痕、蟲蛀或機(jī)械傷的薯塊。低質(zhì)馬鈴薯——薯塊小而不均，有損害或蟲蛀空洞，薯塊萎蔫變軟，薯塊抽芽或變綠，并有許多的蟲害、傷殘薯塊，有腐化氣味。5、姜良質(zhì)姜——姜塊完好、豐滿結(jié)實，無損害，辣味強(qiáng)，無姜腐病，不帶枯苗和泥土，無焦皮，不皺縮，無黑心，糠心現(xiàn)象，不爛芽。次質(zhì)姜——姜塊不完好，較枯瘠而不豐滿，表皮皺縮，帶須根和泥土。低質(zhì)姜——有姜腐病或爛芽，有糠心、黑心，芽已萌生。6、大白菜（1）販白菜。良質(zhì)販白菜——色彩鮮爽，表面干爽無泥，外形齊整，大小均勻，包心緊實，用手捏時手感結(jié)實，根削平，無黃葉、枯老葉、爛葉，心部不腐化，無機(jī)械傷，無病蟲害。良質(zhì)販白菜——包心緊實，用手握有充分感，根削平，無爛葉，無病蟲害，菜心不腐化，外形不齊整，大小不等或有少量損害，有泥土或帶黃葉、枯葉、老葉。低質(zhì)販白菜——包心不實，外形不齊整，有機(jī)械傷，根部有泥土或有黃葉、老葉、爛葉，有病蟲害或菜心腐化。2）窖白菜。良質(zhì)窖白菜——葉色深綠，表面干爽無泥，根削平，無黃葉、爛葉，贊同保存4—5片較老的綠色外葉，外形齊整，大小均勻，無軟腐病，無病蟲害，無機(jī)械傷，菜心不失干縮。次質(zhì)窖白菜——葉色深綠，干爽，根削平，無爛葉，無軟腐病、無蟲害、無機(jī)械傷，菜心不干，僅是外觀不齊整。低質(zhì)窖白菜——包心不實，成熟度在八成熟以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜體有黃葉、爛葉，外葉有軟腐病或機(jī)械傷。7、甘藍(lán)良質(zhì)甘藍(lán)——葉球干爽，鮮嫩而有光彩，結(jié)球緊實、均勻，不破裂，不抽苔，無機(jī)械傷，球面干凈，無病蟲害，無枯爛葉，可帶3—4片外包青葉。次質(zhì)甘藍(lán)——結(jié)球不緊實，不新鮮或許失水萎蔫，外包葉變黃或有少量蟲咬葉。低質(zhì)甘藍(lán)——葉球干裂或抽苔，有機(jī)械傷或外包葉腐化，病蟲害嚴(yán)重，有蟲糞。7、菠菜良質(zhì)菠菜——色彩鮮嫩蔥綠，無枯黃葉和花斑葉，植株強(qiáng)健，齊整而不停，捆扎成捆，根上無泥，捆內(nèi)無雜物，不抽苔，無爛葉。次質(zhì)菠菜——色彩黯淡，葉子軟榻，不鮮嫩，根上有泥，捆內(nèi)有雜物，植株不完好，有損害折斷。低質(zhì)菠菜——抽苔開花，不干凈，有蟲害及霜霉葉，有枯黃葉和爛葉。9、蔥1）小蔥：良質(zhì)小蔥——葉色青綠，無枯尖和枯竭霉?fàn)€的葉鞘，不濕水，蔥株均勻，完好而不折斷，扎成捆，干凈無泥，不夾雜異物，無斑點(diǎn)葉及枯霉葉。次質(zhì)小蔥——粗細(xì)不均，有折斷或損害，有枯尖，蔥體不干凈，夾雜泥土。低質(zhì)小蔥——葉子萎蔫，葉鞘枯竭，有枯黃葉、斑點(diǎn)葉及霉?fàn)€葉。2）大鮮蔥。良質(zhì)鮮蔥——新鮮青綠，無枯、焦、爛葉，蔥株粗壯均勻，硬實，無折斷，扎成捆，蔥白長，管狀葉短，干凈，根部不腐化。次質(zhì)鮮蔥——蔥株粗細(xì)高矮都不均勻，蔥白較短，假莖上端柔軟，蔥心空而不實。低質(zhì)鮮蔥——蔥株渺小，有枯、焦、爛葉，根莖或假莖有腐化，有折斷或損害。3）大干蔥。良質(zhì)干蔥——蔥株粗壯均勻，無折斷破裂，葉干燥，不霉?fàn)€，不抽新葉，蔥白無凍壞，不腐化。次質(zhì)干蔥——蔥株不均勻，葉濕潤而不干燥，有霉葉，有新葉抽出，但莖桿較為充分。低質(zhì)干蔥——蔥株小，葉霉?fàn)€，有凍壞或有腐化現(xiàn)象。新葉抽出，莖心柔軟。10、大蒜1）蒜苗。良質(zhì)蒜苗——葉片鮮嫩青綠，假莖長且鮮嫩雪白，株棵完好粗壯，無折斷，葉片不枯竭，無斑點(diǎn)，蒜苗干凈而無泥土。次質(zhì)蒜苗——葉片柔軟萎蔫，但無枯葉，株棵纖細(xì)，較短，蒜苗不干凈，有泥沙。低質(zhì)蒜苗——葉片枯竭，帶有斑點(diǎn)，株棵不完好，有折斷損害，有爛株或爛葉。2）蒜苔。良質(zhì)蒜苔——色彩青綠脆嫩，干爽無水，苔梗粗壯而均勻，柔嫩且基部不老化，苔苞小，不帶葉鞘，無斑點(diǎn)，無病蟲害，不腐化。次質(zhì)蒜苔——苔梗粗細(xì)不均，長短不齊整，苔梗上有斑點(diǎn)，苔?；堪l(fā)白出現(xiàn)老化。低質(zhì)蒜苔——苔梗變黃，基部萎縮，苔苞開始膨脹，苔梗發(fā)糠，腐化發(fā)霉。3）蒜頭。良質(zhì)蒜頭——蒜頭大小均勻，蒜皮完好而不開裂，蒜瓣飽滿，五枯竭與腐化，蒜身干爽無泥，不帶須根，無病蟲害，不出芽。次質(zhì)蒜頭——蒜頭大小哦不均勻，蒜瓣小，蒜皮破裂，不完好。低質(zhì)蒜頭——蒜皮破裂，蒜瓣不完好，有蟲蛀，蒜瓣枯竭失水或抽芽，變軟、發(fā)黃、有異味。11、花椰菜（菜花）良質(zhì)花椰菜——花球潔白，脆嫩，色彩好，花球結(jié)實，握之有重量感，無茸毛，可帶4—5片嫩葉，菜形正直，無機(jī)械損害，球面干凈，無蟲害，無霉斑。次質(zhì)花椰菜——花球色彩不潔白，球面中央淡黃色或黃色，花球上有霉斑，占整個花球面積的十分之一至十分之三，花球不正直，有少量機(jī)械傷。低質(zhì)花椰菜——花球松懈，花梗伸長有散花，花球失水萎蔫，外包葉變黃，花球上霉斑許多，占花球的十分之三至十分之五。12、黃花菜。良質(zhì)黃花菜——顏色金黃而有光彩、氣味幽香，花條長且粗壯，均勻完好，干燥無霉?fàn)€和蟲蛀，無異味，無雜質(zhì)，開花菜不超出10%。次質(zhì)黃花菜——色彩深黃而略帶微紅，花條略短而細(xì)，稍欠均勻，干燥無霉?fàn)€蟲蛀，無異味，開花菜不超出10%。低質(zhì)黃花菜——色微黃帶褐，無光彩，有雜質(zhì)或蟲蛀，有煙熏味或霉味，開花菜多，占10%以上。13、黃瓜。良質(zhì)黃瓜——鮮嫩帶白霜，以頂花刺為最正確，瓜體直，均勻齊整，無折斷損害，皮薄肉厚，幽香干脆，無苦味，無病蟲害。次質(zhì)黃瓜——瓜身曲折而粗細(xì)不均勻，但無畸形瓜，或是瓜身萎蔫不新鮮。低質(zhì)黃瓜——色彩為黃色或湊近于黃色，瓜呈畸形，有大肚、尖嘴、蜂腰等，有苦味或肉質(zhì)發(fā)糠，瓜身上有病斑或懶點(diǎn)。14、番茄。良質(zhì)番茄——表面圓滑，著色均勻，有四分之三變?yōu)榧t色或黃色，果實大而均勻飽滿，果形圓正，不破裂，，果肉充分，滋味酸甜可口，無筋腐病、筋腐病和日燒病和蟲害。次質(zhì)番茄——果實著色不均或發(fā)青，成熟不好，果實變形而不完好，呈桃形或長橢圓形，果肉不飽滿，有空洞。低質(zhì)番茄——果實有不規(guī)則的瘤狀崛起或果臍處與果皮處開裂，果實破裂，有異味，有筋腐，日燒病害或蟲蛀孔洞。15、鑒識食用菌類的質(zhì)量（1）銀耳。良質(zhì)銀耳——干燥，色彩潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無雜質(zhì)。次質(zhì)銀耳——干燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，圓形傘蓋，直徑1.3厘米以上，無雜質(zhì)。低質(zhì)銀耳——色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，有雜質(zhì)，朵形不正，直徑在1.3厘米以下。2）黑木耳。良質(zhì)黑木耳——黑褐色有光明感，耳背呈暗灰色，不混有霉?fàn)€耳，朵片完好，不能經(jīng)過直徑2厘米的篩眼，耳片厚度在1以上，雜質(zhì)含量不超出0.3%。次質(zhì)黑木耳——黑褐色有光明感，耳背呈暗灰色，朵片基本完好，不可以經(jīng)過直徑1厘米的篩眼，耳片厚度在0.7以上，雜質(zhì)含量不超出0.5%。低質(zhì)黑木耳——耳片色彩多為黑褐色至淺棕色，朵片小狀成碎片，混有霉?fàn)€耳，不可以經(jīng)過直徑0.4厘米的篩眼，耳片厚度在0.7以上，雜質(zhì)含量不超出1%。（3）蘑菇。良質(zhì)食用蘑菇——擁有正常食用菌菇商品外形，色彩與其品種相適應(yīng)，氣味正常，無異味，品種純真，大小一致，不得混淆有非食用菌，腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株。次質(zhì)食用蘑菇——擁有正常食用菌菇的商品外形，色彩與其品種相適應(yīng)，氣味正常，品種不純，大小不一致，混淆有其余品種，有蟲蛀印跡。低質(zhì)食用蘑菇——不具備正常食用菌菇的商品外形或許食用菌菇的商品外形有嚴(yán)重的缺點(diǎn)，，色彩與其相應(yīng)的品種不一致，品種不純，混有非食用菌以及腐敗變質(zhì)，蟲蛀等菌體，甚至有混雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質(zhì)。第九條增強(qiáng)原資料管理增強(qiáng)原資料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)。要嚴(yán)格查收把關(guān)。廚師長、保存員對采買的品種、數(shù)目、質(zhì)量、價錢等，要實時進(jìn)行嚴(yán)格查收，立刻開具購貨證明署名，完美報賬手續(xù)，做到票物符合。特別對食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。關(guān)于質(zhì)量低質(zhì)、腐化變質(zhì)、污染不合用的食品拒收。對有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和"三期"（出廠日期、保質(zhì)日期、寄存日期）應(yīng)嚴(yán)格檢驗。要推行二次出庫、分組領(lǐng)料核算。原資料購進(jìn)查收后，推行集中保存、分別領(lǐng)料的管理。對不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌辦用料、計劃用料狀況填寫領(lǐng)料單，便于核算和管理。要防備浪費(fèi)、流失。節(jié)儉就是效益，節(jié)儉就是最好的降低成本。所以，必須周祥計劃當(dāng)天用料。不易寄存的食品，計劃不得超出一天寄存期。易寄存食品，計劃不得超出三天寄存期。特別是夏天，防止寄存時間過長，造成腐化、變質(zhì)浪費(fèi)。粗加工過程中，一定合理去舍，節(jié)儉用料。第十條供貨商管理一、對固定供給商的管理規(guī)范（一）資質(zhì)考證要齊備：1、食品供給商有正規(guī)的經(jīng)營手續(xù)，一定有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生贊同證、生產(chǎn)贊同證，肉類加工的有動物屠宰贊同證。2、參加生產(chǎn)的人員一定有健康證等。3、非食品供給商一定有營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等。（二）現(xiàn)場衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)：采買和質(zhì)檢人員要按期對固定供給商的食品生產(chǎn)或儲存環(huán)境共同進(jìn)行突擊檢查，保證其加工和儲存條件切合衛(wèi)生要求。對不切合衛(wèi)生要求的供給商，要堅決停止供貨合同。（三）供貨質(zhì)量要合格：供給商供貨出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問題或連續(xù)3次出現(xiàn)略微質(zhì)量問題的，由項目經(jīng)理睬同財務(wù)人員、廚師長立刻對其進(jìn)行從頭評定，并將評定結(jié)果報上報公司，以決定能否撤消其合格供給商的資格。第十一條食品儲藏（一)食品原料儲藏的方法①干貨原料的儲藏干貨原料的儲藏應(yīng)注意以下事項：a.防止將物件置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物件起碼離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。不要將物件放在湊近污水管或水渠旁。將有毒性的物件，如殺蟲劑、肥皂、潔凈劑等與食品分開寄存。將開封的用品寄存在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。按期潔凈儲蓄室。將常常使用的物件放在靠進(jìn)出進(jìn)口的貨架基層。將較重