托盤服務(wù)的教案

托盤服務(wù)的教案第1頁/共68頁案例導入：百元一滴酒

某天，白玫瑰大酒店中餐廳來了幾位客人就餐，并自帶了酒水飲料。菜上齊，實習生小王開看到客人的酒水是飛天茅臺，價格比較昂貴，在準備斟酒的時候很是小心翼翼。坐在最中間的主人和主賓正為合作事宜相談盛歡，小王站在兩個人中間，對主賓的客人說：“打擾一下先生,給您倒酒”客人倍感不悅。在斟倒的過程中，由于速度過快有幾滴灑在餐桌上，客人很生氣說：“你灑落的每一滴都合到百元，你會不會倒酒。小王連忙道歉。評析：斟酒是餐飲服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一，斟酒操作的動作是否正確、迅速、姿態(tài)優(yōu)美，規(guī)范。就需要掌握斟酒的程序、開啟方法、斟酒標準以及在適當場合斟酒順序的靈活運用。第2頁/共68頁1、了解餐飲服務(wù)技能的概念和種類2、了解各項服務(wù)技能的作用3、掌握各項服務(wù)技能的標準和要求【學習目的】第3頁/共68頁1要求學生熟練掌握餐飲服務(wù)基本技能的操作方法、程序和標準2培養(yǎng)學生的實際操作能力3要求學生通過職業(yè)技能、態(tài)度、和訓練，具備較強的職業(yè)意識和特點

學習要求第4頁/共68頁

【重點難點】餐飲服務(wù)基本技能的種類及概念

重點、難點

重點餐飲服務(wù)基本技能的要求和操作方法第5頁/共68頁托盤餐巾折花斟酒上菜分菜擺臺六大技能第6頁/共68頁第7頁/共68頁

在餐飲服務(wù)中，為什么要使用托盤？

1、減少搬運次數(shù)2、減小服務(wù)員的勞動強度3、提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率4、同時也體現(xiàn)了服務(wù)的衛(wèi)生和文明禮貌，讓人感覺很美觀。

思考？第8頁/共68頁任務(wù)一托盤托盤操作時，要求講究衛(wèi)生、穩(wěn)重安全、托平走穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變“手不離盤”第9頁/共68頁

任務(wù)一托盤

1.托盤的種類2.托盤方法分類

3.托盤操作要領(lǐng)

4.托盤使用步驟第10頁/共68頁

一、托盤的分類2、根據(jù)材料分木質(zhì)托盤金屬托盤膠木托盤塑料防滑托盤1、根據(jù)質(zhì)地分第11頁/共68頁2、根據(jù)形狀分圓形托盤方形托盤橢圓形托盤異形托盤

一、托盤的分類第12頁/共68頁第13頁/共68頁長方形

用于托運菜點、酒水和盤碟等較重物品大圓形

用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜、送咖啡冷飲等小圓形用于遞送賬單、信件、收款等托盤的分類：第14頁/共68頁第15頁/共68頁

①輕托?輕托，又稱“胸前托”、“平托”，一般使用圓形托盤，用于托送少量的酒水飲料、菜肴、餐具等，所托物品的重量不超過5kg。②重托

?重托，又稱“肩上托”，一般使用方形托盤，用于托載較重、較多的茶點、菜肴、酒水和盆碟，所托物品的重量一般在5-10kg。目前，在餐廳內(nèi)運送重物時，常采用餐車推送。

三、托盤方法分類第16頁/共68頁

三、托盤的操作要領(lǐng)左手臂自然彎曲90°，肘與腰部一拳之隔，大臂垂直，掌心向上，五指分開稍彎曲，使掌心微成凹形。用五指指端和手掌根部“六個力點”托住盤底，使之平托于胸前，掌心不與底盤接觸，利用五指的彈性控制盤面的平穩(wěn)。托盤平托于胸前，略低于胸部。注意:左肘不要與腰部接觸，重心始終落在掌心或掌心稍里側(cè)。第17頁/共68頁第18頁/共68頁

四、使用托盤的基本步驟：裝盤起托行走卸托理盤第19頁/共68頁

1、理盤：根據(jù)所托額選擇好托盤，洗凈擦干，如不是防滑則在盤內(nèi)墊上潔凈的墊布鋪平拉齊，這樣既整潔美觀又可使盤內(nèi)物品不滑動。2、裝盤：根據(jù)物品形狀、大小及取出的先后順序，進行合理裝盤碼放。盤內(nèi)的物品宜排放整齊，橫豎成行。一般是重物、高物放在托盤的里檔，輕物、底物放在外檔；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重疊裝時重的、大的放在下面，輕的、小的放上面。裝盤時物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心的控制，物品之間要有一定的間隔。（裝置時忌將冷菜和熱菜放于一盤，也忌將易吸收味道的的菜同易散發(fā)味道的菜放于一盤。在裝茶壺時，壺嘴應(yīng)朝向托盤里檔，避免茶水外溢燙傷客人。）

四、使用托盤的基本步驟：第20頁/共68頁3、起托：輕托一般用于左手。服務(wù)人員站于工作臺前，左腳在前，右腳在后，彎曲雙膝，上身平直，先用右手將托盤平拉出2/3，再用左手托住盤底，站直雙腳，掌握好重心后，右手放下，左手托盤橫托于胸部。4、行走：行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方，腳步輕快穩(wěn)健，精力集中，隨著步伐移動，托盤自然擺動，但以酒水菜肴不外溢為標準。5、卸盤：服務(wù)員將托盤落放在工作臺時,應(yīng)先將體態(tài)調(diào)整到立正姿勢,然后左腳先向前一步,上身前傾,使左手與臺面處于同一平面上,然后用右手相助向前輕推,左手慢慢地向后收回,以使托盤全部放平于臺面。第21頁/共68頁托盤行走的4種步伐?常步：按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，步距適中。?快步：與常步相比較而言，快步的步速要快一些，步距要大一些，但不能表現(xiàn)為奔跑。在托送熱菜時常使用這種步伐。?碎步：與常步相比較而言，碎步的步速較快，步距較小。在托送湯類菜肴時使用這種步伐。?墊步：行走時前腳前進一步，后腳跟進一步。在狹窄的過道或突然遇到障礙或靠近席邊，需要減速時，運用這種步伐來托盤。第22頁/共68頁

托盤的注意事項

端托的姿勢端托的衛(wèi)生端托的安全1、注意盤內(nèi)物品重量、數(shù)量、重心的變化，保持托盤的平穩(wěn)；2、不可將托盤越過客人頭頂；3、不允許將托盤隨意放置在賓客餐桌或坐椅上；4、托盤閑置時必須放在指定位置；第23頁/共68頁

情景模擬?今天中餐實習生小王看301包房，12點客人進入包房開始點菜，五位客人點了一瓶白云邊一瓶雪花和兩瓶光明酸奶。菜上齊后，小王開始給每位客人斟倒酒水，因為小王剛?cè)肼殔⒓优嘤?，技能還不夠嫻熟，從吧臺取酒水在端托途中打翻一瓶雪花，領(lǐng)班看到這個情形，趕緊從旁協(xié)助，重新調(diào)整了托盤中物品的位置。小王進入包房開始給客人斟倒酒水飲料，他有點膽怯，不知如何是好，領(lǐng)班告訴小王，每給一個客人斟倒都需要隨時調(diào)整重心。小王在領(lǐng)班的指導下最終完成整個的服務(wù)過程，也學會了如何掌握手中的托盤。第24頁/共68頁實訓操練第25頁/共68頁

技能考核第26頁/共68頁托盤餐巾折花斟倒酒水上菜分菜擺臺

六大技能第27頁/共68頁

案例導入隆冬的一個傍晚，某市中心的大酒店張燈結(jié)彩，熱鬧非凡，來華的法國，日本，英國等各國商人正匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋求合作伴的講話。會后，客人被請到了大宴會廳，宴會廳布置高雅、華麗，每張餐桌上都擺有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀開屏，彩鳳翼美，芬芳壁花，雙葉荷花等等，客人在迎賓小姐的引領(lǐng)下走到餐桌旁，可迎賓小姐發(fā)現(xiàn)有數(shù)名英國和日本的客人不肯就座，而且表現(xiàn)出不高興的樣子，迎賓小姐不知所措趕忙去找部門經(jīng)理……1、為什么英國，日本的客人不肯入座？2、餐巾折花除了能正確操作外，還應(yīng)掌握哪些方面的知識

餐巾花型的選擇和運用，一般應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)模、規(guī)格、冷菜名稱、季節(jié)時令、來賓的宗教信仰、風俗習慣、賓主座位的安排、臺面的擺設(shè)需要等方面的因素進行考慮。第28頁/共68頁餐巾概述1餐巾折花造型種類2餐巾花型的選擇和忌諱3餐巾花擺放的要求4

任務(wù)二折餐巾花第29頁/共68頁1、保潔；2、美化桌面；3、烘托氣氛；4、信息提示作用，中餐的主賓位；正式西式宴會中女主人將餐巾放于腿上表示宴會開始，將餐巾放于盤中或者桌上表示宴會結(jié)束，放于座椅面上表示暫時離開。一、餐巾概述餐巾，又名口布、茶巾、茶布、席布、花巾等，各地有其不同的叫法，是餐廳中常備的一種衛(wèi)生用品，又是一種裝飾美化餐臺的藝術(shù)品。其作用：（一）：餐巾的概念及其作用第30頁/共68頁第31頁/共68頁第32頁/共68頁第33頁/共68頁34第34頁/共68頁一帆風順第35頁/共68頁（二）餐巾的種類及其特點色彩鮮艷豐富挺括、不褪色方便洗滌經(jīng)久耐用吸水性強觸感好色彩豐富價格適中

優(yōu)點一次性使用吸水性差價格較高吸水性差觸感不好易褪色不夠挺括每次需上漿

缺點一次性使用2-3年2年

4-6個月平均壽命35cm邊長的正方形45-50cm邊長的正方形35cm邊長50-60cm邊長的正方形

規(guī)格紙質(zhì)餐巾維薩餐巾化纖餐巾全棉和棉麻混紡餐巾

種類區(qū)別衛(wèi)生方便成本低色彩豐富不易褪色洗后挺括第36頁/共68頁A、按造型外觀分：植物類、動物類、實物類(實物類)杯花碟(盤)花(動物類)(植物類)二、餐巾折花造型的種類（一）、餐巾折花造型的種類B、按擺放器皿分：杯花、碟（盤）花、環(huán)花環(huán)花第37頁/共68頁

（二）、餐巾花的特點

杯花：將折疊好的餐巾插入飲料杯或者葡萄酒杯。特點：立體感強、造型逼真、但常用推折、捏、卷等復雜手法，容易污染杯具，不宜提前折疊儲存，從杯中取出后即散形，并且褶皺感強。盤花：將折疊好的餐巾花直接插在餐盤中或者臺面上。特點：手法衛(wèi)生簡潔，可以提前折疊便于儲存，打開后平整，目前被中西餐廳廣泛使用。環(huán)花：將餐巾平整卷好或折疊成造型，套在餐巾環(huán)上。餐巾環(huán)也被稱為餐巾扣，有瓷制、銀制、象牙、塑料、骨制等。此外，餐巾環(huán)也可用色彩鮮明、對比強烈的絲帶代替。將餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶結(jié)，然后配以鮮花；餐巾環(huán)花通常放在裝飾盤或者餐盤上。特點：傳統(tǒng)、簡潔、雅致第38頁/共68頁（三）、餐巾折花的基本技法

折疊

推折

卷捏

翻拉

穿

第39頁/共68頁1、折疊要領(lǐng)：要熟悉基本造型，疊時看準折縫線和角度一次疊成，避免反復。第40頁/共68頁2、推折要領(lǐng)：折時拇指，食指緊緊握裥，不能松開，中指控制間距將餐巾向前推折，要求兩邊對稱的折裥，一般應(yīng)從中間向兩邊折，折出的褶裥均勻整齊。所折的裥要求距離相等，高低、大小一致。每裥的寬度根據(jù)花型的不同而有所區(qū)別，一般在2CM左右。第41頁/共68頁3、卷要領(lǐng)：卷緊、卷挺。平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動，餐巾兩邊形狀必須一樣。斜角卷要求兩手能按所卷角度大小，互相配合好。第42頁/共68頁4、捏要領(lǐng)：棱角分明，鳥類的造型的頭頂角，嘴尖角到位。第43頁/共68頁5、翻拉要領(lǐng)：注意翻時大小適宜，自然美觀。拉時用力要均勻，不要猛拉，否則會損壞花型，前功盡棄。第44頁/共68頁6、穿要領(lǐng)：筷子要光滑，拉折要均勻。穿好的褶裥要平、直、細小、均勻。遇到雙層穿裥時，如“孔雀開屏”，一般應(yīng)先穿下面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易被挑出散開，造型飽滿，富有彈性，更加逼真美觀。第45頁/共68頁1、操作前要洗手消毒2、在干凈的托盤或餐盤操作3、操作時不允許用嘴叼、咬4、放花入杯時，手指不能接觸杯口，杯身不留指紋5、擺放折花時，花形正面要對正席位，便于欣賞（四）、操作注意事項第46頁/共68頁

三、餐巾花的選擇與忌諱1、根據(jù)宴會或用餐的性質(zhì)來選擇花型。如以歡迎答謝表示友好為目的的宴會餐巾花可設(shè)計成友誼花籃及和平鴿等，可以表達熱愛和平、友誼長存之意；婚宴時可以選用“鴛鴦”、“喜鵲”、“比翼雙飛”等，慶?；ê迷聢A，夫妻恩愛，天長地久之意。2、根據(jù)宴會的規(guī)模來選擇花型。一般大型宴會可選用簡單、快捷、挺拔、美觀、統(tǒng)一的花型。每桌可以選主位花盒來賓花型兩種，每一個臺面的花型應(yīng)有所不同，顯得多姿多彩。小型宴會可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣、又協(xié)調(diào)的布局。一般使用2-3種動、植物花型相間搭配，形成既多樣又協(xié)調(diào)的布局。3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚戲水”，餐巾花則可以選用“金魚”造型。第47頁/共68頁4、根據(jù)時令季節(jié)選擇花型。用臺面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時令感和真實感。例如夏天舉辦的宴會，選用“荷花”、“扇子”、“玉蘭花”等；冬天的則選用“梅花”、“冬筍”、“仙人掌”、“企鵝”等；5、根據(jù)賓客身份、風俗習慣和愛好來選擇花型。如美國人喜歡山茶花，忌諱蝙蝠；日本人喜愛櫻花，忌諱荷花、梅花；法國人喜歡百合，討厭仙鶴；英國人喜歡薔薇、紅玫瑰，忌諱大象、孔雀等等。6、根據(jù)賓客宗教信仰來選擇花型，不能犯客人的宗教禁忌。如果是信奉佛教的客人，宜疊植物、實物類花型，不用動