2020中式烹調(diào)師（初級）實(shí)操考試視頻及中式烹調(diào)師（初級）模擬考試軟件

模擬考試試題/2020中式烹調(diào)師(初級)實(shí)操考試視頻及中式烹調(diào)師（初級）模擬考試軟件1、【判斷對錯】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（

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）2、【判斷對錯】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（

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)3、【判斷對錯】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（

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）4、【判斷對錯】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出.（

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)5、【判斷對錯】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。（

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）6、【判斷對錯】（)將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。(

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）7、【判斷對錯】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿”切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（

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）8、【判斷對錯】（)蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。（

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)9、【判斷對錯】電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（

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）10、【判斷對錯】刀工技術(shù)不僅決定原料的最后形態(tài)，而且對菜肴制成后的色、香、味、形以及衛(wèi)生等方面都起著決定的作用。（

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）11、【判斷對錯】中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032~13312kj.（

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）12、【判斷對錯】堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大.（

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）13、【判斷對錯】()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色,特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。（

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)14、【判斷對錯】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑魚片。（

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）15、【判斷對錯】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（

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）16、【判斷對錯】心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì).（

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）17、【判斷對錯】直切分為定料切和滾料切兩種方法。（

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）18、【判斷對錯】為保證消化功能的恢復(fù),餐次的間隔應(yīng)越長越好。（

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）19、【判斷對錯】制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi).(

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）20、【判斷對錯】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。(

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）21、【判斷對錯】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的.（

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)22、【判斷對錯】（）某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。（

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）23、【判斷對錯】設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。（

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）24、【判斷對錯】（)鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。（

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）25、【判斷對錯】（)菜肴組配的意義：1、確定菜肴的重量。2、確定菜肴的食用價(jià)值。3、確定菜肴的口味和食用方法。4、確定菜肴的色澤和造型。（

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）26、【判斷對錯】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。（

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）27、【判斷對錯】《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（

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)28、【判斷對錯】(）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。(

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）29、【判斷對錯】調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。（

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）30、【判斷對錯】（）白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。（

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）31、【判斷對錯】在刀法中,正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等.（

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)32、【判斷對錯】()長期食用精白米容易引起腳氣病。(

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）33、【判斷對錯】按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌）食物中毒等四大類。(

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）34、【單項(xiàng)選擇題】兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?同時作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的（）作用。(

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）A、對比B、轉(zhuǎn)換C、突出D相乘35、【單項(xiàng)選擇題】鮑魚屬于（)動物。（

A

）A、腹足類B、瓣鰓類C、頭足類D、棘皮類36、【單項(xiàng)選擇題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（).（

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）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度37、【單項(xiàng)選擇題】加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應(yīng)(）。(

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）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚38、【單項(xiàng)選擇題】人體內(nèi)的微量元素是（).（

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）A、鈣B、磷C、碘D、鈉39、【單項(xiàng)選擇題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。(

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）A、減去B、加上C、除以D、乘以40、【單項(xiàng)選擇題】西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為（)。（

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）A、單片B、軟片C、雄片D、雌片41、【單項(xiàng)選擇題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成(）。（

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)A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體42、【單項(xiàng)選擇題】低溫和長時間加熱的菜肴,其料形應(yīng)比炒菜類原料()。（

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）A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚43、【單項(xiàng)選擇題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該（），防止變色.(

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）A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪44、【單項(xiàng)選擇題】豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。（

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）A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸45、【單項(xiàng)選擇題】食用（）可引起含氰甙類食物中毒。（

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）A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁46、【單項(xiàng)選擇題】組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是（)。（

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）A、氫、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氫、鈉、氧D、氮、氧、碳、氫47、【單項(xiàng)選擇題】人們在核定點(diǎn)心價(jià)格時，只將(）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤、稅金合稱為“毛利"（

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)A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營成本C、原料成本D、工資48、【單項(xiàng)選擇題】水產(chǎn)品中富含微量元素,是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高.（

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)A、磷B、鈣C、碘D、鈉49、【單項(xiàng)選擇題