廚房管理檢查表

廚房管理檢查表廚房管理檢查表項目分值標準要求 得分1、頭發(fā)要求前不過眉，側(cè)不過耳，所有廚師工作時間必須戴工帽，并且要求頭發(fā)全部在工帽內(nèi)2、廚師在進入工作區(qū)域前要求對工裝和帽子上的頭發(fā)進行檢查。3、面部必須干凈，直接接觸食品的員工不許化妝，男士不許留胡須。4、明檔和直接接觸客人的操作人員必須戴口罩。5、手部表面干凈、無污垢、不得佩戴戒指手鐲等飾物。儀容儀表106、所有廚師的指甲外端不準超過指尖，指甲內(nèi)無污垢，不準涂指甲油。7、餐前要求廚師工裝干凈、整潔、無異味、無褶皺、無破損。8、開餐期間嚴格按照操作規(guī)范工作、盡量避免濺崩油跡、血跡、保持工裝干凈、整潔、并定期清洗并更換自己的工裝。9、穿酒店按崗位配發(fā)的工鞋，工鞋應清潔光亮。10-8分：完全符合標準；7-5分：部分符合標準；0分：不符合標準1、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理；2、加工食物原料的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應更加仔細；3、烹調(diào)設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設備的壽命；4、餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責；5、清潔消毒設備應保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生；設施設備10設施設備10組織架構(gòu)3管理制度37、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并有記錄；8、設有設備運行功能正常完好，配套工具齊全，擺放合理，溫度在標準范圍內(nèi)，運行記錄完整，衛(wèi)生整潔干凈，無安全隱患10-8分：完好有效，正常使用，完全符合標準；7-5分：完好有效，部分設備不能正使用符合標準；0分：配置不齊全，不能正常使用，不符合標準部門組織架構(gòu)與崗位層級明晰，人員配置合理.3分：配置合理、完全符合標準；1-2分：配置不夠合理，部分符合標準；0分：配置完全不合理，不符合標準3分：文件齊全，已根據(jù)自身特點并相符；2分：文件齊全，優(yōu)化后的格式與公司模版不符；1分：文件凌亂無序，未根據(jù)自身情況進行優(yōu)化匯編；0分：無相關(guān)文件；項目 分值 標準要求 得分標準程序 3崗位職責 3

3分：文件齊全，已根據(jù)自身特點并相符；2分：文件齊全，優(yōu)化后的格式與公司模版不符；1分：文件凌亂無序，未根據(jù)自身情況進行優(yōu)化匯編0分：無相關(guān)文件3分：文件齊全，已根據(jù)自身特點并模版相符；2分：文件齊全，優(yōu)化后的格式與公司模版不符；1分：文件凌亂無序，未根據(jù)自身情況進行優(yōu)化匯編0分：無相關(guān)文件運轉(zhuǎn)表單 3

3分：文件齊全，已根據(jù)自身特點并相符；2分：文件齊全，優(yōu)化后的格式與公司模版不符；1分：文件凌亂無序，未根據(jù)自身情況進行優(yōu)化匯編0分：無相關(guān)文件應急預案 5

5分：完整、全面，完全符合標準；4分：不夠完整全面，但內(nèi)容符合標準1-3分：不夠完整全面，內(nèi)容部分符合標準；0分：無應急預案按照六常法標準規(guī)范執(zhí)行，個人衛(wèi)生按照酒店規(guī)范執(zhí)行（員工穿崗位工作服、儀表儀容、服裝整潔，有無健康證件）每日對工作場地進行衛(wèi)生清潔和消毒清潔衛(wèi)生 6 每日對貨架和庫房進行整理和清潔每日對使用過的工作設備進行清潔6分：完全符合標準；5-2分：部分符合標準；0分：不符合標準理

10分：全部并完全符合達到食品衛(wèi)生要求標準；10 8分：部分（2項）5分：部分（4項）1-2分：部分（6項）未達到食品衛(wèi)生標準；0分：超過6項.二級倉庫 10管理

1、保持倉庫整潔達到六常法標準；2、合理安排入庫食品的貯藏位置；3、保存所有食品的進貨時間和數(shù)量，并有記錄；4、根據(jù)客情確保食品充分供應；5、核對進出貨單據(jù)；6、收發(fā)記錄齊全，保證食品質(zhì)量；7、保存所有進出貨單，并有記錄；8、記錄每日庫存食品記錄單；9、管理制度上墻，貫徹“六常法”；10、所有庫房食品必須上架10-8分：完全符合標準；7-5分：部分符合標準；0分：不符合標準項目分值標準要求 得分1、工作場所嚴禁吸煙或隨便放置未熄滅的火種；2、易燃、易爆危險物品例如酒精、煤氣鋼瓶等。應遠離廚房、不可放置于爐具或電源插座附近更不可靠近火源。3、使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座裝置爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格不可使用管轄區(qū)域滅火消防器材齊全，完好有效，無任何安全事故發(fā)生；4、廚房的各種電動設備的安裝或使用必須符合防火安全要求各種電器絕緣要好接頭要牢要有嚴格的保險裝置；5、廚房內(nèi)的煤氣管道旁不得堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于1.5米；6、廚房工作人員下班前各崗位要有專人負責關(guān)閉能源閥門。負責檢查火種是否全部熄滅7、消防器材應放到固定的位置；8、所有切割工具應保持鋒利刀愈鈍切割食品易滑動；安全生產(chǎn)109、操作時不用刀指東西不能拿著刀邊走邊甩動膀子；10、禁止拿著刀打鬧；11、地面要保持清潔、干燥油、湯、水灑到地上后要立即擦掉，尤其是在調(diào)料操作區(qū)；12、廚師的工作鞋要有防滑性能；13、所有電設備要接地線禁止電設備放在地上；14、消火栓及滅火器材完好有效，運行記錄完整，有維修保養(yǎng)記錄及照片，衛(wèi)生整潔干凈，無安全隱患；10分：全部操作熟練、到位且完全符合標準；5分：全部操作熟練，部分（3項以上）未達到標準；3分：全部操作熟練，部分（3項以下）未達到標準；1-2分：操作不夠熟練，不能完全符合標準；0分：全部不符合操作標準成本控制 6

1、定期盤點，財務出據(jù)報表；2、定期核對實物與標準，有標準和依據(jù)；3、實行成本控制獎罰制度；4、原材料凈料率控制，有標準和依據(jù)；5、原材料出成率控制，有標準和依據(jù)；6、菜品用量控制，有標準和依據(jù)；7、輔料、調(diào)味料控制，有標準和依據(jù)；8、能源成本控制，有標準和依據(jù)；9、對所有下腳料能進行二次有效利用、并有具體操作規(guī)定。5-6分：完全符合標準；4-2分：部分符合標準；0分：不符合標準項目項目分值標準要求得分3大型宴會所有標準菜單/包間所有標準菜單/零點大菜牌/西廚房零點大菜牌/早餐自助餐菜單/早餐零點菜單/房內(nèi)用膳菜單/午晚餐自助餐菜單/茶歇所有標準菜單/送餐水果所有標準/月、季度性菜牌。3分：菜單齊全；2分：菜單3種以內(nèi)缺失；1分菜單5種以內(nèi)缺失0分：5種以上菜單缺失標準菜單3標準菜單售賣3分：銷量很好，點擊率正在90%以上2分：銷量產(chǎn)品在50%以上1分：銷量產(chǎn)品在20%以上：0分：銷量產(chǎn)品在20%以下所有標準菜單電子成本卡齊全，有照片、原材料份量、制作方法準確等詳細說明3分：完全符合標準；1-2分：部分符合標準；0分：不符合標準?？?廣6廚房在售賣的酒店招牌菜，有售賣招牌菜的成