公共營養(yǎng)師工作總結

如何做好中小學生的營養(yǎng)配餐工作中小學生處于兒童青少年期，正處于身體生長發(fā)育旺盛的時期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學習任務重，而對于健康飲食的知識知之甚少，很容易根據自己的喜好選擇食物，進而產生諸如營養(yǎng)不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生長發(fā)育及心理健康。隨著社會經濟的發(fā)展，物質條件的豐富，人們越來越注重飲食營養(yǎng)的合理化、科學化。于此同時，國家也陸續(xù)推出或正在起草相關的政策法規(guī)，如《中國營養(yǎng)發(fā)展綱要》、《中國居民膳食指南》，正在起草的《國民營養(yǎng)條例》則規(guī)定：“所有的幼兒園、醫(yī)院、學校、酒樓、飯店、單位食堂等必須配備專職營養(yǎng)師”，為中小學生進行合理的營養(yǎng)配餐提供了科學的依據。一、中小學生的生理特點（一）、小學生的生理特點1、小學生是指6?12歲進入小學階段的孩子，又稱為學齡兒童，小學年齡兒童在幼兒期生長發(fā)育的基礎上，身體繼續(xù)生長發(fā)育，身體各項功能也在不斷分化、增強。其生長發(fā)育特點主要表現為以下幾個方面。（1）新陳代謝旺盛。新陳代謝包括同化作用和異化作用兩個方面。小學年齡兒童正處在長身體的時候，同化作用大于異化作用。所以，他們需要從外界攝取更多的營養(yǎng)物質，以保證正常生長的需要。（2）體格發(fā)育在兒童期平穩(wěn)發(fā)育的基礎上，出現快速增長小學年齡期中的6?9歲屬于兒童期，10?12歲屬于青春期早期。因此這個階段的兒童生長發(fā)育既有兒童期特點，又有青春期早期的特點。（3）骨逐漸骨化，肌肉力量尚弱。（4）乳牙脫落，恒牙萌出。（5）心率減慢，呼吸力量增強。（6）進入青春期后，生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育。（7）智力發(fā)育。在小學階段，人的神經系統(tǒng)發(fā)育基本完成，分析綜合能力明顯增強，使其行為變得更有目的、更有意識，模仿力極強，并有一定的感情色彩，智力發(fā)育較學齡前有明顯的進步。但大腦細胞與成人相比，還較脆弱，故過多過久的腦力活動容易引起疲勞，學習缺乏持久性，自我控制能力弱。由以上可見，小學階段是兒童生長發(fā)育的關鍵階段，是青春期的預備階段，做好小學生的營養(yǎng)不良預防工作是兒童健康工作的重點。由于此期孩子的體格仍維持穩(wěn)步的增長，除生殖系統(tǒng)外的其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。而且此階段的孩子的主要時間在學校度過，有諸多的因素可影響其營養(yǎng)狀況。如活動范圍擴大，興趣增多，易出現飲食無規(guī)律偏食、吃零食過多，影響營養(yǎng)素的攝入與吸收。（二）、中學生的生理特點中學生一般年齡在12—18歲，屬于青少年時期,此時不但體格發(fā)育迅速加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現，加之活動量大，學習負擔重，致使對能量和營養(yǎng)的需求超過成年人。因此充足的營養(yǎng)是此期體格及性征迅速生長發(fā)育、增強體魄、獲取知識的物質基礎。中學生對能量的需要與生長速度成正比，生長需要的能量約為總能量供給的25%—30%，于此同時，對蛋白質的需要量也大大增加，青少年攝入蛋白質的目的主要是用于合成自身的蛋白質以滿足迅速生長發(fā)育的需要。蛋白質是體重增加的物質基礎，青少年期增加的體重（約30Kg）中約有16%是蛋白質。青少年期需儲備鈣約200mg/d左右，伴隨第二性征的發(fā)育，女性青少年月經初潮，鐵丟失增加，鐵的供給不足可引起青春期缺鐵性貧血因此，青少年期的營養(yǎng)要稍高于從事輕體力勞動的成人。二、合理的營養(yǎng)配餐要求一）能量和各類營養(yǎng)素的攝入量和比例1、熱量在進行營養(yǎng)配餐過程中,首先要考慮的是滿足學生對熱量的需要,一個學生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異來計算,三大熱量營養(yǎng)素在總熱量中的百分比應當是碳水化合物55?60%,蛋白質15?20%,脂肪20?30%。一日三餐的熱量分配最好是早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養(yǎng)素也要求要均衡搭配,比例合理。碳水化合物的主要來源是主食。另一方面,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉變成脂肪儲存在體內,而脂肪過多對身體健康也有危害。2、蛋白質蛋白質在體內組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內臟毛發(fā)和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質如激素、抗體等的基本成分。人體的蛋白質更新代謝率較快,因此需要不斷地更換補充。中學生處在身體發(fā)育階段,對蛋白質的需求量比成人更大,因此蛋白質的攝入量應達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重需要多少克為標準計算每日蛋白質總攝入量。應當注意的是,在攝入的所有蛋白質中,動物蛋白和大豆蛋白等優(yōu)質蛋白的含量最好在一半以上。3、脂肪脂肪是機體組織的重要組成成分,其產熱量是等量碳水化合物和蛋白質的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內的脂肪具有保護內臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。4、維生素關于維生素,由于中小學生好動，加上各類考試臨近,中學生用眼較多,因此要注意在營養(yǎng)配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食物，如動物內臟、蛋類和乳類等。另外還應考慮維生素D（蛋黃、動物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學生對鈣的吸收和利用。5、礦物質關于礦物質,中學生在寒冷的季節(jié)以及青春發(fā)育階段,最容易缺乏鈣、鐵、碘等礦物質。鈣與骨骼的生長有關,中學生骨骼發(fā)育較快,容易造成體內鈣含量不足,因此在營養(yǎng)配餐中,在注意和保證牛奶和豆制品的攝入外,還應該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產品。6、水水也是重要的營養(yǎng)素之一。人體水分的含量在55~70%左右，中學生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學校必須保證學生的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復煮沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產生不良的影響。（二）食物的選擇確定好了營養(yǎng)素的攝人量和比例,以及明確各類營養(yǎng)素攝入的注意事項后,接下來的過程就是選擇食物,推薦參照中國居民平衡膳食寶塔［5］。按照該膳食寶塔的要求,中學生每天攝入的谷類應該在300~500克,蔬菜類在400~500克,水果類在100~200克,蛋類25~50克,魚蝦類50克,畜禽肉類50~100克,奶類及奶制品100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克?？偟囊缶褪?每天的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類,畜禽肉類齊備。三、營養(yǎng)配餐中應注意的其他問題（一）安全問題。近幾年來，我國的食品不安全事件頻發(fā)，從阜陽的奶粉事件到前年的三鹿毒奶粉，從含蘇丹紅的紅心鴨蛋到現在炒的沸沸揚揚的地溝油，作為處于生長發(fā)育關鍵期的中小學生來說，食品安全更是重中之重。食品安全是事關學生身心健康乃至生命安全的大事,是實施學生營養(yǎng)配餐最起碼的要求,也是學生營養(yǎng)配餐持續(xù)發(fā)展的重要保證[6]。筆者認為現時要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監(jiān)管的原材料供應，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關的抽樣檢測。（二）避免生成有害物質或影響營養(yǎng)素的吸收。選擇好食物后,在具體的烹調過程中還須注意避免過多的下列幾種做法：1、過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學生的胃口,但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇,又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂的日攝入量超標，引起兒童青少年的單純性肥胖。2、是過多的提供腌制類食品。經常食用腌制食品,容易增加腎的負擔,傷害腸胃鉆膜,引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。3、是較多的供應加工類肉食品。加工類肉食添加了具有防腐和顯色作用的物質,含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質之一。此外加工類肉食中的蛋白質和其他營養(yǎng)素也容易遭到破壞,不利于吸收。4、是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大,能保證熱量供應,但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內大量的鈣和其他礦物質,對于處在快速生長發(fā)育期,對鈣和其他礦物質需求量較高的中小學生來說,因該盡量避免攝人此類飲料。5、是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類,該物質為致癌物質，另外燒烤食物也容易導致蛋白質變性,脂肪含量過高。（三）降低加工過程中的損失。如淘米的次數不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。（四）考慮孩子對食物的特殊需求。中小學生特別是小學生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題，在實際配餐過程中應考慮到這些問題。解決營養(yǎng)與口味之間的矛盾,讓學生愛吃,把營養(yǎng)配餐能吃進去,真正起到改善營養(yǎng)的作用。要結合當地飲食習慣對青少年學生的口味愛好進行調查,根據其口味愛好和營養(yǎng)需求進行食物品種的合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術,不斷增加和變換營養(yǎng)配餐的花色品種和搭配組合,使營養(yǎng)配餐品種、味道、形式等多樣化。通過適當改善食物口感，性狀，食物的顏色等，來刺激他們的食欲，預防中小學生因偏食厭食而引起的營養(yǎng)不良現象。（五）加強對中小學生及其家長的營養(yǎng)教育。飲食行為、飲食習慣、食品消費中的認識誤區(qū)和盲區(qū)都會影響兒童青少年的膳食結構平衡。胡永禎等對南京市青少年的調查發(fā)現18.9%的中學生每天吃零食,13.9%的中學生選擇睡覺前吃零食,如果把不吃2種及2種以上常見食物的行為定義為偏食,則中學生偏食所占比例為41.3%,17.8%的中學生午餐每頓都剩飯菜,28.9%的中學生平時主要