面點(diǎn)技術(shù)教案

學(xué)面點(diǎn)課題§1-1面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)〔一〕科技術(shù)授課時(shí)間2021年9月1日〔星期二〕授課時(shí)數(shù)教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)熟悉面點(diǎn)的根本看法和面點(diǎn)的睜開(kāi)大要，掌握面點(diǎn)四暴風(fēng)味門(mén)派。授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極發(fā)言表現(xiàn)的習(xí)慣。感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)。授課要點(diǎn)面點(diǎn)的風(fēng)味門(mén)派授課難點(diǎn)面點(diǎn)的睜開(kāi)大要授課后記

課1-2次2春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【新課學(xué)習(xí)】§1-1中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)〔一〕一、面點(diǎn)的看法面點(diǎn)是面食與點(diǎn)心的總稱(chēng)。即是用各種糧食〔米、麥、豆、雜糧〕、肉類(lèi)、蛋、乳、蔬菜、果品、魚(yú)蝦等為原料，并配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成型、熟制而成的擁有必然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且色、香、味形俱佳的食品。二、面點(diǎn)的睜開(kāi)大要3000年前：開(kāi)始出現(xiàn)面點(diǎn)，起源春秋戰(zhàn)國(guó)：形成時(shí)期黍角〔粽子〕漢代：早期睜開(kāi)階段餅〔發(fā)酵技師〕魏晉南北朝：重要睜開(kāi)階段〔發(fā)酵技師普及〕隋唐五代：連續(xù)睜開(kāi)〔宴席面點(diǎn)、節(jié)日面點(diǎn)〕宋元時(shí)期：全面睜開(kāi)時(shí)期〔武大郎——大長(zhǎng)今〕明清時(shí)期：到達(dá)新的頂峰近現(xiàn)代時(shí)期：半機(jī)械化、半自動(dòng)化睜開(kāi)三、※我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味門(mén)派風(fēng)味特色代表品種地域門(mén)派京式面用料豐富，以麥面為抻面，燒麥，天津的黃河以點(diǎn)主，制餡多用水打餡狗不理包子，艾窩窩北川式面口胃上側(cè)重咸、甜、賴(lài)湯圓、擔(dān)擔(dān)面、龍川、滇、點(diǎn)麻辣、酸等味道抄手、鐘水餃黔一帶廣式面原料多以米類(lèi)為主，蝦餃、叉燒包、馬拉珠江流

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律提問(wèn)導(dǎo)入：平常生活中常吃到的面食種類(lèi)有哪些？講解法要點(diǎn)內(nèi)容詳細(xì)講解圖片顯現(xiàn)特色品種課堂總結(jié)重申要點(diǎn)部署作業(yè)加深堅(jiān)固教學(xué)內(nèi)容授課方法點(diǎn)餡心多樣，使用糖油糕、娥姐粉果等域等蛋很多蘇氏面制作精良，餡心側(cè)重三丁包子、翡翠燒長(zhǎng)江中點(diǎn)摻凍、汁多肥嫩麥、湯包、千層油糕、下游一船點(diǎn)帶四、面點(diǎn)制作技術(shù)的特色及分類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù)的特色〔1〕用料廣泛，選料精良、應(yīng)時(shí)迭除，口胃各具特色〔2〕坯皮多樣，餡心眾多面點(diǎn)制作的分類(lèi)【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題一二題學(xué)面點(diǎn)課題§1-1面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)〔二〕科技術(shù)授課時(shí)間2021年9月3日〔星期四〕授課時(shí)數(shù)教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉掌握面點(diǎn)制作設(shè)備與工具，認(rèn)識(shí)面點(diǎn)制作設(shè)備與工具的養(yǎng)護(hù)授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣。感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)。授課要點(diǎn)面點(diǎn)制作設(shè)備與工具授課難點(diǎn)面點(diǎn)制作設(shè)備與工具授課后記

課3-4次2春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：面點(diǎn)的看法、睜開(kāi)大要。提問(wèn)：面點(diǎn)的看法【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§1-1中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)〔二〕五、※面點(diǎn)制作設(shè)備與工具面點(diǎn)制作設(shè)備面點(diǎn)制作設(shè)備主要有爐灶設(shè)備、烘烤設(shè)備、機(jī)械設(shè)備和冷藏設(shè)備等。〔1〕爐灶設(shè)備1〕蒸煮灶2〕烘烤爐〔2〕烘烤設(shè)備1〕電烤箱2〕電熱恒溫電餅鐺〔3〕機(jī)械設(shè)備1〕和面機(jī)2〕絞肉機(jī)3〕剎菜及4〕饅頭機(jī)5〕餃子機(jī)

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀要點(diǎn)內(nèi)容實(shí)物演示詳細(xì)講解師生互動(dòng)引導(dǎo)學(xué)生總結(jié)答復(fù)重申安全意識(shí)課堂總結(jié)重申要點(diǎn)授課內(nèi)容授課方法6〕打蛋機(jī)7〕壓面機(jī)〔4〕冷藏設(shè)備面點(diǎn)制作工具〔1〕坯皮制作工具〔2〕成形工具〔3〕成熟工具〔4〕常用刀具〔5〕其他刀具面點(diǎn)制作設(shè)備與工具的養(yǎng)護(hù)熟悉設(shè)備與性能、編號(hào)登記，定點(diǎn)存放，搞好設(shè)備與工具魚(yú)貫的干凈、衛(wèi)生、養(yǎng)護(hù)，加強(qiáng)安全操作管理意識(shí)。【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題三題學(xué)面點(diǎn)課題§1-2面點(diǎn)制作根本術(shù)動(dòng)作操作〔一〕課科技術(shù)5-6次授課時(shí)間2021年9月15日〔星期二〕授課時(shí)數(shù)2教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉掌握面點(diǎn)制作設(shè)備與工具，注意面點(diǎn)制作設(shè)備與工具的養(yǎng)護(hù)。感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)。授課要點(diǎn)和面、揉面授課難點(diǎn)和面、揉面授課后記

春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：面點(diǎn)制作設(shè)備和制作工具提問(wèn)：制作設(shè)備與工具的養(yǎng)護(hù)【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】面點(diǎn)制作的根本技術(shù)動(dòng)作就是面點(diǎn)制作的根本功,這是大家學(xué)習(xí)本專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ),希望大家熟練掌握?！拘抡n學(xué)習(xí)】§1-2面點(diǎn)制作根本技術(shù)動(dòng)作及操作程序〔一〕一、根本技術(shù)動(dòng)作1、※和面和面就是把粉料與水等原輔料攪合均勻的過(guò)程〔1〕抄拌法1〕篩面2〕將面粉放在案上，中間掏一圓形坑，加第一次水。3〕雙手從外向內(nèi)，由下向上屢次抄拌，形成雪花狀。4〕可加第二次水，使面成塊狀。5〕搓揉成為面團(tuán)?！?〕調(diào)停法調(diào)停法使用折疊的方法，用面刮板將面由外向內(nèi)鏟，適用于化學(xué)膨松面團(tuán)?！?〕攪和法一般用于燙面和蛋糊面團(tuán)。操作過(guò)程以下：先將面粉倒入盆中，爾后用左手澆水，右手拿

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀示范講解要點(diǎn)內(nèi)容師生互動(dòng)總結(jié)要點(diǎn)啟示提問(wèn)：燙面的和面手法詳細(xì)講解動(dòng)作要領(lǐng)課堂總結(jié)授課內(nèi)容授課方法面杖攪拌，邊澆水邊攪動(dòng)，使其吃水均勻，攪勻成團(tuán)，爾后參加水和干粉，用手揉搓成面團(tuán)。注意兩點(diǎn)：第一和燙面時(shí)開(kāi)水要澆遍、澆勻，攪拌要快；第二和蛋糊面時(shí)必定順著一個(gè)方向攪勻。〔4〕手工和面的要領(lǐng)1〕姿勢(shì)要正確2〕注意按序次投放輔料3〕加水要適合〔5〕手工和面質(zhì)量要求水面交融，吃水均勻，不夾生粉，軟硬適合，吻合面團(tuán)工藝性能要求。揉面〔1〕揉適合全局部面團(tuán)〔2〕揣適合首飾量大的面團(tuán)，也能夠加水揣〔3〕摔適合稀軟面團(tuán)〔4〕擦適合油酥面團(tuán)和局部米粉面團(tuán)〔5〕疊適合局部膨松面團(tuán)【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題四、五題學(xué)面點(diǎn)課題§1-2面點(diǎn)制作根本術(shù)動(dòng)作操作〔二〕課科技術(shù)7-8次授課時(shí)間2021年9月17日〔星期四〕授課時(shí)數(shù)2教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉搓條、下劑、制皮、上餡的各種手法和操作要點(diǎn)；掌握面點(diǎn)操作的一般程序授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)授課要點(diǎn)下劑、制皮、上餡授課難點(diǎn)下劑、制皮、上餡授課后記

春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：和面揉面的各種手法提問(wèn)：手工和面的要領(lǐng)【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】面點(diǎn)制作的根本技術(shù)動(dòng)作就是面點(diǎn)制作的根本功,這是大家學(xué)習(xí)本專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ),希望大家熟練掌握?！拘抡n學(xué)習(xí)】§1-2面點(diǎn)制作根本技術(shù)動(dòng)作及操作程序〔二〕3、搓條下劑前的準(zhǔn)備根本要求：條圓、光潔、粗細(xì)一致4、下劑下劑是將整塊的或已搓條的面團(tuán)，依照品種的生產(chǎn)規(guī)格要求，采用的適合的方法切割成必然大小的坯子。要求大小均勻，重量一致，手法正確。手法：揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等5、制皮〔1〕按皮最簡(jiǎn)單的一種按皮手法〔2〕拍皮適用于大包子一類(lèi)品種〔3〕捏皮適用于花色蒸包、船點(diǎn)等米粉類(lèi)制作品種?！?〕攤皮適用于制春卷和煎餅〔5〕壓皮下好劑子，爾后用刀放平在劑子上，左手按住刀面，向前施壓，成為一邊稍厚，一邊稍薄的圓形皮，

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀實(shí)物示范演示讓實(shí)習(xí)過(guò)的學(xué)生多多參與調(diào)動(dòng)學(xué)生積極性師生互動(dòng)總結(jié)要點(diǎn)課堂總結(jié)重申要點(diǎn)授課內(nèi)容授課方法適用于澄面制品。〔6〕搟皮1〕餛飩皮2〕燒麥皮3〕水餃皮6、上餡：也叫打餡，包餡、塌餡，上餡利害直接影向成品的質(zhì)量?！?〕包上法：包子水餃等。但成型方法各不一樣樣，無(wú)縫、捏邊、卷邊、提花等。〔2〕攏上法：如燒麥，要露出餡心?！?〕夾上法：一層粉料一層餡?！?〕卷上法：面劑檊成一片，抹上餡心，卷成筒形，再熟制切塊，露出餡心：如豆腐卷。〔5〕滾沾法：冷熱兩種滾沾方法。二、面點(diǎn)操作的一般程序生產(chǎn)前的準(zhǔn)備→成型加工→加熱熟制【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題六、七題學(xué)面點(diǎn)課題§2-1面團(tuán)的分類(lèi)科技術(shù)授課時(shí)間2021年10月13日〔星期二〕授課時(shí)數(shù)教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉面團(tuán)的看法，掌握依照不一樣分類(lèi)方法面團(tuán)的種類(lèi)和代表品種授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)授課要點(diǎn)面團(tuán)分類(lèi)授課難點(diǎn)面團(tuán)分類(lèi)授課后記

課9-10次2春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：搓條、下劑、制皮、上餡提問(wèn)：制皮上餡的各種手法【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】面團(tuán)調(diào)制是面點(diǎn)制作的重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)質(zhì)量的利害，對(duì)面點(diǎn)色香味形有著直接的影響。面團(tuán)調(diào)制創(chuàng)立了面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)條件，形成制質(zhì)量地特色?！拘抡n學(xué)習(xí)】§2-1面團(tuán)的分類(lèi)一、面團(tuán)的看法即各種糧食粉料〔包括面粉、米粉和其他雜糧粉〕摻入適合的水、油、蛋和填料后經(jīng)調(diào)制〔包括和面、揉面〕，使粉?；ハ嗾尺B，成為整體的團(tuán)塊?！舶ㄊ罪棃F(tuán)和糊漿狀團(tuán)塊〕。二、※面團(tuán)的分類(lèi)冷水面團(tuán)—水餃抻面水調(diào)面團(tuán)溫水面團(tuán)—蒸餃熱水面團(tuán)—油餅燒麥發(fā)酵面團(tuán)—包子花卷面粉膨松面團(tuán)化學(xué)膨松—麻花油條物理膨松—蛋糕面團(tuán)層酥面團(tuán)—酥餅油酥面團(tuán)松酥面團(tuán)—桃酥

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀啟示提問(wèn)：常見(jiàn)面團(tuán)用到的原料有哪些？講解法舉例講解法部署作業(yè)授課內(nèi)容授課方法糕類(lèi)粉團(tuán)—年糕松糕糕團(tuán)類(lèi)粉團(tuán)團(tuán)類(lèi)粉團(tuán)—青團(tuán)湯團(tuán)米粉類(lèi)面團(tuán)發(fā)酵類(lèi)粉團(tuán)——倫敦糕雜糧面團(tuán)——窩頭澄粉面團(tuán)——蝦餃其他面團(tuán)果蔬面團(tuán)——象生雪梨魚(yú)蝦類(lèi)面團(tuán)——煎魚(yú)餃肉燕【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第一題學(xué)面點(diǎn)§2-1水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)課科技術(shù)課題11-12及應(yīng)用次授課時(shí)間2021年10月15日〔星期四〕授課時(shí)數(shù)2教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理，掌握冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)授課要點(diǎn)面團(tuán)成團(tuán)原理授課難點(diǎn)各種面團(tuán)調(diào)制技術(shù)授課后記

春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：面團(tuán)的分類(lèi)提問(wèn)：面團(tuán)的分類(lèi)【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§2-2水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用一、水調(diào)面團(tuán)的成團(tuán)原理、常溫條件下淀粉、蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)、※熱、冷、溫水面團(tuán)形成原理冷水面團(tuán)蛋白質(zhì)未變性，蛋白質(zhì)與水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，擁有硬實(shí)、勁大的特色熱水面團(tuán)淀粉糊化，面團(tuán)偏柔、懦、粘，筋力韌性差溫水面團(tuán)局部蛋白質(zhì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，局部糊化，既有韌性，又較嬌嫩二、※水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用．冷水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用工藝：選粉→摻水→和面→揉面→餳面要點(diǎn)：a、正確掌握摻水量、嚴(yán)格控制水溫30℃、采用適合的調(diào)制方法：分次摻水，使勁揉搓、適合餳面，一般10——15分鐘用途：常用于面條、水餃、餛飩、拉面等

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律要點(diǎn)內(nèi)容詳細(xì)講解師生互動(dòng)總結(jié)調(diào)制要點(diǎn)啟示提問(wèn)：溫水面團(tuán)能夠怎樣調(diào)制呢？課堂總結(jié)重申要點(diǎn)授課內(nèi)容授課方法．溫水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用工藝：a、選粉→摻溫水→和面→晾涼→揉面→餳面、選粉→摻開(kāi)水調(diào)成雪花面→晾涼→淋冷水成團(tuán)→揉面→餳面要點(diǎn)：a、靈便掌握水溫、應(yīng)散去面團(tuán)中的熱氣c、正確掌握加水量、動(dòng)作要迅速用途：常用于家常餅、蒸餃、花式蒸餃等的制作．熱水面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用工藝：選粉→燙粉→拌和→晾涼→淋冷水→和面→揉面→餳面調(diào)制要點(diǎn)：a、熱水要澆勻、散盡面團(tuán)中的熱氣、加水量要正確、面團(tuán)不易多揉用途：主要用于鍋貼、燒麥、薄餅等的制作【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第二題學(xué)面點(diǎn)§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)課科技術(shù)課題13-14及應(yīng)用〔一〕次授課時(shí)間2021年10月20日〔星期二〕授課時(shí)數(shù)2教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉生物膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理，掌握生物膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)授課要點(diǎn)生物膨松面團(tuán)調(diào)制技術(shù)授課難點(diǎn)影響發(fā)酵的因素授課后記

春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：面團(tuán)的成團(tuán)原理提問(wèn)：各種面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用〔一〕一、生物膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用也就是發(fā)酵面團(tuán)，就是在面粉中參加適合水溫的水和酵母菌后，在適合的溫度條件下，酵母菌生長(zhǎng)生殖產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)膨松嬌嫩1．常有的生物膨松劑純酵母菌：液體鮮酵母、壓迫鮮酵母、活性干酵母b.酵種：面肥、老肥、老面發(fā)酵原理：酵母菌：淀粉→單糖→CO2+H2O※影響面團(tuán)發(fā)酵的因素1〕溫度：30℃左右2〕酵母：酵母發(fā)酵力的影響酵母使用量：1%左右。3〕面粉質(zhì)量：受熱或變質(zhì)后4〕面團(tuán)軟硬5〕發(fā)酵時(shí)間

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律啟示提問(wèn)：面團(tuán)膨松的要求有哪些？要點(diǎn)內(nèi)容詳細(xì)講解小組學(xué)習(xí)討論:一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的差異對(duì)照學(xué)習(xí)：酵面的種類(lèi)課堂總結(jié)重申要點(diǎn)授課內(nèi)容授課方法調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用1〕酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用一次發(fā)酵法工藝：選粉→〔酵母+白糖+其他輔料+溫水〕→和面→揉面二次發(fā)酵法工藝：局部配料→和面→揉面→第一次發(fā)酵→參加全部余料→和面→揉面→第二次發(fā)酵〕酵種發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法和運(yùn)用工藝：面粉+老肥+水→和面→揉面→發(fā)酵面團(tuán)→兌堿調(diào)制要點(diǎn)：a、依照制品要求選擇酵面品種大酵面：一次發(fā)酵充分。嫩酵面：發(fā)酵缺乏。嗆酵面：在大酵面中嗆入30%-40%干粉，或老肥中摻50%干粉。碰酵面：很多老面與溫水、面粉調(diào)制而成。燙酵面：用開(kāi)水燙面后再加老面調(diào)制而成。、控制發(fā)酵時(shí)間、掌握用料比率、面團(tuán)要揉勻揉透、酵面發(fā)酵程度主要經(jīng)過(guò)感官判斷：觸、看、嗅、兌堿工藝〔1〕兌堿量〔2〕堿液〔3〕兌堿方法：揣堿、粉堿戧面〔4〕驗(yàn)堿法：嗅、嘗、看、聽(tīng)、試授課內(nèi)容授課方法【課堂總結(jié)】本次課主要學(xué)習(xí)了酵種發(fā)酵面團(tuán)的成團(tuán)原理，調(diào)制方法，調(diào)制要領(lǐng)，酵面種類(lèi)及兌堿、驗(yàn)堿的方法?！菊n后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第三題學(xué)面點(diǎn)§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)課科技術(shù)課題15-16及應(yīng)用〔二〕次授課時(shí)間2021年10月22日〔星期四〕授課時(shí)數(shù)2教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉化學(xué)膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理，掌握化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)授課要點(diǎn)化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制技術(shù)授課難點(diǎn)礬堿鹽面團(tuán)授課后記

春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：生物膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理提問(wèn)：生物膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用〔二〕一、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用．定義就是在配料時(shí)參加化學(xué)膨松劑，經(jīng)過(guò)調(diào)停形成擁有受熱膨松特色的面團(tuán)。2．特色膨松酥脆3．化學(xué)膨松劑的種類(lèi)發(fā)粉類(lèi)和礬堿鹽類(lèi)4．膨松原理化學(xué)膨松劑受熱產(chǎn)生氣體．面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)1〕嚴(yán)格控制用量2〕選擇適合的使用方法3〕掌握不一樣面團(tuán)的調(diào)制和靜置時(shí)間6．※面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用1〕發(fā)粉膨松面團(tuán)調(diào)制工藝：〔面粉＋膨松劑〕→拌勻→加〔糖＋油＋蛋＋水〕→調(diào)勻→擦勻或折疊均勻→成團(tuán)

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀啟示提問(wèn)：哪些化學(xué)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生氣體？講解法示范講解法小組談?wù)搶W(xué)習(xí)：化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制要點(diǎn)部署作業(yè)復(fù)習(xí)堅(jiān)固授課內(nèi)容授課方法調(diào)制要點(diǎn)：a嚴(yán)格控制膨松劑的用量。不宜用熱水調(diào)制面團(tuán)。不一樣特色的面團(tuán)需采用不一樣的調(diào)制方法。依照品種要求選擇適合的膨松劑。用途：適合于多糖多油的膨松面團(tuán)，2〕礬堿鹽面團(tuán)調(diào)制工藝：礬堿鹽分別用水化開(kāi)→混雜、檢查“礬花〞→加面粉拌勻→屢次搗揣成團(tuán)〔4～5次，每搗一次要餳20～30min〕→抹油→餳置調(diào)制要點(diǎn)：1〕選擇適合的原料2〕掌握好用料比率3〕掌握好餳面時(shí)間4〕必定采用搗、軋的方法調(diào)制面團(tuán)【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第四題學(xué)面點(diǎn)§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)課科技術(shù)課題17-18及應(yīng)用〔三〕次授課時(shí)間2021年11月3日〔星期二〕授課時(shí)數(shù)2教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉物理膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理，掌握物理膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)授課要點(diǎn)物理膨松面團(tuán)調(diào)制技術(shù)授課難點(diǎn)膨松原理授課后記

春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：化學(xué)膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理提問(wèn)：化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§2-3膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用〔三〕三、物理膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用定義：是指利用鮮蛋或油脂作調(diào)攪介質(zhì)，經(jīng)高速攪動(dòng)打進(jìn)氣體并保持于其內(nèi)，爾后參加面粉等原料攪制而成的面團(tuán)。分類(lèi)：蛋泡面團(tuán)和蛋油面團(tuán)1．※蛋泡面團(tuán)的膨松原理蛋白經(jīng)高速攪打充入并包裹空氣。影響泡沫形成因素：原料溫度〔30℃〕器具pH值2．※蛋油面團(tuán)的膨松原理油脂經(jīng)高速攪打充入并包裹空氣。影響蛋油面團(tuán)形成的因素：油脂的性質(zhì)攪拌漿的形狀糖顆粒的大小溫度的上下〔22℃〕3．蛋泡面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用〔1〕傳統(tǒng)方法工藝：雞蛋＋白糖→打發(fā)＋面粉過(guò)篩→調(diào)攪成糊狀面團(tuán)要點(diǎn)：1〕雞蛋須新鮮

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀啟示提問(wèn)法：蛋糕的打發(fā)是怎么打起來(lái)的呢？對(duì)照學(xué)習(xí)：溫度的不一樣之處講解法小組談?wù)搶W(xué)習(xí)：蛋泡面團(tuán)的現(xiàn)代調(diào)制方法部署作業(yè)復(fù)習(xí)堅(jiān)固授課內(nèi)容授課方法〕一般低筋粉或蒸熟粉〕蛋白蛋黃分開(kāi)攪打〕面粉過(guò)篩緩慢參加2〕現(xiàn)代方法工藝：糖＋蛋＋鹽攪至糖溶化→參加蛋糕乳化油高速攪打→加面粉、發(fā)粉慢速拌習(xí)→參加奶水、流質(zhì)油拌習(xí)要點(diǎn)：1〕掌握合理的攪打方法2〕合理使用乳化油應(yīng)用：海綿蛋糕等4．蛋油面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用工藝：粉油拌合法：面粉＋油脂＋發(fā)粉中速打發(fā)→加糖和鹽中速攪勻→加奶水慢速攪勻→中速參加雞蛋→蛋油面團(tuán)糖油拌合法：糖＋油＋鹽高速打發(fā)→雞蛋分次參加攪勻→面粉＋發(fā)粉分次與奶水交替參加慢速攪勻→蛋油面團(tuán)應(yīng)用：杏仁蛋糕等【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第五題學(xué)面點(diǎn)科技術(shù)授課時(shí)間教具授課目的授課要點(diǎn)

§2-4油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)課課題19-20及應(yīng)用〔一〕次2021年11月5日〔星期四〕授課時(shí)數(shù)2無(wú)授課班級(jí)15春烹知識(shí)目標(biāo)：熟悉油酥面團(tuán)的分類(lèi)，掌握層酥面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)審批酥皮類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法及應(yīng)用授課難點(diǎn)擘酥面團(tuán)的調(diào)制方法及應(yīng)用授課后記授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：物理膨松面團(tuán)的成團(tuán)原理提問(wèn)：物理膨松面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§2-3油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用〔一〕油酥面團(tuán)分類(lèi)：漿皮類(lèi)單酥類(lèi)混酥類(lèi)油酥面團(tuán)擘酥類(lèi)層酥類(lèi)水油面皮類(lèi)酥皮類(lèi)酵面皮類(lèi)蛋面皮類(lèi)一、層酥類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用〔一〕酥皮類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用1．※面團(tuán)調(diào)制1〕水油面配料：面粉、水、油調(diào)制：面粉＋水＋油攪和揉搓面團(tuán)特色：有必然筋力。

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀啟示提問(wèn)法：你吃到的酥皮制品酥層都是明顯的嗎？有哪些種？講解法小組談?wù)搶W(xué)習(xí)：面粉和豬大油怎樣成團(tuán)要點(diǎn)內(nèi)容：起酥要點(diǎn)對(duì)照學(xué)習(xí)：層酥和擘酥的差異啟示思慮：水面為什么要放在冰箱里冷凍呢？課堂總結(jié)重申要點(diǎn)授課內(nèi)容授課方法2〕干油面配料：面粉、油調(diào)制：面粉加油拌和擦制成團(tuán)特色：松弛、無(wú)筋力?！?〕調(diào)制要點(diǎn)：①原料油脂采用冷的熟豬油水油面中筋粉干油面低筋粉溫度30～40℃②嚴(yán)格控制用料比率水油面面粉：水：油=5：2：1干油面面粉：油=2：1③面團(tuán)調(diào)制技法要適合干油面擦④兩塊面團(tuán)軟硬要一致。2．起酥方法：大包酥、小包酥起酥要點(diǎn)：1〕水油面干油面比率適合1:1也許3:2〕水油面干油面軟硬度一致〕搟制時(shí)使勁均勻〕操作勤撒粉3．酥皮的種類(lèi)及制作方法〔1〕明酥〔2〕暗酥

圓酥疊酥圓段側(cè)按疊酥

排絲酥〔3〕半暗酥〔二〕擘酥面團(tuán)用于廣式點(diǎn)心中，對(duì)制作工藝要求較高，主要用于制作一些高檔點(diǎn)心，如蛋撻。它由酥面和酥心兩塊面團(tuán)組成。1．面團(tuán)調(diào)制〔1〕酥心配料：面粉150g，500g調(diào)制：熟豬油摻入面粉→拌和擦制→壓形→冷凍授課內(nèi)容授課方法調(diào)制要點(diǎn)：①掌握好用料比率，一般面粉是豬油用量的30%。②油脂一般采用凝結(jié)有韌性的熟豬油或奶油、黃油③掌握好冷凍時(shí)間，不要太軟也不太硬。〔2〕水面配料：面粉500g,蛋液100g，油脂50g，白糖100g，水100g調(diào)制：面粉加雞蛋液加白糖和水拌和揉搓均勻后放入冰箱內(nèi)冷凍。調(diào)制要點(diǎn)：①掌握用料比率。②控制冷凍時(shí)間。③面團(tuán)要揉勻搓透。2．起酥折合疊酥疊兩個(gè)四層一個(gè)三層，每疊一次都要放入冰箱中冷凍半小時(shí)。調(diào)制要點(diǎn)：①酥面和水面的軟硬度要一致。②兩塊面團(tuán)的比率要適合。③控制好冷凍時(shí)間。④操作時(shí)落槌要輕，搟時(shí)使勁要均勻。【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第五題學(xué)面點(diǎn)科技術(shù)授課時(shí)間教具授課目的授課要點(diǎn)

§2-4油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)課題及應(yīng)用〔二〕2021年11月17日〔星期二〕授課時(shí)數(shù)無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉掌握混酥類(lèi)面團(tuán)、漿皮類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法及應(yīng)用能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)調(diào)制要點(diǎn)

課21-22次2春烹審批授課難點(diǎn)應(yīng)用授課后記授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：層酥面團(tuán)的起酥要點(diǎn)提問(wèn)：水油面和干油面的和面方法【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§2-3油酥面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用〔二〕三、單酥類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用分類(lèi)：混酥類(lèi)和漿皮類(lèi)1．混酥類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用1〕配料：面粉、油脂、白糖、乳品、水、膨松劑等2〕工藝：面粉加膨松劑拌勻過(guò)篩→油糖蛋攪拌均勻參加面粉和膨松劑中→拌、擦、或疊勻→成團(tuán)3〕※調(diào)制要點(diǎn)：①油、糖、蛋要先攪勻乳化后才能拌粉②調(diào)制及放置面團(tuán)的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)③調(diào)制面團(tuán)的溫度及軟硬度要適合，面團(tuán)用油量大，溫度應(yīng)低。溫度20～30℃面團(tuán)適用品種：杏仁酥、張口笑、甘露酥等2．漿皮類(lèi)面團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用又稱(chēng)提漿面團(tuán)，是以面粉、油脂、糖漿等為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)，其特色是可塑性好、口胃柔嫩、質(zhì)地細(xì)膩?！?〕配料：面粉、油脂、白糖、檸檬酸、水、堿水等

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀啟示提問(wèn)法：你吃到的酥皮制品酥層都是明顯的嗎？有哪些種？對(duì)照學(xué)習(xí)法：漿皮類(lèi)面團(tuán)和混酥類(lèi)面團(tuán)的差異部署作業(yè)復(fù)習(xí)堅(jiān)固授課內(nèi)容授課方法2〕工藝：糖漿加堿水加油脂混雜均勻→參加面粉抄拌均勻→揉制成團(tuán)糖漿制作：將白糖放于鍋中加水，置于火上融化，熬成糖漿，加檸檬酸攪勻放置。3〕※要點(diǎn)：①熬制糖漿的方法要適合，濃度要適合。②控制好面團(tuán)的軟硬度。③掌握好面團(tuán)的調(diào)制方法。應(yīng)用：蓮蓉月餅【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第六題學(xué)面點(diǎn)§2-5米粉面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)課科技術(shù)課題23-24及應(yīng)用次授課時(shí)間2021年11月19日〔星期四〕授課時(shí)數(shù)2教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉掌握米粉面團(tuán)的特色及成團(tuán)原理，掌握其米粉面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)授課要點(diǎn)調(diào)制要點(diǎn)授課難點(diǎn)應(yīng)用授課后記

春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：混酥面團(tuán)的起酥要點(diǎn)提問(wèn)：漿皮面團(tuán)的和面手法【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§2-5米粉面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用米粉面團(tuán)：就是指由米磨成的粉與水及其他輔料調(diào)制而成的面團(tuán)。一、米粉面團(tuán)的特色及成團(tuán)原理1．米粉的特色1〕米粉中的蛋白質(zhì)不能夠形成面筋，因此米粉面團(tuán)不能夠用冷水拌和成團(tuán)。2〕糯米粉、粳米粉一般不能夠用來(lái)制作發(fā)酵制品。2．成團(tuán)原理利用淀粉糊化產(chǎn)生的黏性黏結(jié)成團(tuán)的。二、米粉面團(tuán)的調(diào)制技師及運(yùn)用1．糕類(lèi)粉團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用定義：是由糯米粉、粳米粉或秈米粉加水、糖等拌制或加熱揉撳而成的粉團(tuán)?！?〕黏質(zhì)糕粉團(tuán)先成熟后成形配料：米粉、糖〔鹽〕、水

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀啟示提問(wèn)法：你吃到的米制品有發(fā)酵的嗎？為什么會(huì)不能夠發(fā)酵呢對(duì)照學(xué)習(xí)法：松質(zhì)糕粉團(tuán)和糕類(lèi)粉團(tuán)的差異要點(diǎn)內(nèi)容：生粉團(tuán)的調(diào)制方法部署作業(yè)復(fù)習(xí)堅(jiān)固授課內(nèi)容授課方法調(diào)制：米粉加水或糖漿〔可加鹽或糖〕拌和在一起→靜置→篩粉→蒸制→揉撳成團(tuán)2〕松質(zhì)糕粉團(tuán)先成形后成熟調(diào)制方法：米粉加水或糖漿〔也可加鹽或糖〕拌和在一起→靜置→篩粉入模具→成熟〔3〕加工粉團(tuán)潮州粉團(tuán)2．團(tuán)類(lèi)粉團(tuán)的調(diào)制方法及運(yùn)用定義：是指糯米粉和粳米粉按必然比率摻合后加水并采用適合的調(diào)制方法制作而成的粉團(tuán)。1〕※生粉團(tuán)先成形再成熟調(diào)制方法：①泡心法1/3米粉用開(kāi)水調(diào)，再用冷水②煮芡法1/3米粉用冷水塌成餅，煮熟，再調(diào)入其余米粉。調(diào)制要點(diǎn)：①泡心法中沖入的開(kāi)水的量要適合。②煮芡法中塌“餅〞時(shí)加水不能夠過(guò)多，必然水沸下鍋。2〕熟粉團(tuán)先成熟后成形調(diào)制方法：將配好的米粉加水拌和，靜置一段時(shí)間后，篩入蒸桶中蒸制，成熟后揉撳成團(tuán)。3〕發(fā)酵粉團(tuán)定義：是用秈米粉、糕肥、水、白糖等調(diào)制，經(jīng)過(guò)保溫發(fā)酵而成的粉團(tuán)?！菊n堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第七題學(xué)面點(diǎn)課題§2-6其他面團(tuán)調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用課科技術(shù)25-26次授課時(shí)間2021年12月1日〔星期二〕授課時(shí)數(shù)2教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉掌握其他面團(tuán)的特色及成團(tuán)原理，掌握其他面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)及運(yùn)用授課目的能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)授課要點(diǎn)調(diào)制要點(diǎn)授課難點(diǎn)應(yīng)用授課后記

春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：生粉團(tuán)的調(diào)制方法提問(wèn)：黏質(zhì)糕粉團(tuán)的調(diào)制手法【作業(yè)講評(píng)】【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§2-6其他面團(tuán)的成團(tuán)原理、調(diào)制技術(shù)及應(yīng)用一、澄粉面團(tuán)澄粉：小麥淀粉面團(tuán)特色：色彩潔白，制品呈半透明狀、細(xì)膩嬌嫩。配料：澄粉450g生粉50g開(kāi)水700g鹽5g色拉油少量調(diào)制：澄粉加生粉加鹽加開(kāi)水迅速攪拌均勻，加蓋燜5分鐘，然后倒在案板上，加油揉勻即可。要點(diǎn)：①必定用開(kāi)水燙制才能產(chǎn)生透明感。②燙后燜5min，使粉受熱均勻。③粉與水比率1：④調(diào)粉時(shí)加鹽。⑤調(diào)好的面團(tuán)用干凈濕布蓋上。二、雜糧面團(tuán)是將雜糧如玉米、高梁、蕎麥、莜面、小米等加工成粉，采用適合的調(diào)制方法調(diào)制而成的面團(tuán)。有的直接用雜糧，有的摻面粉、米粉或豆粉。常有品種有窩

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀啟示提問(wèn)法：澄粉為什么要用開(kāi)水呢？舉例講解法部署作業(yè)復(fù)習(xí)堅(jiān)固授課內(nèi)容授課方法頭，黃米糕等。三、豆類(lèi)面團(tuán)將各種豆加工成粉或泥，經(jīng)過(guò)調(diào)制而成的面團(tuán)。常有品種有豌豆黃、綠豆糕等。四、蔬菜類(lèi)面團(tuán)將蔬菜中的根、莖類(lèi)和果類(lèi)蔬菜行成泥、茸或磨成漿制成粉，再經(jīng)過(guò)調(diào)制即可形成面團(tuán)。常有品種有“象生雪梨〞“山藥糕〞“南瓜餅〞等五、果品類(lèi)面團(tuán)將果品類(lèi)原料經(jīng)過(guò)加工形成泥與面粉、糯米粉或澄粉等調(diào)制而成的面團(tuán)叫果品類(lèi)面團(tuán)。常有的品種有“蓮蓉卷〞“山楂奶皮卷〞六、魚(yú)蝦茸面團(tuán)指凈魚(yú)肉、蝦肉餡加工成茸，再與澄分等調(diào)制而成的面團(tuán)常有品種有“魚(yú)皮雞粒角〞【課堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第八題學(xué)面點(diǎn)課題§3-1餡心的種類(lèi)及制作要點(diǎn)課科技術(shù)27-28次授課時(shí)間2021年12月3日〔星期四〕授課時(shí)數(shù)2教具無(wú)授課班級(jí)15春烹知識(shí)目標(biāo)：熟悉餡心的看法和種類(lèi)，掌握餡心的制作要點(diǎn)能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣授課目的感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)審批授課要點(diǎn)制作要點(diǎn)授課難點(diǎn)制作要點(diǎn)授課后記授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：第一二章所學(xué)內(nèi)容提問(wèn)1.什么是面點(diǎn)？．面點(diǎn)有哪幾暴風(fēng)味門(mén)派？．面點(diǎn)的根本技術(shù)動(dòng)作有哪些？．簡(jiǎn)述水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制工藝。．簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法【綜合練習(xí)】1、學(xué)生練習(xí)2、老師講解【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§3-1餡心的種類(lèi)及制作要點(diǎn)一、餡心的定義又稱(chēng)餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過(guò)精良加工、辦理、調(diào)制，拌合而爆乳面團(tuán)坯皮內(nèi)的心子。二、餡心的種類(lèi)按口胃分：咸味餡和甜味餡按原料分：菜餡、肉餡、菜肉餡、糖餡、和果實(shí)蜜餞餡等按制作方法：生餡、熟餡三、※餡心的制作要點(diǎn)1．水分與黏性要適合蔬菜餡心——降低水分、增加黏度

授課方法爽朗氣氛嚴(yán)肅紀(jì)律復(fù)習(xí)提問(wèn)多多夸耀師生互動(dòng)：常有的餡心種類(lèi)有哪些？舉例講解法部署作業(yè)復(fù)習(xí)堅(jiān)固授課內(nèi)容授課方法生肉餡心——減少黏度、增加水分熟餡心——勾芡、拌芡增加黏度2．選料適合、餡料細(xì)碎宜小不宜大，宜碎不宜整〔丁、泥、茸、粒等〕辦理要適合，餡心口胃稍淡〔水餃餛飩除外〕4．依照面點(diǎn)的成型特色制作餡心[課堂總結(jié)]本次課主要學(xué)習(xí)了餡心的定義，分類(lèi)及制作要點(diǎn)，其中制作要點(diǎn)局部要加強(qiáng)記憶?！菊n堂總結(jié)】【課后作業(yè)】復(fù)習(xí)思慮題第一題學(xué)面點(diǎn)課題§3-2咸餡制作技術(shù)科技術(shù)授課時(shí)間2021年12月15日〔星期二〕授課時(shí)數(shù)教具無(wú)授課班級(jí)知識(shí)目標(biāo)：熟悉咸餡制作技術(shù)，掌握其不一樣的調(diào)制手法能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生積極著手操作的習(xí)慣授課目的感情目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生對(duì)于面點(diǎn)學(xué)習(xí)的熱愛(ài)授課要點(diǎn)調(diào)制手法授課難點(diǎn)調(diào)制手法授課后記

課29-30次2春烹審批授課內(nèi)容【組織授課】1、清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)2、重申課堂紀(jì)律【復(fù)習(xí)提問(wèn)】回憶：餡心的種類(lèi)提問(wèn)：餡心的制作要點(diǎn)【新課導(dǎo)入】【新課學(xué)習(xí)】§3-2咸餡制作技術(shù)一、※生咸餡制法與實(shí)例生咸味餡：將經(jīng)過(guò)加工的生的制餡原料拌合調(diào)味而成的纖維的餡心。用料多以禽類(lèi)、畜類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)等動(dòng)物性原料以及蔬菜為主。1．鮮肉餡