中心實(shí)驗(yàn)室微生物基礎(chǔ)知識(shí)(2016年)

目錄

CONTENTS第一部微生物基礎(chǔ)知識(shí)第二部微生物的檢驗(yàn)第一頁(yè)，共31頁(yè)。第一部微生物基礎(chǔ)知識(shí)第二頁(yè)，共31頁(yè)。微生物（microorganism,microbe）:是指存在于自然界的一大群形體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、進(jìn)化低級(jí)、肉眼直接看不見，必須借助光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百倍、數(shù)千倍，甚至數(shù)萬(wàn)倍才能觀察到的微小生物。一、微生物的定義第三頁(yè)，共31頁(yè)。體積小，面積大個(gè)體微小，肉眼看不見，需用顯微鏡觀察，細(xì)胞大小以微米和納米計(jì)量。吸收多，轉(zhuǎn)化快發(fā)酵乳糖的細(xì)菌在1小時(shí)內(nèi)可分解其自重1000～10000倍的乳糖生長(zhǎng)旺，繁殖快在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)條件下細(xì)菌幾十分鐘至幾小時(shí)可以繁殖一代。二、微生物的特點(diǎn)第四頁(yè)，共31頁(yè)。適應(yīng)強(qiáng)，易變異

微生物對(duì)環(huán)境條件尤其是惡劣的“極端環(huán)境”有驚人的適應(yīng)能力，堪稱生物界之最。最常見的變異形式是基因突變。分布廣，種類多有高等生物的地方均有微生物生活，動(dòng)植物不能生活的極端環(huán)境也有微生物存在。

在局部環(huán)境中數(shù)量眾多，如每克土壤含微生物幾千萬(wàn)至幾億個(gè)。

二、微生物的特點(diǎn)第五頁(yè)，共31頁(yè)。

三、微生物的分類★按其結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及生活習(xí)性可分為:①原核類:僅有原始核質(zhì)，無(wú)核仁或核膜，細(xì)胞器很不完善。如細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體、螺旋體。②真核類:細(xì)胞核的分化程度較高，有核膜、核仁和染色體，細(xì)胞器完整。如真菌（酵母菌和霉菌）、原生動(dòng)物、藻類。③非細(xì)胞類:體積微小，能通過(guò)除菌過(guò)濾器。如病毒和朊病毒等?！锇雌渲虏⌒钥煞譃?①病原性微生物②非病原性微生物第六頁(yè)，共31頁(yè)。細(xì)菌基本一般結(jié)構(gòu)：所有細(xì)菌都具有

細(xì)胞壁、

細(xì)胞膜、

細(xì)胞質(zhì)

、細(xì)胞核細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)：并非所有細(xì)菌都具有莢膜：莢膜是某些細(xì)菌在細(xì)胞壁外包圍的一層粘液性物質(zhì)，一般由糖和多肽組成（如肺炎球菌、腦膜炎球菌等）。莢膜能保護(hù)細(xì)菌作用，并對(duì)其他因子的侵害有一定抵抗力。鞭毛：在某些細(xì)菌菌體上具有細(xì)長(zhǎng)而彎曲的絲狀物，稱為鞭毛。鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官。菌毛：菌毛是許多革蘭氏陰性菌菌體表面遍布的比鞭毛更為細(xì)、短、直、硬、多的絲狀蛋白附屬器，也叫做纖毛。菌毛與運(yùn)動(dòng)無(wú)關(guān)。菌毛可分為普通菌毛和性菌毛兩種。芽胞：某些細(xì)菌（芽孢桿菌，梭狀芽孢桿菌，少數(shù)球菌等）在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成的一個(gè)圓形或橢圓形，厚壁，含水量低，抗逆性強(qiáng)的休眠體構(gòu)造，稱為芽孢。四、微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)第七頁(yè)，共31頁(yè)。細(xì)菌的形態(tài)：球狀、桿狀、螺旋狀。酵母菌的形態(tài)：球狀、卵圓狀、橢圓狀、柱狀或香腸狀等。霉菌的形態(tài)：絲狀。病毒的形態(tài)：球狀、卵圓形、磚形、桿狀、絲狀、蝌蚪狀等。五、微生物的形態(tài)第八頁(yè)，共31頁(yè)。菌落單位----CFU

由單個(gè)菌細(xì)胞或幾個(gè)同種菌細(xì)胞在培養(yǎng)基上長(zhǎng)成肉眼可見的菌落，

每個(gè)菌落就是1CFU光滑型菌落粗糙型菌落菌落形態(tài)五、微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)第九頁(yè)，共31頁(yè)。六、微生物的作用及危害微生物的作用

絕大多數(shù)微生物對(duì)人和動(dòng)物是有益的，已廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥、釀造、化工、制革、石油等行業(yè)，發(fā)揮了越來(lái)越重要的作用。例如與我們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的如酸奶、酒類、抗生素、疫苗等。微生物的危害

微生物中也有一部分能引起人及動(dòng)、植物發(fā)生病害，這些具有致病性的微生物，稱為病原微生物。如人類的許多傳染?。ǜ忻啊?、痢疾、結(jié)核、脊髄灰質(zhì)炎、病毒性肝炎等），均是由病原微生物引起的。

第十頁(yè)，共31頁(yè)。

微生物的分布生物體內(nèi)外的微生物

土壤中的微生物

水中的微生物

空氣中的微生物

極端環(huán)境下的微生物七、微生物的分布第十一頁(yè)，共31頁(yè)。八、微生物的污染途徑空氣由于空氣中所含微生物的沉降、附著或被吸入而污染。水食品加工中，水不僅是微生物的污染源，也是微生物污染食品的主要途徑。設(shè)備各種加工機(jī)械設(shè)備本身沒(méi)有微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物，當(dāng)食品顆?；蛑簹埩粼谄浔砻妫刮⑸锏靡栽谄渖仙L(zhǎng)繁殖。這種設(shè)備在使用中會(huì)通過(guò)與食品的接觸而污染食品。原輔料原輔料中的微生物一是來(lái)自于生活在原輔料體表與體內(nèi)的微生物，二是在原輔料的生長(zhǎng)．收獲、運(yùn)輸、貯藏、處理過(guò)程中的二次污染。人員

健康人體的皮膚、頭發(fā)、口腔、消化道、呼吸道

均帶有許多微生物。由病原微生物引起疾病的患著體內(nèi)會(huì)有大量的病原微生物，它們可通過(guò)呼吸道和消化道向體外排出；人體接觸食品就可能造成微生物的污染。第十二頁(yè)，共31頁(yè)。九、消毒與滅菌下列術(shù)語(yǔ)常用于表示物理或化學(xué)方法對(duì)微生物的殺滅程度消毒：殺死物體上病源微生物的方法,并不一定能殺死細(xì)菌的芽胞。消毒所用的試劑稱為消毒劑。滅菌：殺滅物體上所有微生物的方法。滅菌比消毒要求高，包括殺滅細(xì)菌芽孢在內(nèi)的全部病原微生物和非病原微生物，繁殖體，芽孢。消毒與滅菌常用的方法：化學(xué)試劑滅菌射線滅菌干熱滅菌濕熱滅菌過(guò)濾除菌第十三頁(yè)，共31頁(yè)。第二部微生物的檢驗(yàn)第十四頁(yè)，共31頁(yè)。菌落總數(shù)大腸菌群霉菌和酵母沙門氏菌一、常見衛(wèi)生指標(biāo)及致病菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特氏菌乳酸菌第十五頁(yè)，共31頁(yè)。二、菌落總數(shù)的測(cè)定菌落的概念：菌落（colony）是指細(xì)菌在固體培養(yǎng)基上經(jīng)培養(yǎng)后生長(zhǎng)繁殖而形成的能被肉眼所識(shí)別的生長(zhǎng)物集落，它是由數(shù)以萬(wàn)計(jì)的相同細(xì)菌集聚而成的。菌落總數(shù)的定義：樣品經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧性質(zhì)等)，所得1mL(g)檢樣中所含菌落的總數(shù)。所得結(jié)果包括一群在方法規(guī)定的條件下生長(zhǎng)的嗜中溫的需氧和兼性厭氧菌。衛(wèi)生學(xué)意義：菌落總數(shù)主要作為判定樣品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察樣品中細(xì)菌的性質(zhì)和繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)綜合評(píng)價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。第十六頁(yè)，共31頁(yè)。三、菌落總數(shù)的檢驗(yàn)程序圖

檢樣25g/（mL）+225mL稀釋液10倍系列稀釋選擇2~3個(gè)適宜樣品勻液，各取1mL分別加入無(wú)菌培養(yǎng)平皿內(nèi)每皿內(nèi)加入適量培養(yǎng)基(PCA)菌落計(jì)數(shù)36±１℃48±2h報(bào)告檢驗(yàn)方法（定量）GB4789.2-2010第十七頁(yè)，共31頁(yè)。第十八頁(yè)，共31頁(yè)。三、菌落總數(shù)的培養(yǎng)及時(shí)將46±1℃的平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻，瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h。

選取菌落數(shù)在30cfu～300cfu之間、無(wú)蔓延菌落生長(zhǎng)的平板計(jì)數(shù)菌

落總數(shù)。低于30cfu的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300cfu的可記錄

為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值再將平均值乘以相應(yīng)的稀釋倍數(shù)，作為每g(ml)中的菌落總數(shù)結(jié)果。結(jié)果表示為7200CFU/mL或7.2×103CFU/mL第十九頁(yè)，共31頁(yè)。四、金黃色葡萄球菌概述金黃色葡萄球菌隸屬于葡萄球菌屬微球菌科，是人類的一種重要病原菌。金黃色葡萄球菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。因此，食品受到污染的機(jī)會(huì)很多。美國(guó)疾控中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報(bào)道。第二十頁(yè)，共31頁(yè)。五、金黃色葡萄球菌危害及致病性金黃色葡萄球菌為條件致病菌，菌株致病力的強(qiáng)弱主要取決于其產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶：溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死；殺白細(xì)胞素：可破壞人的白細(xì)胞和巨噬細(xì)胞；血漿凝固酶：當(dāng)金黃色葡萄球菌侵入人體時(shí)，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細(xì)胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化膿與此酶有關(guān)；脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來(lái)作為依據(jù)鑒定金黃色葡萄球菌；腸毒素：金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素。第二十一頁(yè)，共31頁(yè)。六、金黃色葡萄球菌形態(tài)及基本特征形態(tài)與染色：呈球形，直徑0.4μm~1.2μm繁殖時(shí)堆積成為葡萄串狀排列革蘭氏陽(yáng)性菌無(wú)芽胞金黃色葡萄球菌的基本特性：營(yíng)養(yǎng)要求低,在普通培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好需氧或兼性厭氧能在pH4.2-9.3之間生長(zhǎng)(最適pH7.4)耐鹽性強(qiáng)（10%~15%）10~45℃可生長(zhǎng)(最適溫度度37℃)對(duì)干燥有一定耐受性，對(duì)熱敏感第二十二頁(yè)，共31頁(yè)。七、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)程序檢驗(yàn)方法（定性）GB4789.10-2010第一法1.樣品增菌7.5%氯化鈉肉湯2.分離培養(yǎng)Baird-Parker平板血平板3.鑒定

染色鏡檢血漿凝固酶試驗(yàn)第二十三頁(yè)，共31頁(yè)。八、金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性金黃色葡萄球菌在Baird-Parker平板上，菌落直徑為2mm～3mm，顏色呈灰色到黑色，邊緣為淡色，周圍為一混濁帶，在其外層有一透明圈。含有卵磷脂酶分解卵黃使蛋白質(zhì)變性形成沉淀環(huán)。脂酶分解脂肪形成透明圈；凝固酶陽(yáng)性的葡萄球菌還能還原亞碲酸鉀形成碲而產(chǎn)生黑色菌落。

第二十四頁(yè)，共31頁(yè)。八、金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性在血平板上，形成菌落較大，圓形、光滑凸起、濕潤(rùn)、金黃色（有時(shí)為白色），菌落周圍可見完全透明溶血圈。血瓊脂：是一種基礎(chǔ)培養(yǎng)基，含有5%的脫纖維血(羊血或兔血)用于觀察金黃色葡萄球菌的溶血現(xiàn)象。在血瓊脂平板上呈β血溶環(huán)。鏡檢，接到BHI培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，再做血漿凝固酶試驗(yàn)。第二十五頁(yè)，共31頁(yè)。八、金黃色葡萄球菌培養(yǎng)特性血漿凝固酶試驗(yàn)取新鮮配置兔血漿0.5mL，放入小試管中，再加入BHI培養(yǎng)物0.2mL～0.3mL，振蕩搖勻，置36℃±1℃溫箱或水浴箱內(nèi)，每半小時(shí)觀察一次，觀察6h，如呈現(xiàn)凝固（即將試管傾斜或倒置時(shí)，呈現(xiàn)凝塊）或凝固體積大于原體積的一半，被判定為陽(yáng)性結(jié)果。金黃色葡萄球菌的重要鑒定：血漿凝固酶試驗(yàn)原理：致病性的金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的血漿凝固酶，使血漿中纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)榘椎鞍?，附著于?xì)菌表面產(chǎn)生凝固。第二十六頁(yè)，共31頁(yè)。九、金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)結(jié)果與報(bào)告結(jié)果判定：Baird-Parker平板、血平板、染色鏡檢、血漿凝固酶試驗(yàn)均符合，可判定為金黃色葡萄球菌。結(jié)果報(bào)告：在25g（mL）樣品中檢出或未