食品新資源的開發(fā)課件

第五節(jié)食品新資源的開發(fā)一、食品新資源定義食品新資源是指新發(fā)現(xiàn)、新引進、新研制的無食用習(xí)慣或僅在個別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的物品。由這些新資源加工而成的食品即為新資源食品。二、食品新資源的特點

1.營養(yǎng)性食品新資源雖然種類繁多，但其主要成份營養(yǎng)素。除營養(yǎng)素外，現(xiàn)代科學(xué)研究認為，食物中還含有一些非營養(yǎng)成份，具有重要的生理活性或保健作用，這將是今后開發(fā)食品新資源要重點注意的問題。3.再生性

食品新資源屬于可再生資源，可通過繁殖.而使其數(shù)量和質(zhì)量恢復(fù)到原有的狀態(tài)。對動物資源來說，它還可以通過從未開發(fā)或開發(fā)輕度區(qū)向開發(fā)區(qū)或開發(fā)重度區(qū)的遷移來恢復(fù)其資源的數(shù)量和質(zhì)量，供人類重復(fù)開發(fā)利用。4.地域性由于地球表面所處的地理位置的差異，導(dǎo)致地球形成了各種各樣的環(huán)境條件，如森林，灌叢、草原、沙漠和濕地。使得生物資源的分布形成了明顯的地域性，從而使得食品新資源在不同地區(qū)存在差異性。5.周期性

食品資源的數(shù)量的周期性表現(xiàn)為隨著時間的變化，食品資源的數(shù)量發(fā)生變化，如秋季大量水果成熟，而冬季水果數(shù)量很少食品新資源的周期性表現(xiàn)為隨著時間的變化，食品資源的成份發(fā)生變化，如銀杏葉中黃酮的含量在一年中發(fā)生周期性的變化，在9～10月黃酮含量達到最高。7.增殖性

一些新發(fā)現(xiàn)地野生動植物資源通過人工馴化、育種以及不同地區(qū)、不同國家引進新品種，一旦培育成功和推廣可創(chuàng)在巨大地經(jīng)濟效益。他們的資源利用價值具有增值性.8.發(fā)展性食品新資源地概念是相對的，過去一些被稱為“新”的資源，一旦成為食品被消費后，則就成為日常的或普通的資源；過去的一些傳統(tǒng)的食品或資源，現(xiàn)在通過高新技術(shù)一些新的食品功能性成份，成為新”的資源過去一些有害的資源現(xiàn)在可以轉(zhuǎn)化為有用的資源。例如，蒼蠅，現(xiàn)在如果在無菌條件下飼養(yǎng)，則稱為“工程蠅”其幼蟲蛋白質(zhì)含量高，可成為人類的高級營養(yǎng)食品，還能從其表皮中提取甲殼素，用于食品、化妝品等，成為有用的資源；新資源食品的分類：主要用途分為:蛋白質(zhì)新資源食用油料新資源淀粉新資源膳食纖維。黑豚肉質(zhì)細嫩，香味濃郁，富含人體所需的17種氨基酸、維生素、黑色素及鐵、鈣、磷、鋅、硒等多種微量元素。蛋白質(zhì)必需氨基酸的生物價為82，比牛奶、魚肉價值高出許多，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇的天然黑色食品。可防止脂質(zhì)過氧化、降血脂、抗腫瘤，對胃病、高血壓、冠心病等有明顯的食療作用。（2）鴕鳥是目前世界上體形最大的鳥類，具有壽命長、繁殖率強、飼養(yǎng)成本低、產(chǎn)肉率高等特點。鴕鳥肉現(xiàn)被認為是人類最理想的健康食品。鴕鳥肉含有21種氨基酸，8種必需氨基酸含量均衡，且高于FAO/WHO所建議的標(biāo)準(zhǔn)，其中亮氨酸是FAO/WHO所建議值的1.85倍，賴氨酸是其2.44倍。此外，鴕鳥中還含有大量的礦物質(zhì)和維生素。（3）火雞又稱七面雞，農(nóng)村俗稱橡皮雞，最初由野生馴化而成?；痣u從國外引入我國已有100多年歷史。由于其生長發(fā)育快，飼料回報率高，肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，加之飼養(yǎng)技術(shù)要求不高，省工、省料、見效快、收益高?；痣u營養(yǎng)豐富，肉中蛋白質(zhì)含量高達30.4%，高于豬、雞、牛、羊肉；肉中還富含維生素，脂肪及能量含量較低，脂肪中富含不飽和脂肪酸和亞油酸；另外，膽固醇含量在所以禽肉中是最低的。這對人類的健康非常有利。因此，火雞是一種理想的禽肉，尤其適合老年、兒童、高血壓、冠心病者等食用。2.畜禽類動物血液血液制品在食品工業(yè)中的應(yīng)用1）肉制品在香腸、灌腸、西式火腿和肉脯中添加適量的血漿蛋白2）糖果、糕點3）營養(yǎng)補充劑用于血中含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和鐵質(zhì)等，特別適宜作營養(yǎng)添加劑。例如作為鐵補充劑，血色素鐵可預(yù)防和治療缺血性貧血。血液制品在醫(yī)藥工業(yè)中的應(yīng)用1）血卟啉衍生物可作為熒光注射劑，定位癌細胞；2）原卟啉鈉采用脂化法研制的原卟啉鈉有保肝和降轉(zhuǎn)氨酶的作用，用于治療急性肝炎、慢性遷延性肝炎及慢性活動性肝炎；3）超氧化物歧化酶（SOD）SOD從豬血中采用生化方法制取。該物質(zhì)是具有重要保護作用的一種酶，能有效地清除超氧化自由基陰離子，保護細胞免受自由基陰離子的損害，對風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和自身免疫，老年保健等均有療效；4）球蛋白制劑目前主要應(yīng)用于獸醫(yī)上；3.水產(chǎn)動物蛋白新資源（1）.鰻魚學(xué)名海鰻，別名狼牙鱔、門鱔、即勾魚等，營養(yǎng)價值很高，也是藥用魚類，有“水中人參”之美稱，在國內(nèi)外享有盛名。鰻魚性味甘、平、無毒。具有補虛損、祛風(fēng)明目、活血通絡(luò)、解毒消炎等功能，對肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱有一定療效。（2）泥鰍

泥鰍肉質(zhì)細嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、每1000g可食部分的泥鰍中蛋白質(zhì)96g、脂肪37g、碳水化合物25g。并含有豐富的維生素A、維生素A原、維生素B1、維生素B2、煙酸、鈣、磷、鐵。還含有其他營養(yǎng)物質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，泥鰍中的泥鰍多糖，具有提高人體免疫力的作用；泥鰍滑涎具有很強的抗菌消炎作用。（3）蝸牛

蝸牛營養(yǎng)價值很高，是一種高蛋白，低脂肪食品。據(jù)分析每100g干蝸肉蛋白質(zhì)60.42g，脂肪3.85g，粗纖維4.5g，無氮浸出物18.9g，灰分9.6g。蝸牛蛋白質(zhì)含18種氨基酸，還含有鈣、磷以及生物堿、酚類和鞣質(zhì)等4.昆蟲蛋白資源（1）蜂體2.蠅蛆3.蠶蛹5.微生物蛋白資源目前微生物開發(fā)的重點集中在酵母、霉菌蛋白和微藻蛋白，這里主要介紹微藻中的螺旋藻蛋白。螺旋藻蛋白質(zhì)含量可達到藻體干重的58.5～71.0％，比大豆、小麥、玉米、水稻等農(nóng)作物都高。螺旋藻脂肪含量低，主要是兩種重要的不飽和脂肪酸：亞油酸和亞麻酸。2.根類植物淀粉新資源包括葛根、木薯、馬鈴薯等。由于葛根既是傳統(tǒng)的藥用植物，又是很好的保健食品，葛根中主要的藥效成分是葛根素和葛根總黃酮，能擴張冠狀動脈和腦血管，尤其對冠心病、心絞痛、高血壓及動脈硬化病人改善心、腦血液循環(huán)有特效。木薯淀粉可制高純度果糖，稱第二代果葡糖漿，是國際上近年來發(fā)展起來的一種新型營養(yǎng)甜味劑。其風(fēng)味好、甜度大，除對預(yù)防糖尿病的急性和慢性并發(fā)癥有很好的作用外，還可以廣泛用于食品、化學(xué)、醫(yī)藥、造紙、紡織等方面。3.改性淀粉

淀粉的改性處理把此前不能用或使用不理想的淀粉通過一定的處理改性成為比較理想的淀粉，不僅在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，也為淀粉的用途開辟了更廣闊